PROCESSAMENTO

DE
AGUARDENTE
 Daniel Valente
 Gessyane

 Nilvânia

 Wgenilene Martins

Profº: Silvio Carlos

 AGUARDENTE
 Aguardente de cana bebida graduação alcoólica de 38 a 54% em
volume ou GL 20ºC. Obtida do destilado alcoólico simples da cana de
açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana de açúcar
podendo ser adicionado 6 gramas/L.

 Aguardente de Cana produzida no Brasil é denominada Cachaça.

 A Cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil

estimando-se em cerca de 1,3 bilhões de litros/ano (SEBRAE,2002)

 Deste volume, 30% têm origem artesanal, com 25 mil produtores

sendo que São Paulo é o maior produtor de cachaça industrial e
Minas Gerais, o quarto produtor nacional e o mais especializado na
produção artesanal.
 MATÉRIA PRIMA

A cana de açúcar é a matéria prima básica para

obtenção da cachaça, é uma planta pertencente á família
das Gramíneas – Saccharum Offinaum – originária da
Ásia.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO

CORTE DE CANA
 PROCESSOS DE PRODUÇÃO
 CORTE DA CANA
O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa (ou
caldo), que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto
de qualidade. No Brasil a cana atinge um teor ideal de sacarose a
partir do mês de junho, quando começa a ser cortada, o corte
deve ser evitado quando a cana estiver verde, para assim não
contribuir para produção do Etanol.

A cana para ser colhida precisa estar com 18º Brix, esse Brix
determina o teor de açúcar.
 RECOMENDAÇÕES
 Tanto no corte manual como mecânico, a limpeza deve ser
uma preocupação constante, visando a obtenção de um caldo
rico em açúcar e livre de impurezas.

 A cana de ser moída no mesmo dia.

 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE CORTE.

 Constituídos, sobretudo da palha e ponta da cana, podendo ser

utilizados como suprimento alimentar animal (como volumoso
ou silagem)
MOAGEM
MOAGEM
 Moagem é o ato de se extrair o caldo existente nos colmos da
cana de açúcar, a cana é constituída basicamente de caldo de
fibra,a sacarose está dissolvida no caldo.

 O objetivo principal é extrair a maior parte possível deste caldo.

 A moagem da cana é um processo estritamente volumétrico e

consiste em deslocar o caldo contido na cana.
 RECOMENDAÇÕES

 Moagem da cana, deve ser no mesmo dia

 Devem existir as facas desfibradoras (picadores) antes da

moedas.
 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE MOAGEM
 1. Resíduos sólidos: O bagaço e o bagacilho provenientes da
moagem e filtração do mosto devem ser utilizados nas fornalhas
dos alambiques ou utilizados no solo por dois processos:

 Disposto em camadas no solo como cobertura morta para a

manutenção da umidade

 Compostados em pilhas até a obtenção de adubo composto.

 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE MOAGEM
 2. Efluente
A água utilizada na lavagem da cana antes da moagem, quando
produzida em grandes quantidades, terá que sofrer um processo
de tratamento, que consiste na decantação dos sólidos
constituídos, sobretudo de solo, carvão e cinzas e filtração de
restos vegetais que normalmente ficam em suspensão. Em
seguida pode ser reutilizada no processo de lavagem.

A água utilizada na assepsia da moenda, coadores,tanque de

decantação... Deve ser lançada no tanque de vinhoto.
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO

 É fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em

álcool. A fermentação é artesanal quando acontece de forma
espontânea a partir da cana moída. A fermentação caipira
consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o
fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho, já a industrial é
induzida por agentes químicos.

 A substância mais importante na fermentação é o açúcar, pois é

ele que será transformado em álcool, o açúcar existente no caldo
é que vai ser desdobrado pelos microrganismo (leveduras)
contidos no fermento para introduzir o álcool.
 RECOMENDAÇÕES

 A cana deve ser transportada logo após ser colhida

 A cana não deve ser queimada

RESÍDUOS/ EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

 Efluentes constituídos de caldo não fermentado, devido a

problemas com o fermento e águas provenientes da
lavagem de dornas devem ser armazenados no tanque de
vinhoto.
DESTILAÇÃO
 DESTILAÇÃO
 É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, a garapa
fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o
álcool é concentrado. Como o álcool tem ponto de evaporação
mais baixa que a água,ele se desprende da garapa primeiro
produzido o que se chama “cachaça de cabeça”, o que é
extremamente forte, por volta de 75º GL, este possuir muitos
elementos não desejados como o metanol.

 Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo

adicionada á cachaça, chegando ao ponto onde não teremos
mais álcool. Isso é o que se chama de “Cauda”.
 RECOMENDAÇÕES

 Os destiladores de cabeça e de cauda são os principais

responsáveis pela ressaca e dor de cabeça, devendo se,
portanto, eliminados.

 O vinho deve ser destilado imediatamente.

 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE DESTILAÇÃO
 Vinhoto: O vinhoto é um efluente ácido que, ao ser retirado
dos alambiques e colunas de destilação possuem temperaturas
elevadas. Além de possuir teores consideráveis de nutrientes
inorgânicos e elevados teores de matéria orgânica.

Quando lançado a corpos d’água, ele reduz o teor de

oxigênio desses ambientes, causando mortandade de peixes e
de outras espécies da fauna e flora.

É recomendado seu reaproveitamento como fertilizante do solo.

 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE DESTILAÇÃO
 Águas Residuais

São as águas usadas na lavagem de cana, de pisos, de

equipamentos.
Devem ser encaminhadas para a caixa (tanque) de decantação,
diferente do tanque de vinhoto, pois essas águas podem ser
lançadas, após decantação, nos cursos d’ água.

A água utilizada em todo processo de limpeza e lavagem da cana

deve ter um tanque específico de decantação.
 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE LAVAGEM DE VASILHAME

 1. Os efluentes gerados
no processo são a água utilizada na assepsia dos
recipientes e as soluções contendo detergente ou soda
cáustica.

Destino Apropriado: Reaproveitamento até a saturação e

posterior descarte no tanque de vinhoto.
 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE LAVAGEM DE VASILHAME

 2. Rótulos de papel, cortiça, tampinhas de garrafas, resto de cola,

cacos de vidros.

Destino Apropriado: Acondicionadas em sacolas ou caixas

de papelão encaminhas a coleta pública ou seletiva. Onde
há coleta regular de resíduos, os mesmos podem ser
encaminhados ao depósito final do município.
 RESÍDUOS/EFLUENTES GERADOS NO
PROCESSO DE LAVAGEM DE
VASILHAME
 3. Cinzas
São subprodutos resultantes da queima do bagaço de
cana (previamente seco por dois a três dias em área
coberta). Na maioria das fábricas de cachaça, as cinzas
de bagaço são desperdiçadas. No entanto, é nela que está
a maioria dos nutrientes minerais que estavam no bagaço,
com exceção de parte que volatilizou na queima.

Destino Apropriado: As cinzas podem ser moídas e aplicadas a

solo de cultivo, contribuindo para a elevação da produtividade
ENVELHECIMENTO
 ENVELHECIMENTO
 É a fase de repouso após a destilação. A partir da destilação, a
cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O
importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool
para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar.

A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta paladar

agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova.

O envelhecimento permite aprimorar as características da cachaça

recém-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar.
ENGARRAFAMENTO
ENGARRAFAMENTO
 Grande parte da cachaça produzida no Brasil é
comercializada em garrafas. Porém, sabe-se que há um ativo
mercado marginal em garrafões e outros recipientes maiores
(Bombonas).

 O produtor de aguardente de qualidade deve usar garrafas

específicas, para assim obter melhor preço do produto.

 A maioria dos produtores e engarrafadores utilizam garrafas

usadas (recicladas), que precisam ser higienizadas.
CONCLUSÃO