CONSERVAO PELO FRIO

CONSERVAO PELO FRIO

HISTRICO
 Utilizao de baixas temperaturas: um dos mtodos mais antigos para conservar os alimentos.  Homens pr-histricos: guardavam a caa em meio ao gelo para com-la posteriormente.  Sculo VIII a.C.: os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra para us-lo no vero.

HISTRICO
 Sculo XIX: produo contnua de frio para aplicao na indstria alimentcia.

Permitiu o armazenamento e o transporte dos alimentos perecveis.  1830: desenvolvimento de algumas mquinas frigorficas industriais, que, no final do sculo XIX, foram instaladas em barcos para o transporte de carne congelada.

HISTRICO

 A disponibilidade de refrigeradores e de congeladores ao longo de toda a cadeia alimentar, incluindo os domiclios, melhorou consideravelmente a qualidade dos produtos refrigerados e congelados.

CONSERVAO PELO FRIO

 O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos:  Crescimento e atividade de microorganismos;  Atividade metablicas dos tecidos animais e vegetais aps o sacrifcio e a colheita;  Enzimas;  Reaes qumicas.

CONSERVAO PELO FRIO

PROCESSOS EMPREGADOS

 Pr-refrigerao;  Refrigerao;  Congelao;  Supergelao;  Liofilizao.

CARACTERSTICAS
PROCESSOS DE CONSERVAO POR BAIXAS TEMPERATURAS

EXTRAO DE CALOR

CARACTERSTICAS
 Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente sua ao conservadora.  A administrao de frio em alimentos uma prtica cara em relao outros processos de conservao (5 a 6 vezes mais cara).  No entanto, o valor econmico dos produtos resfriados e congelados, conservados em condies de consumo, compensa o gasto frigorfico.

CARACTERSTICAS

 A indicao de cada um dos diferentes processos de frio feita de acordo com o tipo, constituio e composio qumica do alimento e o tempo requerido para sua conservao, sem que haja sensveis perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres organolpticos e diminuio de peso, por secagem.

FATORES QUE INFLUEM NA INDICAO DO TRATAMENTO DE FRIO

Ligados ao produto
Composio qumica Estado geomtrico (forma, espessura) Constituio e extenso da superfcie

Ligados ao produto e o processo de frio

Condutibilidade trmica. Propriedades fsicas (calor especfico, condutibilidade trmica). Condutibilidade de temperatura. Grau de atividade do intercmbio entre o alimento e o meio refrigerante. Temperatura inicial e final, programada para o produto. Condies do meio refrigerante. Interferncia de processos bioqumicos. Oportunidade da indicao do processo de frio.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
REFRIGERAO

 Reduo e manuteno da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais 8 oC e 1 oC.

Mudanas no calor sensvel do produto.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
REFRIGERAO

 Retarda o crescimento dos microorganismos, das atividades metablicas dos tecidos animais depois do sacrifcio e dos tecidos vegetais depois da colheita, das reaes qumicas e enzimticas e da perda de umidade.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
REFRIGERAO

 Prolonga sua vida til por um perodo limitado (dias ou semanas).  Permite que os alimentos muito perecveis cheguem aos consumidores ou s indstrias de transformao.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
CONGELAMENTO

 Supe a reduo maior da temperatura do alimento, abaixo do seu ponto de congelamento, considerando-se que, na maioria dos alimentos, o congelamento inicia-se a temperaturas inferiores a 0 oC.  Conservao a longo prazo: os alimentos so congelados e mantidos a 18 oC.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
CONGELAMENTO

 No apenas implica mudana no calor sensvel do alimento, como tambm necessita eliminar o calor latente associado mudana de fase.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
CONGELAMENTO  Formao de cristais de gelo: parte da gua imobilizada e no est disponvel nem como solvente nem como reativo, e a difuso das espcies qumicas muito limitada.

Efeito global do congelamento: diminuio da aw

REFRIGERAO E CONGELAMENTO

ULTRACONGELADO

 Aplica-se aos produtos que foram congelados o mais rapidamente possvel a 18 oC e armazenados em temperatura inferior a 18 oC (tima qualidade).

REFRIGERAO

 Os alimentos refrigerados geralmente so considerados como frescos e de boa qualidade, sendo essa a razo de sua grande aceitao pelos consumidores.

REFRIGERAO
EFEITO NA VELOCIDADE DAS REAES QUMICAS E ENZIMTICAS E NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS  A refrigerao reduz a velocidade das reaes qumicas e enzimticas e permite controlar a perda da qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiolgica ou de outras reaes qumicas: Oxidao de lipdios, degradao de pigmentos e vitaminas, desnaturao de protenas.

REFRIGERAO
EFEITO NA VELOCIDADE DAS REAES QUMICAS E ENZIMTICAS E NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS Q10: descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos qumicos e definido como a mudana que experimenta a velocidade da reao quando a temperatura em que se realiza varia 10 oC. Q10 = Velocidade da reao temperatura T Velocidade da reao temperatura T-10 oC

REFRIGERAO
EFEITO NA VELOCIDADE DAS REAES QUMICAS E ENZIMTICAS E NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS

 Para a maioria dos processos qumicos, o valor Q10 oscila entre 2 e 3, indicando que, para cada 10 oC de diminuio da temperatura, a velocidade dos processos reduz-se metade ou a um tero.

Relao entre a temperatura, as reaes de deteriorao e o crescimento e a produo de toxinas de alguns microorganismos de interesse dos alimentos.

REFRIGERAO
EFEITO NA VELOCIDADE DAS REAES QUMICAS E ENZIMTICAS E NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS Microorganismos psicrotrficos Bactrias psicrotrficas: Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Coryneacterium e Flavobacterium.

Tm a temperatura tima de crescimento entre 25 oC e 35 oC e podem multiplicar-se a 5 oC ou em temperaturas inferiores. Sendo os principais causadores de alteraes em alimentos refrigerados.

REFRIGERAO
EFEITO NA VELOCIDADE DAS REAES QUMICAS E ENZIMTICAS E NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS Microorganismos psicrotrficos

Podem desenvolver-se inclusive em alimentos corretamente refrigerados, embora o faam lentamente e requeiram tempos muito longos para alcanar contagens elevadas.

REFRIGERAO
IMPORTNCIA DAS CARACTERSTICAS DO ALIMENTO  Nos alimentos constitudos por tecidos que mantm certa atividade metablica aps o sacrifcio ou a colheita importante levar em conta as peculiaridades de cada produto para realizar a refrigerao de forma adequada.

REFRIGERAO
IMPORTNCIA DAS CARACTERSTICAS DO ALIMENTO PEIXE A refrigerao menos eficaz do que em outros produtos, porque seu metabolismo est adaptado s baixas temperaturas e tem elevado contedo em gordura insaturada.

Reaes autolticas e auto-oxidao

REFRIGERAO
IMPORTNCIA DAS CARACTERSTICAS DO ALIMENTO TECIDOS VEGETAIS  Respirao aerbica prossegue aps a colheita: transformao de carboidratos e de cidos orgnicos em dixido de carbono, gua, calor e pequenas quantidades de compostos volteis e outras substncias.  Produtos com velocidade de respirao elevada so muito perecveis.

REFRIGERAO
IMPORTNCIA DAS CARACTERSTICAS DO ALIMENTO DANO PELO FRIO

 Algumas frutas e hortalias procedentes de pases tropicais e subtropicais sofrem alteraes fisiolgicas quando expostas a temperaturas inferiores s requeridas para seu armazenamento timo (sem chegar ao congelamento).

REFRIGERAO
IMPORTNCIA DAS CARACTERSTICAS DO ALIMENTO DANO PELO FRIO

 Escurecimento interno e/ou externo, picaduras e manchas na casca ou apodrecimento e impossibilidade de amadurecimento das frutas.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO  Matria-prima de boa qualidade.  O resfriamento deve ser aplicado imediatamente aps a colheita, o sacrifcio ou processamento dos alimentos.  Reduo rpida da temperatura dos alimentos.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO

 TEMPERATURA  UMIDADE RELATIVA  PURIFICAO E CIRCULAO DO AR  LUZ  COMPOSIO DA ATMOSFERA

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO TEMPERATURA

A temperatura deve manter-se estvel durante todo o armazenamento e estender-se ao transporte, comercializao e inclusive ao domiclio antes de seu uso final.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO UMIDADE RELATIVA

Umidade Relativa Elevada: condensao da gua nas superfcies frias dos alimentos pode favorecer o crescimento de microorganismos e o aparecimento de rachaduras em algumas frutas.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO UMIDADE RELATIVA

Umidade Relativa Baixa: o produto perde umidade, alterando seu aspecto e reduzindo seu peso, com as conseqentes perdas econmicas.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO PURIFICAO E CIRCULAO DO AR

O ar deve circular de forma adequada para manter a temperatura e a composio uniformes na atmosfera do recinto, a fim de possibilitar o rpido resfriamento dos produtos recmintroduzidos, bem como facilitar a purificao do ar quando necessrio.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO LUZ

O recinto de armazenamento deve ser mantido s escuras. s vezes, empregam-se lmpadas de luz ultravioleta para reduzir o crescimento superficial de mofos e bactrias.

REFRIGERAO
CONTROLE DURANTE O ARMAZENAMENTO COMPOSIO DA ATMOSFERA

O efeito conservador da refrigerao pode ser potencializado combinando-se com o adequado controle da composio dos gases da atmosfera de armazenamento.