PRINCÍPIOS BÁSICOS DE SAÚDE E SEGURANÇA

ALIMENTAR

REGIONAL SP INTERIOR
 Princípios Básicos HSEQ

1) Manter a limpeza e organização

2) higiene da Higiene Pessoal
3) Monitorar tempo e temperatura
4) Identificar produtos e controlar validade
5) Utilizar os Equipamentos de Proteção Individual -
EPI’s
6) Utilizar com consciência Água e Energia
7) Evitar o desperdício -Trim Trax
 QUALIDADE
RECEBIMENTO

 Adquirir produtos de fornecedores previamente qualificados, que estejam na

tabela de preços;

 Receber os produtos de acordo com as especificações;

 Armazenar os produtos conforme suas características.

 QUALIDADE
RECEBIMENTO
 QUALIDADE
RECEBIMENTO
 QUALIDADE
ORGANIZAÇÃO DE ESTOQUE
 QUALIDADE
ORGANIZAÇÃO DE ESTOQUE
 QUALIDADE
ORGANIZAÇÃO DE ESTOQUE
 QUALIDADE
ORGANIZAÇÃO DE ESTOQUE
 QUALIDADE
ORGANIZAÇÃO DE ESTOQUE
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 Contaminação cruzada
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO

 Cozinhar bem os alimentos – atingir 74ºC por no mínimo 5 minutos.

 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO

 Manter as panelas tampadas durante o processo de cocção e as

preparações prontas para o consumo devidamente protegidas;
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
TEMPO X TEMPERATURA

 Acima de 100°C: bactérias morrem, exceto forma ESPORULADA.

 100°C a 65°C: as bactérias não se multiplicam, mas continuam vivas.

 65°C a 10.°C: CUIDADO! PERIGO!

Temperatura ideal para a multiplicação bacteriana.

 Abaixo de 10.°C: as bactérias se multiplicam lentamente.

ATENÇÃO!!! Congelamento não mata bactérias.

 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO

 Sanitização dos Hortifrutigranjeiros

 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO

 Descongelamento
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO
Desta forma posso
 Resfriamento ficar tranqüilo. Irei
resfriar rapidinho.

10 cm
 QUALIDADE
PROCESSO PRODUTIVO

Período máximo permitido entre o cozimento e o consumo = 6 horas

 QUALIDADE
DISTRIBUIÇÃO
 Equipamentos de distribuição quente e frio devem
estar devidamente limpos, água trocada diariamente;
 Critério de remontagem das cubas - porcionar
menores quantidades para evitar desperdícios. Evitar
ao máximo a remontagem, porém se necessário,
transferir o produto para um utensílio limpo e
sanitizado, de forma a ser o primeiro a ser servido.
Desprezar molhos;
 Nunca colocar o novo sobre o velho;
 Preparações Quentes abaixo de 65ºC - reaquecê-las
a 74ºC por 5 minutos;
 Preparações Frias entre 10º e 21ºC - 2 horas, exceção
maionese, salpicão, sobremesas cremosas = 10ºC;
 Após o término das refeições, retirar os alimentos dos
balcões, bem como o suco da refresqueira - desprezá-
los imediatamente;
 Proibido a reutilização de sobras.
 QUALIDADE
DISTRIBUIÇÃO
 QUALIDADE
DISTRIBUIÇÃO

Produtos Homogêneos (feijão, sopa, ensopados): uma

vez na distribuição, não poderão mais ser misturados
diretamente a novos produtos.
 QUALIDADE
HIGIENE PESSOAL

 Lavar as mãos constantemente;

 Uniformes adequados limpos e em bom
estado de conservação;
 Proteção adequada para os cabelos;
 Ausência de adorno;
 Ausência de maquiagem, perfume;
 Unhas curtas, limpas e sem esmalte;

Cuidados especiais:
 Ausência de barba;
 Cortes e ferimentos devem estar
devidamente protegidos;
 Atentar a entrada de visitantes.
 QUALIDADE
HIGIENE PESSOAL

Se o piercing cair na
comida, contaminará o
alimento fisicamente,
causando prejuízos à
saúde do consumidor.
 QUALIDADE
HIGIENE PESSOAL
 QUALIDADE
HIGIENE PESSOAL
 QUALIDADE
HIGIENE AMBIENTAL

 Manter o piso seco

 Não varrer a seco as áreas de manipulação;
 Manter áreas, bancadas, equipamentos, utensílios
limpos e sanitizados;
 Destinar um local apropriado para guarda de
rodos, vassouras, bem como produtos de limpeza;
 Limpeza de restaurantes e sanitários, cuja a
responsabilidade é do cliente - notificá-lo sempre
que necessário, sobre a melhoria das condições de
higiene destes locais;
 Lixo - latões acionados por pedal, com tampa,
limpos com saco de lixo;
 Na área externa, o lixo deve ficar em local fechado,
isento de insetos, roedores e animais.
 QUALIDADE
HIGIENE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

 Borrifar solução clorada a 100 ppm nos utensílios e equipamentos limpos, 15

minutos antes de utilizá-los (contato direto com alimento pronto).

 Validade da solução clorada: 4 horas.

 Identificar com etiqueta.

» É vetado o uso de panos de algodão.

Obs. A presença de resíduos de sabão e sujidades em geral

inativa a ação do cloro.
 QUALIDADE
HIGIENE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 QUALIDADE
HIGIENE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 QUALIDADE
HIGIENE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 QUALIDADE
HIGIENE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 QUALIDADE
COLETA DE AMOSTRA

Amostra das Preparações

 Coletar as preparações/alimentos de todos os
serviços;
 Quantidade mínima de 120g;
 Adequar o horário de coleta dos alimentos para o
período após atendimento de 60% dos usuários;
 Utilizar saco plástico apropriado identificado
adequadamente e utensílios empregados na
distribuição;
 Retirar o ar e vedar totalmente o saco plástico
com fita adesiva.
Armazenamento

Armazenar por 96 horas sob refrigeração

até 4°C ou sob congelamento a -18°C.

Atenção!!! Não congelar líquidos.

 QUALIDADE
COLETA DE AMOSTRA
 QUALIDADE

“Qualidade é algo que só faz bem. Devemos entender que não existem
mágicas capazes de produzir aquilo que não praticamos… e que, se
escolhemos trabalhar com alimentos, temos que respeitar suas regras.”
 OBRIGADA!

Equipe HSEQ GRSA