RDC 12 2001 PDF

RESOLUO-RDC N 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de
abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000,
Considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres
microbiolgicos para alimentos;
Considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis
para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da
aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e
da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena
Transmitida por Alimentos(DTA)
Considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos
harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para
alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94,
43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96,
134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
Adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA

ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando
os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies
aplicveis.
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU
de 2 de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO - REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA

ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1 OBJETIVO :
Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e
determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises
Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.
1.2 MBITO DE APLICAO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana,
como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica.
Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados
ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados
para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo
humano na forma como se apresentam".
2. CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS
SANITRIOS EM ALIMENTOS.
Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados
isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio.
2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico.
2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de
amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e
outros organismos.
Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.
3. DEFINIES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies:
3.1. DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento
contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio
da transmisso desse agente, ou de seu produto txico.
3.2. Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior
ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica.
3.3. Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades
amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
3.4. Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto,
que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza
fsica, qumica ou biolgica.
3.5. Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de
processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza.
3.6. Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas,
estveis temperatura ambiente.
3.7. Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma
totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral.
4. REFERNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias.
4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo
Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento
de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de
1997. Seo 1, pt.1.
4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of
microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise
microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex
Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods"
(I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health
Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration ,
editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e
ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no
estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados
por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos
por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de
validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem
cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no
violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando
se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as
Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade
mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e
de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser
colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve
ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma
forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a
colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou
deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de
microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises
e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos
de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos
procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies
adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a
temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a
finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que
possam auxiliar as atividades analticas.
5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises
microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies
para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser
realizada, expedindo-se laudo referente condio da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de
colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou
transportada em condies inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes
Procedimentos e Instrues Gerais.
5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para
rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de
relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica
pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento
referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as
referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote
com qualidade intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em
um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote
inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para
Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas
retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da
amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de
m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por
"ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites
qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm
de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e
M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou
iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de
avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs
classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a
proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra,
conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote
ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua
totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem)
unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e
proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado
positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se
aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar
doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de
origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de
Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de
Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o
resultado no laudo analtico. Este critrio consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do
presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os
meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1.
destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as
que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 460C por 24 horas;
anaerbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a
determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de
termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser
realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como
"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres
especficos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos
padres especficos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos
em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma,
devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem
obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A
abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que".
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser
expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes
microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas
viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes
nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os
padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para
o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem
ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do
problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I - Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos

alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos
alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento
de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade
higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo,
considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu
enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido
Anexo I deste Regulamento.
Tolerncia Tolerncia para Amostra

GRUPO DE para Representativa
MICRORGANISMO
ALIMENTOS Amostra
INDICATIVA n c m M
1 - FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
a) morangos frescos e
similares, "in natura", 3 2 3
Coliformes a 45C/g 2x10 5 2 2 x 10 2x10
inteiras, selecionadas
ou no.
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) frescas, "in natura",

preparadas (
descascadas ou
selecionadas ou
2 2 2
fracionadas) Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas, para
consumo direto.
c) branqueadas ou
cozidas, inteiras ou
picadas, estveis a
temperatura ambiente,
refrigeradas ou
congeladas,
consumidas
diretamente; passa,
com ou sem adio de
acar ou mel;
desidratadas,
2 2
secas(excludas as Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
passas), liofilizadas,
com ou sem adio de
acar ou mel,
incluindo as
cristalizadas ou
glaceadas e similares);
polpa de frutas
concentradas ou no,
com ou sem tratamento
trmico, refrigeradas ou
congeladas.
d) nozes, amndoas,
amendoim e similares, 3 2 3
Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
cruas, inteiras ou
descascadas
e) purs e doces em
pasta ou massa e
similares, incluindo 4 3 4
geleias, no Bolores e Leveduras/g 10 5 2 10 10
comercialmente
estreis; doces em
calda, no
comercialmente
estreis (a granel)
2- HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis)
a) frescas, "in natura",

inteiras, selecionadas
ou no, com exceo
de cogumelos.
b) frescas, "in natura",

preparadas
(descascadas ou
selecionadas ou
fracionadas) 2 2
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas, para
consumo direto, com
exceo de cogumelos
c) cogumelos (fungos 3 2 3
Coliformes a 45C/g 2x10 5 2 5x10 2x10
comestveis) "in natura"
d) branqueadas ou
picadas, estveis a
temperatura,
refrigeradas ou
2 2
congeladas ambiente, Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
consumidas
diretamente, incluindo
cogumelos; polpas ou
purs, refrigerados ou
congelados
3 2 3
Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 10 10
e) branqueadas ou
2 2
picadas, , consumidas Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
diretamente, incluindo
cogumelos
3 2 3
f) secas, desidratadas
3 2 3
ou liofilizadas, incluindo Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
cogumelos
2 2 3
Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x10 10

3 - RAZES, TUBRCULOS e similares
a) frescas, "in natura",

preparadas
(descascadas ou
selecionadas ou
3 2 3
fracionadas) Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas, para
consumo direto.
b) branqueadas ou
picadas, estveis a
2 2
temperatura ambiente, Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
refrigeradas ou
congeladas, para
consumo direto
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 5x10 5 2 5x10 5x10
c) secas, desidratadas 3 2 3
Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
ou liofilizadas
3 2 3
B. cereus/g 10 5 2 5x10 10
d) polpa ou purs,
2 2
refrigeradas ou Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
congeladas
3 3 3
B. cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
4 - OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
a) semi conservas de
vegetais em
embalagens
hermticas, que
2 2
necessitam Coliformes a 45C 10 5 2 10 10
refrigerao (azeitonas,
fundo de alcachofra,
fungos comestveis e
similares)
b) vegetais em
salmoura, temperados 2 2
ou no, condimentados Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
ou no, no
comercialmente
estreis (tremoo,
azeitona recheada,
fundos de alcachofra e
similares), estveis
temperatura ambiente,
a granel ou em
embalagem plastificada
flexvel (sacos
plsticos)
2 2 2
Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10
c) pasta de amendoim,
de nozes, castanhas e
similares, com adies
(temperos, acar, etc.)
ou no; outras
conservas de vegetais, Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
em leo, salmoura ou
outros lquidos, no
comercialmente
estreis, estveis
temperatura ambiente
5 - CARNES E PRODUTOS CRNEOS
a) carnes resfriadas, ou
congeladas, "in natura",
de bovinos, sunos e
outros mamferos
(carcaas inteiras ou
fracionadas, quartos ou
cortes); carnes modas;
midos de bovinos,
sunos e outros
mamferos
b) carnes resfriadas, ou
congeladas, "in natura",
4 3 4
de aves (carcaas Coliformes a 45C/g 10 5 3 5x10 10
inteiras, fracionadas ou
cortes)
5 4 5
c) midos de aves Coliformes a 45C/g 10 5 3 10 10
d) carnes cruas
preparadas de aves,
4 3 4
refrigeradas ou Coliformes a 45C/g 10 5 3 10 10
congeladas,
temperadas
e) carnes cruas
preparadas, bovinas,
sunas e de outros 4 3 4
mamferos, refrigeradas
ou congeladas,
temperadas
f) produtos crneos
crus, refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
almndegas, quibe e
3 2 3
similares); produtos a Coliformes a 45C/g 5x10 5 3 5x10 5x10
base de sangue e
derivados "in natura";
embutidos frescais (
lingias cruas e
similares)
3 3 3
3 2 3
C. sulfito redutor a 46C/g 3x10 5 2 5x10 3x10
g) carnes embaladas a 3 2 3
Coliformes a 45C/g 5x10 5 3 5x10 5x10
vcuo, maturadas
3 2 3
Estaf.coag.positiva/g 3x10 5 2 5x10 3x10
h) carnes embaladas a 4 3 4
vcuo, no maturadas
3 2 3
i) produtos crneos
cozidos ou no,
embutidos ou no
(mortadela, salsicha,
3 2 3
presunto, fiambre, Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
morcela e outros);
produtos a base de
sangue e derivados,
processados
3 2 3
2 2 2
C. sulfito redutor a 46C 5x10 5 1 10 5x10
j) produtos crneos
cozidos ou no,
maturados ou no, 5 2 3
fracionados ou fatiados,
mantidos sob
refrigerao
2 2 2
3 3 3

l) produtos crneos
maturados (presuntos
crus, copas, salames, 3 2 3
lingias dessecadas,
charque, "jerked beef"
e similares)
3 3 3
m) semi conservas em
embalagens hermticas
3 2 3
mantidas sob Coliformes a 45C /g 10 5 2 10 10
refrigerao (pats,
galantines e similares)
2 2 2
2 2 2
n) produtos crneos
salgados (lombo, ps,
3 2 3
rabo, orelhas e Estaf.coag.positiva/g 10 5 1 10 10
similares, carne seca e
similares)
o) gorduras e produtos
gordurosos de origem
3 2 3
animal ( toucinho, Estaf.coag.positiva/g 3x10 5 1 5x10 3x10
banha, peles, bacon e
similares )
p) gordura animal
hidrogenada e
2 2
parcialmente Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
hidrogenada, exceo
de manteiga
6 - OVOS e DERIVADOS
a) ovo ntegro cru Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) gema, clara ou suas

misturas,
pasteurizadas,
resfriadas ou Coliformes a 45C /mL 1 5 2 <1 1
congeladas, com ou
sem acar, sal e
outros aditivos
Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

c) gema, clara ou suas
misturas em
p(desidratados,
liofilizados), com ou Coliformes a 45C/g 10 5 2 1 10
sem acar, sal e
outros ingredientes ou
aditivos.
2 2 2
d) semi conservas em
mantidas sob
refrigerao (ovos Coliformes a 45C/g 10 5 1 1 10
cozidos conservados
em salmoura ou outros
lquidos)
2 2 2
7 - PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
a) pescado, ovas de
peixes, crustceos e
moluscos cefalpodes
"in natura", resfriados
ou congelados no
consumido cru;
3 2 3
moluscos bivalves "in Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x10 10
natura", resfriados ou
congelados, no
consumido cru; carne
de rs "in natura",
refrigerada ou
congelada
b) moluscos bivalves,
carne de siri e similares
cozidos, temperados e
Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
no, industrializados
resfriados ou
congelados
3 2 3
c) pescados, moluscos
e crustceos secos e
ou salgados; semi
conservas de 2 2
pescados, moluscos e Coliformes a 45C/g 10 5 3 10 10
crustceos, mantidas
sob refrigerao
(marinados,
anchovados ou
temperados)
2 2 2
d) pescado defumado,
moluscos e crustceos,
refrigerados ou
congelados; produtos 2 2
derivados de pescado
(surimi e similares),
refrigerados ou
congelados
2 2 2
e) produtos base de
pescado refrigerados
3 2 3
ou congelados Coliformes a 45C/g 10 5 3 10 10
(hamburgueres e
similares)
3 2 3
f) ovas de pescados
processadas, 2 2
Coliformes a 45C /g 10 5 3 10 10
refrigeradas ou
congeladas
2 2 2
g) pescados pr
cozidos, empanados ou 2 2
no, refrigerados ou
congelados
2 2 2
8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS
8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a) Leite pasteurizado Coliformes a 45C/mL 4 5 1 2 4
b) leite UAT (UHT) e

produtos a base de no deve apresentar microrganismos
leite UAT/UHT (creme Aps 7 dias de incubao a patognicos e causadores de
de leite, bebidas 35-37C de embalagem alteraes fsicas, qumicas e
lcteas fermentadas e fechada organolpticas do produto, em
no, e similares), em condies normais de armazenamento.
8.B - Queijos
a) de baixa umidade: <

36% (Parmezo,
reggianto, Sbrinz e 2 2 2
similares, exceo dos
queijos ralados e em
p).
3 2 3
Estaf.coag.positiva./g 10 5 2 10 10
b) de mdia umidade:
36% < umid < 46%
(Danbo, pategrs
sandwich, prato, tandil,
3 2 3
tilsit, tybo, mussarela Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
(mozzarella,
muzzarella) curado e
similares) e de queijo
ralado e em p
3 2 3
Estaf.coag.positiva./g 10 5 2 10 10
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
c) quartirolo, cremoso,
criollo, mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e similares:
46% < umid < 55%, 3 3 3
exceo de minas
frescal e includo o
queijo de coalho com
umidade
correspondente.
3 2 3
d) de alta umidade:
46% < umid 55%,
exceo dos queijos
quatriolo, cremoso,
criolo e de coalho; de
3 3 3
muita alta umidade: Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
umid > 55%, com
bactrias lcteas
abundantes e viveis,
includo o Minas frescal
correspondente.
3 2 3

f) de muito alta
umidade: umid > 55%,
incluindo os queijos de
coalho com umidade
correspondente, minas
frescal, mussarela 2 2
Coliformes a 45C 5x10 5 2 5x10 5x10
(mozzarella,
muzzarella) e outros,
elaborados por
coagulao enzimtica,
sem a ao de
bactrias lcticas
2 2 2

3 2 3
h) ralado Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
3 2 3
i) em p Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10

