Inovao Tecnolgica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia de Produo na Consolidao do Brasil no Cenrio Econmico Mundial

Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

XXXI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

AVALIAO SISTEMTICA PARA A IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS: O CASO DOS RESTAURANTES INSTALADOS NO CAMPUS I DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE - UFCG.
Suelyn Fabiana Aciole Morais (UFCG) suelyn.morais@hotmail.com MARIA CREUZA BORGES DE ARAUJO (UFPE) maria.creuza.borges@gmail.com Helio Cavalcanti Albuquerque Neto (UP) helio.neto@fe.up.pt Antonio Carlos de Queiroz Santos (UFCG) antonioufcg@hotmail.com Elisangela Silva Porto (UFCG) zanza62@hotmail.com

As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de procedimentos que, aplicados ao manuseio de alimentos, ajustam as empresas e estabelecimentos do setor a normas higinico-sanitrias adequadas e aumentam a segurana e satisfaam dos consumiidores. Dessa forma, a aplicao desta ferramenta na indstria alimentar mostra-se como um fator indispensvel no que tange a qualidade e a segurana na alimentao. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar os sistemas de produo, beneficiamento, e oferta de alimentos dos restaurantes segundo as normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Para a mensurao das prticas adotadas pelos estabelecimentos foi utilizado o questionrio segundo a RDC 275, buscando avaliar as prticas adotadas pelas cantinas e restaurantes, apontando as conformidades e no conformidades presentes no processo. O estudo ainda contemplou o conhecimento dos gestores em relao s Boas Prticas e sugestes de aes que podem ser adotadas em curto prazo. Palavras-chaves: Boas prticas de fabricao, RDC 275, Segurana alimentar.

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1. Introduo Os consumidores exigem alta qualidade na alimentao, principalmente no que diz respeito segurana, que est relacionada a aspectos como edificaes, instalaes, equipamentos, manipuladores e formas de produo e transporte. Assim, as organizaes pblicas e as empresas do setor de alimentos tem buscado assegurar a qualidade de seus produtos e servios. Um produto de qualidade, manipulado e fabricado sobre regras rgidas, um fator diferencial de vendas no mercado. Uma caracterstica importante a higiene, pois a mesma contm fora inegvel para as vendas no setor alimentar. Uma das formas para se atingir o padro de qualidade necessrio para a adequao s exigncias dos clientes a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Segundo Guimares (2005), as Boas Prticas de Fabricao constituem um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, e abrangem desde as matriasprimas at o produto final, de forma a garantir a sade e a integridade do consumidor. As BPFs so requisitos fundamentais em um Programa de Segurana Alimentar, aliadas implementao dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), onde so documentados os procedimentos necessrios para assegurar a ausncia de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos. A sua adoo representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar, garantindo a qualidade do produto final. Neste contexto, a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) atua por meio do desenvolvimento e aplicao de normas que regulam a produo de alimentos, e quando aplicadas na ntegra pelos empreendimentos, resultam na certificao das Boas Prticas de Fabricao. Para a implantao desta tcnica, a ANVISA estabelece critrios que, segundo a sua legislao, devem ser seguidos. Esses critrios esto descritos nas Resolues da Diretoria Colegiada (RDCs), onde so apresentadas as formas como se deve proceder para implantar o Sistema de Boas Prticas de Fabricao. Em geral, as Boas Prticas consideram aspectos referentes higiene pessoal, reas externas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo (AKUTSU et al, 2005). Desta forma, a adequao dos servios de alimentao aos aspectos higinicos-sanitrios torna-se necessria, e as BPFs tem fundamental importncia no processo de fabricao dos alimentos. Entretanto, este ainda um procedimento totalmente ignorado pela grande maioria dos restaurantes. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar os sistemas de produo, beneficiamento e oferta de alimentos dos restaurantes instalados no Campus I da Universidade Federal de Campina Grande, segundo as normas estabelecidas pela ANVISA, RDC 216 e RDC 275. Os aspectos que delimitaram a escolha do local do estudo foram a ausncia de estudos do tema abordado e a conscientizao dos pequenos empresrios sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao em seus estabelecimentos. 2 Reviso da literatura 2.1 Sistematizao estratgica da gesto da qualidade As transformaes aceleradas que o mundo vem passando, com o decorrer das ltimas dcadas, tem feito com que a sociedade adote estratgias diferenciadas e criativas para aumentar a qualidade, tanto no que se refere a seus padres de vida at mesmo estratgias de

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qualidade em seu ambiente de trabalho. Por conta disso, vem-se criando o desejo de se ter bens e servios com um alto grau de qualidade. A ansiedade por se ter a qualidade em bens e servios no recente. Os consumidores sempre tiveram a preocupao de examinar os bens e servios que recebiam em uma relao de troca e outra. Essa preocupao diferenciou a chamada era da inspeo, que se voltava para o produto acabado, no se tendo assim qualidade no produto, apenas encontrando artigos defeituosos na razo direta da atividade da inspeo. Falcone (2004) sintetiza o conceito de qualidade nos seguintes termos: um produto ou servio de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma confivel, de forma acessvel, de forma segura e no tempo certo s necessidades do cliente. Um das formas de uma empresa alcanar destaque no mercado tornando-se competitiva atravs da insero de tcnicas de qualidade. A busca da excelncia, dos produtos oferecidos pela empresa, parte do princpio fundamental de que sem qualidade nos produtos e servios no possvel se manter presente no mercado. Slack et al. (1999) aponta a qualidade como um dos critrios de desempenho necessrio para atingir a eficcia e a eficincia dos sistemas produtivos. No ambiente concorrente mundial, os estudos em relao qualidade, produtividade, capacidade e inovao, que so requisitos bsicos para a aplicabilidade no processo produtivo. A Qualidade est ligada ao nvel de satisfao que o produto oferece, j a Produtividade est relacionada com o processo produtivo e os custos, ou seja, o quanto se gasta para produzir um determinado produto ou servio em um determinado intervalo de tempo, a Capacidade refere-se a velocidade de produo, isto , o tempo de ciclo de um processo e a Inovao o diferencial competitivo, o que ningum est realizando no momento para se tornar distinto de um concorrente. Apesar desses quatro conceitos serem diferenciais competitivos para as empresas, a qualidade algo que est inserido tanto ao encorpo da organizao, assim como tambm, como resposta a aceitao do produto ou servio do cliente. A ausncia de qualidade, parcialmente ou em sua totalidade, provoca no cliente impacincia, insatisfao, fazendo com que procure obter o produto ou o servio por e outro fornecedor. Segundo Corra e Corra (2008) para o cliente, o fator qualidade dado pela comparao entre sua percepo quanto ao servio prestado e a expectativa que ele tinha do servio. Se o nvel de percepo estiver abaixo do nvel de expectativa, o cliente no ficar satisfeito, portanto, ele ter a impresso de um servio de baixa qualidade. Assim, a qualidade do servio pode ser definida como o grau de satisfao que o cliente avalia atravs dos atributos oferecidos pelo servio oferecido. A gesto da qualidade em servios apresenta o esforo pela qualidade na interao com o cliente; pois o suporte dado diretamente ao agente mais importante no processo, com isso tem-se o feedback imediato, fazendo com que o cliente influencie no processo produtivo, apresentando alternativas que possam atend-lo nos padres adequados. A qualidade em bens, no recebe uma resposta to imediata do cliente quanto aceitao do produto no mercado com tamanha rapidez, como o caso da resposta apresentadas atravs dos servios, sendo assim o cliente tende a no influenciar no processo produtivo. 2.2 A gesto da qualidade na indstria de alimentos

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Em tempos de economia e mercados globalizados patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria da qualidade e segurana dos produtos (SEBRAE, 2000). Assim como outros segmentos, a gesto da qualidade no setor alimentcio veio modificandose na dcada de 80, adotando uma aparncia pr-ativa, deixando de ser simplesmente reativa. Deste modo, o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), tambm conhecido como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou, conhecido internacionalmente, e em conjunto com as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e o Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), vem apresentando vantagens para as organizaes, por serem de carter preventivo, dentro de toda a cadeia de produo alimentar; garantindo a segurana, higienizao e qualidade dos produtos, podendo assim, inserir no mercado um diferencial de empresa produtiva e competitiva, e ainda, obedecendo a legislao brasileira, pois essas normas apresentadas pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). 2.2.1 O sistema APPCC Segundo Barriquello (2003), este sistema vem sendo adotado em todo o mundo, no s por garantir a segurana dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos, minimizando perdas de produo e aumentando a lucratividade. O sistema APPCC a conseqncia do desenvolvimento dos sistemas de qualidade em alimentos. Ele tem em comum a avaliao e viso sistmica de todo o processo da cadeia alimentar, desde a obteno de matria-prima at a entrega do produto final. Os elementos de apoio ao sistema APPCC, visa primeiro: definir os perigos relacionados plantio, colheita, processamento/industrializao, comercializao, preparao e/ou uso uma determinada matria-prima no setor alimentar; em segundo: analisar e determinar pontos crticos que podem controlar os perigos e identific-los e por ltimo, estabelecer procedimentos para monitorar os pontos crticos de controle. 2.2.2 Boas Prticas de Fabricao O conceito de segurana alimentar foi introduzido na Europa a partir da primeira guerra mundial, surgindo pelo propsito dos pases no ficarem vulnerveis aos ataques (embargos, boicotes), garantindo a produo de alimentao prpria. No entanto, a crise de escassez de alimentos, no incio dcada de 70, fez com que o conceito de segurana alimentar ganhasse destaque mundial. Dessa forma, no final dessa dcada, houve um aumento na produo de alimentos com base na segurana (ESCODA et al., 2001). Ultimamente, existe uma preocupao considervel da populao no que se refere melhoria da qualidade de produtos e servios no setor alimentar. Os produtores e distribuidores de alimentos tm como responsabilidade de desenvolver e utilizar meios para garantir a qualidade alimentar atravs de diversos sistemas e programas de qualidade, onde sua finalidade desenvolver os sistemas produtivos alimentares atravs de tcnicas adequadas, segundo a legislao que normatiza este tipo de servio, garantindo assim segurana, desde a matria-prima at a chegada ao consumidor em condies higinico-sanitria aceitveis. Atualmente, h uma grande ateno dos empresrios da rea da alimentao em servir alimentos com qualidade e sem riscos sade da populao, tornando-se, por isso, urgente a aplicao dos padres obrigatrios de segurana alimentar existentes. Conscientes da importncia da alimentao para a sade dos usurios e ao mesmo tempo do risco, as ao de os os

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empresas devem utilizar todas as tcnicas de segurana possveis para no expor o cliente a problemas que podem inclusive custar-lhe a prpria vida. (SACCOL, 2007). O conjunto das Boas prticas de fabricao consiste em uma disposio de normas que garantem um padro de qualidade de um servio ou produto no ramo alimentcio. As empresas que trabalham neste setor tm por obrigao seguir estas normas com a inteno de obter alimentos capazes para o consumo cujo efeito deve ser considerado por meio de inspeo e/ou investigao. Nesta perspectiva, uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade na produo de alimentos a implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que tem como objetivo a higienizao e sanitizao na indstria de alimentos, com a preservao da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial e garantindo que o alimento tenha boas condies higinico-sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor (MORAIS et al. 2010). O principal agente que torna a eficincia das boas prticas est em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminaes diversas, considerando prticas referentes higiene pessoal, reas externas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo. As Boas Prticas um dos sistemas mais reconhecidos e de boa resposta para obter um alimento seguro, que mantm estreita relao com o ser humano, atua nos processos envolvidos, assegurando sua sade, segurana e bem-estar e que confere educao e qualificao nos aspectos de higiene, desinfeco e disciplina operacional. Assim, a segurana de alimentos garantida com esforos combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos (GOMES, 2006). 2.2.2.1 Implantao das Boas Prticas de Fabricao A implantao dos sistemas de boas prticas de fabricao envolve regras de devida manipulao dos alimentos, envolvendo todo o sistema produtivo da cadeia alimentar. Esto inseridas neste processo as condies de armazenamento, condies estruturais de edifcios, condies de equipamentos, sanificao de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e tratamento de efluentes. A introduo deste sistema de qualidade est baseado nas portarias 326/97 do Ministrio da Sade e na portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura, elas determinam a obrigatoriedade da utilizao das Boas Prticas de Fabricao nos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Uma tarefa importante para implantao das BPF aborda a realizao do levantamento diagnstico para a avaliao do funcionamento dos servios de alimentao. Essa condio importante para a anlise no s do funcionamento, mas da estrutura fsica, dos fluxogramas operacionais desenvolvidos e tambm para se obterem informaes que tornem possvel a execuo da capacitao dos manipuladores, apontando quais as tcnicas bsicas a serem abordadas durante o treinamento com vistas habilitao das equipes e iniciao da elaborao conjunta e interativa do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF). Esse manual um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o

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controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004a). 2.3 Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) A aplicao das normas que avaliam a adequao de alimentos seguros para a populao legislada segundo a ANVISA. Ela responsvel por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres dos alimentos. Em conjunto com a vigilncia sanitria, rgo responsvel pela inspeo nos estabelecimentos fornecedores de alimentos e bebidas, realizado inspees para verificao da qualidade alimentar, garantindo, assim, segurana para a sade dos consumidores. Essa ao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os estados e municpios, que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, j que estes rgos so responsveis pela ao de distribuio e produo de alimentos. Essa legislao est regulamentada para a toda a federao brasileira e pode ser integralizada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipal, apontando e envolvendo os requisitos inerentes s realidades locais e promovendo a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Para a implantao destas normas, a ANVISA, estabelece critrios que segundo a sua legislao devem ser adotados, essas normas esto descritas nas RDCs, onde so apresentadas a forma de procedimento para implantao da normatizao. A regulamentao para as Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao est organizada e apresentada pela RDC n 216, aprovada em 15 de setembro de 2004, ela envolve a metodologia que deve ser adotada nos estabelecimentos produtores e fornecedores de servios de alimentao, com a finalidade de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. A implantao desse programa passou a ser uma exigncia e, aps o prazo estabelecido, os infratores esto sujeitos s sanses legais previstas na Lei Federal n 6.437 (BRASIL, 1977; BRASIL, 2004a). 3. Procedimentos metodolgicos Para o levantamento e desenvolvimento do presente trabalho, utilizaram-se pesquisas bibliogrficas referentes ao tema, por intermdio de diversas fontes, tais como: livros, dissertaes, teses e artigos cientficos, alm da pesquisa documental, relacionada com boletins, manuais, normas e resolues de instituies pblicas devidamente reconhecidas e capacitadas. Atravs da reviso bibliogrfica que correlaciona e estabelece a sustentao temtica para este estudo, verificou-se que este trabalho se enquadrava como uma pesquisa de campo, visto que Marlhota (2001) a conceitua como o agrupamento de dados coletados ou obtidos pelos pesquisadores para a finalidade especfica de responder ao problema em pauta. A pesquisa, tambm de carter bibliogrfico, pois as informaes so baseadas na prpria literatura. A respeito da abordagem da pesquisa possui carter dicotmico, pois se apresenta como qualitativa, pois as informaes obtidas no ambiente de estudo so interpretadas e julgadas pelo pesquisador, de acordo com os objetivos do mesmo. Em paralelo, ela tambm apresentase como uma abordagem quantitativa, no tocante mensurao das opinies e informaes para classificar e analisar os restaurantes, transformando os dados coletados, em informaes que possibilitem o desenvolvimento da pesquisa. Inicialmente fez-se o levantamento do nmero de restaurantes existentes no campus universitrio, com o intuito de mapear o universo da pesquisa. Este composto de nove restaurantes, sendo analisado uma amostragem representativa de quatro restaurantes. Todos

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apresentam diversos servios, dentre os quais: caf, almoo, sobremesas, jantar, sucos, lanches e refrigerantes. Posteriormente analisou-se os restaurantes segundo as variveis definidas pela RDC 216 e 375, que constituem o alicerce da pesquisa. Tais variveis so apresentadas no Quadro 1, juntamente com suas definies e seus respectivos indicadores. Edificao e Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, Manipuladores, Produo e Transporte do Alimento e Documentao, considerando para a anlise dos dados as conformidades e no conformidades mais relevantes. Em seguida, verificou-se as conformidades e no conformidades existentes, assim como os indicadores que a contemplam, relacionando-os de forma percentual. Por fim, faz-se uma anlise em conjunto dos restaurantes, evidenciando os indicadores positivos e negativos de cada varivel, propondo uma srie de recomendaes
Varivel Equipamentos mveis e utenslios Definio da varivel Equipamento, Mveis, Utenslios e Higienizao destes Refere-se s caractersticas prediais e as instalaes tais como: rea externa e interna, Pisos, Tetos, Paredes e Divisrias, Portas, Janelas, Instalaes Sanitrias e Vestirios para os Manipuladores, Lavatrios na rea de Produo, Iluminao e Instalao Eltrica, Higienizao das Instalaes, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, Abastecimento de gua, Manejo dos Resduos, Esgotamento Sanitrio e Layout Ingredientes e embalagens, Fluxo de produo, Armazenamento do Produto Final, Controle de Qualidade do Produto, Transporte do produto final Vesturio, Hbitos Higinicos, Estado de Sade, Programa de Controle de Sade, Equipamentos de Proteo Individual, Programa de Capacitao dos Manipuladores e Superviso Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados Indicadores - Estado dos equipamentos utenslios; - Higienizao dos mesmos.

Edificao e instalaes

- Fluxo ordenado sem cruzamento em todas as etapas da preparao; - O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes; - Higienizao das instalaes e suas dependncias - Qualidade dos ingredientes e embalagens; - Prazo de validade dos ingredientes obedecer sempre a rota First In First Out (FIFO) - Higiene e Sade do manipulador - Conhecimento das Boas Prticas de Fabricao, segundo o MBPF; - Conhecimento e utilizao dos Procedimentos operacionais padres

Produo e Transporte do Alimento

Manipuladores

Documentao

Quadro 1 Variveis, definies e indicadores

Para acompanhar a veracidade dos dados, os procedimentos praticados para elaborao da pesquisa, contemplaram as observaes in loco e in situ, as quais permitiram a verificao das prticas utilizadas no que diz respeito s BPF. Os dados foram quantificados num perodo de dois meses, compreendendo 18/08/2010 a 18/10/2010. 4. Anlise dos resultados Realizada toda a coleta de dados, tabularam-se os dados obtidos para mensurar os ndices das conformidades e no conformidades existentes nos restaurantes. Verificou-se que nenhum dos restaurantes possui quaisquer tipos de documentao que envolva a temtica de boas prticas de fabricao ou algum procedimento padro a ser realizado. Sendo assim, a variavl

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docuemntao est totalmente no conforme, segundo os pressupostos metodologicos. Por fim, os restaurantes foram enumerados para facilitar o estudo. O Restaurante 1 apresentou as seguintes conformidades e no conformidades:
Restaurante 1 Variveis Equipamentos, mveis e utenslios Edificaes e Instalaes Produo e transporte do alimento Manipuladores Conformidades Indicadores Bom estado de conservao, facilitando a higienizao O acesso realizado de forma direta Disposio do armazenamento e produo Higienizao pessoal adequada No conformidades 24% Indicadores Inexistenca de manuteno preventiva dos equipamentos Os produtos de higienizao no so ideiais Inexistencia da conservao adequada para o reprocessamento Inexistencia do programa de capacitao de higiene pessoal e manipulao dos alimentos

76%

72%

28%

62%

38%

38%

62%

Quadro 2 Conformidades e no conformidades do Restaurante 1

A partir do quadro acima, constata-se que a varivel Equipamentos, mveis e utenslios, possui um bom valor de conformidades, visto que todos os itens dessa varivel encontram-se em bom estado de conservao, facilitando assim sua higienizao. As no conformidades verificadas so causadas pela inexistncia de registros de manuteno dos equipamentos, acarretando na falta de controle regular da manuteno. A respeito da varivel Edificaes e instalaes, o ndice de conformidade representado pelo acesso realizado de forma direta, evidenciando um bom arranjo fsico do restaurante. Contudo, observa-se que os produtos utilizados para a higienizao das instalaes no so ideais perante a determinao da legislao, apresentando assim o ndice de no conformidade. A varivel Produo e transporte do alimento apresenta no seu ndice de conformidade uma correta disposio dos locais de armazenamento e produo, que esto de acordo com a legislao. A no conformidade surge da inexistncia da conservao adequada para o reprocessamento. Por fim, os manipuladores possuem prticas adequadas na higienizao pessoal, o que representa a conformidade mensurada, contudo no h um programa de controle de sade, evidenciando a no conformidade arguida. Em seguida, analisa-se os dados obtidos no Restaurante 2.
Restaurante 2 Variveis Equipamentos, mveis e utenslios Edificaes e Instalaes Conformidades 84% Indicadores Bom estado de conservao Bom estado de conservao No conformidades 16% Indicadores Carncia de registros que comprovem a higienizao A rea externa possui focos de insalubridade, h objetos em desuso, alm da presena de

47%

53%

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animais vetores de doenas nas vizinhanas Produo e transporete do alimento Manipuladores 71% Os ingredientes obedecem a rota FIFO Uniformes e hbitos higinicos adequados 29% Falta de controle de circulao e acesso do pessoal Inexistencia do programa de capacitao de higiene pessoal e manipulao dos alimentos

55%

45%

Quadro 3 Conformidades e no conformidades do restaurante 2

Os Equipamentos, mveis e utenslios correspondem a uma conformidade no tocante a existncia de equipamentos e utenslios em bom estado de conservao, alm de estarem devidamente higienizados. As no conformidades verificadas so representadas pela carncia dos registros de higienizao, o que no comprova a frequncia da mesma. Sobre a perspectiva da Produo e transporte do alimento, tem-se que os ingredientes e produtos so dispostos setorialmente de acordo com a legislao, obedecendo ao sequenciamento FIFO, exibindo assim as conformidades encontradas. As no conformidades verificadas decorrem da inexistncia de controle de circulao e acesso do pessoal na rea de produo. Na varivel seguinte, manipuladores, as conformidades so oriundas da utilizao de uniformes e hbitos higinicos adequados. Porm as no conformidades so causadas pela falta de controle de sade e programa de capacitao de manipuladores. Finalmente, as Edificaes e instalaes apresentam conformidades decorrentes do teto, piso e paredes estarem em boa conservao, alm de serem de cor clara, permitindo fcil higienizao. Em contrapartida, as no conformidades so caracterizadas pela rea externa no encontrar-se livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana, de focos de poeira, de acmulo de lixo nas imediaes. Posteriormente, discute-se os dados advindos no Restaurante 3.

Restaurante 3 Variveis Equipamentos, mveis e utenslios Edificaes e Instalaes Conformidades Indicadores Adequada higienizao, visto que realizada periodicamente Piso, teto, paredes e divisrias de cor clara, permitindo a higienizao Qualidade nos ingredientes Boas prticas de higienizao No conformidades 28% Indicadores Armazenamento dos equipamentos em locais inapropriados e de forma desorganizada A rea externa no est erradicada de animais, alm da ocorrncia de acmulo de lixo nas mediaes Transporte das refeies realizado em ambiente aberto, possibilitando a contaminao dos alimentos por meio de vetores Falta de um programa de controle de sade

72%

68%

32%

Produo e transporete do alimento Manipuladores

71%

29%

67%

33%

Quadro 4 Conformidades e no conformidades do Restaurante 3

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A varivel que apresenta o maior ndice de conformidade para o Restaurante 3 a de equipamentos, mveis e utenslios, visto que h uma adequada higienizao, que realizada periodicamente nos equipamentos, mveis e utenslios. Em contrapartida, as no conformidades evidenciadas so acarretadas pelo armazenamento dos equipamentos em locais inapropriados e de forma desorganizada, o que faz com que haja a possibilidade de ocorrer a contaminao cruzada. A varivel Produo e transporte do alimento possui seu ndice de conformidade atrelado deciso dos gestores em escolher fornecedores que apresentam produtos com elevado padro de qualidade, influenciando uma melhor qualidade das refeies. J as no conformidades, ocorrem devido o transporte das refeies ser realizado em ambiente aberto, possibilitando a contaminao dos alimentos atravs de vetores. Com relao s edificaes e instalaes, observou-se que o piso, teto, parede e divisrias so adequados, pois apresentam cor clara, permitindo maior facilidade na higienizao. As no conformidades esto relacionadas presena de focos de insalubridade, vetores e animais na vizinhana e ao acmulo de lixo nas imediaes do restaurante. Para a varivel de Manipuladores as conformidades encontram-se devido s boas prticas higinicas dos manipuladores, alm da utilizao de uniforme adequado. As no conformidades ocorrem devido a falta de um programa de controle de sade. Por ltimo, verifica-se os dados adquiridos no Restaurante 4.
Restaurante 4 Variveis Equipamentos, mveis e utenslios Edificaes e Instalaes Produo e transporte do alimento Conformidades 89% Indicadores Bom estado de conservao, facilitando a higienizao Piso, teto, paredes e divisrias em bom estado de conservao Fluxo de produo ordenado, linear e sem cruzamento Hbitos higinicos adequados No conformidades 11% Indicadores Ausncia de registros que comprovem a manuteno Janelas e portas apresentam corroso Embalagens no encontram-se em local protegido e isolado da rea de processamento Inexistencia do programa de capacitao de higiene pessoal e manipulao dos alimentos

72%

28%

77%

23%

Manipuladores

73%

27%

Quadro 5 Conformidades e no conformidades do Restaurante 4

Verifica-se no Restaurante 4 que a varivel que possui maior ndice de conformidade foi a de Equipamentos, mveis e utenslios, pois esses encontram-se em bom estado de conservao, facilitando a higienizao dos mesmos. A no conformidade verificada apresenta-se pela ausncia de registros de manuteno dos mesmos. J na varivel produo e transporte do alimento, a conformidade encontrada decorre devido ao fluxo de produo que se encontra ordenado, de forma linear e sem cruzamento. Por outro lado, as no conformidades arguidas so oriundas dos ingredientes e embalagens que no se encontram em local protegido e isolado da rea de processamento.

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Para a varivel Manipuladores, as conformidades emergem devido aos hbitos higinicos dos mesmos, assim como a utilizao de vesturios de cor clara, adequados as normas estabelecidas da ANVISA e exclusivo para rea de produo. As no conformidades surgem pela inexistncia de um programa de capacitao de manipuladores. No tocante as Edificaes e instalaes, constatou-se que as conformidades so oriundas do bom estado de conservao do piso, teto, paredes e divisrias. Ademais, o restaurante apresenta lavatrio para os seus clientes, se diferenciando dos demais estabelecimentos em estudo. Porm as no conformidades diagnosticadas apresentam-se pelas janelas e portas apresentarem elevado grau de corroso.

5. Consideraes finais Com a maior exigncia em relao qualidade dos produtos no setor alimentcio, devido maior conscientizao dos consumidores no que diz respeito sade alimentar, necessrio que os estabelecimentos deste setor adotem procedimentos com relao higiene e segurana de seus produtos, promovendo uma maior aceitao por parte dos clientes. A qualidade um fator essencial para a sobrevivncia da empresa, sendo sua importncia mais evidenciada no setor de restaurantes, pois as propriedades sensoriais (odor, sabor e visualizao) definem todo o servio prestado, se tornando um order qualifier no segmento. A partir do presente estudo, pode-se constatar que o alto percentual de no conformidades apresentado pelos estabelecimentos ocorre pelo fato de os gestores no adotarem as Boas Prticas de Fabricao como forma de manter a qualidade do servio. Este problema se d pela falta de conhecimento acerca do assunto, como tambm devido a alta demanda de tempo, energia e capital necessrias para investir em instalaes e equipamentos adequados, treinamento de mo-de-obra e transporte correto. rgos pblicos regulamentadores, como a ANVISA, realizam visitas peridicas aos estabelecimentos, como forma de constatar se a empresa atende ao que estabelecem as legislaes em vigor. Contudo, foi verificado que estas visitas no so realizadas periodicamente nos estabelecimentos objetos de estudo. A partir da avaliao realizada nos restaurantes, podem-se relatar diversas recomendaes economicamente viveis, a fim de agregar uma maior qualidade no servio, sem adicionar despesas ao escopo dos restaurantes. Estas recomendaes so elencadas a seguir: a) Realizar um treinamento conjunto com todos os colaboradores dos restaurantes, para que os mesmos tenham conhecimento sobre as Boas Prticas de Fabricao, sua importncia e as recomendaes para uma melhoria na qualidade do produto oferecido pelo seu estabelecimento; b) Sensibilizar os colaboradores com respeito da necessidade de higiene pessoal e das instalaes no processo de produo das refeies, apresentando este fator como forma de melhoria da qualidade do produto e de obteno e fidelizao de novos clientes; c) Determinar um fluxo ordenado em todas as etapas da produo, de forma a evitar cruzamentos e aumentar a rapidez de fabricao dos pedidos; d) Implantar planilhas para calibrao, higienizao e manuteno dos equipamentos, alm de adotar procedimentos de higienizao peridica, de forma a possibilitar uma maior rastreabilidade do processo;

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Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.

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e) Sensibilizar os colaboradores sobre a importncia de higienizar e guardar os equipamentos e utenslios no local apropriado aps o uso. f) Alocar matria-prima separadamente de material contaminante; g) Utilizar ingredientes de qualidade e observar se as embalagens esto limpas e bem lacradas no momento em que chegam at o restaurante, de forma a evitar contaminaes externas; h) Alocar as matrias-primas em locais adequados, com condies ambientais adequadas para cada tipo de alimento, de forma a evitar que o produto se deteriore; i) Observar o prazo de validade dos ingredientes, de forma a obedecer sempre a rota FIFO; j) Realizar exames peridicos para os manipuladores de alimentos, visto que os restaurantes esto inseridos na Instituio Superior de Ensino em questo, e esta possui um posto mdico que atende a toda comunidade universitria; k) Adotar vestimentas adequadas para os manipuladores durante a realizao de seu trabalho, bem como equipamentos de proteo individual contribuindo para a qualidade e segurana do manipulador; l) Retirar os animais presentes nas dependncias das instalaes, visto que estes podem ser vetores de doenas; m) Implantar a documentao necessria para que os colaboradores dos restaurantes tivessem conhecimento sobre as Boas Prticas de fabricao e tambm da padronizao das atividades. Desta forma, os gestores e colaboradores dos restaurantes presentes na no Campus I da Universidade de Campina Grande carecem ser conscientizados sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao em seus estabelecimentos. As recomendaes elencadas anteriormente devem ser seguidas como forma de melhoria na qualidade dos estabelecimentos citados, o que trar maior segurana alimentar para os clientes e maior confiabilidade para o setor no campus. Referncias
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