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A minha esposa Elisandra Ins Lermen, pelo apoio, incentivo, ajuda nos
momentos mais difceis e pela compreenso durante ausncias em diversos
momentos do perodo da graduao.
Aos familiares, pai, me, sogro, sogra, cunhado, tia Bernadete, tio Elton, v
Miloca e demais membros da famlia, pelo apoio desprendido durante toda
graduao, e que souberam reconhecer os momentos de ausncia.
RESUMO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE GRFICOS
SUMRIO
1. INTRODUO .......................................................................................................9
2 FUNDAMENTAO TERICA..............................................................................11
2.1 Microrganismos ................................................................................................11
2.1.1 Vrus.................................................................................................................11
2.1.2 Bactrias.........................................................................................................12
2.1.3 Fungos.............................................................................................................12
2.1.3.1 Bolores.........................................................................................................12
2.1.3.2 Leveduras.....................................................................................................13
2.2 Microrganismos em alimentos.........................................................................13
2.2.1 Microrganismos indicadores do processamento do alimento...................14
2.2.2 Microrganismos indicadores higinicos sanitrios....................................14
2.2.3 Microrganismos potencialmente patognicos.............................................14
2.3 Microbiota normal..............................................................................................14
2.4 Microrganismos patognicos...........................................................................15
2.5 Micorganismos benficos.................................................................................16
2.6 Microrganismos de interesse...........................................................................17
2.6.1 Coliformes.......................................................................................................17
2.6.1.1 Coliformes totais.........................................................................................18
2.6.1.2 Coliformes termotolerantes........................................................................18
2.6.1.3 Escherichia coli...........................................................................................19
7
2.6.2 Staphylococcus..............................................................................................20
2.6.3 Bacillus cereus ...............................................................................................22
2.6.4 Salmonella ......................................................................................................23
2.7 Anlise de Swab ................................................................................................24
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4 RESULTADOS E DISCUSSES...........................................................................44
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5 CONCLUSO ........................................................................................................52
REFERNCIAS.........................................................................................................54
ANEXOS....................................................................................................................57
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1 INTRODUO
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Microrganismos
2.1.1 Vrus
2.1.2 Bactrias
2.1.3 Fungos
2.1.3.1 Bolores
13
2.1.3.2 Leveduras
(BLACK, 2002).
pes, bebidas alcolicas, leites, entre vrios outros alimentos. A levedura mais
utilizada na indstria alimentcia a Saccharomyces cerevisiae (LACASSE, 1995)
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2.6.1 Coliformes
A Escherichia coli est includa tanto no grupo dos coliformes totais como dos
coliformes termotolerantes. normalmente encontrada no trato intestinal dos
animais de sangue quente, embora possa ser adicionada aos alimentos atravs de
fontes no fecais (SILVA, 2007).
glicose com produo de cido e gs. A maioria fermenta tambm a lactose, com
produo de cido e gs, embora alguns sejam anaerognicos. A presena de E.
coli comprovada em alimento indica que este possui contaminao microbiana de
forma fecal, e, portanto est em condies higinicas insatisfatrias. Vale considerar
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2.6.2 Staphylococcus
relacionados a intoxicao por est bactria so: diarria aquosa, dores abdominais,
nuseas, e s vezes pode ocorrer vmitos. O Bacillus cereus associado a dois
tipos de enfermidades, a emtica e a diarrica. Alimentos relacionados com a
intoxicao emtica so: alimentos ricos em amido, como batatas, massas, produtos
de queijo. Alimentos relacionados a intoxicaes diarricas so: carnes, leites,
vegetais e peixes. A estocagem de alimentos abaixo de 10C inibir o crescimento
desta bactria (FORSYTHE, 2002).
2.6.4 Salmonella
calafrios, algumas vezes vmitos, dor de cabea, e fraqueza. Uma ampla variedade
de alimentos associada a contaminaes por Salmonella, como carne bovina crua,
aves domsticas, ovos, leite, peixes, molhos, temperos, misturas para bolo,
amendoim, cacau e chocolates, dentre vrios outros alimentos (FORSYTHE, 2002).
