QUALIDADE EM

ALIMENTOS

PROFESSORA: Zaira Chaves Weba

• Qualidade Nutricional;

• Qualidade Sensorial;

• Qualidade Físico-Química;

• Qualidade Microbiológica.
 Preservação de atributos relacionados com o
valor nutricional dos alimentos;

 O conhecimento da composição dos alimentos

é fundamental para se alcançar a segurança
alimentar e nutricional;

 As informações de uma tabela de composição

de alimentos são pilares básicos para a
educação nutricional, o controle da qualidade
dos alimentos e a avaliação da ingestão de
nutrientes de indivíduos ou populações;
 O conhecimento da composição de alimentos
consumidos nas diferentes regiões do Brasil é
um elemento básico para ações de orientação
nutricional baseadas em princípios de
desenvolvimento local e diversificação da
alimentação, em contraposição à massificação
de uma dieta monótona e desequilibrada;

 A composição do cardápio alimentar deve ser

completa para fornecer ao organismo todas as
substâncias que o integram. O cardápio
completo inclui todos os nutrientes que devem
ser ingeridos diariamente.
 A finalidade da alimentação está subordinada à
sua adequação ao organismo. Essa adequação
está subordinada ao momento biológico da vida
e, além disso, deve adequar-se aos hábitos
individuais e à situação econômica social da
pessoa.
 Escolha uma dieta com diversos alimentos de todos
os oito grupos da pirâmide;
 Coma todos os dias verduras, legumes e frutas;
 Medidas radicais não são recomendadas. Mude
seus hábitos alimentares gradativamente;
 Preste atenção ao modo de preparo dos alimentos
para garantia da qualidade final, consumindo de
preferência alimentos em sua forma natural e
preparações assadas, cozidas em água ou vapor e
grelhadas. Evite frituras;
 Leia os rótulos dos alimentos industrializados para
saber sobre o valor nutritivo e fazer escolhas mais
saudáveis;
 Coma menos açúcar, doce, sal e alimentos ricos em
sódio. Pelo menos uma vez por semana, coma
grãos integrais e peixe;
 Dê preferência ao óleo vegetal, azeite, leite
desnatado e carne magra. Coma margarina com
moderação. Evite manteiga, molhos gordurosos e
gordura hidrogenada;
 Se tomar bebida alcoólica, que seja com
moderação;
 Tome no mínimo 8 copos de água por dia;
 Para manter seu peso ou atingir o peso ideal,
considere seu estilo de vida: planeje
adequadamente suas refeições e faça, no mínimo,
30 minutos de atividade física diária.
 A qualidade sensorial de um alimento é o
resultado da interação entre o alimento e o
homem, que varia de pessoa para pessoa.
Reconhece-se que a qualidade sensorial é
função tanto dos estímulos procedentes dos
alimentos como também das condições
fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos
indivíduos que o avaliam;
 A indústria de alimentos sempre se preocupou
com a qualidade sensorial de seus produtos,
entretanto, os métodos utilizados para medi-la
variaram em função do estágio de evolução
tecnológica da indústria;
 A fim de garantir a qualidade dos alimentos, é
fundamental a avaliação de diversos índices físico-
químicos em matérias-primas, produtos
intermediários e no alimento pronto;

 Alimentos só podem ser comercializados quando

atendem a padrões de identidade e qualidade
estabelecidos por órgãos nacionais e
internacionais;

 Para certificar esses padrões já estabelecidos e

universalmente aceitos, é necessária a condução de
análises físico-químicas.
 Um estudo realizado no setor de Físico-Química de
Alimentos do LACEN/SC, nos seus vários
programas pactuados com a ANVISA, concluiu que,
de 184 análises realizadas em 2010:

 Das 34 amostras analisadas no programa CQUALI -

Leite, 18 foram consideradas insatisfatórias quanto
ao seu padrão de identidade e qualidade, sendo em
sua maioria (12) amostras de leite pasteurizado,
seguido pelo leite UHT (4) e por fim pelo leite em
pó (2);
 Das 16 amostras analisadas quanto à presença de
resíduos de antimicrobianos β-lactâmicos e
tetraciclinas em leite UHT (12 amostras) e leite em
pó (4 amostras) todas apresentaram resultados
satisfatórios, não sendo detectados resíduos dos
antimicrobianos pesquisados em nenhuma
amostra;

 Das 18 amostras analisadas quanto ao seu teor

nutricional, dentre elas: três biscoitos, quatro
linguiças, dois queijos muçarela e nove farinhas;14
estavam insatisfatórias, destas, sete eram amostras
de farinhas analisadas quanto ao teor de ferro;
 Das 19 amostras de palmito analisadas apenas uma
apresentou pH acima do especificado na legislação
e foi considerada insatisfatória;

 Das 60 análises realizadas, sendo 15 quanto ao

teor de nitrato e nitrito, 12 quanto ao teor de
sulfitos, 29 quanto a presença de corantes
artificiais e 4 quanto a presença de bromato, foram
consideradas insatisfatórias uma amostra de
salame quanto ao teor de nitrato e nitrito e três
amostras quanto a presença de corantes artificiais;
 Das 12 amostras de sal para consumo humano
analisadas, duas apresentaram-se insatisfatórias,
uma por conter iodo acima e outra abaixo do
especificado na legislação;

 Das 17 amostras analisadas a partir de denúncias,

sendo quatorze de leite UHT, duas de palmito e
uma de leite pasteurizado, nove foram
consideradas insatisfatórias.
 As análises de físico-químicas realizadas nos
alimentos são importantes e têm seu impacto na
saúde pública, prevenindo doenças e retirando do
mercado produtos que poderão trazer problemas
sérios de saúde para o consumidor.
 A qualidade microbiológica tem o objetivo de
fornecer alimentos seguros, do ponto de vista
higiênico-sanitário;

 Uma das maneiras de se conseguir alimentos

seguros é o investimento em técnicas de
manipulação adequadas e o treinamento de
manipuladores de alimentos. Esses esforços
permitirão a prevenção de doenças veiculadas por
alimentos;
 Um tipo de microrganismo (geralmente não
patogênico) é aquele que estraga o alimento,
causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a
aparência natural do alimento e suas propriedades
sensoriais;

 Um outro tipo de microrganismo é mais perigoso

porque ele não estraga o alimento. O homem não
percebe e come, e o microrganismo acaba
causando sérias complicações no seu organismo.
Podem ser vírus, bactérias e fungos patogênicos;
 Os agentes etiológicos mais frequentes em surtos
no Brasil são a Salmonella spp, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e
Clostridium perfringens.
Coloque-os num copo com água. Se forem ao fundo, podem ser
consumidos, caso flutuem, estão estragados!

Porque é que isto acontece? Quando o ovo está estragado,

formam-se espaços de ar dentro deste, o que faz com que flutua.
Quando o ovo está bom, estes espaços não existem, o que faz
com que o ovo fique mais pesado e vá para o fundo do copo.
 HOMEM
◦ Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos,
cabelos, mãos, unhas, trato genital
 ANIMAL
◦ Produtores de alimentos, animais de estimação, roedores,
pássaros, insetos
 AMBIENTE
◦ Terra, água (lagos, mares e rios), ar
 PEIXES E OSTRAS
 INSETOS E MOSCAS
 BARATAS
 CORPO HUMANO
◦ Poro: 10 a 62.500 bactérias
◦ Couro cabeludo: 1.500.000 bactérias/cm2
◦ Axilas: 2.500.000 bactérias/cm2

 BOCA
◦ Gengiva: 36 x 109 bactérias/cm2 (36.000.000.000)
◦ Saliva: 75 x 107 bactérias/ml (750.000.000)

 INTESTINO
◦ 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes
 FATORES INTRÍNSECOS:
◦ Atividade de água;
◦ Potencial de óxido redução e tensão de O2;
◦ pH (condições ácidas ou básicas);
◦ Composição do alimento;
◦ Concentração salina;
◦ Estrututa biológica dos alimentos;
◦ Substâncias inibidoras (lisozima – clara do ovo;
eugenol – cravo).
 FATORES EXTRÍNSECOS:
◦ Temperatura;
◦ Umidade relativa do ambiente;
◦ Presença de gases no ambiente;
◦ Substâncias adicionadas para inibir ou retardar a
multiplicação dos microrganismos;
◦ Irradiação.
 Estes fatores (intrínsecos e extrínsecos) podem
interferir tanto negativa como positivamente na
multiplicação dos microrganismos. Compete aos
profissionais conhecê-los, mantendo-se alerta aos
seus processos de trabalho, evitando, como
resultado, o aumento da contaminação de tão
graves consequências.