Os legumes e os frutos so um elemento indispensvel na alimentao do ponto de vista nutricional.

A compra e armazenagem destes produtos difcil, pois fcil a sua deteriorao, por serem organismos vivos perdem qualidades rapidamente, pelo que devem ser convenientemente armazenados acautelando-se uma boa qualidade nutricional e higio-sanitria.

Os actuais meios de produo e comercializao tornaram os legumes sazonais em legumes de todo o ano. Por outo lado permitiram, com a crescente pesquisa agrcola, o surgimento de legumes ano ou baby, e o aparecimento de legumes exticos nas cozinhas ocidentais (o inhame, as algas).

 Os

legumes so normalmente agrupados segundo a sua parte edvel, sendo o agrupamento que se apresenta o mais comum:

de folha crucferas Tubrculos Razes Rebentos Bolbos Frutos hortcolas Leguminosas Fungos

Os legumes so conservados em cmaras frigorficas (+3C a +8C), no economato em ambiente seco e temperatura ambiente, ou no congelador a (-18C).

Os frutos, para alm de consumidos na sua forma natural, tambm so utilizados de variadssimas formas: em sumo; na pastelaria, em confeces de cozinha (acepipes, molhos, saladas, decoraes, guarnies), em preparaes de bar e em arranjos decorativos.

agrupamento de frutos que se apresenta o mais comum:

com pevides nozes Bagas

com caroo
exticos ou tropicais Outros frutos

citrinos

Os legumes longos, como a cenoura, a courgette e outros de idntico porte, devem ser descascados sobre uma placa de corte:
Cortar as pontas com a faca de legumes; Pegar na extremidade com o polegar e o

indicador; Pelar no sentido do comprimento com ajuda do descascador, ou faca de legumes; Lavar os legumes.

Descascar vegetais com a pele muito fina ou muito espessa devemos utilizar uma faca de legumes para pelar os legumes ou frutas:
com pele espessa: pra abacate, nabo, aipo
com pele muito fina: cebola, alho, chalota

Para estes ltimos eliminar primeiro as extremidades.

 Lavar

os tomates e retirar o pednculo. Fazer uma ligeira inciso em forma de cruz na pele do tomate. Mergulhar o tomate em gua a ferver durante15 segundos, arrefecer em gua fria. Retirar a pele com ajuda de uma faca de legumes.

 Cortar

os tomates previamente pelados ao meio no sentido perpendicular em relao ao pednculo. Pressionar com a mo sem esmagar. Cortar em cubos.

 Esmagar

a cabea de alho com as mos separando os dentes. Pelar o dente de alho com ajuda da faca de legumes.

O alho pode depois ser cortado nas seguintes formas:

Ao meio Laminado Esmagado

Picado

 Cortar

o tronco da couve com a faca de

chefe;

 Retirar

as folhas velhas

 Cortar

a couve ao meio e de seguida em quartos:

 Retirar

o pednculo dos quartos de couve:

 Separar

ao meio os quartos:

 Cortar

as duas extremidades ao nabo Descascar os nabos com a faca de legumes

 Cortar

a raiz do alho-francs com ajuda da faca de chefe a extremidade ao meio no sentido longitudinal

Cortar Cortar Lavar

muito bem

 Lavar

as courgettes Cortar as pontas com a faca de chefe Descascar na totalidade com o descascador. Ou canelar com o canelador

 Retirar

as folhas com a mo ou com ajuda de uma faca de chefe Separar os brcolos em pequenos pedaos. Cortar o caule. Golpear em cruz para facilitar a cozedura do caule

 Retirar

as folhas velhas da couve-debruxelas. Desinfectar as couves-de-bruxelas. Lavar em gua abundante.

Retirar as folhas com ajuda de uma faca. 2 Separar os bouquets com ajuda de uma faca de legumes. 3 Limpar bem os bouquets de couve-flor. 4 Fazer uma inciso em forma de cruz no caule. 5 Desinfectar a couve-flor. 6 Lavar em gua abundante.

 Lavar

muito bem os agries e desinfectar Escolher os agries. Devem ser escolhidos haste por haste Agries prontos a serem utilizados

 descascar

citrinos:

Aparar as extremidades da fruta, colocar a fruta na vertical em cima da placa de corte, eliminar a casca com ajuda de uma faca de legumes, efectuando cortes de cima para baixo.

No contexto de uma refeio de almoo ou jantar, a salada de legumes, mediante a sua composio, pode ser sugerida em determinado momento da refeio. De acordo com a constituio da salada, esta pode ser considerada como:

simples - Composta, apenas, por um tipo de legume e temperada (azeite/vinagre/sal). Normalmente sugerida como acompanhamento de uma iguaria principal. Mista - Composta por dois ou mais legumes e temperada (azeite/vinagre/sal). Salada para acompanhamento de iguaria principal ou, por vezes, consumida no incio de refeio

 Compostas

- Combinao de legumes ou frutos com outro(s) alimento(s) e temperada com molho adequado sua composio da salada. Salada, essencialmente, sugerida como entrada.