INTEGRANTES:

 CHARLES MANFRIED FONSECA

 GEORGE DE JESUS CAMPOS
 GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA
 GILCILENE MOURA MORAIS
 RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE
 RENATA MEDEIROS DOS REIS

SÃO LUIS-MA
2014
INTRODUÇÃ
O Os lipídios são compostos orgânicos formados por C,H,O e
também podem possuir P, N e S, com predomínio de H
 O termo lipídio é utilizado para gorduras e
substâncias gordurosas.
INTRODUÇÃ
O• Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona
clorofórmio, benzeno e álcoois.
ÉTER ETÍLICO

ÉTER DE PETRÓLEO

ACETONA

CLOROFÓRMIO

BENZENO

ÁLCOOIS
INTRODUÇÃ
O• Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que
incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns
mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos.
• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que
contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas
parcialmente.
INTRODUÇÃ
O Ocorrem em todas as células animais ou vegetais
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
• Os lipídios são moléculas que podem funcionar
como
combustível alternativo à glicose
• Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos
com álcoois, são, portanto, ésteres
• A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura de
ácidos graxos.
• Os lipídeos não são polímeros!
• Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS
OU INSAPONIFICÁVEIS
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
• Os lipídios formam juntamente com os
carboidratos e proteínas, o grupo de
as compostos mais importante em alimentos e
mais frequentemente encontrado na natureza,
tanto em vegetais como em animais.
• A grande maioria dos lipídios apresenta um
grande número de ligações C-H e possui poucos
heteroátomos.
 INTERAÇÃO LIPÍDIOS X
FÁRMACOS
• Medicamentos associados a alimentos podem ser uma
combinação perigosa!
• O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os
nutrientes de uma dieta rica em lipídeos
• Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios
• O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas
compostas por carboidratos, proteínas ou lipídios os quais
podem gerar retardo do esvaziamento gástrico; complexação
ou diminuição do contato com a mucosa.
FUNÇÕES
• Suas funções são complexas e diversas
• Dentre as principais funções, podemos citar:
1. Armazenamento e transporte de combustível metabólico
2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e
sementes oleaginosas
3. É um componente estrutural das membranas biológicas
4. São películas protetoras
5. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para
proteção de células e órgãos
6. Originam moléculas mensageiras, como hormônios
7. Favorece a absorção de cálcio
8. Exerce ação lubrificante
USOS
• Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga,
maionese
• Produtos manufaturados: sabões, resinas,
cosméticos, lubrificantes
• Os lipídios contribuem essencialmente para as características
sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor
atribuindo palatabilidade aos produtos
• Por sua lenta digestão, eles conferem a sensação de plenitude
gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições
USO
S• O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa
obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares,
doenças degenerativas (como a esclerose múltipla)

A recomendação que se tem hoje é

de um consumo de 15%-30% do
valor total da dieta.
USO
S• A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite
(eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na
produção de alguns hormônios, o comprometimento no
revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a
diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.
CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total
dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são
divididos em:

• Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de

glicerídeos e são os lipídios mais importantes

• Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso

molecular

• Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido

oleico; 20 a 30% de ácido palmítico; 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de
gorduras que contém o ácido butírico (até 15%)

• Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.
Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico, e linolênico. Estão neste grupo os
óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva.
CLASSIFICAÇÃO
• Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em
grandes concentrações (50%). Pertence a este grupo, os
óleos de babaçu e dendê.

• Grupo das gorduras animais – São constituídas por

ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade
que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados,
principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este
grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.
CLASSIFICAÇÃ
O
• Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos.
Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são o
láurico, palmítico e o esteárico, e os insaturados oleico, linoleico e
linolênico.

Propriedades dos ácidos graxos

• Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com

álcool ligações de H.
• Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia,
devido a presença de insaturações.
• Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido
às ligações de hidrogênio
• Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina
e uniforme camada na superfície da água.
• Apresentam o fenômeno do polimorfismo
CLASSIFICAÇÃO
Exemplos ácidos graxos
saturados

Ácido butírico
Ácido esteárico
Ácido Exemplos de ácidos graxos
palmítico insaturados

Ácido oleico
Ácido linoleico
Ácido linolênico
CLASSIFICAÇÃ
O• Óleos e gorduras - São misturas naturais de ésteres neutros da
glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto
peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos.
São divididos em alguns grupos, que
são:

• Glicerol: É o constituinte comum a todos os

óleos e gorduras

• Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e

glicerol, e nesta
classe estão os triglicerídeos
CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros
grupos na molécula, além de ácidos graxos
e álcoois. Podem ser divididos em:

1. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem

em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado,
além de ácido graxo.
2. Cera: ésteres de ácidos graxos, monohidróxiálcoois,
carboidratos e uma base nitrogenada.
3. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula
4. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. São
compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma
base nitrogenada.
CLASSIFICAÇÃ
O LIPÍDIOS DERIVADOS
São substâncias produzidas por
hidrólise dos lipídios simples e
compostos, podem ser:

1. Ácidos graxos;
2. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular;
3. Hidrocarbonetos;
4. Vitaminas lipossolúveis;
5. Pigmentos;
6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina)
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
•
Extração lipídica por meio de solvente orgânico
adequado

• Após remoção e extração do solvente, determina-

se gravimetricamente a quantidade de lipídios

• O resíduo é constituído por todos os compostos

que podem ser extraídos pelo solvente
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A
QUENTE
• O método está baseado em três etapas:

Extração de gorduras da amostra com solventes;

Eliminação do solvente por evaporação;

A gordura extraída é quantificada por pesagem

CARACTERÍSTICAS

Seco

Cuidados com degradação

Extração direta com solventes não polares é ineficiente

Controle de tempo e temperatura

TIPOS DE
SOLVENTEÉter de
Éter etílico
petróleo
Só extrai
Extrai várias frações
lipídicas
substâncias

Caro Barato

Perigoso Mais seguro

Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos

TIPOS DE EQUIPAMENTOS
Soxhlet
Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente;

Pode ser utilizado somente em amostras sólidas;

A amostra não fica em contato com o solvente muito

quente
TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISH
Processo contínuo

Rápido

A amostra está permanentemente em

contato com o solvente
METODOLOGIA DE
ANÁLISEEXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
• MÉTODO BLIGH-DYER

Bligh e Dyer, em Clorofórmio;

1959. Metanol; Água.

Extrai todas as Produtos com

classes de altos teores de
lipídios. umidade.

Os lipídios são Não necessita de

extraídos sem equipamentos
especializados.
aquecimento .
METODOLOGIA DE
ANÁLISE

• EXTRAÇÃO DA GORDURA
LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE
ÁCIDA E ALCALINA
METODOLOGIA DE
ANÁLISE HIDRÓLISE ÁCIDA
PROCESSO DE GERBER

Leites e produtos Quebra do filme

lácteos. de proteína.

Ácido sulfúrico. Álcool isoamílico

Volumetricament
e medido no
butirômetro
METODOLOGIA DE
ANÁLISE

Centrifugada para
butirômetro Butirômetro
METODOLOGIA DE
ANÁLISE HIDRÓLISE ÁCIDA
PROCESSO DE BABCOCK

Ácido
Água quente.
sulfúrico.

2 a 3 vezes
O método é mais lento que
o de Gerber.
volumétric
o
METODOLOGIA DE
ANÁLISEHIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE-
GOTTLIEB OU MONJONNIER

• Neste processo, a amostra é tratada com hidróxido de amônia

e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura
separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.

• O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a

gordura separada pode ser extraída com éter.
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS

• ÍNDICE DE IODO:
O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação
que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente
em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois
átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo),
produzindo derivados trans-saturados.
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
• Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado, o número
de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é
chamado índice ou valor de iodo.
• O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente
descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número
fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente
ou em função de diferentes processamentos do óleo.

índice de iodo número de duplas ligações

presentes no óleo
METODOLOGIA DE
ANÁLISE

Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador

de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é
incapaz de reagir com o amido.
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
• A importância de determinar o índice de iodo é que através
dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados,
medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o
processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e
gorduras.
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S)

• Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária

para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É
expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio
necessário para saponificar 1,0g de amostra.
REAÇÃO DE
SAPONIFICAÇÃO

sal
éster base álcool alcalino
METODOLOGIA DE
ANÁLISE
• As reações de saponificação servem de base para importantes
determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar
sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias

• No processo para se obter o índice de saponificação é

utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira
provocar o aquecimento para desesterificação dos do
triacilgliceróis.
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E
GORDURAS

Oxidação

Hidrólise

Pirólise

Absorção de
sabores/odores
estranhos
 Oxidação

Qualidade sensorial
• Sabor, aroma, textura e cor

Valor nutricional
• Perda de vitaminas, carotenóides, proteínas
e ácidos graxos essenciais

Depreciação do produto e toxicidade

• Formação de radicais livres
 RANCIDEZ
HIDROLÍTICA
Agentes químicos
Lipase

Lipoxigenase

NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livres

são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres,
mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e
odor desagradável.
Inibição da rancificação
hidrolítica

Agentes químicos
Lipase

Lipoxigenase

*Inativação térmica/Eliminação
RANCIDEZ OXIDATIVA

Formação de radicais livres, estes

radicais livres reagem com o
oxigênio do ar (oxidação) e
formam produtos que alteram as
características dos lipídeos.
(perdas ácidos graxos
de
essenciais)
 Considerações
Finais
Nos tratamentos medicamentosos é
importante que a dieta do paciente seja
avaliada a fim de impedir a interação
do medicamento com os lipídios;

Os lipídios estão presentes em nosso dia-a-

dia e são fundamentais para a
manutenção da saúde desde que sejam
ingeridos de forma moderada.
OBRIGADA
!