Toxicologia de Aditivos

Toxicologia de Alimentos
Curso de pós-graduação em
Segurança Alimentar e
Qualidade Nutricional
 Qualquer substância, incluídos os aditivos
alimentares, empregada na fabricação ou
preparação de um alimento e que permanece
no produto final, ainda que de forma
modificada.
Lourdes Masson/Maria Ivone 2

Definição:
“Toda substância, que não apresenta valor

nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de
impedir alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu
estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida
para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”
(FAO/WHO,1974)

•Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):
 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos:
◦ sem propósito de nutrir,
◦ com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais,
◦ durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento.
◦ Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus

derivados se convertam em um componente de tal alimento.
◦ Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.

Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):
Toda substância, excluindo os equipamentos e

os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se consome
por si só como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes,
para obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no
produto final a presença de traços de substância ou
seus derivados.
Agente de Massa, Antiespumante,
Antiumectante, Antioxidante, Corante,
Conservador, Edulcorante, Espessante,
Geleificante, Estabilizante,
Aromatizante, Umectante, Regulador de
Acidez, Acidulante,
Emulsionante/Emulsificante,
Melhorador de Farinha, Realçador de
Sabor, Fermento Químico, Glaceante,
Agente de Firmeza, Seqüestrante,
Estabilizante de cor, Espumante.
Catalisador, Fermento Biológico, Agente de
Clarificação/Filtração, Agente de Coagulação,
Agente de controle de microrganismos, Agente
de floculação, Agente e suporte de
imobilização de enzimas, Agente de lavagem
e/ou descascamento, Agente de
resfriamento/Congelamento por contato,
Agente degomante, Enzima ou preparação
enzimática, Gás propelente, gás para
embalagens, Lubrificante, agente de
moldagem ou desmoldagem, Nutriente para
leveduras, Resina de troca iônica, membranas
e peneiras moleculares, Solvente de extração e
processamento, Agente de inibição enzimática
antes da etapa de branqueamento, Detergente.
 Há, aproximadamente, 2.700 aditivos
químicos para alimentos disponíveis no
comércio.
 A avaliação sistemática da inocuidade dos

aditivos (potencial tóxico, mutagenicidade e
carcinogenicidade), bem como a sua
regulamentação são de responsabilidade do
JECFA, desde 1962.
 O JECFA, baseado em dados experimentais,

tem a missão de recomendar, ou não, o uso de
determinado aditivo e de estabelecer o valor da
IDA para cada aditivo.
Podem ser considerados:
 GRAS (aditivos geralmente reconhecidos

como seguros), sem limites de uso, ou
seja, uso “quantun satis”.
 não-GRAS, são estabelecidos limites

máximos permitidos (LMP) em diferentes
alimentos e ingestão diária aceitável (IDA).
OBS.: Configura-se contaminação direta do alimento por

aditivos intencionais não-GRAS sempre que o LMP for
ultrapassado.
 Alimentos seguros e  Intoxicação provocada
nutritivos por ingestão constante
 Diversidade de  Potencial tóxico de

produtos alimentícios certos aditivos (efeitos
agudos e crônicos)
 Menor custo  Hipersensibilidade
imunológica individual
1. Conservador: substância que impede ou retarda
a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas.
1. propionato de cálcio,
2. benzoato de sódio,
3. sorbato de potássio,
4. sulfitos,
5. sais de nitratos e nitritos,
6. etc.

 Ácido benzóico e seus sais (Na, K e Ca)
 presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal
ex.cravo, canela, maçãs, azeitonas, ameixas secas.
 aplicação: bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas,
margarinas, conservas de frutas e vegetais.
 pH de ação: 2,5-4

 Ácido benzóico e seus sais
 Mecanismo de ação:
◦ Efeito do pH (dissociação):
 atividade antimicrobiana aumenta quando o pH se
aproxima de seu pKa 4,2
 faixa de atividade máxima de pH = 2,5 – 4,0;
 pH 6,0 =>apenas 1% da atividade que em pH 4,0.
 Atividade antimicrobiana => molécula não dissociada