2 2
j) processado fundido,
pasteurizado ou
submetido a processo
UHT (UAT), incluindo
requeijo, aromatizado
ou no, condimentados
ou no, adicionados de
ervas ou outros
ingredientes ou no; Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
processado fundido,
ralado, fatiado, em
rodelas, em fatias, para
untar, aromatizado ou
no, condimentado ou
no, adicionado de
ervas ou outros
ingredientes ou no.
3 2 3
m) queijos de baixa ou
mdia umidade,
temperados, 2 2 2
condimentados ou
adicionado de ervas ou
outros ingredientes
3 2 3
n) queijos de muito alta

umidade, temperados,
2 2
condimentados ou Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
adicionado de ervas ou
outros ingredientes
3 2 3
8.C - manteiga , creme de leite e similares
a) Manteiga; Gordura
lctea (gordura anidra
de leite ou butter-oil); Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
creme de leite
pasteurizado
2 2
Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus -
8.D - Leite em p
a) leite em p,
instantneo e no,
exceo dos
3 2 3
destinados Bacillus cereus/g 5x10 5 2 5x10 5x10
alimentao infantil e
formulaes
farmacuticas
Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10

2 2
8.E - DOCE DE LEITE
a) Doce de leite, com

ou sem adies, exceto
os acondicionados em Colifiormes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
embalagem hermtica
ou a granel
2 2
8. F - leite fermentado
a) leite fermentado,
com ou sem adies,
refrigerado, e com
bactrias lcticas
viveis nos nmeros
mnimos.
b) bebida lctea Coliformes a 45C/mL 10 5 2 <3 10

fermentada,
refrigerada, com ou
sem adies
8.G - OUTROS PRODUTOS LCTEOS
a) pasta ou molho de
base lctea
pasteurizada,
2 2 2
refrigerada, com ou B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
sem adies,
temperadas ou no,
excluindo os queijos
2 2
2 2 2
b) sobremesas lcteas
pasturizadas 2 2 2
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
refrigeradas, com ou
sem adies
3
Coliformes a 45C/g 5 5 2 5
2 2 2
c) mistura (p) para o

preparo de bebidas de
base lctea, que sero 3 2 3
B. cereus/g 10 5 2 5x10 10
consumidas aps
emprego de calor ou
no

2 2
d) leite geleificado,
pasteurizado com ou Coliformes a 45C/g 5 5 2 1 5
sem adies
2 2 2
9 - ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A

TEMPERATURA AMBIENTE, EXCEO LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)
a) alimentos com baixa

acidez (pH maior que 2
4,5); alimentos com alta Ver item 5. .1. dos
acidez (pH menor ou Procedimentos Gerais deste
igual a 4,5); alimentos Regulamento
com atividade de gua
intermediria
(0,80aw0,86)
Sem alterao
(no devem
existir sinais de
alterao das
embalagens,
nem quaisquer
modificaes
fsicas, qumicas
ou
organolpticas
Aps 10 dias de incubao a do produto, que
sem
35-37C, de embalagem 5 0 evidenciem
alterao
fechada: deteriorao e
no podem
revelar pH maior
2
que 0, . Quando
necessrio ser
verificada a
esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
Aps 5 dias de incubao a sem

5 0
55C, de embalagem fechada: alterao
10 - FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO,

(INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES
a) amidos, farinhas,
3 2 3
fculas e fub, em p B.cereus/g 3x10 5 2 10 3x10
ou flocados
2 2
b) massas alimentcias
secas, com ou sem
ovos, com ou sem
recheio; massas
alimentcias frescas, 3 3 3
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
cruas e no
fermentadas, com ou
sem ovos, com ou sem
recheio e cobertura, e
similares, refrigeradas
2 2
3 3 3
c) produtos semi
elaborados, com ou B.cereus/g 2 2 2
5x10 5 2 10 5x10
sem recheio, com ou
sem cobertura (po de
queijo, de batata e
similares, pizza,
pastis), refrigerados e
similares

2 2 2
Estaf. coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10
d) po sem recheio e
sem cobertura e
produtos de panificao
2 2
(roscas, farinha de Coliformes a 45C/g 10 5 3 5x10 10
rosca, torradas e po
tipo sueco, com ou sem
sabores) e similares
e) panetones, pes de
Pscoa, bolos, massa
pronta para tortas e
similares, prontos para Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10
uso ou consumo,
estveis temperatura
ambiente
f) bolachas e biscoitos,
sem recheio, com ou
sem cobertura, Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10
incluindo po de mel,
cookies e similares
2 2 2
g) bolachas e biscoitos,
com recheio, com ou
sem cobertura, 2 2
incluindo po de mel,
cookies, alfajores e
similares
3 2 3
h) mistura em p com
ou sem ovos para
3 3 3
bolos, pes, tortas, B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
empadas, pizzas e
similares
2 2

i) cereais matinais,
extrudados
j) produtos a base de
amidos, farinhas,
fculas e fub, semi Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
elaborados, estveis
l) farelo e fibras de
cereais, com ou sem
mistura de farinhas, de
3 3 3
outros produtos de B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
cereais, com ou sem
adies de outros
ingredientes e similares
2 2 2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus. -
m) cereais
compactados, em barra 2 2 2
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
ou outras formas, com
ou sem adies
n) granola e mistura de
cereais no
3 3 3
compactados, com ou B. cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
sem adies, e
similares
2 2 2
3 2 3
11 - ACARES, ADOANTES E SIMILARES
a) acar refinado,
slido (modo, em
Coliformes a 45C/g (mL) 5 5 2 <1 5
grnulos e similares) ou
lquido
b) acar cristal no
refinado, acar
2 2
mascavo e demerara, Coliformes a 45C/g (mL) 10 5 2 10 10
melado, melao e
rapadura e similares
Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus -
c) edulcorantes,
adoantes de mesa e Coliformes a 35C/g(mL) 2 5 1 <1 2
similares, em p,
lquido ou comprimidos
12 - PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO

DE CALOR (min. 75C durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate
(cacau e similares)
a) caf torrado, em
gro, modo e solvel,
descafeinado e no,
adicionado de outros
ingredientes e no
(com sabores, caf
capuccino), cevada em
p e similares
b) ch e produtos
similares, no obtidos
por processamento
trmico (secos,
desidratados ou no),
consumidos aps Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
tratamento trmico
(infuso e decoco),
com ou sem adio de
acar e outros
ingredientes
c) ch e produtos
similares, obtidos por
processamento trmico
(torrao e processos
similares), consumidos 3 2 3
aps tratamento
trmico (Infuso e
decoco), com ou sem
adio de acar e
outros ingredientes
d) misturas ou ps para
preparo de sopas,
caldos, purs, risotos,
3 3 3
massas alimentcias e B.cereus/g 3x10 5 2 10 3x10
outras preparaes
para empanar,
temperar, e similares
2 2
e) misturas ou ps para
preparo de 3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
sobremesas, excluindo
gelatinas

f) ps, flocos, folhas,
misturas em p para
preparo de sobremesas Coliformes a 45C/g 1 5 2 <1 1
base de gelatina e
similares
13 - PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO

DE CALOR, excluindo os de base lctea
a) mistura (p) para o

preparo de bebidas
excluindo p para o
preparo de bebidas no
alcolicas, especificado
no item 17 deste Anexo
b) mistura (p) para o

3 2 3
preparo de outros B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
alimentos instantneos
14 - PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)
a) sementes
comestveis cruas, 2 2
salgadas,
condimentadas ou no
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
b) sementes
comestveis torradas,
fritas, salgadas,
adocicadas,
condimentadas ou no,
com coberturas e no.
c) produtos salgados e
doces, extrudados ou
no, fritos, assados ou Coliformes a 45C/g 5x10 5 1 5 5x10
compactados, incluindo
torresmos e similares
15 - ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares
a) especiarias ntegras
e modas (gros,
folhas, razes, ou
2 2 2
outras partes do Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
vegetal), isolados ou
em mistura, colorfico e
similares
b) especiarias,
condimentos e
temperos prensados ou 2 2
flocados ou em p com
adio de outros
ingredientes ou no
c) temperos em pasta
ou molho, isolados ou
em mistura, com ou
2 2
sem especiarias (pasta Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
e molho de alho ou
cebola, molhos para
saladas, e outros)
d) condimentos e
produtos para o
preparo de molhos
prensados, flocados ou Coliformes a 45C/g 10 5 2 < 10 10
em p(mistura para
tempero de feijo,
refogar e similares)
2 2
e) molhos e
condimentos
preparados, lquidos ou
cremosos, prontos para
o consumo, no
comercialmente Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
estreis (tempero de
saladas e outros
alimentos), excluindo
ketchup, mostarda e
maionese
2 2
f) ketchup e mostarda
de mesa, no
comercialmente
estreis, prontos para o
consumo, isolados ou
em mistura,
adicionados ou no de
outros ingredientes
g) maionese e
similares, Coliformes a 45C/g 10 5 2 <1 10
industrializados,
incluindo molhos e
pastas base de
maionese, com ou sem
outros ingredientes
h) outros produtos para

temperar (glutamato
monosdico e Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10
similares), prontos para
o consumo
16 - MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES
a) margarina, cremes
vegetais e similares,
em mistura e no com Coliformes a 45C/g 1 5 3 <1 1
manteiga ou outras
gorduras animais
b) gordura vegetal
hidrogenada ou
parcialmente
hidrogenada, incluindo
os produtos para untar
e similares
2 2
c) azeite de dend e
similares
17 - SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS,

excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares)
a) refrigerantes e
outros compostos
lquidos prontos para o
consumo; refrescos,
Coliformes a 35C/ 50mL Aus 5 0 Aus -
sucos e nctares
conservadores,
congelados ou no
b) sucos concentrados
conservadores,
congelados ou no. Coliformes a 35C/50mL Aus 5 0 Aus -
Obs. Valores
estabelecidos para o
produto reconstitudo
e) sucos desidratados,
incluindo caldo de
cana, de aa e
similares
f) xaropes e preparado
lquido para refrescos
g) p para o preparo de
refrescos
h) sucos e refrescos "in

natura", incluindo gua
de coco, caldo de cana, 2 2
Coliformes a 45C/mL 10 5 3 10 10
de aa e similares,
isolados ou em
misturas
Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -
i) sucos pasteurizados
e refrigerados,
incluindo gua de coco,
caldo de cana, de aa
e similares, isolados ou
em mistura
Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -
18 - PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e

salgados - PRONTOS PARA CONSUMO
a) bolos, tortas e
similares, doces ou
salgados, com ou sem
recheio e cobertura,
2 2
estveis a temperatura Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
ambiente; pastis,
empadas, sanduches
quentes e outros
salgados
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
C.sulf.redutor a 46C/g
3 2 3
(especfico para produtos 10 5 2 5x10 10
base de carnes)
b) bolos, tortas e
similares, doces ou
salgados, com ou sem 2 2
recheio e cobertura,
refrigerados ou
congelados
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
C.sulf.redutor a 46C/g 103 5 2

2
5x10 10
3
(especfico para produtos

base de carnes)
c) sanduches frios e 2 2
similares
3 3 3
3 3 3
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
3 2 3
base de carnes)
Salmonella sp/25g Aus 5 0 aus -
d) pes doce e
salgado, com recheio e 2 2
ou com cobertura e
similares
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 5x10 5 2 5x10 5x10
3 2 3
(especfico para produtos 5x10 5 2 5x10 5x10
base de carnes)
19 - CHOCOLATES, BALAS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E

SIMILARES
a) balas, pastilhas,
drageados, caramelos, Coliformes a 45C/g 10 5 2 1 10
confeitos e similares
Salmonella sp/25g (exclusivo

Aus 5 0 Aus -
para drageados)
b) gomas de mascar e
similares
c) chocolate e produtos
similares em barra ou
na forma de bombom,
adicionado ou no de
outros ingredientes
secos
2 2 2
d) chocolate e produtos
similares, em barra,
bombom e similares, Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10
com ou sem recheio e
cobertura, excluindo os
que contm
ingredientes secos
3 2 3
e) chocolates e
produtos similares, em
p, granulado ou 3 3 3
flocados e outros
produtos de cacau e
similares
f) caldas, xaropes,
cremes, recheios e
similares, exceo dos Coliformes a 45C/g 1 5 2 1 10
acondicionadas em
g) coberturas em p,
granuladas ou flocadas,
2 2
prontas para consumo, Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
incluindo as farofas
doces
2 2 2
h) cremes, recheios e
2 2
similares, refrigerados Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
ou congelados
3 2 3
20 - ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS
a) alimentos
parcialmente
preparados (massas
alimentcias cruas com 2 2 2
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10
ou sem recheio, pratos
crus base de carnes,
vegetais, pescados,
cereais, etc.)
3 2 3
B.cereus/g (especfico para

3 2 2 3
produtos base de cereais ou 5x10 5 2 x10 5x10
amidos)
2 2 2 2
(especfico para produtos 3x10 5 2 x10 3x10
base de carnes)

b) pes, pizzas e outras
massas parcialmente
preparadas,
condimentadas ou no, 2 2 2
adicionada de outros
ingredientes ou no e
similares, incluindo os
pes de queijo
3 3 3
3 3 3
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
c) alimentos
preparados, que
necessitam de
descongelamento e 2 2
aquecimento, mas no
de coco, segundo
instrues da
rotulagem
3 2 3

3 2 3
produtos base de cereais ou 10 5 2 5x10 10
amidos)
2 2 2
(especfico para produtos 5x10 5 2 2x10 5x10
base de carnes)
21 - GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS

COMESTVEIS
a) gelados comestveis
e produtos especiais
gelados a base de leite
e produtos lcteos
(sorvetes e picols com
ou sem cobertura,
sanduche e bolo de
sorvete) e similares;
Preparados e
concentrados para o
preparo de gelados
comestveis
2 2 2
b) gelados comestveis
e produtos especiais
gelados, de base no Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
lctea (gua, suco de
fruta) e similares
c) base, em p ou
lquida, para o preparo Coliformes a 45C/g(mL) 10 5 2 5 10
de gelados comestveis
Salmonella sp/25g (mL)

(especfico para os que Aus 5 0 Aus -
contm ovos)
22 - PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS,

RESTAURANTES E SIMILARES)
a) a base de carnes,
pescados, ovos e Coliformes a 45C/g 2x10 5 2 10 2x10
similares cozidos
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
3 2 3
base de carnes)
b) a base de carnes,
pescados e similares
2 2
crus (quibe cru, Coliformes a 45C/g 10 5 2 10 10
carpaccio, sushi,
sashimi, etc.)
3 2 3
V.parahaemolyticus(especfico
3 2 3
para produtos base de 10 5 2 10 10
pescados)
c) sopas, caldos e
molhos cozidos
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
3 2 3
(especfico para produtos 10 5 2 10 10
base de carnes)
d) a base de cereais,
farinhas, gros e
similares; saladas
mistas, temperadas ou Coliformes a 45C/g 2 2
10 5 2 10 10
no, com ou sem
molho, exceo das
adicionadas de molho
de maionese e
similares
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
d) a base de verduras e
legumes crus, 2 2
temperados ou no, em
molho ou no
e) a base de verduras,
legumes, razes,
tubrculos e similares, Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
cozidos, temperados ou
no
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
f) saladas adicionadas
2 2
de molho de maionese Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
e similares
3 2 3
h) doces e sobremesas
tipo caseiro, no
industrializados, 2 2
excludas as frutas
frescas no
manipuladas
3 2 3

3 2 3
produtos base de cereais ou 10 5 2 5x10 10
amidos)
i) pastas preparadas
2 2
para canaps e Coliformes a 45C/g 10 5 2 5x10 10
sanduches
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 10 5 2 5x10 10
3 2 3
base de carnes)
23 - LEITE DE COCO E COCO RALADO
a) leite de coco
desidratado ou no,
2 2
desengordurado ou Coliformes a 45C/g(mL) 10 5 2 10 10
no, compactado ou
no
3 2 3
Estaf. coag. positiva/g(mL) 10 5 2 5x10 10
b) coco ralado "in 2 2 2

natura"
3 2 3
c) coco ralado
desidratado, laminado,
flocado, adoado ou 2 2
no, torrado ou no,
desengordurado ou no
e similares
2 2 2
24 - Produtos a base de soja
a) bebida a base de
extrato de soja,
aromatizada ou no,
desengordurada ou
no, refrigerada e
similares; extrato
desidratado e protena
texturizada de soja,
e similares
2 2 2
B.cereus/mL 5x10 5 2 10 5x10
b) tofu e similares, 2 2
3 2 3
3 2 3
B.cereus/g 5x10 5 2 5x10 5x10
c) pasta de soja
fermentada (miss) e 2 2
similares,
desengordurada ou no
2 2
25 - ALIMENTOS INFANTIS
a) produtos prontos ou
instantneos que sero
consumidos aps
adio de lquidos, por
crianas acima de 1
ano de idade, incluindo
Coliformes a 35C/g (mL) 20 5 2 3 20
os alimentos de
transio e de
seguimento, exceo
dos produtos
comercialmente
estreis
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 5 2 10 5x10

2 2 2
B.cereus/g (mL) 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 aus -
b) produtos prontos ou
instantneos que sero
consumidos com ou
sem adio de lquidos,
por bebs de at 1 ano
de idade, a exceo
Coliformes a 35C/g(mL) 10 5 2 <3 10
dos prematuros,
incluindo as frmulas
infantis, exceto os que
receberam tratamento
trmico em
Coliformes a 45C/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -

2 2
B.cereus/g (mL) 10 5 1 10 10
c) frmulas infantis
para prematuros,
exceto os que
receberam tratamento
trmico em
Coliformes a 45C/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g (mL) 5x10 5 1 10 5x10

d) leite materno de 2 2
Aer.meso.viveis/mL 10 5 1 10 10
bancos de leite
Coliformes a 35C/mL Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/mL Aus 5 0 Aus -
e) gua envasada para

2 2 2
o preparo de Aer.meso.viveis/100mL 5x10 5 1 10 5x10
mamadeiras e similares
Coliformes a 35C/100mL Aus 5 0 Aus -
P.aeruginosa/100mL Aus 5 0 Aus -
26 - ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas

enterais e excluindo os alimentos infantis
a) alimentos para
gestantes e nutrizes,
excludos os que sero
Coliformes a 45C Aus 5 0 Aus -
consumidos aps
adio de lquidos, com
emprego de calor

