Gestão de Cardápios

Planejamento de Cardápios e Gestão
AULA 8
CURSO: Guia Alimentar para a População Brasileira: Conhecimento e Possíveis Aplicações
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• Histórico:
• O termo cardápio também é conhecido como menu, lista de preparações,

carta ou ementa.
• O termo menu é originário da França e aparece no vocabulário francês por

volta de 1084.
• No século XVIII a palavra menu aparece associada como uma “relação de

alimentos” ou lista de alimentos.
• Atualmente, planejar um cardápio envolve

competências e habilidades específicas.
– Um bom planejamento de cardápio permite:
• a ampliação dos negócios,
• a publicidade sobre a comida que é elaborada,
• apoia na geração do lucro das empresas de restaurantes,
cafés e bares,
• apoia na alimentação mais saudável e no resgate de
hábitos alimentares tradicionais.
• O cardápio deve ser criteriosamente elaborado,
pois é por meio dele que iremos definir:
– a lista de compras do restaurante,
– os equipamentos de cozinha que iremos necessitar,
– a quantidade e variedade de funcionários que irão
trabalhar na cozinha,
– a estrutura física da cozinha,
– a periodicidade de compras,
– entre tantos outros aspectos.
• O cardápio tem como objetivos:
– 1. esclarecer ao cliente as preparações que são servidas por determinado

estabelecimento comercial,
– 2. nortear as práticas de produção e o gerenciamento e administração dos

restaurantes,
– 3. servir como o principal meio de comunicação entre a proposta do

estabelecimento comercial e seus clientes.
• O cardápio tem como objetivos:
– 4. respeitar os gostos e preferências da clientela local,
– 5. se adequar às caracteríticas individuais e às diversas etapas
da vida:
• infância
• adolescência
• adultos
• idosos
• trabalhadores
• escolares
– 6. trazer benefícios à saúde dos indivíduos.
• Segundo ABREU, 2016 a partir da estruturação e planejamento
de um cardápio podem ser dimensionados:
– os recursos humanos e materiais que serão utilizados;
– o controle dos custos;
– o planejamento de compras;
– a fixação dos níveis de estoque (mínimo, médio e máximo);
– a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção de
receitas;
– servindo ainda para pesquisa e análise das preferências da clientela.
• Outro ponto importante é que por meio

do planejamento de um cardápio é
possível:
– prever os custos da produção;
– calcular margem de lucro para o bom
andamento dos negócios;
– calcular preços de venda;
– reduzir desperdício de alimentos;
– controlar os fornecedores.
• Regras na elaboração de um cardápio:
• 1. Regras quanto ao cliente
• 2. Regras quanto aos alimentos
• 3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias
• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento de

cardápio
• 1. Regras quanto ao cliente:
• Respeitar os hábitos alimentares dos indivíduos em cada uma das suas
fases da vida: infância, adolescência, idade adulta, idosos, gestantes,
lactantes, escolares.
• Respeitar as diferenças entre os sexos, homens e mulheres possuem

gostos e preferências alimentares distintas
• Respeitar as diferenças culturais de cada região do Brasil,
• Respeitar as tradições religiosas e também as crenças populares sobre

alimentação.
• 2. Regras quanto aos alimentos:

• Respeitar a variedade de alimentos local, a disponibilidade
alimentar e conhecer o mercado de abastecimento local,
• Respeitar a sazonalidade,
• Respeitar os princípios do Guia Alimentar para a População
Brasileira que você verá mais adiante,
• Buscar relação entre preço e qualidade do produto,
• Dar preferências para produtores locais e agricultura familiar e
orgânica,
• Utilizar o alimento de maneira sustentável e com aproveitamento
integral sempre que possível.
• 3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias:
• Preparações culinárias são pratos elaborados com ingredientes

(óleo, sal, açúcar, gorduras, etc) e alimentos in natura ou
minimamente processados (arroz, farinhas, ovo, carnes, temperos,
etc).
• Ter boa aparência, textura, sabor e cor, ser agradável ao paladar

dos clientes e estimular ao mesmo tempo a saciedade.
• Respeitar quantidades recomendadas de gorduras, açúcares e sal!

• 3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias:
• Devem variar ao longo da semana, mês, ano, sazonalidade, datas

comemorativas para não tornar o hábito alimentar monótono.
• Podem ser divididas em entradas frias e quentes, saladas, sopas,

ovos, massas, carnes de aves, carnes de peixes, carnes vermelhas,
queijos, frutas, bebidas e sobremesas, podendo variar segundo o
tipo de serviço ofertado.
• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento

de cardápio:
• Para que ocorra um bom planejamento do cardápio segundo SILVA

e MARTINEZ (2008), algumas regras devem ser seguidas:
– o cálculo do custo,
– o planejamento de compras,
– a margem de lucro,
– as metas a serem atingidas em relação ao lucro e as vendas,
• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento de

cardápio:
• Para que ocorra um bom planejamento do cardápio segundo SILVA

e MARTINEZ (2008), algumas regras devem ser seguidas:
– o número de pessoas que se deseja atender,
– a reavaliação periódica dos cardápios elaborados,
– o teste de novas preparações,
– o treinamento periódico dos funcionários.
• Características importantes das preparações que farão

parte do cardápio e que devem ser consideradas no
momento do planejamento:
• Visual;
• Texturas, Temperos e Ingredientes;
• Tipos de preparo;
• Temperaturas;
• Viabilidade;
• Nomenclatura Clássica.
• Uma preparação culinária é capaz de despertar os mais

variados sentidos no homem:
• Visão
• Paladar
• Tato
• Olfato
• Memória afetiva
O aspecto visual de uma preparação culinária desperta a vontade de

provar os sabores ali presentes.
• Planejamento horizontal de cardápios:
– O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e

com isso fica mais fácil visualizar todas as preparações que farão
parte do cardápio evitando repetições e monotonia.
– 1ª etapa: Os primeiros itens alimentares a compor o cardápio

serão o prato principal, geralmente composto por alimentos de
origem animal de fonte proteica
– 2ª etapa: escolher o acompanhamento/guarnição

deste prato,
– 3ª etapa: depois selecionar todas as entradas
frias/saladas;
– 4ª etapa: entradas quentes e sopas
– 5ª etapa: por último incluir as sobremesas que irão
compor aquele dia de cardápio.
– O Planejamento horizontal de cardápios apoia muito o

planejamento de cardápios da maioria dos
restaurantes comerciais.
– Essa ferramenta possibilita visualizar em uma mesma

planilha todas as preparações do cardápio e assim
evitar repetições e monotonia.
• APLICAÇÃO DO PLANEJAMENTO HORIZONTAL DE CARDÁPIO:

• O primeiro passo é construir uma planilha com os espaços relativos
ao tempo que você deseja planejar o cardápio.
• O segundo passo é completar o quadro com os

pratos principais. Então:
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe Medalhão de Peito de peru Bife acebolado Estrogonofe de Filé Mignon de
grelhado filé com bacon assado frango suíno ao
molho de
laranja
GUARNIÇÃO
SOBREMESA
• O terceiro passo é completar o quadro com as

guarnições. Então:
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe Medalhão de Peito de peru Bife acebolado Estrogonofe de Filé Mignon de
grelhado filé com bacon assado frango suíno ao molho
de laranja
GUARNIÇÃO Tomates à Panaché de Arroz à Purê de batatas Batata sauté, Farofa de

francesa, abacaxi legumes: jardineira, decorado com Mandioquinha chips banana da
em rodelas Vagem, Batatas-palha salsa e terra,
grelhados cenouras em cebolinhas Couve com
cubos e couve- frescos lascas de alho
flor em dourado
bouquets
SOBREMESA
• O quarto passo, selecionar as entradas frias e

quentes e as sopas. Então:
ENTRADA Salada russa Vol au vent de Mousse de Salada mista de Salada Caesar Salada
camarão pepino com folhas, tomate, macedônia de
presunto pepino e beterraba legumes com
ralada molho vinagrete
a parte.
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe Medalhão de filé Peito de peru Bife acebolado Estrogonofe de frango Filé Mignon de
grelhado com bacon assado suíno ao molho
de laranja
GUARNIÇÃO Tomates à francesa, Panaché de Arroz à Purê de batatas Batata sauté, Farofa de banana
abacaxi em rodelas legumes: Vagem, jardineira, decorado com Mandioquinha chips da terra,
grelhados cenouras em Batatas-palha salsa e cebolinhas Couve com lascas
cubos e couve-flor frescos de alho dourado
em bouquets
SOBREMESA
• Agora, o último passo é incluir as sobremesas no
cardápio.
ENTRADA Salada russa Vol au vent de Mousse de pepino Salada mista de folhas, Salada Caesar Salada macedônia de
camarão com presunto tomate, pepino e legumes com molho
beterraba ralada vinagrete a parte.
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe grelhado Medalhão de filé com Peito de peru assado Bife acebolado Estrogonofe de frango Filé Mignon de suíno
bacon ao molho de laranja
GUARNIÇÃO Tomates à francesa, Panaché de legumes: Arroz à jardineira, Purê de batatas Batata sauté, Farofa de banana da
abacaxi em rodelas Vagem, cenouras em Batatas-palha decorado com salsa e Mandioquinha chips terra,
grelhados cubos e couve-flor em cebolinhas frescos Couve com lascas de
bouquets alho dourado
SOBREMESA Charlotte de nozes Pêras flambadas com Alaska (sorvete tipo Salada de frutas com Tortinha de morango Laranjas flambadas
molho quente cascata com chantilly com sorvete de
merengue gratinado) creme.
• Dois elementos de extrema importância e que às vezes são

esquecidos no planejamento do cardápio são os fatores
regionalidade e sazonalidade.
• A regionalidade diz respeito a conservar os hábitos alimentares de

determinada região brasileira valorizando as preparações regionais,
resgatando a história e a cultura local por meio destas preparações.
– Caberá a você, no momento de estruturar seu cardápio valorizar as
receitas regionais, resgatar alimentos esquecidos pela população e
usar técnicas e habilidades culinárias para tornar as preparações
regionais mais atrativas e saborosas
• São exemplos de alimentos regionais:

• Norte:
– Hortaliças (bertalha, espinafre d’água, jambu, maxixe-do-reino)
• Nordeste:
– Hortaliças (abóbora, agrião, jurubeba, major-gomes, quiabo,
vinagreira);
• São exemplos de alimentos regionais:

• Centro-Oeste:
– Hortaliças (almeirão-de-árvore, caruru, fisalis, gueroba,
couve, croá, serralha)
• Sul:
– Hortaliças (almeirão, azedinha, beterraba, broto de
bambu, ora-pró-nobis sem espinho, repolho, tomate-
de-árvore)
• A cultura alimentar brasileira é muito rica e diversa, por
isso ao planejar um cardápio devemos, sempre que
possível, levar em conta a regionalidade e a cultura
alimentar.
• EXEMPLOS DE PRATOS REGIONAIS:
Arroz com pequi Baião de dois

Fonte: Fonte: www.culinaria.terra.com.br
www.gastronomicopirenopolis.com.br
• Para planejar um cardápio é necessário pensar:
– em toda a estrutura da cozinha,
– no número de fucionários,
– na disponibilidade de utensílios e equipamentos,
– da disponibilidade e preços dos alimentos,
– no processo de compras e estocagem,
– na sustentabilidade e aproveitamento integral dos
alimentos,
– na quantidade de refeições preparadas e
– volume de venda e o lucro desejável.
• O planejamento cuidadoso de todos estes pontos faz

parte de um processo chamado Gestão.
• A palavra ‘Gestão’ segundo o dicionário significa o ato de gerir,

administrar, direcionar.
• A gestão de cardápios envolve estruturar e padronizar todos os

processos vinculados com a produção dos alimentos inseridos no
cardápio de maneira a prever eventuais falhas.
• MERCADOS ABASTECEDORES:
– É necessário fazer uma análise da disponibilidade e acesso para
todos os alimentos que você for inserir em seu cardápio
evitando faltar alimentos.
• Disponibilidade: diz respeito às variedades e quantidades de

diferentes alimentos disponíveis para consumo próximos do
consumidor. MAPEAR A DISPONIBILIDADE NA SUA REGIÃO
• Acesso: diz respeito às maneiras de obter o alimento, ao preço, à

facilidade de encontrar fornecedores confiáveis etc.
• Em relação aos fornecedores é necessário fazer uma investigação da
empresa fornecedora:
– tempo dela no mercado,
– tipos de gêneros alimentícios que trabalha,
– se cumpre prazos de entrega,
– se fornece nota fiscal,
– se possui veículos adequados para entrega de hortifrútis ou
alimentos congelados/resfriados garantindo a segurança alimentar
destes produtos.
– capacidade de prover toda a quantidade de alimentos necessária
para a produção das refeições do restaurante, seja semanal,
quinzenal ou mensal.
• CAPACIDADE DE PRODUÇÃO:
• A capacidade de produção também está vinculada ao termo
produtividade.
• Produtividade: que por sua vez está diretamente associada ao

gerenciamento dos processos de trabalho de um restaurante.
• Fórmula para cálculo de produtividade:
Produtividade do trabalho = Produção/ Tempo

empregado na produção
• A produtividade pode ser aumentada pelo

aperfeiçoamento da qualidade de trabalho (mão
de obra) (ABREU e SPINELLI, 2016).
• MÃO DE OBRA:
– Para o sucesso de qualquer cardápio de qualquer restaurante a mão-
de-obra deverá estar qualificada.
• Caberá ao gestor do restaurante investir em propostas de capacitação de sua equipe

oferecendo cursos, treinamentos, workshops, participação em feiras de tecnologia e
gastronomia para alinhar o profissional às expectativas de mercado.
• Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) proposto por GRANDRA (1983):

IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos / número
de refeições servidas por dia
• O IRd avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o

preparo e distribuição das refeições (em minutos) (ABREU, 2016).
• MODELOS DE FICHAS TÉCNICAS:
NOME DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA:
INGREDIENTES: QUANTIDADE (gramas) MEDIDA CASEIRA
1.
2.
3.
4.

MODO DE PREPARO:
1. Processe...
1. Cozinhe ....
1. Misture ...
1. Tempere...
Nome da Preparação Culinária: Categoria da receita culinária (sobremesa,
FOTO: entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche,
bebida, etc):
Ingredientes Per capita Peso Bruto Peso Líquido Fator de Per capita CUSTO
Bruto/ (g) (g)/(kg) (g)/(kg) Correção Líquido/ (g) R$ unidade Unidade Total

CUSTO PER CAPITA (R$): CUSTO TOTAL (R$):
MODO DE PREPARO:

Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo sem cocção:
Tempo de preparo total:
Rendimento total da preparação (kg):
Número de Porções (g):
ATRIBUTOS: Apresentação:_____________/Consistência:________________/
Harmonia:____________________/Sabor:________________/Temperatura de servir:_______________/Participação de alimentos in natura: ( ) sim
( ) não
Participação de alimentos processados: ( ) sim ( ) não/Participação de alimentos ultraprocessados: ( ) sim ( ) não/Aproveitamento integral do
alimento: ( ) sim ( ) não
• DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:
– Resto:
– O resto expressa a avaliação da qualidade da
comida pelos clientes/indivíduos ou da adequação
do tamanho da porção servida que pode não ser
adequada ao público alvo (FAQUIM, 2012).
– É extremamente importante conhecer o perfil da
clientela, seus gostos, suas culturas, saber se estão
satisfeitos ou se desejam melhorias e mudanças
no cardápio!
– Aliando o gosto da clientela e o respeito aos
hábitos saudáveis e a cultura alimentar da
população.
– REDUZIR O DESPERDÍCIO POR RESTOS!!
• DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:
• A qualidade de um restaurante comercial ou institucional é
resultante, dentre outros aspectos, da padronização dos
processos de produção envolvidos.
• O desperdício de alimentos provenientes do excesso de
produção de alimentos é entendido em uma cozinha como
sobras.
• As sobras identificam:
– Erros de planejamento do número de refeições,
– Erro no tamanho do per capita,
– Preparações não condizentes com os hábitos alimentares dos clientes (ABREU
e SPINELLI, 2016).
• SUSTENTABILIDADE e Serviços de alimentação:
– Utilizam grande quantidade de água