 Atua parede celular microrganismos - inibe diferentes
enzimas do ciclo de Krebs

 DL50 (ácido benzóico): 1,7 a 3,7 g/Kg, rata,
administração oral.
 IDA: 0-5 mg/kg pc (1996)
 Concentração uso: 0,05 – 1,0%
Usado em combinação com outros antimicrobianos

para evitar desenvolvimento de flavor indesejável
Ex. Agem em sinergismo com: NaCl, sacarose, ácido
bórico, calor, CO2, SO2 e sorbatos

 Ex. Sabendo-se que a IDA do benzoato de sódio (0-5 mg/kg
p.c.) e que foi utilizada uma concentração 0,01 g/100mL,
calcule quantos copos de determinada marca de guaraná
natural (285 mL), podem ser consumidos diariamente por uma
criança de 16 Kg e por um adulto de 70 Kg?
IDA do benzoato = 5 mg/Kg pc
mg kg mg diário de BZ copos
criança 5 16 80 2,81
adulto 5 70 350 12,28
Limite máximo da ANVISA = 0,05g/100 mL
g BZ Volume (mL) Volume (mL) g BZ mg BZ/copo

0,01 100 285 0,0285 28,5
1 copo
Se for utlizado o limite máximo?? mg BZ/copo

142,5
 Ácido sórbico e sais sorbatos
◦ Aplicação:queijo, produtos panificação, sucos, vinhos,
margarinas, embutidos secos, outros
◦ Ácidos monocarboxílicos
◦ Leveduras e fungos filamentosos

 ‘Clostridium botulium, Staphylococus aureus e Salmonella

 DL50: 10,5 g/Kg administração oral, rata (Ácido sórbico).
◦ ANVISA: composto de IDA (Ingestão Diária Aceitável) não
especificada, totalmente metabolizado no organismo;
 ANVISA limites permitidos máximos

◦ Ex. queijos (cremoso, pasteurizado, fundido e requeijão)=
0,1% (PORTARIA DETEN/MS Nº. 21, DE 15 DE JANEIRO DE
1996)

 EUA = classificados como GRAS
 Atividade antimicrobiana: até pH 6,5
 Efeito pH:
 A atividade do sorbato é aumentada quando o pH

se aproxima de sua constante de dissociação pKa
= 4,76.
 pH máximo para atividade = 6,5, o que o torna
um efetivo antimicrobiano para alimentos de baixa
acidez.
 Ácido sórbico: inibe enzimas do ciclo de Krebs

 Propionatos (sais de K, Ca e Na)
 Ácido monocarboxílico, alifático, líquido oleoso com

odor pungente e desagradável, ranço.
 Miscível em água, éter, álcool e clorofórmio.
 Propionato de sódio é mais solúvel em água (150%)

que propionato de cálcio (50%).

 Uso dos propionatos
◦ Queijos
◦ Produtos de panificação (pães, bolos tortas e
recheios)
◦ F rutas e vegetais.
◦ Níveis de aplicação variam entre 0,1-0,38%.

 Ativos contra bolores e bactérias esporuladas.
 Pouco ativos contra leveduras, pois estas
produzem ácido propiônico.
 Afetada pelo pH, com máxima atividade próxima
ao pKa 4,9.
 Faixa máxima de eficiência – até pH 6,0.
 São considerados GRAS (não apresentam IDA)
 Relatos: O ácido propiônico, administrado
repetidamente na dieta, em concentrações da
ordem de 0,4% a 4%, também produz hiperplasia
e neoplasias no estômago anterior do rato (Von
Greim, 1985)

 Dióxido de enxofre e sais de sulfitos e
metabissulfito
Produzidos por leveduras durante fermentação de
vinhos e cerveja
Previnir escurecimento enzimático (polifenoloxidase-
PFO) e não enzimático (Reação de Maillard e oxidação
da vitamina C)
O termo sulfito refere-se:

dióxido de enxofre (SO2)
sulfito de sódio (Na2SO3)
bissulfito de sódio (NaHSO3)
metabissulfito de sódio (Na2S2O5)
Todos esses sais liberam SO2 nas condições de uso

 EUA (GRAS): SO2 e seus sais
 DL50 (via oral): até 1g/Kg (maioria animais
laboratório)
 Intoxicações agudas com alimentos: improvável
 Toxicidade: varia com a forma de introdução no

organismo:
 Gás: atmosfera (acima 33 mg/L): morte por
disfunção pulmonar (edema, hemorragia e
congestão)
 Poluente atmosférico de alto risco (grandes cidades
e ambientes de trabalho)

Alimentos em que
sulfitos são permitidos
 Toxicidade
 Reações adversas: anafilaxia, urticária,
angioedema, hipotensão, náusea, irritação
gástrica local, diarréia e crise asmática em
indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos
 Broncoespasmos em asmáticos
 Deficiência no metabolismo sulfito (reduzida
atividade da sulfito oxidase): acúmulo de sulfito
no organismo

 Adicionados aos alimentos para retardar ou
inibir a oxidação de óleos e gorduras e os
resultantes odores e sabores indesejáveis
conhecidos como “rancidez”.
◦ Ex. BHA, BHT, galato de propila, TBHQ,

tocoferóis
◦ IDA (BHA): 0-0,5 mg/kg p.c;

◦ IDA (BHT): 0-0,125 mg/kg p.c

Vitamina E

 Efeito tóxico BHT:
 Agudo: DL 50 in mg/kg pc
 ratos (1700-1970);
 porcos (10,700);
 gatos( 940-2100)
 camundongos (2000)

 Artificiais: Sacarina , Ciclamato, Acesulfame K , Aspartame.
 Naturais: Esteviosídeo, Sorbitol, Manitol
 Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008.

Dispõe sobre o "Regulamento Técnico que
autoriza o uso de aditivos EDULCORANTES em
alimentos, com seus respectivos limites
máximos". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder
Executivo, de 25 de março de 2008 ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Acesulfame K
sacarina
aspartame
sucralose
ciclamato

Edulcorantes
hemicelulose
xilose
xilitol
Esteveosídeo manitol

Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf

Edulcorantes
Na pesquisa, o Idec avaliou as embalagens de 24

adoçantes de mesa, 25 bebidas dietéticas e 4 sucos em
pó: todos omitiam informações essenciais
O problema: Uma criança de 30 quilos, por exemplo,
atinge seu limite com apenas uma lata de refrigerante
diet ou light ou um adulto de 70 quilos pode fazê-lo
com apenas 2,8 latas da bebida.

Edulcorantes
 Ciclamato sódico:
 Proibido nos Estados Unidos
 Brasil
 Indícios de que seja responsável por alterações genéticas e
atrofia testicular.
 O produto é contra-indicado para hipertensos e portadores
de problemas renais.
 Brasil : Coca-Cola Light Lemon, Sprite Zero, Dolly Guaraná
Diet, Guaraná Diet, Soda Limonada Diet Antarctica, entre
outros.
 Fonte: IDEC

Edulcorantes
Cálculo da ingestão máxima de edulcorantes

Edulcorantes utilizados CONSUMO DIÁRIO MÁXIMO
Produto Marca / Sabor Quant. IDA
Nome litros latas (350ml)
(mg/100ml) (mg/kg dw)
Aspartame 24 40
Coca Cola Light 5,81 16,61
Acessulfame K 16 15 Para calcular o consumo máximo diário de
Ciclamato sódico 80 11 cada um dos produtos basta inserir o peso da
Coca Cola Light Lemon 0,85 2,44
Sacarina sódica 10 5 pessoa na célula correspondente. Os
Ciclamato sódico 64 11 cálculos aparecerão ao lado de cada produto.
Fanta Laranja Light 1,07 3,04
Sacarina sódica 8 5
Ciclamato sódico 31 11 Os cálculos não consideram o consumo de
Guaraná Kuat Light Aspartame 12 40 2,20 6,29 outros produtos que contenham os mesmos
Sacarina sódica 5 5 edulcorantes.
Ciclamato sódico 107 11
Refrigerantes
Sprite Zero 0,64 1,82

Guaraná Diet e Ciclamato sódico 67,7 11 Peso
Soda Limonada Diet
1,01 2,88 62
Sacarina sódica 16 5 (kg)
Água Tônica Diet 1,24 3,54
Aspartame 34,96 40
Pepsi Light 7,09 20,27
Acessulfame K 8,99 15
Aspartame 35 40
Pepsi Twist Light 7,09 20,24
Acessulfame K 9 15
Ciclamato sódico 87,3 11
Dolly Guaraná Diet 0,78 2,23
Sacarina sódica 17,2 5
Ciclamato sódico 87,4 11
Dolly Limão Diet 0,78 2,23
Sacarina sódica 17,2 5
Chá
Nestea Light 1,36 3,90

Edulcorantes
 Aspartame (artificial/não calórico) - contra-indicado aos
portadores de fenilcetonúria, na qual o organismo é
incapaz de metabolizar a fenilalanina
Dipeptídeo
 Detectada após o nascimento da criança pelo chamado

"teste do pezinho“
 Obrigatória a advertência no rótulo dos alimentos com

aspartame, em destaque e em negrito:
contém fenilalanina

Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997,
SVS/MS. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares)
CORANTE
substância que confere,

intensifica ou restaura a cor
de um alimento.
 de acordo com a estrutura química:
 compostos que apresentam cromóforos
em sistemas conjugados.
Ex.: carotenóides, flavonóides, caramelos,
corantes orgânicos artificiais etc.
 compostos que apresentam porfirinas metal
coordenadas.
Ex.: mioglobina, clorofila e seus
derivados.
 De acordo com a origem:
 naturais:
• vegetal – ex.: clorofila, bixina, β-caroteno e licopeno.
• animal - cochonilha (ácido carmínico presente nos
insetos fêmeas de Coccus cacti) e hemoglobina.
• mineral – carbonato de cálcio, dióxido de titânio, óxidos
e hidróxidos de ferro, alumínio, prata e ouro.
 sintéticos:
• orgânicos artificiais - ex.: tartrazina, amarelo crepúsculo,
amaranto ou bordeaux S, eritrosina, azul de indigotina,
azul brilhante, ponceau 4R, vermelho 40.
• orgânicos idênticos aos naturais – ex.: β-caroteno, β-
apo-8’-carotenal, éster etílico do ácido β-apo-8’-
carotênico, cantaxanteno, complexo cúprico de clorofila
e clorofilina.
 Principais grupos de compostos:
1. heterocíclicos com estrutura tetra-pirrólica
 Porfirinas
 clorofilas
 heme compostos
2. de estrutura isoprenóide
 carotenóides
3. heterocíclicos contendo oxigênio
 flavonóides
 Grupos presentes apenas em vegetais:
4. betalaínas
 compostos nitrogenados
5. taninos
 diversos compostos de estruturas variadas
Corantes
 Corante orgânico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de

animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo
tecnológico adequado.
 Corante orgânico sintético - aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego
de processo tecnológico adequado.
 Corante artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos

naturais.
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural - é o corante orgânico sintético cuja

estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico
natural.
 Corante inorgânico - aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a

processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.
 Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura

superior ao ponto de fusão.
 Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico sintético idêntico ao natural

obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não exceda no
mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo).

Naturais:
Grupos: Carotenóides, Clorofilas, Antocianinas,
Betalaínas, Mioglobina
Corante Fontes principais Cor associada

Carotenóides Frutas, vegetais, Amarelo-vermelho
animais, fungos intenso
Clorofila Vegetais Verde – Verde
brilhante
Antocianinas Flores e frutas Azul, roxo,Lilás
Betalaínas Beterraba Lilás
Mioglobina Carne Vermelho

Carotenóides

Cátion
Antocianinas flavilium
Fontes: uva, cereja, ameixa,

framboesa, morango, amora,
maçã, pêssego, tamarindo,
batata, groselha preta e
vermelha, mirtilo, oxicoco,
repolho roxo, rabanete, vagem,
sementes de cereais...
(palavras gregas anthos, flor e
kianos, azul) Lourdes Masson/Maria Ivone 50
Clorofila Mioglobina

 Efeitos tóxicos
Estudos “in vitro”: Verificar se extrato de chá

verde (rico em catequinas) e suco cenoura
preta(rico em antocianinas) apresentam efeito
citotóxico e genotóxico
Resultado:Extrato de cenoura:
citotóxico e genotóxico;
Extrato de cenoura e chá verde:
efeito genotóxico
2. Corantes sintéticos (Corantes AZO)
Os azocorantes representam cerca de 60 % dos
corantes atualmente utilizados no mundo,
Vantagens:
Estabilidade
Custo
Poder corante
Solubilidade em água

Amarelo 2G
Amarelo
tartrazina Ponceau
4R
Sunset Yellow
Brilliant Black
 Efeito tóxico: Amarelo Tartrazina
IDA (humanos): 0–7,5 mg/kg pc (JECFA, 1996).
Estudo Efeitos Dieta animal
Davis et al. tumores 0,5-5%/2 anos ratos

(1964)
Maekawa et Efeito carcinogênico Água (1.0– ratos
al. (1987) 2.0%)/ 2 anos
Collins et al. Efeito teratogêncio drinking water ratos

(1992 (0.05–0.7%)
Ward (1997) Agressividade, redução Bebida contendo 23 estudantes
da coordenação, asma e corante
eczema
Urticárias
Eczema

 Análise: 224 produtos alimentícios (Supermercados)
 Bebidas, batatas fritas, doces, chicletes, sobremesas, gelatinas,
etc.
 Análise dos rótulos

(continuação...)
Resumo dos efeitos secundários

Toxicologia de Aditivos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Toxicologia de Aditivos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Toxicologia de Alimentos

Lourdes Masson/Maria Ivone 2

“Toda substância, que não apresenta valor

Lourdes Masson/Maria Ivone 3

 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

◦ Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus

Lourdes Masson/Maria Ivone 4

Toda substância, excluindo os equipamentos e

 A avaliação sistemática da inocuidade dos

 O JECFA, baseado em dados experimentais,

 GRAS (aditivos geralmente reconhecidos

 não-GRAS, são estabelecidos limites

OBS.: Configura-se contaminação direta do alimento por

 Diversidade de  Potencial tóxico de

Lourdes Masson/Maria Ivone 11

Lourdes Masson/Maria Ivone 12

 Atividade antimicrobiana => molécula não dissociada

Lourdes Masson/Maria Ivone 13

 IDA: 0-5 mg/kg pc (1996)

 Concentração uso: 0,05 – 1,0%

Usado em combinação com outros antimicrobianos

Lourdes Masson/Maria Ivone 14

g BZ Volume (mL) Volume (mL) g BZ mg BZ/copo

Se for utlizado o limite máximo?? mg BZ/copo

◦ Leveduras e fungos filamentosos

Lourdes Masson/Maria Ivone 16

 ANVISA limites permitidos máximos

Lourdes Masson/Maria Ivone 17

 A atividade do sorbato é aumentada quando o pH

Lourdes Masson/Maria Ivone 18

 Ácido monocarboxílico, alifático, líquido oleoso com

 Miscível em água, éter, álcool e clorofórmio.

 Propionato de sódio é mais solúvel em água (150%)

Lourdes Masson/Maria Ivone 19

◦ Níveis de aplicação variam entre 0,1-0,38%.

Lourdes Masson/Maria Ivone 20

Lourdes Masson/Maria Ivone 21

O termo sulfito refere-se:

Todos esses sais liberam SO2 nas condições de uso

Lourdes Masson/Maria Ivone 22

 Toxicidade: varia com a forma de introdução no

Lourdes Masson/Maria Ivone 23

Lourdes Masson/Maria Ivone 28

◦ Ex. BHA, BHT, galato de propila, TBHQ,

◦ IDA (BHA): 0-0,5 mg/kg p.c;

Lourdes Masson/Maria Ivone 29

Lourdes Masson/Maria Ivone 30

Lourdes Masson/Maria Ivone 31

 Naturais: Esteviosídeo, Sorbitol, Manitol

 Resolução RDC nº 18, de 24 de março de 2008.

Lourdes Masson/Maria Ivone 32

Lourdes Masson/Maria Ivone 33

Lourdes Masson/Maria Ivone 34

Lourdes Masson/Maria Ivone 37

Na pesquisa, o Idec avaliou as embalagens de 24

Lourdes Masson/Maria Ivone 38

Lourdes Masson/Maria Ivone 39

Cálculo da ingestão máxima de edulcorantes

Lourdes Masson/Maria Ivone 40

Sprite Zero 0,64 1,82

Nestea Light 1,36 3,90

 Detectada após o nascimento da criança pelo chamado

 Obrigatória a advertência no rótulo dos alimentos com