UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAAO CURSO DE PS-GRADUAO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEO EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA

ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE CRU REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO NO ANO DE 2002.

Mait Figueiredo Freire

Rio de Janeiro, out. 2006

MAIT FIGUEIREDO FREIRE Aluna do Curso de Especializao Lato sensu em Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria

ATIVIDA ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE CRU REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO NO ANO DE 2002.

Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao "Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria apresentado UCB como requisito parcial para a obteno de ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria sob a orientao do

Professor Marco Antnio Sloboda Cortez.

Rio de Janeiro, out. 2006

SUMRIO

1. INTRODUO

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES

2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6

Temperatura de recebimento Alizarol Acidez titulvel Densidade relativa Gordura ndice crioscpico 15 C

4 5 6 7 8 9

3. MATERIAIS E MTODOS

10

3.1

DETERMINAO DA TEMPERATURA

10

3.2

TESTE DO ALIZAROL

11

3.3

DETERMINAO DA ACIDEZ

11

3.4

DETERMINAO DA DENSIDADE

12

3.5

DETERMINAO DA GORDURA

13

3.6

DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO

14

4. RESULTADOS E DISCUSSO

16

4.1

TEMPERATURA DE RECEBIMENTO

17

4.2

ALIZAROL

18

4.3

ACIDEZ

19

4.4

DENSIDADE

19

4.5

GORDURA

20

4.6

INDICE CRIOSCPICO

20

CONCLUSO

21

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

23

LISTA DE FIGURAS

Fig. 1 Porcentagem de conformidade da temperatura Fig. 2 Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78% Fig. 3 Porcentagem de conformidade ao ndice crioscpico

18 19 20

RESUMO

Durante dez dias do ms de dezembro de 2002 foram coletadas 55 amostras de leite cru refrigerado entregue em uma cooperativa de leite no estado do Rio de Janeiro. O estudo teve o objetivo de avaliar caractersticas fsico-qumicas como: temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico. Com a finalidade de garantir a qualidade e o comrcio legal dos produtos de origem animal, torna-se fundamental a verificao sistemtica do atendimento aos requisitos estabelecidos nos regulamentos especficos, por parte das indstrias e dos rgos fiscalizadores. As amostras foram analisadas no laboratrio dessa cooperativa de acordo com os critrios estabelecidos pelo LANARA. Os resultados demonstraram que a mdia dos valores de temperatura encontrada foi de 9,44 C; 15% das amostras apresentaram resultado no conforme aos padres de temperatura e de estabilidade ao alizarol a 78%; a mdia encontrada da acidez foi de 15,44 D, sendo que todas as amostras apresentaram-se dentro no limite pr-estabelecido pela Instruo Normativa n. 51; as anlises que tiveram apurados seus ndices quanto densidade e gordura, todas elas apresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a IN n. 51; das amostras analisadas quanto ao ndice crioscpico, apenas duas apresentaram limite no conforme. Considerando os resultados obtidos, observa-se a necessidade de serem trabalhados aspectos a fim de melhorara a qualidade do leite produzido, para isso aes educacionais e uma atuao mais efetiva dos servios de inspeo so importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leite produzido e consumido no Brasil. Isto est diretamente relacionado com o cumprimento das normas relativas quanto aos requisitos previstos nos regulamentos especficos.

Palavras chave: leite cru refrigerado; qualidade; anlises fsico-qumicas

ABSTRACT

During 10 days of December 2002, were colected 55 samples of chilly crude milk delivered in one cooperative in the State of Rio de Janeiro-Brazil. The Study had the objective to evaluate the chemical-physical characteristics like: arrivel temperature in the stablishment, "alizarol", acidity, relative density, fat and "crioscpico" index. With the objective to assure the quality and the legal comerce of the products of animal origin, becomes fundamental the systematic checking of services and the requirements that is set-up in specific rules, by industries and invigilators. Samples were analysed in the lab of this cooperativer acording with the criterion stabilished by the "LANARA". The results shows that the average of the temperature values founded were 9,44 C, 15% of the samples showed results that were against the standarts of temperature and the stability of the "ALIZAROL" in 78%, the average of acidity were 15,44 D, but all the samples were in the pre-stablish with the "IN n 51" by the "crioscpico" index, just two of them were not in the limits. Considering the results, it is possible to check the necessity to work in aspects to improve the quality of the produced milk, for that education actions and one efective performance in the spection services are pretty much important tools that can be used to help to get better productive conditions and positive influences in the quality of the produced milk and consumed in Brasil. That has a directly relationship in the fulfilment of the rules by the requirements foresee in the specific rules.

Key words: chilly crude milk, quality, chemical-physical analisys

1. INTRODUO

A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. No ponto de vista industrial, a qualidade da matria-prima est diretamente relacionada s caractersticas do produto final, que ir ento apresentar melhores caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. J para o produtor, essa referncia vai implicar em uma melhor remunerao e ainda uma maior procura ao seu leite, j que isto reflete a boa sanidade de seu rebanho. Atingindo o consumidor final, a salubridade do leite gera uma maior segurana do consumo do produto in natura, assim como de seus derivados lcteos. Buscando uma alimentao mais saudvel, cada vez mais os consumidores buscam informaes sobre o que consomem. Desta forma, exigem melhor qualidade dos produtos disponveis e fiscalizam a adequao dos produtos s informaes indicadas nos rtulos ou veiculadas em meios de comunicao. Alm disso, muito importante para a melhora da qualidade dos produtos lcteos a aprovao e exigncia legal de padres fsico-qumicos e microbiolgicos mais rigorosos. Com a entrada em vigor da Instruo Normativa n 51 de 2002, que vem determinando os nveis aceitveis de qualidade e normalidade do leite cru refrigerado, consegue-se hoje encontrar padres mais rgidos do que os previamente estabelecidos. Desta forma, tende a crescer a demanda por produtos de boa qualidade e certificados, no apenas no mercado nacional, mas assim como no mercado internacional. Uma das grandes vantagens da Instruo Normativa n 51 a adequao dos nossos produtos ao comrcio internacional, o que auxilia na conquista de novos mercados de consumidores. Alm disso, como pode ser exemplificado com a Instruo Normativa n 51, o objetivo crescente dos governos e das empresas tem sido garantir a qualidade dos alimentos. Para assegurar a qualidade do leite a ser comercializado, fundamental que seja feita uma avaliao das caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru a ser utilizado como matria-prima. A qualidade do produto final vai depender diretamente da matria-prima empregada, ou seja, um leite apresentando sua composio fsico-qumica dentro dos padres de normalidade, assim como nveis microbiolgicos aceitveis, ir posteriormente gerar produtos finais com uma melhor qualidade, o que significa alimentos mais seguros, saudveis, que permanecem inalterados durante o prazo de validade. O objetivo deste estudo foi analisar as caractersticas fsico-qumicas de leite cru refrigerado, entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro, durante dez dias do ms de dezembro, no ano de 2002, e assim possibilitar traar um pequeno perfil regional da qualidade

da produo de leite. Foram feitas anlises fsico-qumicas como: temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES O leite um lquido branco opaco, resultante da ordenha de fmeas de espcie mamferas no perodo de lactao. Sendo um alimento muito rico em nutrientes, a sua conservao sem interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente perecvel. Ao ser armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes, devido basicamente, ao dos microorganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser utilizado como alimento (OLIVEIRA, 1986). Destacam-se entre derivados lcteos importantes: os leites fermentados, queijos, leites desidratados, sobremesas lcteas, entre outros. Define-se leite, sem especificar a espcie animal, como sendo o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda (BRASIL, 1952). O leite tambm pode ser definido como um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa com 5,0% de lactose; 0,7% de sal; 3,2% de protenas; 13,1% de extrato seco e 9,2% de extrato seco desengordurado (AMIOT, 1991). De acordo com Oliveira (1986), a composio centesimal do leite varia conforme a espcie, raas, idade, perodo de lactao, etc. Uma das principais caractersticas que define a aceitao do leite o conjunto de suas caractersticas sensoriais, sendo as principais o sabor e aroma. Segundo ARCURI et al., (2005), o leite de cada espcie tem sabor e aroma prprios, de carter inconfundvel e nico, conferidos pelos seus constituintes. Por exemplo, o leite bovino de qualidade deve apresentar sabor ligeiramente adocicado, limpo, agradvel, caracterstico da espcie. Os constituintes do leite que contribuem para isso so principalmente a lactose (sabor adocicado) e os sais inorgnicos (salgado), e tambm outros, como lcoois, cidos graxos, lactonas e compostos formados ou ativados durante o tratamento trmico. O leite um alimento cuja popularidade devida principalmente ao seu sabor e aroma. Desta forma, somente se o leite for adequadamente obtido e processado que ele ter conservado a suas caractersticas sensoriais e nutricionais e, portanto, sua qualidade (S, 2004). A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequao para processamento e consumo humano. A biossntese do leite ocorre na glndula mamria, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes so sintetizados nas clulas secretoras e alguns so agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitlio glandular. Estima-se

que o leite possua em torno de 100 mil constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha ainda sido identificados. Sendo os principais constituintes a gua, lactose, gordura, substncias minerais, cidos orgnicos, dentre outros (ibid). Para jovens mamferos, incluindo o homem, o leite o primeiro alimento ingerido e na maioria dos casos, continua sendo base de uma dieta por um considervel perodo de tempo. O leite se caracteriza por ser um complexo biolgico fludo com composies e caractersticas fsicas que variam de espcies para espcies, refletindo na necessidade da dieta diria de um jovem mamfero (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade entende-se por Leite Cru Resfriado tipo C, o leite que pode ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00 (dez) horas da manh do dia de sua obteno, em posto de refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), por no mximo 24 (vinte e quatro) horas, at ser transportado para uma indstria visando processamento final, onde dever apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 10C (dez graus Celsius). Dever ser transportado em vasilhame adequado e individual com capacidade de 50 litros, se mantendo integral quanto ao teor de gordura. Admiti-se a manuteno do leite cru refrigerado tipo C em uma determinada indstria por no mximo 12 horas, at ser transportado para outra, visando processamento final, onde deve apresentar no momento de seu recebimento, a temperatura igual ou superior a 7C. J o leite cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve sofrer refrigerao na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador at as 10:00 horas (BRASIL, 2002). Todos os pases da Amrica do Sul produzem e industrializam leite. Um dos maiores produtores o Brasil, com seu vasto territrio e climas apropriados que tem desenvolvido sua produo, possuindo tambm indstrias de grande porte com variadas linhas de produo. Outros pases como Argentina, Uruguai e Chile so tambm grandes produtores da Amrica do Sul, embora no sejam chamados de auto-suficientes (GUIMARES, 2006). Segundo estudo realizado pela FAERJ/SEBRAE-RJ (2003), durante o perodo de 1991 a 2001, no Estado do Rio de Janeiro, a produo de leite ocorreu, predominantemente, em pequenas propriedades. A ordenha mecnica era utilizada por apenas 6,7% dos entrevistados, resultado explicado pelo baixo custo de mo-de-obra (familiar e contratada) e pelo pequeno volume de produo. O nmero mdio de vacas em lactao (19,88 cabeas) corresponde a apenas 63% do nmero total de vacas (31,32 cabeas), relao que em sistemas eficientes est em torno de 80%. O baixo percentual de vacas em lactao reflete as deficincias do manejo e da alimentao do rebanho. Desta forma, o estado do Rio de Janeiro apresenta a ordenha de seu rebanho basicamente manual, alm de mo-de-obra no especializada, o que conseqentemente gera baixos nveis de produo leiteira, uma vez que, seu rebanho no tem um manejo eficiente, acarretando em uma alimentao no balanceada, animais desnutridos e provavelmente com a sanidade comprometida.

MARTINS (a) (2006), explica que exigncias sanitrias so colocadas como mecanismos para inibir a entrada de produtos importados. As empresas vem na questo da qualidade uma forma de diferenciao de seus produtos, um instrumento para expandir seus mercados e conquistar novos consumidores. E ainda ressalta que nos prximos quinze anos, certamente a busca por qualidade ir se elevar ainda mais. Os pases desenvolvidos no tm apresentado significativa elevao na produo de alimentos, caracterizando que, se ainda no atingiram o ponto de saturao na produo, esto muito prximos disso. Nesse quadro de estabilidade ou de saturao de produo e consumo, o natural que o consumidor revele, cada vez mais, o interesse em consumir alimentos saudveis, com caractersticas nutricionais e funcionais apropriadas. Ainda relacionado qualidade da matria-prima, vale ressaltar a importncia da higiene na hora da ordenha. Segundo, GOUVEIA et al (2000), o local deve estar limpo, arejado e sem odor ativo; o ordenhador deve apresentar hbitos de higiene pessoal; os tetos devem ser adequadamente limpos e secos, sendo inclusive recomendado imerso em soluo sanitizante antes da ordenha. Durante a ordenha, deve-se desprezar os primeiros jatos de leite, no escovar os animais, no utilizar leite de animais que estejam doentes (mamite, brucelose, aftosa, tuberculose etc.) ou em tratamento, no utilizar leite de animas nos primeiros dias aps o parto (colostro), coar e resfriar adequadamente o leite. Depois da ordenha, usar soluo de iodo glicerinado nos tetos e realizar lavagem cuidadosa dos lates e dos diversos utenslios utilizados durante a ordenha. A composio do leite um dos critrios mais avaliados na definio da qualidade do produto, principalmente em relao concentrao de gordura e de protena. Cabe destacar que tais parmetros, assim como os parmetros relacionados com a qualidade microbiolgica do leite so utilizados como critrio mnimo para aceitao da matria-prima por parte da indstria. Os parmetros so muito variados e incluem desde o mais bsico, como contagem bacteriana total ou contagem global at contagem de clulas somticas. Tambm so utilizados outros parmetros que refletem direta ou indiretamente a qualidade higinica do leite, tais como alizarol, redutase, lcool, acidez, lacto-filtrao e temperatura (MARTINS (b), 2006).

