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Retirar o calor de campo Tratamentos para reduzir a temperatura dos produtos Aps a colheita Reduz a taxa de respirao Taxa de deteriorao.
Tcnica de Pr-resfriamento
Sala de resfriamento Ar forado Hidro resfriamento Resfriamento com gelo Refrigerao a vcuo
Broccoli
Carrots (young) Cucumbers
Lettuce
Onions (green) Strawberries
Raspberries
Tomatoes
forced-air cooling
room cooling
Cmara de resfriamento
+ usada Transferncia natural de calor entre o produto e o ambiente fresco circundante - lento. Produtos podem estar dispostos em caixas de madeira, fibra ou plstico. Veloc do ar = 1-2 m/s. Retirar o calor de campo. No recomendada para culturas com altas taxas de respirao, colhidas em meses quentes, que se deterioram rapidamente. Transporte
Ar forado
Produtos a granel ou paletizados + verstil, o ar forado flui entre os produtos, remoo relativamente rpida do calor de campo. Tnel de ar forado O resfriamento afetado por vriaveis como tamanho, forma e propriedades trmicas.
Ar forado
Schematic of a tunnel-type forced-air cooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, J.F., F.G. Mitchell, T.R. Rumsey, R.F. Casmire, and C.C. Crisosto. Commercial cooling of fruits, vegetables, and flowers. Univ. Calif. Dept. Agric. Nat. Resources Pub. No. 21567. Used by permission.
Hidro resfriamento
Produtos a granel ou em pequenos recipientes. gua gelada 0-5C Mtodos
Imerso em agua gelada Banho gelado (pulverizao)
Mais rpido contato direto com o produto Restrio dos produtos: morangos, couve flor Qualidade da gua
Cut-away side view of a continuous-flow shower-type hydrocooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission.
Cut-away side view of a continuous-flow immersion hydrocooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission.
O resfriamento d-se em funo da colocao do gelo acima dos produtos, no interior das embalagens, ou mesmo na parte superior dos paletes, que depois de armazenados e transportados, mantm a temperatura do produto prxima daquela recomendada at a comercializao.
Resfriamento vcuo
Mtodo mais rpido de resfriamento Produtos colocados em uma cmara de vcuo. O ar aspirado para fora da cmara criando um vcuo Consiste em retirar o calor dos produtos pela evaporao da gua contida neles
A evaporao da gua: reduo da presso na superfcie do produto at certo valor, diminuindo assim a temperatura da superfcie do produto.
Fases do resfriamento a vcuo Primeira fase: Reduo da presso na cmara de vcuo at aproximadamente 20 MBar. Durante esse tempo, a evaporao lenta e o resfriamento pequeno, podendo a temperatura do produto se manter constante at que a presso de saturao seja atingida. Segunda fase: Aproximadamente nessa presso, a gua do produto comea a evaporar e o produto se resfria rapidamente. A presso reduzida ento at a presso que corresponde temperatura final desejada.
Key components of a 20-pallet capacity vacuum cooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission
O fluxo de ar tem de ser distribudo uniformemente em toda a sala fria a fim de minimizar a variabilidade da temperatura
Airflow pattern in a room with unit evaporators. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission
Congelamento Criognico
Com o congelamento criognico (injetando-se nitrognio lquido a 196C) as caractersticas do produto so completamente inalteradas. Isto se deve formao de micro-cristais de gelo, evitando, assim, possveis danos estrutura das paredes celulares, readquirindo a consistncia e aparncia original aps o degelo. Alm disso, no temos desidratao do alimento, correspondente perda de peso.
Congelador Criognico