Controlo de qualidade alimentar

O que o HACCP?
Hazard Analysis And Critical Control Points

Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos

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Desenvolvido pela Pillsbury Corporation, pela NASA e pelos laboratrios de Investigao das Foras Armadas Americanas na dcada de 60

Desenvolvimento de alimentos seguros para as viagens do programa espacial norte-americano

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Desde 1972 que os alimentos fornecidos NASA para os cosmonautas em voos espaciais so controlados por este sistema Neste momento o sistema aplica-se a toda a extenso da cadeia de produo alimentar Na Europa, o sistema HACCP tornou-se relevante desde 1990:

- Dir. 93/43/CEE - Dec. Lei 67/98 de 18 de Maro

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O que o HACCP ?
Resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos atravs de uma reflexo sobre diversas questes, como: O que o meu produto? Que perigos esto associados ao meu processo? Em que etapas do processo podem ocorrer? Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores ?
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Vantagens:
melhoria higinica dos produtos alimentares diminuio dos riscos para os consumidores autocontrolo mais eficiente satisfao dos consumidores melhoria da imagem das empresas preveno de intoxicaes alimentares

Auto-controlo

Fidelizao Sobrevivncia

Satisfao do Cliente

Segurana Sade Pblica

Reconhecimento externo Confiana

Benefcios
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CODEX ALIMENTARIUS
Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar CAC/RCP 1 1969, Rev. 4 - 2003

HACCP Um sistema que identifica, avalia e controla perigos considerados significativos para a segurana dos alimentos.

Sistema preventivo de controlo da qualidade dos gneros alimentcios

Limpeza A remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada Contaminador Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos. Contaminao A introduo ou ocorrncia de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos.
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Desinfeco A reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos. Instalao Qualquer edifcio ou rea em que os alimentos so manuseados e as zonas adjacentes sujeitas mesma direco. Higiene Alimentar Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
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Risco Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que os alimentos se encontram, com o potencial de causar efeitos adversos sobre a sade. Manipulador de Alimentos Qualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou no, equipamento e utenslios alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar Segurana Alimentar Garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista.
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Controlar

HACCP

Tomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP. Controlo O estado no qual os procedimentos correctos so adoptados e os critrios so cumpridos. Medida de controlo Qualquer aco ou actividade que possa ser adoptada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis.
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Aco Correctiva Qualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao no Ponto Crtico de Controlo (PCC) indiquem uma perda de controlo. Ponto Crtico de Controlo (PCC) Um passo no qual pode ser aplicado um controlo e que seja essencial para eliminar um perigo para a segurana alimentar ou impedir que atinja um limite crtico.

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Diagrama de fluxo Uma representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizados na produo ou fabrico de um determinado item alimentar.
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Plano HACCP Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo.

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Perigo Um agente biolgico, qumico ou fsico nos alimentos, ou as condies em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade.

Fsicos

Qumicos

Biolgicos
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Anlise de Perigos O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem ser contemplados no plano HACCP.

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Monitorizao O acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um CCP est controlado. Passo Um ponto, procedimento, operao ou fase da cadeia alimentar, incluindo as matrias-primas, desde a produo primria at ao consumo final.

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Validao

A obteno de provas de que os elementos do plano HACCP so eficazes.

Verificao A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP.

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PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

No possvel implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pr-requisitos: Formao Controlo de pragas Procedimentos de higiene Plano limpeza e desinfeco Controlo da potabilidade da gua Sade do manipulador

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FORMAO

Formao a todos os intervenientes

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Deve efectuar-se o controlo dos insectos e roedores : onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expem, comercializa ALIMENTOS.
Os insectos e roedores so portadores de microrganismos patognicos e podem contaminar os alimentos.

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Procedimentos de higiene

Instalaes adequadas manuteno de uma higiene pessoal apropriada, incluindo as instalaes de lavagem e secagem higinica das mos, Instalaes sanitrias em boas condies higinicas e vestirio;
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Plano de Limpeza e Desinfeco

Devem ser adoptados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.

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Controlo da Potabilidade da gua

necessrio garantir a potabilidade da gua, efectuando um controlo.

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Sade do Manipulador

Existem doenas que podem provocar contaminao nos alimentos e dar origem a toxinfeces alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa. Ex.: tuberculose ou a hepatite.
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Etapas preliminares
    

Seleco da equipa de HACCP Descrio do produto e do processo Identificao do uso pretendido do produto Elaborao do diagrama do processo Verificao do diagrama

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Sete princpios do HACCP:

1 - Identificar os possveis perigos associados produo alimentar em todas as fases , desde a origem at ao consumidor final, passando pelo tratamento, transformao e distribuio. Avaliar a probabilidade de ocorrncia destes perigos e identificar as medidas preventivas necessrias ao seu controlo.

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Matriz de Risco
S E V E R I D A D E

A M B

alta mdia baixa B

alta alta mdia M

muito alta Alta alta A

PROBABILIDADE DE OCORRNCIA
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Sete princpios do HACCP: (cont.)

2 - Identificao os pontos, procedimentos e fases operacionais crticos (PCC) que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.

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Sete princpios do HACCP: (cont.)

3 Estabelecer os limites crticos e a tolerncia que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sob controlo.

4 Estabelecer um sistema de monitorizao permanente que assegure o controlo dos PCC por meio de observaes e testes peridicos programados.
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Sete princpios do HACCP: (cont.)

5 Estabelecer as aces correctivas se encontra sob controlo. 6 Estabelecer os procedimentos de verificao, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema de HACCP funciona eficazmente.
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serem

tomadas quando o sistema indica que um PCC no

Sete princpios do HACCP: (cont.)

7 Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para os princpios 1 a 6 e sua aplicao.

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Avaliao do Sistema

Reviso do Sistema
usada para verificar se ainda se mantm apropriado ou se necessrio adicionar um novo processo de verificao.
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