A bactria Salmonella se apresenta em forma de pequenos bastes mveis
na maioria das vezes, por flagelos pertricos, so aerbicas e mesfilas. Provocam a
formao de cido e gs, por fermentao da glicose e de outros acares.
causadora de intoxicaes alimentares no homem e em animais (EVANGELISTA,
2001).
2.9 gua
Embora a gua seja essencial para a sobrevivncia humana, nem toda gua
adequada para o consumo. A gua de superfcie misturada a inmeros
microrganismos e substncias qumicas. Ao infiltrar-se pelo solo sofre um processo
de reteno dos microrganismos e substancias solveis. Ao emergir novamente da
terra por uma fonte ou poo, a gua apresenta-se como gua bruta isenta de
micrbios patognicos e de substncias minerais a sade em volume e qualidade.
Para poder ser considerada potvel isto prpria para o consumo humano
necessrio que a gua apresente determinadas caractersticas fsicas, qumicas e
biolgicas (RIEDEL, 2005).
2.10 Agroindstrias
2.11.3 Objetivo
2.11.5 Definies
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que
atende ao padro de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos
higinico-sanitrios e nutricionais.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
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2.14 Registros - RE
2.15 Manipuladores
3 MATERIAIS E MTODOS
3.3 Anlises
3.3.1 Staphylococcus
3.3.4 Salmonella
-1
desta, 1 mL para o caldo Lauril sulfato de sdio, diluio 10 . Os tubos foram
incubados por 48 horas a temperatura de 36 C.
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Adicionar ao tubo com soluo salina, a parte do swab que foi friccionada na
superfcie de interesse, e fechar o tubo com a tampa;
4 RESULTADOS E DISCUSSES
Coliformes Totais
Mandolate e Rapadura
3,5
3
3
2,5
10-1 Mandolate
2 10-1 Rapadura
1,5 10-2 Mandolate
1 10-2 Rapadura
0,5
0 0 0 0 0 0 0
0
1 Anlise 2 Anlise
-2
UFC, e expressando o resultado como <1x10 UFC/mL. Assim se identifica a
qualidade higinica e sanitria dos produtos, em relao a este microrganismo, no
causando danos a sade do consumidor.
Staphylococcus aureus
Mandolate e Rapadura
0,8
10-2 Mandolate
0,6
10-2 Rapadura
10-3 Mandolate
0,4
10-3 Rapadura
0,2
0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 Anlise 2 Anlise
Bacillus cereus
Mandolate e Rapadura
0,8
1 10-3 1 0 2
51
-3
2 10 1 0 0
-3
3 10 0 0 0
4 10-3 0 0 0
-3
5 10 7 0 1
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-3
6 10 0 0 0
7 10-3 0 0 1
Fonte: elaborado pelo autor
5 CONCLUSO
REFERNCIAS
BANWART, J. Basic food microbiology. 2 ed. New York: Van Nostrand Reinhold,
1995.
JAY, James M.; Microbiologia dos Alimentos. 6. Ed. Porto Alegre: Artemed, 2005.
REY, Ana Maria, SILVESTRE, Alejandro A., Comer sem Riscos 2: As doenas
transmitidas por alimentos. So Paulo: Varela, 2009.
SANTOS, Adlia Maral dos; Higienizao das Mos no Controle das Infeces
em Servios de Sade. Revista de Administrao em Sade. V. 4, n 15.
Abr./jun. 2002 Disponvel em
http://sitioanterior.uftm.edu.br/discenfcir/material/AVIdiscenfcir090519123808.pdf
Acesso em 25 de outubro de 2010.
SILVA, Neuzely da; JUNQUEIRA, Valria C. A.; SILVEIRA, Neliane F. A.; Manual
de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Varela, 1997.
ANEXOS
57
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1 INTRODUO E OBJETIVOS
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2 APLICAO
Matrias primas
Edificao e instalaes
Equipamentos e utenslios
Higienizao
Higiene Pessoal
Fabricao
Identificao, armazenamento e distribuio
Controle de pragas
3 DEFINIES
3.1 Armazenamento
3.4 Check-list
3.5 Contaminao
3.8 Desinfestao
3.9 EPIS
3.10 Higienizao
3.11 Limpeza
3.13 Monitorizao
3.14 No-conformidade
3.16 Praga
3.17 Praguicida
vegetais.
3.18 Perigo
4 RESPONSABILIDADES
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4.3 Endereo
4.4 Pessoal
Produo
Administrao
Elaborado por: Avaliado e Aprovado por: Emitido por:
Luis Fernando Lermen Ademir Francisco Huppes Luis Fernando Lermen
MGQ
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios Pgina 8/16
PRIDY
LTDA Rev. 00
Manual de Boas Prticas de Fabricao Data:06/09/2010
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5 PRDIO E INSTALAES
5.1 Projeto
5.4 Iluminao
5.5 Ventilao
5.6 Tubulaes
6 INSTALAES ANEXAS
7 EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
3 Fogareiros
2 tachos para fervura da rapadura
1 tacho para fervura do mandolate
1 misturador com capacidade para 50kg por batelada
1 mesa de 1,5m para preparo da rapadura
Elaborado por: Avaliado e Aprovado por: Emitido por:
Luis Fernando Lermen Ademir Francisco Huppes Luis Fernando Lermen
MGQ
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios Pgina 11/16
PRIDY
LTDA Rev. 00
Manual de Boas Prticas de Fabricao Data:06/09/2010
1 balana
2 mesas de 2,5m para colocao dos produtos.
1 prateleira de 2,5m
1 mquina embaladora
1 mquina embaladora a vcuo, manual
15 caixas de plstico, para armazenamento do produto embalado.
8 PRODUO
9.3 Uniformes
10 QUALIDADE DA GUA
11 LIMPEZA e SANIFICAO
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11.1 Peridiocidade
Ao final de cada dia de trabalho feita a limpeza mais grosseira que fica
no cho, e ao final da semana e realizada a lavagem de cho da empresa.
13 CONTROLE DO PROCESSO
15 GERENCIAMENTO DE LIXO
16 VISITAS
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
OBJETIVO:
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APLICAO:
FUNDAMENTAO:
PROCEDIMENTO:
REGISTROS:
REFERNCIAS:
ANEXO C Registros
60
RE 01
PRIDY
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios LTDA Pg. 1/1
Rev. 00
Registro de Higienizao de Mveis, Utenslios, Equipamentos e Instalaes
D = Diria
S = Semanal
M = Mensal
Aes Corretivas:
Aes Corretivas:
Aes Corretivas:
Aes Corretivas:
Aes Corretivas:
Aes Corretivas:
1 EDIFICAES E INSTALAES
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2 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
2.1 Equipamentos 1 2
Auditoria Auditoria
Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Superfcies em contato com alimentos adequadas para a manipulao ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
(lisas, impermeveis, fcil higienizao...)
Em adequado estado de conservao e funcionamento. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
maquinrios passam por manuteno preventiva.
Existncia de registros que comprovem calibrao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Higienizao adequada com produto regularizado por rgo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
competente.
2.2 Utenslios
Material no contaminante, resistentes a corroso, de tamanho e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
forma que permitam fcil higienizao.
Higienizao adequada com produto regularizado por rgo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
competente.
3 MANIPULADORES
3.1 Vesturio 1 2
Auditoria Auditoria
Utilizao de touca protetora e uniforme com troca diria ou de acordo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
com as necessidades do processo.
Mos limpas, unhas curtas, sem esmaltes, sem adornos, barbeados, ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
com cabelos protegidos.
3.2 Hbitos de higiene
Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, ( )S ()N ( )V ( )S ( )N ( )V
principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de
sanitrios.
Praticam bons atos que no contaminem o alimento. ( )S ( )N (x)V ( )S ( )N ( )V
Cartaz de orientao sobre correta lavagem das mos, afixados em ( )S (x)N ( )V ( )S ( )N ( )V
locais apropriados.
3.3 Equipamento de Proteo Individual
Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
3.4 Programa de Capacitao
Existncia de programa adequado e contnuo relacionado a higiene ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
pessoal e manipulao de alimentos.
Existncia de registros dessas capacitaes. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Evidncias comprovam que os treinamentos esto sendo eficientes. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
PONTUAO:
S = SIM
N= NO
V= S VEZES