2 2 2
B.cereus/g 5x10 5 1 10 5x10
b) alimentos para
imunosuprimidos e
imunocomprometidos,
excludos os que sero Coliformes a 45C Aus 5 0 Aus -
consumidos aps
adio de lquidos, com
emprego de calor
Estaf.coag.positiva/g 10 5 1 < 10 10
2 2
B.cereus/g 5x10 5 1 5x10 5x10
Bolores e leveduras/g 5x10 5 1 10 5x10
c) dietas enterais, em
p e mdulos de
3 2 3
nutrientes em p para Aer.meso.viveis/g 10 5 2 5x10 10
composio de dieta
enteral
d) dietas enterais Ver item 5.2.1. dos

lquidas, em Procedimentos Gerais deste
embalagens Regulamento
hermticas, estveis
Sem alterao
(no devem
existir sinais de
alterao das
embalagens,
nem quaisquer
modificaes
fsicas, qumicas
ou
organolpticas
do produto, que
Aps 10 dias de incubao a sem evidenciem
5 0
30C, de embalagem fechada alterao deteriorao e
no podem
revelar variao
de pH maior que
2
0, . Quando
necessrio ser
verificada a
esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
Sem alterao
(no devem
existir sinais de
alterao das
embalagens,
nem quaisquer
modificaes
fsicas, qumicas
ou
organolpticas
do produto, que
Aps 5 dias de incubao a sem evidenciem
5 0
55C de embalagem fechada alterao deteriorao e
no podem
revelar variao
de pH maior que
0,2. Quando
necessrio ser
verificada a
esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
e) gua envasada para

o preparo de alimentos
2 2 2
para imunosuprimidos Aer. meso. viveis/mL 5x10 5 1 10 5x10
e imunocomprometidos
e para dietas enterais
Coliformes a 35C/mL Aus 5 0 Aus -
P.aeruginosa/mL Aus 5 0 Aus -
27 - SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas,

drgeas e similares
a) suplementos
alimentares (vitaminas,
sais minerais, extrato
de leveduras e
similares, isolados ou
em mistura) em p,
cpsulas, drgeas e
similares
2 2 2
2 2 2
B.cereus/g 5x10 5 2 10 5x10
b) leo em cpsula ou
outras formas (alho,
copaba, fgado de
bacalhau), incluindo Coliformes a 45C/g 5 5 2 <1 5
preparaes com
gelia real, isolados ou
em misturas e similares
c) outros produtos em
p, cpsulas, drgeas e
similares, como
gelatina, guaran, Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10
catuaba, marapuama,
lecitina e outros,
isolados ou em mistura
2 2 2
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES
a) corantes base de
Coliformes a 45C/g (mL) 10 5 2 5 10
sangue e derivados
2 2
Estaf.coag.positiva/g(mL) 10 5 2 10 10
b) outros aditivos de
origem biolgica
(colchonilha e
similares), excluindo Coliformes a 45C/g (mL) 10 5 2 5 10
fermentos biolgicos,
enzimas, coalhos e
similares
d) fermento biolgico Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10

em p para panificao
e) outros fermentos
biolgicos para
panificao; - 2 2
fermentos biolgicos
para produtos lcteos,
crneos e similares
f) fermentos qumicos; 2 2 2
Aer.meso.viveis/g 5x10 5 2 10 5x10
coalho em p
g) coalho lquido Coliformes a 45C/mL 5 5 1 1 5
h) outros produtos
base de enzimas, no
Coliformes a 45C/g (mL) 5x10 5 2 < 10 5x10
enquadrados em d), e)
e g)
2 2 2
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g ou mL Aus 5 0 Aus -
i) outros aditivos e
coadjuvantes com Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0 Aus -
exceo dos corantes
j) outros corantes Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0 Aus -
l) aditivos e
Devem cumprir com os
coadjuvantes,
padres estabelecidos para o
dispersos em diluentes
suporte especfico
ou outros suportes
ANEXO II - CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES

MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO
1. Interpretao dos resultados:

Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises
realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao,
temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a
quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem
risco sade do consumidor.
2. Concluso
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas
no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s)
resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as
situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo
patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).

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RESOLUO-RDC N 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001

Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA

Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.

GONZALO VECINA NETO

ANEXO - REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA

ANEXO I - Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos

1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos

Tolerncia Tolerncia para Amostra

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) frescas, "in natura",

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

2- HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis)

a) frescas, "in natura",

b) frescas, "in natura",

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

a) frescas, "in natura",

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

4 - OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

5 - CARNES E PRODUTOS CRNEOS

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

a) ovo ntegro cru Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) gema, clara ou suas

Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

7 - PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)

a) Leite pasteurizado Coliformes a 45C/mL 4 5 1 2 4

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

b) leite UAT (UHT) e

a) de baixa umidade: <

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -