Comunicado 77 Tcnico

.oto: Danilo Estevo

ISSN 1517-1752 Abril, 2005 Londrina, PR

Colorao esverdeada nos gros de soja e seus derivados

Jos Marcos Gontijo Mandarino1

Condies de estresse climtico e incidncia de gros verdes

Condies de estresse por altas temperaturas e seca, insetos e doenas podem ocasionar a formao de gros de soja pequenos, enrugados, descoloridos e imaturos de colorao esverdeada. Nas situaes de seca e altas temperaturas, as plantas de soja suprimem a absoro de nutrientes para o seu desenvolvimento ou morrem antes do amadurecimento completo da semente (4). Entretanto, em condies de dficit hdrico durante o estdio reprodutivo, as plantas submetidas a essa condio podem acumular maior contedo de protenas nos gros (5). Assim sendo, a grande quantidade de gros pequenos numa safra de soja pode ser causada pelo estresse causado por altas temperaturas e dficit hdrico (4, 12). O desfolhamento e os danos vagem causados por insetos, principalmente percevejos, tambm podem

causar problemas na maturao dos gros e, conseqentemente, aumento na quantidade de gros verdes numa safra (4). Nas safras, 2001/2002 e 2004/2005, no Rio Grande do Sul e em regies no norte e oeste do Paran, precipitaes abaixo do normal (estiagem) favoreceram o aparecimento gros imaturos de soja. Essas condies ocorreram tambm nas regies nordeste e sul do Estado do Mato Grosso do Sul. Como essa regio foi afetada pela estiagem, causando condies drsticas de estresse na cultura da soja, uma grande quantidade de gros imaturos ou verdes foram produzidos, colhidos e comercializados juntamente com gros maduros (13, 16).

Gros esverdeados e seus efeitos sobre a qualidade da soja e seus derivados

A colorao verde em produtos de soja devida presena de clorofila em gros colhidos ainda imaturos,

.armacutico Bioqumico, M.Sc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos; Embrapa Soja, Rod. Carlos Joo Strass, acesso Orlando Amaral, Cx. Postal 231, 86001-970, Londrina, PR; jmarcos@cnpso.embrapa.br

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fator que pode diminuir aps algumas semanas de armazenamento na presena de aerao. Essa colorao verde um problema, porque estar visvel no leo extrado e nos produtos proticos, acarretando considervel aumento de custos nos processos de refino do leo e produo de produtos proticos (7). A presena da colorao verde nos gros de soja surge, primeiramente, da prtica comum de se acelerar o processo de colheita e reduzir perdas por debulha das vagens (6). O estdio normal recomendado para a colheita da soja quando as plantas esto em R8. Quando colhidas no estdio R6 de maturao, os gros apresentam diferenas significativas nos contedos de leo, acares, umidade e cido ftico, mas no no contedo de protena (11). Na safra 2000/2001, na Argentina, foi observada alta percentagem de gros verdes e enrugados (20% a 25%), correspondentes s regies em que o estresse hdrico e as altas temperaturas foram freqentes. Esses gros verdes apresentaram mesmos tamanho e densidade que os gros normais, dificultando, assim, a sua separao fsica (2). Depois que as plantas alcanam sua maturao fisiolgica, a produo de clorofila nos gros cessa. A clorofila, presente nos gros e na vagem parcialmente degradada pela luz solar, mas tambm pelo metabolismo natural. A morte prematura das plantas de soja, ocasionada por situaes de estresses climticos, ou ocorrncia de doenas, bloqueia a degradao natural da clorofila e os gros permanecem verdes. O grau de colorao verde depender do estdio de desenvolvimento da planta, quando da situao de estresse que causou sua morte prematura. Se ocorrer no final da fase de enchimento dos gros, a colorao verde estar confinada ao tegumento e poder diminuir durante o perodo de armazenamento. Se ocorrer no incio ou no meio dessa fase, a colorao verde se distribuir por todo o gro e no desaparecer, mesmo com um longo perodo de armazenamento (15). A taxa de descolorao dos gros verdes depender do estdio de maturao, da temperatura de secagem e do teor inicial de umidade. A clorofila pode ser degradada por secagem com ar em temperatura ambiente (25C), enquanto a secagem rpida com ar quente (40C) proporciona a reteno desse pigmento verde. Quando os gros so secos pelo processo rpido, um alto contedo inicial de clorofila e significativo acmulo de feofitinas observado (6).

Pouco tem sido estudado sobre os efeitos da morte prematura da planta na qualidade dos gros de soja. As protenas se acumulam nos gros durante sua fase inicial de enchimento e, assim, plantas prematuramente mortas por calor ou por baixa temperatura podem ter porcentagem normal de protenas. Por outro lado, o teor de leo poder ser menor, porque seu acmulo ocorre na fase final do enchimento dos gros (15). Os gros imaturos de soja contm de 2% a 3% menos leo do que gros maduros (8). O teor de cidos graxos livres, tambm, aumenta nos gros imaturos (15). Gros verdes e amarelos imaturos contm mais umidade do que os gros maduros. A maioria dos medidores eletrnicos de umidade consideraro os gros imaturos mais secos do que realmente esto. Recomenda-se, portanto, uma correo para mais de 1,5% na umidade determinada, quando houver mistura de gros imaturos (verdes) e maduros num lote de gros de soja. Entretanto, os medidores de umidade mais modernos j possuem mecanismos para compensar essa diferena de umidade. Essa uma informao importante para o armazenamento de soja, quando houver esse tipo de gros na amostra. (7). O leo de soja contm de 1 a 1,5 ppm de clorofila, um potente agente oxidante. Os compostos volteis, produtos da oxidao, formados no headspace do leo de soja aumentam com o aumento no teor de clorofila (2, 4, 6 e 8 ppm), na presena de luz. Entretanto, esse aumento no teor de clorofila no teve efeito na formao de compostos volteis no leo de soja armazenado no escuro (10). A formao de compostos volteis no leo de soja diminui inversamente com a quantidade de caroteno acrescentado, o qual bloqueia o processo de oxidao. A rpida formao de compostos volteis no leo de soja na presena de clorofila, luz e oxignio foi devida oxidao do oxignio reativo (10). Dados da Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos, indicam que a cor da superfcie dos gros no se altera significativamente durante o armazenamento. Entretanto, os gros verdes, quando armazenados, parecem levemente malhados, aps seis meses de armazenamento (9). Durante o armazenamento, o valor do ndice de perxido aumenta tanto na soja madura como na imatura. Entretanto, esse parmetro mais elevado nos gros imaturos. A acidez varia nos gros maduros, mas aumenta nos gros imaturos. O valor de urease permanece constante nos gros verdes e aumenta nos

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A atividade das proteases sobre as globulinas da frao 7S consideravelmente mais alta do que nas da frao 11S, em gros de soja imaturos, colhidos aps 25-30 dias aps o florescimento. Assim, os produtos oriundos da ao das proteases tm como substrato as globulinas da frao 7S. Essa frao idntica tanto na soja madura quanto na imatura. A atividade das proteases diminui acentuadamente durante o desenvolvimento das sementes (1).

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Comunicado Tcnico, no 77

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