Departamento de Alimentao e Nutrio

A Temperatura
...e a segurana aIimentar

Controlar os factores de crescimento dos microrganismos,
como a temperatura, oxignio, pH, a
w
, etc., nas diversas fases
de processamento (transporte e armazenagem, descongelaao,
preparaao, confecao, distribuiao, arrefecimento), permite
garantir a segurana alimentar de um produto final.

























0
10
20
30
40
50
60
70
80
-10
-20
-30
C

Ieao 4e Iet|ge
Rpida multiplicao microbiana.

Os alimentos no devem permanecer neste intervalo de
temperaturas, por perodos superiores a 2 horas.

Operaes culinrias habitualmente realizadas
temperatura ambiente, devem ser limitadas atravs do
controlo da temperatura/tempo de execuo das mesmas.
As descongelaes devem ser realizadas no frigorfico e o
arrefecimento de alimentos quentes, deve ser rpido
( c 10 c 60
mximo no horas 2
)
1 a 4C Temperatura adequada para manter alimentos
crus de origem animal. Outros alimentos crus, como certos
vegetais, devem ser mantidos a temperaturas to baixas
quanto possvel, sempre garantindo outros factores
intrnsecos qualidade do alimento.
- 18C Temperatura mxima, para manter alimentos
congelados.
75C Temperatura mnima a atingir no centro trmico dos
alimentos, quando sejam reaquecidos.
Temperaturas de controlo / limites crticos:
Recepo de gneros alimentcios -15C (congelados) ;
7C (refrigerados).
Armazenagem em frio -18C (congelados) ; 4C
(refrigerados de origem animal).
Confeco O alimento deve atingir 60C (45 min), 65C
(10 min), 70C (2 min), 75C (30 seg) ou 80C (6 seg).
Distribuio Alimentos quentes devem ser mantidos a
temperaturas superiores a 60C e os alimentos frios devem
ser mantidos a temperaturas inferiores a 7C.
Reaquecimento O centro trmico do alimento deve atingir
75C.