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TCNICAS DE PR-RESFRIAMENTO

Retirar o calor de campo Tratamentos para reduzir a temperatura dos produtos Aps a colheita Reduz a taxa de respirao Taxa de deteriorao.

Tcnica de Pr-resfriamento
Sala de resfriamento Ar forado Hidro resfriamento Resfriamento com gelo Refrigerao a vcuo

Product Asparagus Beans (green, wax)

Method Pre-cooling hydro-cooling, ice cooling forced-air cooling, hydro-cooling

Broccoli
Carrots (young) Cucumbers

ice cooling, hydro-cooling


hydro-cooling, forced-air cooling forced-air cooling, hydro-cooling

Lettuce
Onions (green) Strawberries

forced-air cooling, vacuum cooling


ice cooling forced-air cooling

Raspberries
Tomatoes

forced-air cooling
room cooling

(Information gathered from USDA Handbook #66 and other sources).

Cmara de resfriamento
+ usada Transferncia natural de calor entre o produto e o ambiente fresco circundante - lento. Produtos podem estar dispostos em caixas de madeira, fibra ou plstico. Veloc do ar = 1-2 m/s. Retirar o calor de campo. No recomendada para culturas com altas taxas de respirao, colhidas em meses quentes, que se deterioram rapidamente. Transporte

Ar forado
Produtos a granel ou paletizados + verstil, o ar forado flui entre os produtos, remoo relativamente rpida do calor de campo. Tnel de ar forado O resfriamento afetado por vriaveis como tamanho, forma e propriedades trmicas.

Ar forado

Schematic of a tunnel-type forced-air cooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, J.F., F.G. Mitchell, T.R. Rumsey, R.F. Casmire, and C.C. Crisosto. Commercial cooling of fruits, vegetables, and flowers. Univ. Calif. Dept. Agric. Nat. Resources Pub. No. 21567. Used by permission.

Hidro resfriamento
Produtos a granel ou em pequenos recipientes. gua gelada 0-5C Mtodos
Imerso em agua gelada Banho gelado (pulverizao)

Mais rpido contato direto com o produto Restrio dos produtos: morangos, couve flor Qualidade da gua

Cut-away side view of a continuous-flow shower-type hydrocooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission.

Cut-away side view of a continuous-flow immersion hydrocooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission.

Resfriamento com gelo

O resfriamento d-se em funo da colocao do gelo acima dos produtos, no interior das embalagens, ou mesmo na parte superior dos paletes, que depois de armazenados e transportados, mantm a temperatura do produto prxima daquela recomendada at a comercializao.

Resfriamento com gelo


Gelo picado, granulado Mtodo simples e antigo Caixas ou sacos com gelo Eficincia do resfriamento est ligado ao tempo de contato entre partculas de gelo e o produto. Maior capacidade de retirada do calor que a gua gelada. Produtos tolerante a 0C Qualidade da gua

Resfriamento vcuo
Mtodo mais rpido de resfriamento Produtos colocados em uma cmara de vcuo. O ar aspirado para fora da cmara criando um vcuo Consiste em retirar o calor dos produtos pela evaporao da gua contida neles

A evaporao da gua: reduo da presso na superfcie do produto at certo valor, diminuindo assim a temperatura da superfcie do produto.

Fases do resfriamento a vcuo Primeira fase: Reduo da presso na cmara de vcuo at aproximadamente 20 MBar. Durante esse tempo, a evaporao lenta e o resfriamento pequeno, podendo a temperatura do produto se manter constante at que a presso de saturao seja atingida. Segunda fase: Aproximadamente nessa presso, a gua do produto comea a evaporar e o produto se resfria rapidamente. A presso reduzida ento at a presso que corresponde temperatura final desejada.

Key components of a 20-pallet capacity vacuum cooler. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission

O fluxo de ar tem de ser distribudo uniformemente em toda a sala fria a fim de minimizar a variabilidade da temperatura

Airflow pattern in a room with unit evaporators. 1998 Univ. of California Board of Reagents. In: Thompson, et al., op. cit.. Used by permission

Congelamento Criognico
Com o congelamento criognico (injetando-se nitrognio lquido a 196C) as caractersticas do produto so completamente inalteradas. Isto se deve formao de micro-cristais de gelo, evitando, assim, possveis danos estrutura das paredes celulares, readquirindo a consistncia e aparncia original aps o degelo. Alm disso, no temos desidratao do alimento, correspondente perda de peso.

Congelador Criognico

http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/agdex7463 http://www.linde-gas.com.br/international/web/lg/br/likelgbr.nsf/docbyalias/app_pf_freez http://pt.scribd.com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio