Aditivos alimentares

Definição

 “Toda substância ou mistura de substâncias,

dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de
fabricação do alimento.”
 Classificação de Aditivo
 Aditivo Alimentar:
Alimentar
 Classificação

Quanto à – Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua

utilização estrutura – como os espessantes e umectantes
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto.
Exs.corantes e edulcorantes

– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de

cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas
Quanto à – Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de
origem diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e
produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
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PRINCÍPIOS GERAIS PARA O USO
DE ADITIVOS EM ALIMENTOS

• Uso somente após avaliação toxicológica

(atualizada permanentemente, onde são
estabelecidos os valores de IDA
• Mínimo nível necessário para a obtenção
do efeito desejado
Categorias
 Corantes

Usados para:
 Conferir ou intensificar a coloração de
alimentos e bebidas.
 Deixar os alimentos mais atrativos.
Corantes Naturais

De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (açafrão)
- Urucum.
De origem animal:
Ex: - Ácido carmínico (carmim).
CORANTES ARTIFICIAIS

Os corantes artificiais
são uma classe de
aditivos sem valor
nutritivo, introduzidos
nos alimentos e
bebidas com o único
objetivo de conferir cor,
tornando-os mais
atrativos.
CORANTES ARTIFICIAIS

 Tartrazina
 Amarelo
Crepúsculo
 Amaranto
 Ponceau 4R
 Vermelho 40
 Eritrosina
 Azul Indignota
 Azul Brilhante
 Verde Rápido
 Azul Patente V
 Azorrubina
TOXICIDADE CORANTES SINTÉTICOS

Muitos dos problemas de saúde, como alergias, rinite,

broncoconstrição, hiperatividade, danificação
cromossômica, tumores, entre outros, têm sido
reportados por diversos autores (MARMITT; PIROTTA;
STÜLP, 2010).
TOXICIDADE CORANTES NATURAIS

 Urticária, angioderma e anafilaxia

 IgE-dependente por testes cutâneos, a liberação de

histamina por basófilos, determinações de IgE sérica
O corante carmim pode causar reações de hipersensibilidade
imediatas, por vezes muito graves, em concentrações
normalmente encontradas em alimentos, bebidas e cosméticos,
a possibilidade de alergia ao corante deve ser suspeitada em
pacientes com urticária recorrente, com ou sem angioedema ou
anafilaxia após ingestão ou utilização de produtos coloridos
artificialmente (TABAR et al., 2003).
Conservantes

 São substâncias químicas com propriedades

antimicrobiológicas adicionadas aos
alimentos, processados ou não.
 Funções: - inibir crescimento e
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
 São incorporados diretamente ao alimento
ou durante seu processamento;
 Podem ser: -ácidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases
Gases - epóxidos

-Óxido de propileno
-Óxido de etileno P.E.: 34,2°C
P.E.:13,2 °C
 São muito tóxicos para a espécie humana na
concentração nos vapores utilizados na
esterilização;
 Aplicação é restrita devido a toxidez;
 Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de etileno/
l de ar são letais para a espécie humana
 Usados na fumigação de:
PARABENOS
• Ativos em ampla
• Conservantes de pH - Mais efetivos para leveduras e
mofos – N
• o Brasil: LMP: 0,4% isolado, 0,8% em associação –
• Reações de hipersensibilidade - Propriedades
estrogênicas (?)
SULFITOS
- Efetivos contra fungos, bolores e leveduras
- Atividade ótima em pH ácido
- Ação como branqueador
-Altamente reativos
(proteínas, acúcares etc)
- Formação de ácido sufuroso
(NaHSO3 H2SO3)
SULFITOS

Perda da atividade da vitamina B1 (tiamina)

- Ratos: úlcera e inflamação no estômago
- reações alérgicas em asmáticos
- humanos: 4g irritação do intestino, vômito
e diarréia
 Antioxidantes

 Substâncias que inativam os radicais livres, na

complexação de íons metálicos ou na redução dos
hiperóxidos para produtos incapazes de formar
radicais livres e produtos de decomposição
rançosos.
  Estrutura química:

BUTIL BUTIL
HIDROXIANISOL HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA

 Compostos fenólicos.
 Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-
os em produtos estáveis por meio da doação de
hidrogênios ou elétrons.
 TOXICIDADE

BHA e BHT podeM provocar danos e mutações no DNA,

provavelmente desencadeando, desta forma, a
neoplasia.

Os antioxidantes sintéticos também são considerados

fatores de risco para o transtorno do déficit de atenção e
hiperatividade
Aromatizantes e Flavorizantes

 “Aromatizante é a substância que

confere e intensifica o aroma dos
alimentos.”

 “Flavorizante é a substância que

confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.”
 Há 4 tipos permitidos pela
legislação brasileira:

– Essências naturais

– Essências artificiais

– Extrato vegetal aromático

– Flavorizante quimicamente
definido
 TOXICIDADE

Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais,

já nos artificiais, quando aplicados em baixa dose, não
há risco.
Quando as doses são elevadas, podem provocar ações
irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade
crônica em longo prazo, sempre que sejam empregados
em doses superiores às recomendações (SALINAS,
2002).
 Acidulantes
 Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos.
 Agentes flavorizantes
 Controlar o pH do alimento
 Conservadores
 Modificadores de viscosidades e textura
 Modificadores de ponto de fusão
 Estabiliza ácido ascórbico
 Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
 Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido
tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
Estrutura química:

Ácido acético
Ácido fumárico

Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido málico
Aplicados em:
 TOXICIDADE

• Bebidas à base de colas contêm cafeína e ácido

fosfórico, podendo afetar negativamente a saúde
óssea, por meio da geração de carga ácida, no
organismo; esta é causada pelo ácido fosfórico usado
como acidulante nessas bebidas (QUEIROZ;
BURGOS, 2007).

• O ácido fumárico é um composto de baixa absorção

gastrointestinal.
 Edulcorantes

 Edulcorantes são substâncias - diferentes dos

açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituição total ou
parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder
adoçante muito superior ao da sacarose.
 Os edulcorantes são usados para tornar mais
atrativos os alimentos que são submetidos a
processos de preservação.
 Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosídeo.
 Estrutura:

Aspartame
Sacarina

Steviosídeo
Ciclamato
Usados em:
 SACARINA
Validade do estudo
Uso de doses elevadas em estudo crônico
X
Provável nível de consumo

Estudos epidemiológicos

Ausência de correlação entre o consumo de

sacarina e câncer
 CICLAMATO

-30 vezes mais doce que a sacarose

-não apresenta sabor residual

-segurança questionada após a observação da

conversão em ciclohexilamina

-ciclohexilamina + ciclamato + sacarina= aumento da

incidência de tumores em ratos

- ciclohexilamina: 1-60% de conversão em humanos;

atrofia testicular
 ASPARTAME

- Rapidamente biotransformado: ácido aspártico,

fenilalanina e metanol

- Doses diárias de aspartame: 40 mg/kg (IDA)

expõe ao equivalente a 4,4 mg/kg de metanol

(dose que produz toxicidade= 300 mg/kg)

* Fenilcetonúricos
SUCRALOSE
Com a queima das moléculas da sucralose há a formação de HPACs, uma
família de compostos que têm muita facilidade para se tornarem tóxicos e
mutagênicos. Isso acontece na sucralose por conta de um rearranjo das
moléculas, quando elas são aquecidas. Outro fator preocupante é que esta
substância liberada pelo aquecimento da sucralose é extremamente
cumulativa no nosso organismo”, explica o professor Rodrigo Ramos
Catharino, que coordena o Laboratório Innovare de Biomarcadores da
Unicamp e atua junto ao curso de Farmácia da FCF.
Os HPACs estão associados ao aumento da incidência de diversos
tipos de cânceres no homem. A exposição humana aos HPACs se
dá principalmente através da contaminação ambiental por meio da
fumaça gerada a partir da queima de combustíveis fósseis.
de Oliveira, DN; Menezes M; Catharino RR; Thermal degradation of
sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and
chlorinated byproducts. Scientific Reports, vol. 5, n. 9598, 2015;