Introduo

O aperfeioamento dos biscoitos vem desde a idade da pedra at os tempos modernos. Segundo lendas, os antigos comiam gros crus, moendo-os lentamente e triturando-os com os dentes.Com isso surgiu a idia de se amassar os gros entre duas pedras, misturando gua quela massa e secando-a ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura. Este processo foi sem dvida, um grande progresso no sistema alimentar do homem, embora no houvesse uma forma definida, devido o sistema de triturao, mais ao ser composto por outros componentes, comeou a tomar sua forma: o que seria semelhante a um po duro, foi na verdade o precursor do hoje chamamos de biscoito. Atualmente, os biscoitos so fabricados a partir de matrias primas ss e limpas, isenta s de So rejeitados os biscoitos mal cozidos, queimados e de caracteres organolpticos anormais, no sendo tolerado o uso de corantes. O presente trabalho tem como objetivo apresentar o procedimento do biscoito tipo cookie, levando-se em considerao as reaes qumicas que ocorrem durante o processo de mistura e assamento a partir de duas formulaes diferentes.

Materiais e Mtodos

Ingredientes * Gordura vegetal * Acar refinado * Acar mascavo * Xarope de glucose * Sal refinado * Ovo integral * Aroma * Farinha de trigo

* Amido de milho * Lecitina de soja * Fermento qumico * gua * Gotas de chocolate

Utenslios * Balana * Balana semi-analitica * Forno * Batedeira planetria p raquete * Esptulas * Colheres * Recipiente para pesagem, * Formas * Refrigerao (geladeira)

Mtodos

Fluxograma do Processamento de biscoito cookie Pesagem

Mistura Descanso (Formulao 1 )

Moldagem

Assamento

Resfriamento

Embalagem

Pesagem: Pesaram-se os ingredientes. Mistura: Mtodo de Cremeao-Misturaram-se os aucares (refinado, mascavo e xarope de glicose), sal refinado, gordura, emulsificante, gua, ovos e o aroma em batedeira planetria por 15 minutos em velocidade mdia.Aps esse procedimento, adicionaram-se os outros ingredientes e misturou por 3 minutos em velocidade mdia. Descanso: A formulao 1,devido grande quantidade de acar,precisou ser colocada na refrigerao durante 10 minutos (descanso refrigerado). Moldagem: A massa foi moldada manualmente em crculos e colocada em frmas. Assamento: Os biscoitos foram assados em forno esttico a 140C-150C por 10-15 minutos. Resfriamento: Aps o assamento os cookies foram para a rea de resfriamento onde permaneceram durante 10 minutos.Realizou-se a pesagem. Embalagem: Os biscoitos foram embalados manualmente em embalagens plsticas com 200g cada.

Dados e Resultados

Ingredientes |% |g

| Formulao 1 |% |g |

| Formulao 2

Gordura vegetal Acar refinado Acar mascavo

| 15,6 | 390 | 15,6 | 390 | | 15,6 | 390 | 7,6 | 5,2 | 130 | 5,2 | 42,5 | 1,7 | 0,1 | 2,5 | 190 | | 130 | | 42,5 | |

Xarope de glicose | 1,7 Sal refinado | 0,1 | 2,5

Ovo integral| 7,6 Aroma

| 190 | 7,6

| 190 | |

| 0,04 | 0,1

| 0,04 | 0,1

Farinha de trigo Amido de milho Lecitina de soja

| 34,6 | 865 | 39,6 | 990 | | 2,8 | 0,1 | 70 | 2,5 | 4,2 | 0,1 | 105 | | 2,5 |

Fermento qumico | 0,3 gua | 1,4 | 35 | 2,8

| 12,5 | 0,3 | 70 |

| 12,5 |

Gotas de chocolate Total | 100 | 2.500

| 15,2 | 380 | 15,2 | 380 | | 100 | 2.500 |

Resultados: Anlise sensorial Formulao 1-Apresentou colorao marrom-escuro, textura rugosa, maior crocncia, sabor adocicado e maior espaamento da massa. Formulao 2-Apresentou colorao marrom-clara, sabor levemente adocicado, menor espaamento da massa e textura mais lisa. Observao: As anlises sensoriais das duas turmas (A e B) foram semelhantes.

Discusso

As ocorrncias de reaes qumicas responsveis pelas caractersticas sensoriais do produto final comeam j no processo de mistura da massa. No estgio de creme, para que haja total homogeneizao dos ingredientes (em especial, gua e gordura) so acrescentados compostos qumicos denominados emulsificantes.O emulsificante responsvel pela estabilizao de ingredientes lquidos imiscveis, dependendo da relao quantitativa desses dois lquidos e da presena de outros ingredientes tais como protena, amido ou ar.Pode existir na forma natural como a lecitina ou ser preparado na forma sinttica.A lecitina comercial proveniente quase em sua totalidade da soja, sendo isenta do controle pela legislao (Portaria n de 15 de Maro de 1995, segunda parte, anexo G). J no processo de assamento da massa, cada ingrediente sofre uma reao qumica que ser responsvel pelas caracteristicas do produto final.

Com a adio de calor, a gordura derrete lubrificando a massa e melhorando sua expanso conferindo ao biscoito sabor e aroma.O xarope de glicose, utilizado para controlar o equilbrio da umidade relativa, o poder edulcorante e a cristalizao da sacarose; durante a coco, controla a reao de Maillard que produz coloraes escuras na superfcie.O fermento qumico libera gs carbnico em presena de calor, fazendo com que a massa se expanda alm de regular o pH do biscoito. O acar responsvel pelo sabor adocicado do produto, afetando o biscoito na textura (o tamanho dos cristais afeta na crocncia) e, no espalhamento da massa (dependendo da granulometria e quantidade do acar a massa do biscoito espalha mais ou menos no forno). A farinha de trigo mais adequada para a fabricao de cookie apresenta baixo contedo protico (7 a 10%) e maior extensibilidade do que elasticidade.

Concluso

O biscoito cookie muito verstil, podendo ser produzido com vrios ingredientes. Contudo, so produzidos em menor escala, pois so mais dificies de formar, assar e embalar. Os resultados do presente trabalho mostram que foram atingidos os resultados desejados, j que os biscoitos produzidos a partir de diferentes formulaes foram bem aceitos. Cada formulao apresentou propriedades sensoriais diferentes devido a quantidade de acar utilizada, estando de acordo com as legislaes vigentes de qualidade.

Referncias Bibliogrficas

* MORETTO, Eliane; FETT, Roseane.Processamento e Anlise de Biscoitos.So Paulo: Livraria Varela, 1999. * SIMABESP.A historia do biscoito.Disponvel em :http://www.simabesp.org.br/infob.asp acesso em 29 de out. 2010. * SINDBEBIDASPR, Lecitina de soja.Disponvel em <www.sindbebidaspr.com.br/legislao> acesso em 5 de nov.de 2010.