HACCP

Hazard Analysis and Critical Control

Análise de Perigos e Controlo de Pontos Criticos

O Sistema HACCP foi desenvolvido nos anos

60 pelos laboratórios do exército americano e
pela NASA, com o objectivo de produzir
refeições 100% seguras para os astronautas.
Em Portugal o Dec.lei nº67/98 de 18 de
Março de 1998 é o instrumento legal

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Combinando os princípios da Microbiologia dos

alimentos com a avaliação dos Perigos Físicos
e Químicos durante o processo produtivo,
desenvolveu-se o sistema HACCP com o
objectivo de se obter um alimento seguro.
Em 1980 a OMS recomendou a aplicação deste
sistema às empresas alimentares.

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O sistema HACCP é um procedimento que
permite determinar os possíveis pontos
de contaminação ligado à preparação dos
alimentos.
Este sistema permite controlar os perigos
através da análise dos pontos críticos
( PCC)

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O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios:
1º - Identificar os potenciais riscos associados à
produção de um alimento em todas as fases

2º - Determinar os pontos, os processos e fases

de trabalho que podem ser controladas, a fim
de eliminar um perigo ou reduzi-lo a níveis
aceitáveis

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3º - Estabelecer limites críticos que devem ser
respeitados para considerar um PCC fora de
controlo;

4º - Estabelecer um sistema de monitorização

que permita controlar o PCC no âmbito dos
limites críticos, ex: controlo da temperatura/
humidade

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5º Determinar as acções correctivas a
empreender para colocar o PCC no âmbito dos
limites críticos;
6º Estabelecer os processos de verificação
necessários para determinar o bom
funcionamento do sistema;
7º Elaborar uma documentação relativa aos
processos de registo e um fluxograma

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Vantagens
- Aumentar a confiança e a segurança dos
consumidores,
- Garantir o cumprimento das exigências legais;
- Reforçar a qualidade;
- Melhorar o conhecimento dos produtos e
processos;
- Reforçar a imagem da empresa;
- Modernizar a empresa tornando-a mais
competitiva;
- Facilitar o processo de certificação;

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Metodologia
Antes de se aplicar o HACCP deverá estar
implementado um sistema de pré – requisitos,
nomeadamente os princípios gerais de
higiene, os códigos de boas práticas, os
procedimentos operacionais de limpeza e
desinfecção e o cumprimento da legislação.
Os principais pré – requisitos deve ter em
consideração os seguintes pontos:

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- Controlo de matérias primas – todas as
matérias primas devem ser armazenadas em
condições higiénicas e ambientais apropriadas
como temperatura e humidade
- Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios – utilizar detergentes e
desinfectantes próprios e guardar as
respectivas fichas técnicas dos produtos
utilizados
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- Higiene Pessoal – todos os manipuladores
devem cumprir os requisitos relativos à
higiene pessoal
- Controlo de Pragas – devem ser estabelecidos
programas eficientes de controlo de pragas,
de modo a prevenir “visitas” indesejáveis. As
empresas devem dispor de fichas técnicas dos
produtos utilizados

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Formação da equipa
A equipa HACCP deve ser multidisciplinar e
conhecedora do sistema e por isso deve ser
constituída por:

- Proprietário, gerente ou Chef

- Responsável pelo economato
- Empregado de mesa
- Responsável pela limpeza
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O sistema HACCP deve ser aplicado em:
- Hotéis
- Pensões
- Residenciais
- Aldeias turísticas
- Restaurantes
- Casas de Pasto –Tascas
- Self - service
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- Fast- food
- Cantinas e refeitórios de escolas, hospitais,
colectividades,…
- Parques de Campismo
- Feiras
- Festivais e festas populares
- Casas de repouso

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A equipa deverá identificar e enumerar todos os
Perigos e as medidas preventivas a utilizar
- Perigos Químicos – Pesticidas, Fungicidas,
Fertilizantes, Hormonas, Metais pesados,…
- Perigos Físicos – Vidros, Plástico, Papel,
Cabelos; areias, Agrafos, Adornos, …
- Perigos Biológicos – Vírus, Pragas, Leveduras,
Parasitas, Bolores
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Para cada perigo identificado deverão ser

indicadas medidas preventivas que podem ser
aplicadas para o eliminar ou reduzir a níveis
aceitáveis. Estas medidas devem ser
fundamentadas com procedimentos escritos
de modo a garantir a sua aplicação

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Etapa do Perigos Causas Prováveis Medidas

Processo Identificados Preventivas

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RISCO SEVERIDADE

ELEVADO - É provável que aconteça CRITICO - Resultará num produto com

consequências muito graves

MODERADO - pode acontecer SEVERO - Resultará num produto com

consequências graves

Maior - resultará num produto com

Baixo - improvável que aconteça consequências pouco graves

Menor – Resultará num produto sem

consequências graves

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Fluxograma
Ovo

Higienizar

Cozer

Descascar

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