DTAs – Doenças

Transmitidas por
Alimentos

Professora: Zaira Chaves Weba

 DTAs
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são todas
as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de
alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos
ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou
que contenham em sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes
à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos
presentes nos alimentos.
DTAs
 DTAs
• INFECÇÃO: quadro clínico decorrente da ingestão de
microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como
a Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, etc.

• INTOXICAÇÃO (TOXINOSE): quadro clínico consequente a

ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,
decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos
alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e
Bacillus cereus emético.

• TOXINFECÇÃO: Quadro clínico decorrente da ingestão de

quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que
liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém
sem colonizar, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus
clássico.
 DTAs
• INFESTAÇÃO: consequência da ingestão de
alimentos ou de água contaminada por parasitos;

• INTOXICAÇÃO QUÍMICA: provocada por alimentos

contaminados com substâncias químicas presentes na
composição de detergentes, agrotóxicos, raticidas,
inseticidas e similares, micotoxinas, toxinas de algas.
 DTAs
• Sintomas mais comuns: diarreia, náusea ou vômito,
febre, dores abdominais, dificuldades para engolir,
vertigens e até paralisias respiratórias;

• Os sintomas podem não aparecer de imediato, muitas

vezes surgem somente horas ou mesmo alguns dias
depois do consumo do alimento contaminado. Este
intervalo é o período de incubação.
 DTAs
• Surto de DTA: quando duas ou mais
pessoas que consumiram o mesmo
alimento (fonte comum)
desenvolvem iguais sintomas.
 DTAs

• O FDA (Food and Drug Administration) estima que 2 a

3% dos casos de toxinfecções alimentares leve a
quadros clínicos secundários;
 DTAs
• Exemplos de quadros clínicos secundários:

• E. coli O 157:H7 causa SHU (Síndrome da Uremia

Hemolítica) em crianças;
• Salmonella pode levar a artrite e infecções mais
sérias;
• Listeria pode causar meningite e aborto;
• Campylobacter pode ser um fator para a
síndrome de Guillain-Barré.
 Etapas importantes para diagnóstico do
agente etiológico (perigo) e da falha
técnica (ponto crítico)
• Determinação do horário ou turno da refeição suspeita;
• Porcentagem de ocorrência;
• Observação do número de refeições servidas e o número de doentes;
• Entrevista com os doentes conforme ficha de investigação de surto:
a) Determinação do horário das refeições;
b) Avaliação do período de incubação e horário dos primeiros sintomas;
c) Avaliação do quadro clínico;
d) Taxa de ataque para os alimentos servidos;
• Análise microbiológica dos alimentos suspeitos;
• Coprocultura quando os sintomas indicarem um quadro clínico infeccioso;
• Observação dos fluxogramas dos alimentos suspeitos para avaliação dos
pontos críticos que não foram controlados.
 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM
ALIMENTOS

CLÁSSICOS
• MICRORGANISMOS CONHECIDOS EPIDEMIOLOGICAMENTE E
CLINICAMENTE, QUE CONTINUAM CAUSANDO SURTOS
EMERGENTES
• MICRORGANISMOS QUE NÃO ERAM RECONHECIDOS COMO
CAUSADORES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES E QUE ESTÃO SENDO
COMPROVADOS COMO NOVOS AGENTES ETIOLÓGICOS
REEMERGENTES
• MICRORGANISMOS CLÁSSICOS QUE JÁ ESTAVAM CONTROLADOS E
QUE ESTÃO CAUSANDO NOVA INCIDÊNCIA CLÍNICA, ALGUNS COM
MAIOR SEVERIDADE (GRAVIDADE DO QUADRO CLÍNICO)
 ASPECTOS PREOCUPANTES

• Falhas em toda a cadeia produtiva;

• Contaminação química e biológica;
• Resistência antimicrobiana;
• Aumento da virulência dos patógenos;
• Adaptação dos microrganismos aos processamentos
tecnológicos;
• Desigualdade social;
• Globalização.
 NOTIFICAÇÃO

• Início da vigilância de surtos de DTA: 1999

• Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública:
Notificação compulsória imediata
ALGUNS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

• Salmonella spp
• Shigella spp
• Escherichia coli enteropatogênica
• Yersinia enterocolítica
• Campylobacter jejuni
• Vibrio cholera
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
 EXERCÍCIO

Características da doença
Principais sintomas
Período médio de incubação
Alimentos já envolvidos em surtos
Medidas de controle