Enzimas aplicadas na

indústria de alimentos
 Enzimas
Componentes da Reação Enzimática

E+S ES P+E

Substrato se liga ao
SÍTIO ATIVO
da enzima
 Enzimas
• Energia de ativação
– Diferença entre os níveis de energia do estado
basal e do estado de transição

Energia

Energia de ativação sem enzima

S Energia de ativação com enzima

Diferença entre P
a energia livre
de S e P
Caminho da Reação
 Modelo do encaixe induzido

Uma enzima complementar ao estado de transição

da reação ajudará a desestabilizar o bastão,
resultando em catálise da reação. As interações
entre substrato e enzima fornecem a energia que
compensa o aumento de energia livre necessária
para dobrar o bastão.
Modelo do encaixe induzido
Encaixe induzido: enzima e o substrato sofrem conformação para o
encaixe. O substrato é distorcido para conformação exata do estado
de transição.
 CARBOIDRASES
• Catalisam a degradação de
carboidratos: hidrólise das ligações
glicosídicas entre monossacarídeos
formadores de oligo ou
polissacarídeos.
Características gerais e modo de ação das
carboidrases
• Clivagem da ligação glicosídica:
especificidade

• Configuração do substrato: D-sacarídeos,

α ou β anômeros

• Tamanho da molécula ou susbstrato

• Padrões de endo- e exo- atividade

 Amilases
• Hidrolisam ligações α-1,4 e/ou α-1,6
presentes no amido, glicogênio e
sacarídeos derivados.
Amido: amilose e amilopectina

Gelatinização do amido para ataque das enzimas

 GLICOGÊNIO

Polímero de -D-glicose ramificado

Fígado e músculos esqueléticos

Similar à amilopectina, porém mais

densamente ramificado: cada ramo
8-12 resíduos
Fígado: 7% do peso úmido
0,01 M (glicose livre = 0,4M)
 Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio
Endoenzimas

Ligação
Substrato
Enzima preferencial para Produto
preferencial
hidrólise
α- amilase α- 1,4 Amido Dextrinas e
maltose
isoamilase α-1,6 Amilopectina Amilose
(dextrinas
lineares)
isomaltase α-1,6 Dextrinas-limite Maltose,
maltotriose
ciclomaltodextrinase α- 1,4 Ciclodextrinas e Maltose e
dextrinas lineares maltotriose
Pululunase α-1,6 Pululana e Maltotriose e
amilopectina dextrinas lineares
 Enzimas que agem sobre o amido e glicogênio
Exoenzimas

Ligação
Substrato
Enzima preferencial para Produto
preferencial
hidrólise
β- amilase α- 1,4 Amido β-maltoses,
dextrinas
glicoamilase α- 1,4 e α-1,6 Amido β-glicoses
α-glicosidase α-1,4 Diversos α-glicoses
Ciclomaltodextrina α- 1,4 Amido Ciclodextrinas
-glucano-
transferase
 α-amilases (EC 3.2.1.1)
• Hidrolisam ligações α- 1,4 existentes na amilose e
amilopectina de forma aleatória, na porção central das
moléculas.

• Produtos: mistura de oligossacarídeos de diferentes

pesos moleculares – dextrina ou maltodextrina.

• Tempo maiores de reação: glicose e maltose (amilose) e

dextrinas α-limite contendo ligações α-1,6
(amilopectina)
Maltodextrina é uma
mistura de
carboidratos
provenientes da
conversão enzimática
do amido do milho,
sendo de fácil
dissolução em água,
tornando-se assim,
uma excelente fonte
de carboidratos .
 α-amilases
Tipo pH ótimo Temperatura
ótima
Mamíferos 7,0 40o C
Cereais 5,0 40o C
Bacillus 5,0-7,0 60-85o C
subtilis Termorresis-
tentes
Bacillus 5,0-7,0 60-85o C
licheniformis
Aspergillus 5,0 50o C
oryzae
Aspergillus 5,0 50o C
niger
 Vantagens do uso de enzimas
termorresistentes
• O uso de altas temperaturas de reação reduz
consideravelmente o risco de contaminação
microbiana do meio reacional;

• O amido da maior parte das fontes gelatiniza

em temperaturas superiores a 50o C. Evita-se
a necessidade de gelatinização prévia do
amido e subsquente resfriamento do meio
reacional.
 β-amilases (EC 3.2.1.1)
• Hidrolisam ligações α- 1,4 existentes na amilose e amilopectina a
partir da extremidade não-redutora.

• Produtos: 90% maltose, 10% glicose e maltotriose (amilose) e 50 %

maltose e o restante de dextrinas limite (amilopectina).

• Ocorre inversão da configuração do carbono C1 de α para β.

• Produzidas principalmente por vegetais: soja é considerada boa

fonte pois tem reduzida produção de α-amilases.

• Bacillus polimeria é produtor de beta amilases.

• Enzimas vegetais: pH 5,0 a 6,0, tpt 30o C.

• Não são enzimas termoestáveis, perdem atividade a 70o C por 30

 Glicoamilase ou amiloglicosidase
(EC 3.2.1.3)
• Exoenzimas que removem unidades de glicose a partir da
extremidade não-redutora de amilose e amilopectina.

• Clivam ligações α-1,4; α-1,3 e α-1,6.

• Teoricamente, convertem amido em glicose.

• Prática: requerem a presença de alfa-amilases.

• Quando a concentração de glicose é muito alta: catalisam a

formação de isomaltoses (dissacarídeo Glc (α-1,6)Glc).

• Produzidas por microrganismos: Aspergillus e Rhizopus –

pH 4,0 e tpt 50 a 60o C.
 Enzimas desramificantes
• Possuem mais afinidade pela ligação α-1,6.

• Isoamilase: age em dextrinas de tamanho

médio (não age na amilopectina nativa, nem
hidrolisa isomaltose). Produzida por vegetais
(feijões) e bactérias (Flavobacterium).

• Pululunase: tipo especial de isoamilase,

degrada a pululana (polímero de maltotrioses
ligadas por ligações alfa 1,6). Produzida por
bactérias (Aerobacter e Klebsiella).
 Aplicação industrial
1. Bebidas alcoólicas:

• Leveduras alcoólicas não são capazes

de degradar o amido pois não produzem
amilases.
• O amido deve ser sacarificado:
hidrólise do amido a glicose e maltose
e maltodextrina – esses açúcares são
fermentáveis pelas leveduras.
• Europa e países andinos: uso de malte
(amilases vegetais) para produção de cerveja,
uísque etc.

• Oriente e América do Sul: uso de amilases

fúngicas para produção de saquê e tiquira.

• Índios da Amazônia: uso de amilases animais

(da saliva humana) para produção do caxiri
(bebida à base de mandioca).
 Preparação do malte

    Malte é o grão de cevada submetido a um

processo de germinação controlada para
desenvolver enzimas e modificar o amido.
 Sementes Submersas em água
descacadas e por 2 a 3 dias
selecionadas

Câmara de germinação
(tpt 15o C)
Estes grãos são
adicionados aos cereais
que serão sacarificados Germinação
para fermentação (fitohormônios -
giberelinas)

Secagem e moagem dos Alta concentração de

gãos enzimas (1000 x)
 Aplicação industrial
2. Panificação
• A massa do pão também é fermentada por
leveduras.
• O importante é a geração de CO2 para a
massa crescer.
• A adição de açúcares na massa pode
apresentar o problema de grande
disponibilidade de substrato e acelerada
produção de CO2, fazendo com que massa
não consiga absorver o gás liberado, que
escapa.
• Adição de enzimas à massa: nas proporções
corretas as enzimas liberam glicose, maltose e
dextrinas de forma lenta e gradual durante os
períodos de mistura e descanso da massa.

• As leveduras fermentam na taxa ideal.

• Pequenas quantidades de glicose livre auxiliam

na formação da cor do pão (reação de
Maillard).

• Aumento da vida de prateleira do pão: reduz

endurecimento causado pela retrogradação do
amido.
• α-amilases de A. oryzae + β-amilase farinha trigo:
bons resultados de volume. São entretanto
termolábeis: atingem apenas o amido que foi
danificado durante a obtenção da farinha. Pouca
manutenção do frescor ao longo da vida de prateleira.

• α-amilases termorresistentes: origem bacteriana,

resistem a tpt do forno e entram em contato com o
amido gelatinizado. Aumentam a vida de prateleira,
mas apresenta risco de superdosagem.

• Alternativa: mistura de amilases resistentes

bacterianas e amilases termolábeis de origem fúngica.
 Aparência e Ingredientes:
Pó branco a levemente amarelo.
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido
fólico, flocos debatata, açúcar, fécula de
batata, gordura vegetal, gema de ovo, leite em
pó modificado, sal, condimento preparado sabor
batata, enzima hemicelulase, emulsificante
estearoil-2-lactil lactato de cálcio,
MELHORADORES DE FARINHA ALFA
AMILASE e ácido ascórbico.
 Aplicação industrial
3. Amido hidrolisado
Ciclodextrina

Ciclo-maltodextrina-glucano-transferase

Amido

α-amilase Liquefação

Maltodextrina

Sacarificação
Glicoamilase + pululunase β-amilase + pululunase

Xarope de Xarope de
glicose maltose

Glicose isomerase Isomerização

HFCS
Principais aplicações dos xaropes de maltose, glicose e frutose

Maltose Glicose Frutose Aplicação Efeito

(%) (%) (%)

50-65 2-12 0 Produtos de panificação, Controle da textura, umidade

confeitaria, congelados e e características
cervejas congelamento, melhora cor

70-88 0-10 0 Sorvetes e balas Controle da higroscopicidade

e cristalização

30-37 53-43 0 Geléias, refrigerante, Controle da doçura, da

panificação viscosidade e
higroscopicidade,
estabilização flavor

1-2 94-97 0 Alimentos infantis e para Fonte de energia

atletas, geléias, panificação instantânea, cotrole doçura,
confere brilho e
caramelização

0 10-55 42-90 Doces, refrigerante, Substituição da sacarose,

condimentos, molhos, umectante, evita a
cereais, sorvetes, cristalização e promove
panificação reações de escurecimento
 O Gli-INSTAN é
elaborado a partir
do açúcar de cana,
este produto contém
glicose para consumo
via oral, nos casos
emergenciais de
hipoglicemia.
INGREDIENTES: XAROPE DE GLICOSE, COBERTURA
SABOR CHOCOLATE (20%) (AÇÚCAR, GORDURA VEGETAL,
CACAU EM PÓ, SORO DE LEITE, LEITE DESNATADO EM PÓ,
SAL, ESTABILIZANTES LECITINA DE SOJA E322,
TRIESTEARATO DE SORBITANA E492 E ÉSTER DE
POLIGLICEROL DE ÁCIDO RICINOLÉICO E475 E
AROMATIZANTE), FLOCOS DE CEREAIS (16%) (FARINHAS
DE ARROZ E DE MILHO, AÇÚCAR, MALTODEXTRINA,
EXTRATO DE MALTE E SAL), POLIDEXTROSE, BISCOITOS
SABOR CHOCOLATE (12%) [FARINHA DE TRIGO RICA COM
FERRO E ÁCIDO FÓLICO, AÇÚCAR, GORDURA DE PALMA,
CACAU, SAL, CORANTE CARAMELO E150d, FERMENTO
QUÍMICO (BICARBONATO DE SÓDIO E500ii E PIROFOSFATO
DE SÓDIO E450iii) E ESTABILIZANTE LECITINA DE SOJA
E322], AVEIA EM FLOCOS (9,8%), CREME (6%) (XAROPE DE
GLICOSE, GORDURA VEGETAL, SORBITOL, CORANTE
DIÓXIDO DE TITÂNIO E171 E EMULSIFICANTE MONO E
DIGLICERÍDIOS DE ÁCIDOS GRAXOS E471), AÇÚCAR
INVERTIDO E AROMA NATURAL CHOCOLATE. CONTÉM
GLÚTEN.
                   

Xarope de glicose
 Produção de ciclodextrinas
• Oligossacarídeos cíclicos produzidos
pela ação da enzima Ciclo-
maltodextrina-glucano-transferase
(CGTase) sobre o amido.

• Reação: hidrólise das cadeias do amido,

separando oligossacarídeos de 6, 7, 8
unidades de glicose e subsequente
formação de oligossacarídeos cíclicos.
 Hidroxilas projetam-se para fora do anel formado,
deixando uma cavidade hidrofóbica interna capaz de
complexar com diversos compostos
Servem como veículos para dispersão de compostos
hidrofóbicos (aromas, pigmentos, fármacos)

Cavidade apolar Hidroxilas secundárias

Hidroxilas promárias