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Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto PARA REFLETIR!

Ousadia em gesto gastronmica O proprietrio do Restaurante Fellini, no Leblon, zona sul carioca, Nelson Laskowsky, resolveu inovar na gesto da casa, admitindo universitrios, que procuram uma chance no mercado de trabalho, para administrarem o local. Nelson fez uma parceria com a Fundao Mudes, que contratou estudantes de Comunicao Social, Nutrio, Gastronomia e Administrao, no intuito de formar uma equipe de ponta, capaz de assumir a coordenao do restaurante com eficcia. A Fundao uma instituio que faz a mediao entre as empresas conveniadas que oferecem vagas de estgios - e os estudantes do ensino mdio, tcnico e superior que buscam uma oportunidade. A inteno de que o dilogo entre carreiras diferentes no dia-a-dia de um restaurante contribua positivamente para gesto da qualidade j implantada.
www.fellini.com.br

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Indstria da Hospitalidade
Um setor diversificado que abrange hotis, restaurantes, bares credenciados, pousadas, empresas de catering dos setores pblicos e privados: na verdade qualquer organizao que sirva alimentos e/ou bebidas e/ou oferea hospedagem para pessoas que esto longe de casa. Guerrier (2000, p.53)
Industria da Hospitalidade

Atividades comerciais que fornecem comida e/ou bebidas e ou acomodao num contexto de servios

Intangibilidade, Perecibilidade Proximidade com o cliente

Mix de pequenas e grandes empresas

Alimentos & Bebidas (Restaurante, Bares e Catering)

Hospedagem

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Indstria da Hospitalidade Exerccio de reflexo e fixao


Industria da Hospitalidade

Atividades comerciais que fornecem comida e/ou bebidas e ou acomodao num contexto de servios

Intangibilidade, Perecibilidade Proximidade com o cliente

Mix de pequenas e grandes empresas

Alimentos & Bebidas (Restaurante, Bares e Catering)

Hospedagem

Exerccio
Pense em uma determinada organizao de hospitalidade na rea de alimentos & bebidas que voc conhea um lugar que voc trabalhe, ou tenha trabalhado ou um lugar ao qual voc v regularmente como cliente. A que concluses voc chega em relao forma como a organizao funciona, ao pensar nela: a) Como componente da Indstria da Hospitalidade grau de intangilidade, perecibilidade e proximadade com o cliente.

b) Como uma organizao que oferece hospitalidade comercialmente aos clientes.


c) Como uma empresa do setor de servios. d) Como um produto de lazer.
Adaptado de GUERRIER,Y. Comportamento Organizacional em Hotis e Restaurantes. So Paulo: Futura, 2000

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Gesto - Ambiente Ambiente Geral

Ambiente Tarefa

G
E S

Negcio

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico - Cenrio

O pano de fundo no mercado de alimentos & bebidas


O que deve ser analisado? Agribusiness;

Indstria de Alimentos;
Varejo x Atacado; Macro ambiente (economia, recursos naturais, tecnologia, cultura, legalizao, etc.) Comportamento do Consumidor, etc.

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Administrao: Uma nova forma de pensar

Onde tudo comeou... Pioneiros da Administrao


Frederick Taylor Idia da Tarefa e Oficina Controlada Henri Fayol Rotinas Administrativas Elton Mayo Foco no trabalhador Relao Humana Mtodos de produo eficiente

Trabalhador como Indivduo e Ser Social

Design da Organizao do Trabalho

Famlia Stouffers

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Administrao: Uma nova forma de pensar Frederick Taylor

Administrao Cientfica:
Final do sculo XIX e XX. Mtodo de planejamento e controle dos tempos e movimentos no trabalho. Fundamentos da Administrao Cientfica: a. A Administrao como cincia. b. Objetivo principal dos sistemas de administrao. c. Identidade de interesses de empregadores e empregados. d. Influncia da produo na prosperidade de empregadores e empregados. A Organizao Racional do Trabalho - ORT a. Anlise do trabalho e estudo de tempos e movimentos. b. Estudo da fadiga humana. c. Diviso do trabalho e especializao do operrio. d. Desenho de cargos e salrios. e. Incentivos salariais e prmios de produo. f. Condies de trabalho. g. Padronizao h. Superviso funcional
ANDRADE, Rui Otavio / AMBONI, Nerio (2008)

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Administrao: Uma nova forma de pensar Henri Fayol


Teoria Clssica da Administrao: Busca aumentar a eficincia da empresa por meio da forma e da disposio de seus orgos componentes (departamentos) e de suas estruturas. Operaes Bsicas da Empresa: a. Operao tcnica. b. Operao comercial. c. Operao financeira. Outras Consideraes: d. Operao de segurana. Administrao x Organizao e. Operao de contabilidade. Conceito de Linha e Staff f. Operao administrativa. Funes do Administrador a. Planejar b. Organizar c. Comandar d. Coordenar e. Controlar

ANDRADE, Rui Otavio / AMBONI, Nerio (2008)

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Administrao: Uma nova forma de pensar Elton Mayo


Escola das Relaes Humanas: Marco Experincia de Hawthorne. (1927 1932). Observar a eficincia de operrios frente a luminosidade do ambiente de trabalho. Fases de pesquisa 1. Estudo da iluminao 2. Sala de montagem de Rels 3. Programas de entrevistas 4. Sala de montagem de terminais Ideias Centrais 1. Homem Social ser complexo cujo comportamento no pode ser reduzido a um esquema simples e mecanicista, como fez Taylor. 2. O grupo informal - conjunto de indivduos suficientemente pequeno, de forma que possam se comunicar entre si de maneira direta e frequente. 3. Participao nas decises - Motivao Criticas 1. Negao do conflito empresa-funcionrio. 2. Restrio de variveis e amostras. 3. Concepo Utpica 4. Espionagem forada ANDRADE, Rui Otavio / AMBONI, Nerio (2008)

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Administrao: Uma nova forma de pensar

Famlia Stouffer Restaurante Familiar USA 1920

Aes:
Controle administrativo sobre a cozinha Criao de Receitas Definio de Estrutura Funcional Fringe Benefits

Sugesto de Leitura. POWERS, Tom. Administrao no Setor de Hospitalidade. So Paulo: Atlas, 2004

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

Trabalho AVI
Conforme acordado com a turma a realizao da ATIVIDADE CLIENTE OCULTO no Salvador Shopping visa contextualizar os assuntos trabalhados (ambiente), alm de ser uma prtica adotada pelo mercado. Que manter o cliente sempre mais barato e mais trabalhoso que conquistar novos clientes j sabido. E para mant-lo, determinadas ferramentas so cada vez mais utilizadas, como o cliente misterioso. Mas o que ele faz? O cliente misterioso aquele que se passa por comum, mas, na verdade contratado para testar os servios das empresas Sua demanda tem aumentado tanto que empresas especializadas no servio, como a norte-americana Bare Associates International (BAI), h quinze anos no mercado americano, aportam no Brasil para oferec-la a empresas como a rede de hotis Marriot e a Harley Davidson, que j so seus clientes em outros pases. Orientaes: A sala ser dividida em pequenos grupos de alunos. (diviso foi feita por vocs) A equipe dever escolher, previamente, um restaurante do tipo Cafeteria no Salvador Shopping para executar a atividade de cliente oculto. Cada grupo dever se dirigir ao Shopping Salvador. Dever ser observado entre outros pontos: Ambiente Interno - Negcio Nome do estabelecimento, localizao, produtos e servios ofertados. Ambiente (lay out, design, limpeza) Servio (qualidade no atendimento ao cliente (simpatia, rapidez, prontido, personalizao do servio), postura dos funcionrios, capacidade de vendas oferecerem produto para acompanhar o pedido feito, tempo do pedido/entrega, encerramento da conta, modalidade de pagamento (informao das opes de pagamento ex: dinheiro carto, cheque, ticktet, vale alimentao) Alimentos (sabor, aparncia do prato). Ambiente Tarefa cliente, concorrente, possveis fornecedores, parceiros. Estender a pesquisa na internet e listar o que j foi citado sobre o caf escolhido pela equipe. Macro Ambiente variveis incontrolveis. Importante! Em hiptese alguma pode ser declarada a realizao da atividade para o estabelecimento, haja vista que esta atividade deve ser oculta, discreta, secreta. Afinal de contas, vocs so os CLIENTES!!! Trabalho dever ser entregue no dia da avaliao escrita da AVI. Valor 2,0

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

O que Gesto?

Gesto a administrao integrada de todos os aspectos relacionados a um negcio. SEIS ATIVIDADES cruciais:
Execuo Superviso Coordenao Planejamento Controle Deciso Ao direta da prestao de servios. Controle fundamental sobre trabalhos executados por terceiros. Articulao de atividades de execuo e de superviso. Informao, articulao e integrao de aes para o futuro. Garantia de Conformidade. Escolha fundamentada Eficincia e Produtividade

Aporte Terico. DALLEDONE, Jorge. Gesto de Servios. Rio de Janeiro: SENAC, 2008

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico - Planejamento D-me seis horas para cortar uma rvore, que eu gastarei as primeiras quatro horas afiando o machado
ABRAHAM LINCOLN

Planejamento Estratgico tem o objetivo de proporcionar bases necessrias para as manobras que permitam que as organizaes naveguem e se perpetuem mesmo dentro de condies mutveis cada vez mais adversas em seu contexto de negcios.
Chiavenato, Idalberto e Sapiro, Aro, Planejamento Estratgico Fundamentos e Aplicaes, Rio de Janeiro: Elsevier Editora Ltda., 2004

O Planejamento se baseia em previses acerca do mercado da empresa, da economia e da sociedade.

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

O que Gesto?- Planejamento Etapas 1. 2. 3. 4. 5. Diagnstico Estabelecimento de objetivos Seleo de estratgias e meios Planos de trabalho Controle

NVEL ESTRATGICO

Definir os rumos. Fixar macro-objetivos. Criar diretrizes e estratgias (para onde vamos?)

NVEL TTICO OU INTEGRATIVO

Planeja para coordenar os esforos das reas em direo dos objetivos (como vamos?)

NVEL OPERACIONAL

Planeja para definir: O que fazer ? Quem vai fazer ? (o que fazer para chegar l?)

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

O que Gesto? Fundamentos da Gesto: Princpios 1. Todo negcio precisa estar orientado para resultados. 2. Todo negcio pode ser entendido com um sistema. 3. Todo negcio precisa ser estvel. 4. No h cliente fiel. Indicadores 1. META objetivo com data marcada. 2. PRODUTIVIDADE eficincia com que os recursos foram utilizados. 3. CUSTO MARGINAL quanto custa para uma organizao atender a um cliente a mais 4. EFICCIA reflexo do sucesso da organizao.

Aporte Terico. DALLEDONE, Jorge. Gesto de Servios. Rio de Janeiro: SENAC, 2008

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

O que Gesto? Fundamentos da Gesto:

A incerteza

O crescimento acelerado

Ciclo de vida de um negcio

A tomada de deciso

A reao do meio

Aporte Terico. DALLEDONE, Jorge. Gesto de Servios. Rio de Janeiro: SENAC, 2008

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

O que Gesto? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Gesto de resultados Sucesso gera lucro. Gesto financeira Dinheiro a alma do negcio. Gesto de atendimento ao cliente Mais do que um sorriso no rosto. Gesto de suprimentos Quando nada pode faltar. Gesto de mquinas e equipamentos Continuidade a palavra-chave. Gesto de pessoas Apostar na felicidade d retorno. Gesto da informao A matria-prima das decises. Gesto estratgica Quem sabe faz a hora no espera acontecer. Tipos de Gesto:

Gesto de um sistema complexo


Controle da estabilidade. Fidelizao do Cliente. Lucro
Sugesto de Leitura. DALLEDONE, Jorge. Gesto de Servios. Rio de Janeiro: SENAC, 2008

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico - PDCA

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico - Planejamento


Misso do Negcio
Anlise Swot Anlise do Ambiente Externo (oportunidades e ameaas) Anllise do Ambiente Interno (foras e fraquezas)

Estabelecimento de Metas (objetivos) Formulao de Estratgias Elaborao de Programas Oramento Implementao Indicadores de Desempenho Feedback e Controle

A elaborao dos planos e programas, oramentos e procedimentos nortearo a ao administrativa.

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico Organizao - Direo

ORGANIZAO Dividir o trabalho Designar pessoas para execuo Alocar os recursos Coordenar os esforos

DIREO Comunicar objetivos Inspirar compromissos Dirigir esforos Liderar pessoas

CONTROLE Monitorar desempenho (Definir os padres de desempenho Avaliar recursos Corrigir distores Dar reforo positivo

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto

A Gesto do Negcio Gastronmico Perfil do Gestor NIH-09: 2000

Gerente de Restaurante ou de Alimentos e Bebidas


Descrio da Ocupao O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas ocupa-se, principalmente, da administrao do servio de um restaurante ou de uma rea de alimentos e bebidas, incluindo o planejamento e a administrao de pessoal, compra, estocagem, e venda de produtos e servios, controle contbil-financeiro, apoio direo e garantia da satisfao do cliente.

MTODO CHA

Gesto de Negcios Gastronmicos Profa. Cristiane Barreto Referncia Bibliogrfica

Livro
CARAVANTES, Geraldo Ronchetti. Teoria Geral da Administrao: pensando e fazendo. Porto Alegre: AGE, 2000 DAVIES, Carlos Alberto Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 1999 GUERRIER,Y. Comportamento Organizacional em Hotis e Restaurantes. So Paulo: Futura, 2000 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Varela, 1997 NEVES, Marcos Fava. Gesto de Negcios em Alimentos. So Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003 POWERS, Tom. Administrao no Setor de Hospitalidade. So Paulo: Atlas, 2004 RIBEIRO, urea. Fleury, Angela. Marketing e Servios que ainda fazem a diferena.So Paulo: Saraiva, 2006 TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas / criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: Educs, 2000.

Base Tecnolgica
Norma IH 09 Gerente de Restaurante