Introdução a

Bromatologia
Prof. MSc. Samuel Viégas
 A Bromatologia e a
Análise de Alimentos
 Para que serve a
Análise de Alimentos?
Análise de Alimentos
 “No começo, angariava seu próprio alimento; catando frutos, raízes,
aproveitando restos de caça de outros predadores e caçando. Cheirava,
mordia, se achava ruim, jogava fora. Depois, começou a plantar para si e
para o grupo que o rodeava. Pesadas pedras aquecidas para extrair o óleo
de grãos, fermentação para o vinho...
 O controle de qualidade era pela aparência do alimentos, pela origem.
Apareceram as primeiras leis sobre alimentos. Enforcamento para água no
vinho! Imaginem pela de morte para água no leite aqui na terrinha...
 Veio a industrialização e o grande desenvolvimento agropecuário.
Estruturas industriais gigantescas foram implantadas. Bilhões de toneladas
de alimentos por ano. As pequenas caravanas de especiarias tornaram-se
trens-de-ferro caminhões e navios. Os alimentos passaram a correr o
mundo. Frutas brasileiras no Japão, saquê japonês no Brasil, queijo
alemão nas vendas de Viçosa, suco Tial na Alemanha. Yougurt da
Funarbe em Vitória. São mais de (pasmem!) 12000 itens alimentícios
andando pelo mundo afora.
 Análise de Alimentos
 Nunca o homo sapiens conheceu tanta fartura. Não precisava mais esperar
as feras irem embora após um banquete com a família para se saciar com os
restos. Mas, como tudo parece ter um preço, apareceram as fraudes, as
imitações, os alimentos deteriorados... Como controlar a qualidade disso
tudo? Temos que fazer medições! Essas medidas devem ser objetivas para
fazerem parte de contratos e razoavelmente simples devido ao custo e
rapidez.
 A legislação ficou sofisticada, criou-se padrões de qualidade e identidade,
métodos analíticos oficiais, fiscalização governamental, não governamental,
proteção do consumidor, controle de processos, otimização de investimentos,
naturalistas, vegetarianos, etc.
 Sendo assim, químicos, biólogos, engenheiros, médicos, nutricionistas,
veterinários, advogados, dentre muitos, criaram índices que são medidas de
algum atributo, matéria-prima, processo tecnológico, que enfim, refletem a
qualidade do alimento.
 Como qualidade é adequação ao uso, alto teor de cinzas em charque indica
a sua boa conservação; na farinha de trigo, já é fraude.
 Nessa disciplina, vamos aprender a medir e utilizar alguns destes índices.”

(J.C.Gomes)
OBJETIVO

Estudar a abrangência da Bromatologia e a

interrelação com as outras ciências.
ORIGEM DA PALAVRA
 BROMATOLOGIA
Grego ⇒ BROMA ⇒ alimento
⇒ LOGOS ⇒ ciência

 BROMATOLOGIA: É A CIÊNCIA QUE ESTUDA

OS ALIMENTOS.
ESTUDA OS ALIMENTOS
 QUANTO À COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AÇÃO NO
ORGANISMO
Investigação do valor alimentar

 QUANTO À PREPARAÇÃO, ACONDICIONAMENTO

E CONSERVAÇÃO
Tecnologia alimentar

 QUANTO A VERIFICAÇÃO DE SUA PUREZA

Fiscalização pela Saúde Pública
CONCEITOS DE ALIMENTOS
 Segundo Litré: “Alimento é todo o material,
qualquer que seja a natureza, que servem
habitualmente ou podem servir à nutrição”.

 Segundo Escudeiro: “Alimento é toda substância

que, incorporada ou não ao organismo, nele
exerce função de nutrição”.
ALIMENTO, SEGUNDO
O CÓDIGO BRASILEIRO DE ALIMENTO

“Toda substância, ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano, os elementos normais à
sua formação, manutenção e desenvolvimento”.
TIPOS DOS ALIMENTOS
 Alimento in natura:
natura Todo alimento de origem
vegetal ou animal, cujo consumo imediato se
exija apenas, a remoção da parte não
comestível e os tratamentos indicados para a
sua perfeita higienização e conservação.

 Alimento enriquecido:
enriquecido Todo alimento que tenha
sido adicionado de substância nutriente, com a
finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
TIPOS DOS ALIMENTOS
 Alimento Dietético: Todo alimento elaborado para
regimes alimentares especiais, destinado a ser
ingerido por pessoas sãs.
 Alimento Irradiado: Todo alimento que tenha sido
intencionalmente submetido à ação de radiações
ionizantes, com a finalidade de preservação.
TIPOS DOS ALIMENTOS
 Alimento Fantasia ou Artificial: Todo alimento
preparado com objetivo de imitar um alimento
natural e em cuja composição, entrem
substâncias não encontradas no alimento a ser
imitado.
AVALIAÇÃO DO ALIMENTO
QUANTO AO SEU PODER NUTRITIVO
 O valor nutritivo é conferido pela presença, em
sua composição, de quantidade e qualidade de
elementos indispensáveis ao organismo:
os Nutrientes.
Nutrientes
CONCEITO DE NUTRIENTE
 São substâncias químicas imprescindíveis à
vida do ser humano; são representadas por:
 Proteínas
 Glicídios
 Lipídios
 Minerais
 Vitaminas
 Água
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei da Isodinamia
Estabelece as necessidades calóricas ou
energéticas da alimentação; a quantidade dos
alimentos deve ser suficiente as exigências do
organismo.
Lei da Adequação
Está subordinada ao momento biológico da vida.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei do Mínimo
É a exigência qualitativa em relação aos
alimentos; não se deve substituir uma
determinada quantidade de proteínas, por uma
quantidade de glicídios ou lipídios, por exemplo.
Lei da Harmonia
A quantidade dos diversos nutrientes que
integram a alimentação devem guardar uma
relação de proporção entre si.
PRINCIPAIS CAUSAS DA FALTA
DE NUTRIENTES NOS ALIMENTOS
Causas extrínsecas
Utilização desordenada dos diversos alimentos
(qualitativa e quantitativamente); alterações
acidentais e provocadas pela decomposição dos
alimentos.

Causas intrínsecas
São eventuais distúrbios orgânicos individuais.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
QUANTO A FUNÇÃO NO ORGANISMO
Alimentos Energéticos
São alimentos produtores de energia (glicídios,
lipídios e proteínas).
Alimentos Plásticos
Colaboram na formação dos tecidos, defendem o
organismo contra doenças, cicatrizam ferimentos e
agem no funcionamento do cérebro (proteínas).
Alimentos Reguladores
São alimentos que mantêm o equilíbrio do
organismo (vitaminas e minerais).
 FUNÇÕES
DOS
NUTRIENTES
 VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES
Cereais (arroz, milho e cevada)
Feculentos (batata, mandioca)
Açúcar (doces, geléia, mel)

 Glicídios  4 KCal / grama

Óleos, banha, manteiga,
 Lipídios  9 KCal / grama margarina, creme de leite
e toucinho
 Proteínas  4 KCal / grama
Leite e derivados
Ovos
Carnes: bovinas, suínas, aves e peixes
Leguminosas; feijão, lentilha; soja e grão de bico
FONTES DE ALIMENTOS REGULADORES
Frutas: fontes de vitamina C (acerola, goiaba e
Kiwi, etc.).
Verduras: fontes de vitamina A (couve e
espinafre, etc.);
fontes de fósforo e cálcio (couve e
mostarda, etc.);
fonte de ferro (soja, etc.).
PIRÂMIDE ALIMENTAR
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO
DE ALIMENTOS A PARTIR DA
COMPOSIÇÃO DE SEUS NUTRIENTES
Ex. 1 ALIMENTO: Sorvete de
baunilha
PESO: 3/4 COMPOSIÇÃO
de caneca - 100g
Proteína Gordura Carboidrato
Percentual 4,00 % 13,00 % 21,00 %
Gramas totais 4,00 g 13,00 g 21,00 g
Em uma grama 0,04 g 0,13 g 0,21 g
(0,04 x 4,0 Kcal) + ( 0,13 x 9,0 Kcal) + (0,21 x 4,0 Kcal)
Calorias totais por gramas = 0,16 + 1,17 + 0,84 = 2,17 Kcal
Calorias totais por 100 gramas = 2,17 x 100 = 217 Kcal
Valor Calórico = 217 Kcal / 100 gramas
Ex. 2
ALIMENTO: Pasta de galinha
PESO: 100g

COMPOSIÇÃO
Proteína Gordura Carboidrato
Percentual 20,00 % 12,00 % 6,00 %
Gramas totais 20,00 g 12,00 g 6,00 g
Em uma grama 0,20 g 0,12 g 0,06 g
(0,20 x 4,0 Kcal) + ( 0,12 x 9,0 Kcal) + (0,06 x 4,0 Kcal)
Calorias totais por gramas = 0,80 + 1,08 + 0,24 = 2,12 Kcal
Calorias totais por 100 gramas = 2,12 x 100 = 212 Kcal
Valor Calórico = 212 Kcal / 100 gramas
 DESJEJUM
Café e leite Plástico

CARDÁPIO Pão
Manteiga
Energético
Energético
Queijo Plástico
Maçã Regulador
ALMOÇO
Arroz Energético
Feijão Plástico
Frango assado com verduras Plástico
Beringela ao vinagrete Regulador
Alface com cebola Regulador
Doce de abóbora Energético
JANTAR
Macarrão Energético
Almôndegas Plástico
Salada de rúcula Regulador
Laranja Regulador