Análise Sensorial

 Definição
 É o conjunto de técnicas de medida e
avaliação de determinadas propriedades
dos alimentos por um ou mais órgãos
humanos dos sentidos.
 É uma função primária do homem, que de
forma mais ou menos consciente, aceita ou
rejeita os alimentos(avalia a qualidade dos
alimentos), de acordo com a sensação que
experimenta ao observá-los e/ou ao ingeri-
los.
Não existe mais isso 5 sabor
pesquisar
 Alimentos:
 Proporcionam prazer ( Aparência,
sabor, odor e textura).
 Cientistas
empregam
equipamentos
complexos para
medir dentro dos
alimentos os
fatores que
determinam o
gosto, o aroma ou
a maciez.
 Definindo nossos
sentidos,
selecionamos:
visão, audição,
olfato, tato e
paladar e mais
três acréscimos:
temperatura,
ardor e equilíbrio.
Órgãos dos Sentidos

 VISÃO: Primeiras impressões que o

consumidos tem dos alimentos são as
cores e aspectos de aparência.
 Olfato: Odores dos alimentos
estimulam os quimioreceptores
olfativos das narinas.
 Paladar: O sentido de gustação é
responsável pela sensação de sabor,
percebida pelos sistemas químicos;
Está intimamente ligado na seleção dos
alimentos e na regulação da ingestão
alimentar.
 Audição: Sons associados à textura dos
alimentos; sons durante o processo de
preparação dos alimentos influem na
avaliação sensorial.
 Sensibilidade Cutânea: Quando um
alimento é tocado ou sentido pela boca,
procede se avaliação da textura e
temperatura muito mais do que através
dos sentidos da visão e audição.
 VISÃO E OLFATO OPERAM À
DISTÂNCIA POIS AS PESSOAS NÃO
NECESSITAM ENTRAR EM CONTATO
COM OS ALIMENTOS PARA FAZER
USO DESTES SENTIDOS.

Todos esses sentidos são usados para

enviar mensagem acerca do alimento.
Exemplos de mensagens que os
sentidos nos enviam sobre os
alimentos:

VISÃO
 COR
 TAMANHO
 FORMATO
 FRESCURA
 AMADURECIMENTO
 QUALIDADE
 OLFATO
 FRESCOR

 AMADURECIMENTO

AUDIÇÃO
 CHIADO RELACIONADO COM A
TEMPERATURA
 TEXTURA, TRITURAÇÃO RUIDOSA
 TATO
 CONSISTÊNCIA
 Amadurecimento

GOSTO
 SALGADO

 DOCE

 AZEDO

 AMARGO
 TEMPERATURA
 QUENTE
 FRIO

 RESFRIADO

ARDOR
 PIMENTA MALAGUETA
 Comemos e gostamos dos
alimentos, as mensagens que
recebemos de nossos
sentidos são harmoniosas
COCÇÃO E O PROCEDIMENTO
ALIMENTAR
 Uso de tecnologia química a fim de
criar um produto harmonioso que
combine COR, ODOR, GOSTO,
TEXTURA E PATABILIDADE.
SENSIBILIDADE AFETADA POR
VÁRIOS FATORES
FISIOLÓGICOS

 Fatores genéticos
 Nutrição (deficiência de zinco pode diminuir
a capacidade individual de captar
determinadas substâncias) muda o paladar
 Gravidez (repugnância por alimentos antes
preferidos e desejo por outros alimentos)
 Idade (depois dos 45 anos,
desalecera se a substituição dos
corpúsculos gustativos, diminuindo
contemporaneamente a
sensibilidade)
 Aquisição e aprendizagem (o padrão
da absorção de alimentos durante a
infância parece ser extremamente
importante na formação do futuro
gosto).
Sabor

 Afeta a escolha dos alimentos com

base em perspectivas biológicas e
sócio culturais.
 Percepção do sabor = estímulo das
células gustativas que compõem os
corpúsculos gustativos.
Sabor não específico de cada alimento,
mas específico do equilíbrio entre
quatro tipos principais de compostos
químicos.
 Compostos correspondem as quatro
sensações de:

 ÁCIDO – concentração de íons de

hidrogênio
 SALGADO – íons de sal
 DOCE – compostos orgânicos
 AMARGO – vários tipos de compostos,
incluindo alcalóides e glicosídeos.
 A diferença de gosto em diversos
alimentos:
 equilíbrio entre aspectos do sabor +
contribuição do odor.
 Células gustativas: sensíveis.
 Ex. detectam o amargor na concentração
de 1 parte sobre 2 milhões.
 Tipo de sabores
 Sabor:
 Doce – açúcar, sacarina, aspartame,
ciclamato
 Salgado – cloreto de sódio
 Amargo – alcalóides na cafeína
 Azedo – ácidos, vinagre, suco de limão
 Metálico – cloreto de potássio presente
em alguns substitutos do sal
 Papilas gustativas estão localizadas
sobre a língua
 Bebês e crianças têm mais papilas
gustativas que os adultos
- Afim de que uma substância dê uma
sensação de gosto, deve ser solúvel em
água. Quando comemos, parte do
alimento dissolve se na saliva,
contribuindo para a sensação de sabor.
Temperatura dos Alimentos

 Afeta o modo em que percebemos o

sabor
 Somos sensíveis ao gosto quando os
alimentos estão entre 22 e 41°C
 Temperaturas acima e abaixo deste
âmbito diminuem a sensibilidade das
papilas gustativas.
Cor

 Produz efeito atrativo sobre o olho,

influenciando a apresentação doas
alimentos.Importante para gostarmos
deles.
 Há pessoas sensíveis á cor dos
alimentos que consomem e rejeitam o
alimento que julgam não ter uma cor
aceitável.
 Ex. morangos que tenham sido
conservados em sulfito perdem toda sua
cor natural e parecem branco. Os
morangos a serem enlatados ou usados
em geléia, devem receber o acréscimo de
cor artificial antes de serem julgados
aceitáveis para o consumo.
 Corantes: são adicionados a uma
ampla gama de produtos alimentares
para realçar sua atração. Ligação
entre COR e o SABOR dos alimentos
 A habilidade de detectar o sabor doas
alimentos conectando com sua cor e se a
cor for estranha, nosso sentido de gosto
se confunde.
 Ex. gelatina de fruta vermelha, o sabor
provável será de uma fruta da cor
vermelha como o morango, mesmo se o
verdadeiro sabor for de limão ou banana.
Intensidade da cor:
 Influência nosso sentido do gosto

 Associamos cores com sabores fortes.

Odor

 Sentido químico que atua mesmo á

distância
 Elementos químicos são detectados
através de seus compostos voláteis
 Eles podem evaporar e serem
veiculados pelo ar com facilidade
 Detectores do odor estão localizados
no retro da cavidade nasal conhecida
como área olfativa.
Sentido do olfato é sensível e pode ser
dividido entre os seguintes tipos
básicos:

 Picante
 Podre
 Floral
 mentolado
Tato

 Com referência a avaliação sensorial,

o tato equivale ao paladar, a maneira
em que os alimentos são percebidos
na boca.
 Paladar importante para julgar ou
desenvolver produtos alimentares,
receitas e pratos
 Patabilidade aumenta a aceitabilidade
dos alimentos.
 Textura é uma mensagem que
recebemos do paladar
 Inclui consistência, ruidosidade.

- Estas sensações aumentam

sensivelmente nosso aproveitamento do
alimento.
Exemplos de textura encontrados
nos alimentos

Queijo –
 sólido

 elástico

 friável ( esfarela)

 cremoso

 derretido

 viscoso
 Molho –
 Espesso
 Ralo
 Granuloso

Vegetais –
 Encrespados

 Ruidosos ao mastigar

 macios
 Sopas:
 Espessas
 Ralas
 Grumosas ( grânulos, coágulos)

Exemplos gerais:
 Duro
 Rijo
 Mole
 Firme
 Espesso
 Borracha
 Pastoso
 Quebradiço
 Viscoso
 Gratinado
 Aveludado
 Firme
 Suave
 Macio
 Elástico
 Fibroso
 Farinhento
 Sumarento
 PROVADORES HUMANOS são
necessários porque não existe aparelho
físico que possa fazer o trabalho
combinado que fazem os sentidos da
visão, gosto, tato e cérebro na integração
que resulta na avaliação da aparência,
aroma, sabor, textura e de outros
parâmetros físicos do alimento.
Tipos de provadores

 Provadores analíticos (realizam

provas descritivas e discriminativas
):São provadores treinados,
apresentam funções importantes
dentro da análise sensorial.
 Métodos de Seleção:
 A formação de uma equipe é feita em 4
fases: pré-seleção, seleção, treinamento,
comprovação.
Os provadores passam por diferentes
testes para avaliação:
a) Teste de gosto básico: os candidatos
mostram habilidades em diferentes
gostos básicos
Ex. gosto doce (sacarose), ácido (ácido
cítrico),salgado(cloreto de sódio)
 amargo( cafeína) = o gosto básico deve ser
reconhecido pelos candidatos 100%
certo.
b)Teste de reconhecimento de odor:
determina a capacidade do provador para
identificar e descrever odores diferentes.
c)Ordenação de intensidade:intensidade de
sabor
 Provadores para estudo de opinião do
consumidor:
 Provadores não treinados, destinados a
realizar provas de preferência de
aceitação.
A opinião é necessária para:
 Estudar o grau de aceitação ou
preferência de um produto em um
determinado mercado.
 Obter informação para relacionar
determinados aspectos ou características
do produto com sua aceitabilidade.
Ex. aceitabilidade de um alimento na
merenda escolar, pelas crianças.

Funções importantes dentro de uma

análise sensorial:
 ANALISTA SENSORIAL – contato com
as pessoas sobre informação sensorial e
planeja o teste, interpreta os dados.
 Encarregado de preparar os testes –
organiza e controla a realização prática
das provas e informa na interpretação dos
dados.
Condições físicas para os
testes sensoriais

 Local do teste: sala simples, um

provador não pode ter contato com o
outro (cabines individuais), longe do
barulho (distrair o provador), isenta de
odores e separadas do ambiente onde
as amostras são preparadas, ar
condicionado, paredes brancas ou
cinzas para que a cor não influencie
na cor do produto que está sendo
avaliado.
 Iluminação: uniforme
 Horário do teste: período do dia
 Recipientes: amostras deves ser
apresentados à equipe em recipientes
limpos, sem odor e sem sabor.
 Preparo das amostras: quantidade,
temperatura (uniforme), uniformidade
(tamanho), codificação (3 dígitos ao
acaso), número de amostras ( variável
conforme o teste)
 Número de provadores: mínimo 4, de 8
a 10
 Procedimento: instruções de como agir
em cada teste
 Questionário: deve ser simples e o mais
eficiente o possível. Muito sofisticados
distraem a atenção do provador e
complicam a interpretação.
Método de análise
sensoriais

 Método de escala: Comparam duas

ou mais amostras com um padrão ou
controle. A escala deve ser bem
definida e compreendida por todos os
provadores da equipe. Aplicado
também a consumidores.
a) Escala Hedônica: o provador
expressa o grau de gostar ou
degostar das amostras.
b) Escala Hedônica Facial: escala onde são
usados caretas, que expressam a
aceitabilidade, em lugar de termos
descritivos.Usadas para crianças que não
sabem ler, (expressões em um rostinho).
A cada careta é dado um valor e os
dados são avaliados estaticamente.
c) Escala Numérica: amostras codificadas é
apresentada aos provedores que
registram suas reações numa escala
graduada.
Teste Hedônica
(os valores são analisados estaticamente)

 Nome_______________Data:__/__/_
_
 Avalie cada amostra usando a escala
abaixo para descrever o quanto você
gostou ou desgostou
número de Amostra valor
267
342
158
1) Desgostei muitíssimo
2) Desgostei muito
3) Desgostei regularmente
4) Desgostei ligeiramente
5) Indiferente
6) Gostei ligeiramente
7) Gostei regularmente
8) Gostei muito
9) Gostei muitíssimo
Comentários:________________________
Teste Hedônica Facial
(caretas expressam a aceitabilidade, em
lugar de descrever, para crianças ou
respostas rápidas, os valores são
analisados estaticamente)

 Nome:_________________Data:__/__
/__
 Faça um X dentro do quadrado abaixo
da figura que melhor descreve sua
opinião sobre esse produto.



Teste de consumidor-
Preferência

 Nome:_________________Data:__/__/__
 Hora do teste:_______( )Homem ( )Mulher

 Estamos fazendo uma pesquisa sobre a

preferência do consumidor para este
produto. Por favor, prove as duas amostras
e indique sua preferência.
1-Prefiro a amostra____________________
2- Não tenho preferência _______________
 Por favor, dê razão de sua preferência:
___________________________________

 Frequência do consumo do produto

objeto do teste:_____________________

Tomo frequentemente _____

Tomo ocasionalmente ______
Nunca tomo _____
Teste Escala Numérica

 Nome:_________________Data:__/__
/__
 Indique a intensidade de sabor doce
de cada amostra com escala.
 0 – nenhuma
 1,2,3 – ligeira
 4,5,6 – moderado
 7,8,9 – muito
 10,11,12 - excessiva

Número da amostra valores

Comentários:________________________
_________________________________
_________________________________
__