– Utilizam grande quantidade de energia elétrica
– Produzem grande quantidade de lixo orgânico
– Produzem grande quantidade de lixo que poderia ser
reciclável
• SUSTENTABILIDADE:
• Quando este conceito de sustentabilidade está aplicado ao ato de
se alimentar ele pode ter diferentes significados:
– apoiar a produção de alimentos locais e regionais que não utilizam
agrotóxicos,
– garantir a soberania alimentar por meio do incentivo ao cultivo de plantas
típicas e locais,
– preferir alimentos in natura a alimentos ultraprocessados (utilizam mais
recursos naturais em sua produção e geralmente não são saudáveis),
– estimular hábitos alimentares saudáveis por meio de preparações culinárias
que resgatem nossa cultura alimentar,
– evitar desperdício de alimentos, entre outros
• Garantir a sustentabilidade na elaboração de um cardápio

é também pensar nos resíduos que você irá produzir
– sendo assim, você deverá priorizar alimentos que
dispensem embalagens
– e quando houver embalagens que essas sejam
recicláveis.
• Ações de sustentabilidade em um restaurante:
– Prever na cozinha um mecanismo de separação dos resíduos
orgânicos e recicláveis.
– Ter controle da liberação de resíduos para a rede pública de
esgotos.
– se possível ter meios de fazer reuso de água.
– utilizar produtos de limpeza que sejam biodegradáveis.
– Preparar refeições que priorizem alimentos in natura de
produção local e orgânica.
• Como construir um cardápio sustentável?

– Quando você criar uma preparação culinária que fará parte do
seu cardápio pense:
• A origem do alimento
• Os equipamentos e materiais que serão utilizados no preparo
• As embalagens que serão servidas
• O volume de lixo que será gerado (cascas, bagaços, sementes)
• Tente aproveitar integralmente o alimento!!!
• ARQUITETURA DE ESCOLHAS
“Nudge” – aprimore suas decisões sobre Richard Thaler, professor

saúde, riqueza e felicidade. emérito de Ciência
Comportamental e Economia,
“Nudge” - qualquer aspecto de arquitetura de conselheiro informal do então
escolha que altere o comportamento do candidato à presidência dos
indivíduo de forma previsível sem proibições. Estados Unidos, Barack
Obama – 2008.
Livro: “O Empurrão para a escolha certa”
• Segundo Thaler e Sunstein, estamos mais suscetíveis a cometer

erros que irão comprometer nossa saúde quando:
– 1. Temos de fazer escolhas em áreas nas quais não somos
especialistas;
• vale ressaltar que a familiaridade não nos torna necessariamente
especialistas.
• Um exemplo dessa situação, é que, apesar do refeitório de uma empresa
ser um ambiente altamente conhecido e familiar para seus funcionários,
isso não os torna especialistas em alimentação.

erros que irão comprometer nossa saúde quando :
– 2. As consequências de nossas escolhas não são imediatas, ou
seja, o feedback é lento.
– No dia a dia, as escolhas alimentares que fazemos não nos
levam a alterações imediatas no corpo, vamos observar
mudanças ao longo do tempo (aparecimento das doenças
crônicas por exemplo), um ano, dois anos, 20 anos depois!!

erros que irão comprometer nossa saúde quando :
– 3. Temos dificuldade em mapear as opções, isto é, em traduzir informações
complexas.
– As muitas opções de alimentos disponíveis em um restaurante, aliados a
diversas informações sobre alimentação e nutrição nem sempre corretas
torna as escolhas alimentares nestes espaços de difícil decisão
• Os Atalhos mentais que tomamos diante de uma escolha:

– comportamento de manada: optamos pelo que achamos que a
maioria optou;
– autoconfiança excessiva: decidimos não fazer nada agora
porque no futuro daremos conta da questão;
– status quo: decidimos pela primeira opção, pela mais fácil, ou
deixamos as coisas como estão;
– aversão à perda: escolhemos a opção que envolva pouca ou
nenhuma perda – geralmente a que não leve a perda do preazer
que teremos no momento imediato.
• A maioria das pessoas que valorizam a saúde ainda persistem em
prejudicar sua saúde tomando atitudes equivocadas.
COMO?????????
EXEMPLO: apesar de desejarmos perder peso, ainda compramos a

barra de chocolate anunciada na propaganda da lanchonete.
• Qual o significado disto????

– Valorização de outros aspectos que vão além da saúde: coisas materiais,
beleza, riqueza, prazer, viagens etc. COMPORTAMENTOS CONSCIENTES
– Influência do ambiente que nos leva a adotar comportamentos sem refletir –
INCONSCIENTES.
Adotar
ESTÍMULOS práticas PRAZER
AMBIENTAIS alimentares IMEDIATO
inadequadas
ALTERAÇÕES
NESTE
AMBIENTE= LEVAM A ADOÇÃO DE
MOLDAR O PRÁTICAS
ALIMENTARES
AMBIENTE
ESTÍMULOS SAUDÁVEIS PELA
POPULAÇÃO
AMBIENTAIS ‘NUDGING
E
REGULATIONS”
PUBLICIDADE INFELIZMENTE FAZ

ISSO ESTIMULANDO O
CONSUMO INADEQUADO
• EXEMPLOS DE NUDGING e REGULATIONS –ARQUITETURA DE ESCOLHAS e regulações do
poder público.
NUDGING – ações não regulamentadas REGULATIONS

Consumo de Servir bebidas em copos menores Regular preço por meio dos
álcool impostos ou definir preço
mínimo por unidade
Destacar em campanhas de massa que a maioria das Definir idade mínima para
pessoas não bebe em excesso (feedback da norma social). compra de álcool.
Priorizar os não bebedores
Alimentação Designar seções nos supermercados para frutas e Restringir a publicidade de
hortaliças alimentos nos meios de
comunicação dirigidas às
crianças
Colocar salada no lugar de batata frita na ordem pré- Proibir refeições, alimentos
definida do balcão de distribuição dos restaurantes que possuem gorduras trans
Atividade Tornar a bicicleta como meio de transporte mais viável e Impor zonas de exclusão de
física visível na sociedade carros ao lado de
equipamentos públicos, ex:
escolas
• EXEMPLOS DE NUDGES REGULATIONS –BASEADAS EM

ARQUITETURA DE ESCOLHAS:
– Fazer com que carrinhos de supermercados tenham cestos com informações
– COLOQUE FRUTAS E VERDURAS AQUI- aumentou em 70% as compras
destes alimentos em estudo realizado nos EUA.
• Exemplos de intervenções baseada em arquitetura de

escolhas:
– 1. Disponibilizar jarros de água sobre a mesa dos restaurantes.
– 2. Retirar as balas, guloseimas, salgadinhos de pacote do lado
dos caixas e colocá-los em local distante.
– 3. Manipulação da proximidade e visibilidade de alimentos
saudáveis.
– 4. Manipulação na ordem de snacks saudáveis em
cafeterias/lanchonetes – colocar um snack mais saudável no
meio de dois snacks não saudáveis facilita a escolha do saudável
• Exemplos de intervenções baseada em arquitetura de
escolhas:
– 5. Ordenar no expositor ou nas prateleiras as sobremesas
colocando na frente aquelas com menor teor de gordura.
– 6. Adicionar rótulos vermelhos indicando que são alimentos ricos
em açúcares para os refrigerantes evitam a compra dos mesmos.
– 7. Manipular a ordem de saladas no buffet do self-service e
deixá-las na borda do balcão e não no meio ou atrás.
– 8. Inverter a ordem das comidas no buffet colocando primeiro
todos os mais saudáveis e deixando por último os menos
saudáveis.
Interatividade
• Em relação ao planejamento de cardápios e arquitetura

de escolhas como ferramentas para a adoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, qual ação você já faz
ou poderia desenvolver em seu espaço de atuação nos
serviços de alimentação ou no mesa Brasil do SESC ?
• Reflita sobre isso!!!

OBRIGADA !
Camila Borges
Nutricionista
Doutora em Nutrição em Saúde Pública
camilaborges.usp@gmail.com

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Planejamento de Cardápios e Gestão

• O termo cardápio também é conhecido como menu, lista de preparações,

• O termo menu é originário da França e aparece no vocabulário francês por

• No século XVIII a palavra menu aparece associada como uma “relação de

• Atualmente, planejar um cardápio envolve

• O cardápio tem como objetivos:

– 1. esclarecer ao cliente as preparações que são servidas por determinado

– 2. nortear as práticas de produção e o gerenciamento e administração dos

– 3. servir como o principal meio de comunicação entre a proposta do

• Outro ponto importante é que por meio

• Regras na elaboração de um cardápio:

• 1. Regras quanto ao cliente

• 2. Regras quanto aos alimentos

• 3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias

• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento de

• Respeitar as diferenças entre os sexos, homens e mulheres possuem

• Respeitar as diferenças culturais de cada região do Brasil,

• Respeitar as tradições religiosas e também as crenças populares sobre

• 2. Regras quanto aos alimentos:

• 3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias:

• Preparações culinárias são pratos elaborados com ingredientes

• Ter boa aparência, textura, sabor e cor, ser agradável ao paladar

• Respeitar quantidades recomendadas de gorduras, açúcares e sal!

• Devem variar ao longo da semana, mês, ano, sazonalidade, datas

• Podem ser divididas em entradas frias e quentes, saladas, sopas,

• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento

• Para que ocorra um bom planejamento do cardápio segundo SILVA

• 4. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento de

• Para que ocorra um bom planejamento do cardápio segundo SILVA

• Características importantes das preparações que farão

• Uma preparação culinária é capaz de despertar os mais

O aspecto visual de uma preparação culinária desperta a vontade de

• Planejamento horizontal de cardápios:

– O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e

– 1ª etapa: Os primeiros itens alimentares a compor o cardápio

• Planejamento horizontal de cardápios:

– 2ª etapa: escolher o acompanhamento/guarnição

• Planejamento horizontal de cardápios:

– O Planejamento horizontal de cardápios apoia muito o

– Essa ferramenta possibilita visualizar em uma mesma

• APLICAÇÃO DO PLANEJAMENTO HORIZONTAL DE CARDÁPIO:

• O segundo passo é completar o quadro com os

• O terceiro passo é completar o quadro com as

GUARNIÇÃO Tomates à Panaché de Arroz à Purê de batatas Batata sauté, Farofa de

• O quarto passo, selecionar as entradas frias e

• Dois elementos de extrema importância e que às vezes são

• A regionalidade diz respeito a conservar os hábitos alimentares de

• São exemplos de alimentos regionais:

• São exemplos de alimentos regionais:

Arroz com pequi Baião de dois

• O planejamento cuidadoso de todos estes pontos faz

• A palavra ‘Gestão’ segundo o dicionário significa o ato de gerir,

• A gestão de cardápios envolve estruturar e padronizar todos os

• Disponibilidade: diz respeito às variedades e quantidades de

• Acesso: diz respeito às maneiras de obter o alimento, ao preço, à

• Produtividade: que por sua vez está diretamente associada ao

• Fórmula para cálculo de produtividade:

Produtividade do trabalho = Produção/ Tempo

• A produtividade pode ser aumentada pelo

• Caberá ao gestor do restaurante investir em propostas de capacitação de sua equipe

• Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) proposto por GRANDRA (1983):

• O IRd avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o

• SUSTENTABILIDADE e Serviços de alimentação: