PESCADO:

A denominação genérica "PESCADO" compreende

os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana, extensivas às algas marinhas e
outras plantas e animais aquáticos, desde que
destinados à alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser:

 1 - Fresco;
 2 - Resfriado;
 3 - Congelado.
 CLASSIFICAÇÃO:
 PESCADO FRESCO: é destinado ao consumo sem
sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a
ação do gelo.

 PESCADO RESFRIADO: deve ser devidamente

acondicionado em gelo e mantido em temperatura
entre -0,5 a -2º C ( menos meio grau centígrado a
menos dois graus centígrados).

 PESCADO CONGELADO: sofre tratamento por

processos adequados de congelação, em temperatura
não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus
centígrados).
SUBPRODUTOS:
São todo e qualquer resíduo resultante de manipulações
de pescado, bem como do pescado condenado, e que
devem ser destinados ao preparo de subprodutos não
comestíveis.

1 - Farinha de pescado;
2 - Óleo de pescado;
3 - Cola de pescado;
4 - Adubo de pescado;
5 - Solúvel concentrado de pescado.
TECNOLOGIA DO PESCADO:
TOXICOLOGIA:

Estatísticas publicadas pela Organização Mundial

de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções
bacterianas constituem a maioria das doenças
transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser
devidas à contaminação direta do produto com
água contaminada ou à contaminação secundária
através de descarga, processamento, estocagem,
distribuição e preparo para o consumo.
A contaminação direta do pescado com água contaminada
é de particular importância, quando os produtos são
consumidos crus ou após tratamento térmico brando.
A contaminação secundária tem, em geral, maior
importância nas regiões em que imperam condições
sanitárias deficientes.
O homem por sua vez, ao alimentar -se de peixes e
outros animais contaminados, também se contamina
gradativamente, pois o efeito é cumulativo, podendo
inclusive refletir -se na geração seguinte, através do leite
materno contaminado.
ALTERAÇÕES PÓS-MORTEM:

Imediatamente após a morte do pescado, a

musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa
etapa, o tecido está vivo, e o músculo se contrai
com um estímulo elétrico (pré-rigor).
Depois de um certo tempo, o tecido muscular se
contrai e diz-se que o pescado está em rigor
-mortis. Minutos, horas ou dias após, o músculo
novamente se torna flexível, dando por encerrado
o rigor-mortis (pós-rigor).
FATORES QUE INFLUENCIAM O
RIGOR-MORTIS:

 No pescado plano, o rigor se desenvolve mais

lentamente do que no redondo;
 No pescado de tamanho pequeno, o rigor é
mais ativo, entrando e saindo em rigor mais
rápido do que
 No pescado de tamanho maior, a duração do
rigor depende da temperatura ambiente e
quanto mais baixa for, maior o tempo em rigor.
DETERIORAÇÃO DO PESCADO:

 Logo após a morte do pescado, iniciam-se os

processos de deterioração. O pescado é um dos
alimentos mais perecíveis, devido a seu
elevado conteúdo de metabólitos de baixo peso
molecular, assim como de aminoácidos livres
que são facilmente disponíveis para nutrição
bacteriana. As alterações mais comuns na
deterioração do pescado são enzimáticas,
microbiológicas e físico-químicas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
PESCADO:
 O conhecimento da composição química do pescado é de
absoluta importância, quando se pretende submetê-lo aos
métodos de conservação, sendo indiscutível seu
excelente valor nutritivo, o que o torna um dos principais
alimentos da dieta do ser humano.

 Componentes normais:
 Água 66 a 84%;
 Proteínas 15 a 24%;
 Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%;
 Sais minerais 0,8 a 2%;
 Vitaminas.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO:
PEIXES:
 1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
órbitas;
 3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave;
 4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
 5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos
 provocados.
 6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
 7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
 8 - Ânus fechado;
 9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
 CRUSTÁCEOS:
1 - Aspecto geral brilhante, úmido;
2 - Corpo em curvatura natural, rígida,
artículos - firmes e resistentes;
3 - Carapaça bem aderente ao corpo,
4 - Coloração própria á espécie, sem qualquer
pigmentação estranha;
5 - Olhos vivos, destacados;
6 - Cheiro próprio e suave.
 MOLUSCOS:
a) Bivalves (Mariscos)
 1 - Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas
e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
 2 - Cheiro agradável e pronunciado;
 3 - Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, de cor cinzento- clara nas ostras e amareladas
nos mexilhões.
b) Cefalópodes (Polvo, lula)
 1 - Pele lisa e úmida;
 2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas;
 IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO:
 1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
 2 - Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
 3 - Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar
a saúde do consumidor;
 4 - Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que
possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;
 5 - Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados pelo
D.I.P.O.A.
 6 - Provenientes de água contaminadas ou poluídas;
 7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação
vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações
de pesca;
 8 - Em mau estado de conservação;
 9 - Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados
para o pescado fresco.
 A LOCALIZAÇÃO DE UMA FÁBRICA PARA O
PROCESSAMENTO DO PESCADO, DEVE SER
CONTEMPLADA COM UM PROJETO QUE
CONTENHA ESPAÇOS PARA AS SEGUINTES
ATIVIDADES:
Recepção e seleção do pescado;
Áreas para a produção;
Área para a câmara frigorífica;
Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório.
As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes
aspectos:
Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante,
com declividade
suficiente para facilitar a sua limpeza;
As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi;
As portas de acesso à área de produção deverão ter molas e as janelas proteção
com telas, para
evitarem a entrada de insetos e pássaros;
A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes;
A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica
INSENSIBILIZAÇÃO POR
CHOQUE TÉRMICO:
DESCAMA: EVISCERAÇÃO:
PREPARAÇÃO E FILETAGEM:
PEIXES PRONTOS PARA A
FILETAGEM:
FLUXOGRAMA OBTENÇÃO DE FILÉS
DE PEIXE:
Preparação/ Evisceração/ Lavagem: para a
eliminação de vísceras são efetuadas cortes – de
diferentes tamanhos – segundo a espécie a ser
limpa.
Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão
em toda superfície abdominal, tendo-se cuidado
pra não cortar o trato intestinal
Obs.: ao preparar qualquer espécie, também é
aconselhável eliminar as brânquias
 Filetagem/ retirada da pele/ toalete: essa etapa é
executada por pessoal treinado e em ambiente
preferencialmente refrigerado e climatizado
 Inspeção: para realizar a inspeção, a fábrica deverá
estar equipada com mesas apropriadas para detecção
de espinhas e parasitas (candling table)
 Congelamento: os peixes são colocados sob
temperatura de -18ºC
 Glazeamento: tem a finalidade de proteger o produto
contra perdas de água da carne durante o
armazenamento
 Estocagem: após o congelamento, os peixes são
estocados sob temperatura de -20ºC
REFERÊNCIAS:

 PORTARIA 326-SVS/MS 30/07/97- CONDIÇÕES HIGIÊNICO-

SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
 http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/326-97.htm
 DECRETO LEI 986 21/10/69- NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS
 http://www.avisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm
 REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE
ALIMENTOS- PORTARIA 1.428/MS – 26 /11/93
 http://www.avisa.gov.br/legis/decretos/1428-93.htm
 MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA –AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 http://www.avisa.gov.br
OBRIGADA PELA ANTEÇÃO!!!