2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

2.2.1

Temperatura de recebimento A temperatura de chegada do leite na indstria importante para o controle da

multiplicao de microrganismos, os quais so capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al, 2002).

O leite j sai do bere com uma certa carga de microrganismos, podendo ainda sofrer mais contaminaes devido presena de microrganismos nos utenslios e equipamentos. Desta forma, se o leite no for adequadamente resfriado, estes microrganismos podero encontrar excelentes condies de desenvolvimento, levando a rpida deteriorao do produto. A sade do rebanho leiteiro, as boas prticas durante a ordenha e a conservao do leite em baixa temperatura at o momento do processamento so aes fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela sua deteriorao. Esses cuidados so essenciais para a fabricao de bons produtos derivados, j que a qualidade deste depende, em primeiro lugar, da boa qualidade do leite utilizado como matria-prima (PONSANO et al., 1999). A qualidade do leite cru est intimamente relacionada com o grau de contaminao inicial e com o binmio tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha at o processamento. Em geral, quanto maior o nmero de contaminantes e quanto mais alta for temperatura na qual o leite permanece (principalmente se prxima de 30 C), menor ser o seu tempo de conservao (SILVEIRA et al, 2006). Em um trabalho realizado por ROOS et al (2002), foi determinada a temperatura do leite de 18.587 tanques isotrmicos na chegada do caminho indstria, de janeiro a dezembro de 1998. Os resultados foram confrontados com a Instruo Normativa n 51 (BRASIL, 2002), que estabelece a temperatura mxima permitida para chegada do leite na indstria como 10C. Do total de tanques, somente 12.491 (67,20%) apresentaram temperatura de acordo com a legislao, pela mdia dos meses de janeiro a dezembro. O percentual de tanques com temperatura superior exigida foi maior durante os meses de vero, particularmente janeiro (51,24%) e fevereiro (55,92%), quando a temperatura ambiental elevada. Com isso, concluiu a necessidade de maior controle da refrigerao do leite desde o momento de sua obteno, at a sua chegada na indstria. A taxa de multiplicao bacteriana significa a velocidade com que os microorganismos se multiplicam, em funo do tempo e da temperatura de armazenamento. Quanto maior a temperatura de armazenamento, maior ser a taxa de multiplicao. Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, dentro de duas horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, durante a adio de leite da ordenha consecutiva. Vale ressaltar que todo o sistema de frio deve ser adequadamente dimensionado e mantido, alm de estar em perfeito funcionamento (DIAS, 2000).

2.2.2

Alizarol O princpio baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do

desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool e na mudana

de colocao da mistura. O alizarol, pela presena da alizarina, atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 1981). O teste do alizarol pode apresentar resultados relevantes nas seguintes condies: se o leite est cido; se o ndice de mastite no rebanho estiver elevado; se houver muitas vacas prximas da secagem ou recm-paridas e se houver desequilbrio salino do leite (excesso de clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato). Quando o teste de alizarol der positivo, deve-se pesquisar qual foi a causa. Esta pode estar relacionada a um desequilbrio salino que pode ser influenciado por diversos fatores, como por exemplo, mastite, estgio da lactao, mudana brusca na alimentao, individualidade da vaca, raa, estao do ano ou baixa qualidade da alimentao (BRITO, 2005). Segundo CASTRO (2005), o teste do alizarol pode apresentar os seguintes resultados: amarelo pardo quando a acidez estiver > 21 D (leite cido fermentado, pH < 6.0); vermelho castanho quando a acidez estiver entre 19 D e 21 D (leite pouco cido, pH em torno de 6.4); vermelho lils quando a acidez estiver entre 16 D e 18 D (leite normal, pH em torno de 6.8) e violeta quando a acidez estiver < 16 D (leite alcalino, pH > 6.8). A prova do lcool-alizarol no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais (VIEIRA et al., 2005). Desta forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados geralmente pelas indstrias, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada.

2.2.3

Acidez titulvel (g cido lctico/ 100 ml de leite) O princpio da determinao consiste na titulao de determinado volume de leite por uma

soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena (BRASIL, 1981). As bactrias lticas so geralmente os responsveis pela a acidificao, devida transformao da lactose em cido ltico. Se o fenmeno espontneo se deve principalmente ao Streptococcus lactis, que se desenvolve perfeitamente a temperatura ambiente. Quando a acidez alcana 35 a 40 D, a casena flocula ao submeter o leite em ebulio. J na faixa de 60 a 70 D, o fenmeno ocorre em temperatura ambiente. Alm das bactrias lcticas, h outros grupos de bactrias que podem produzir a acidificao do leite: Coliformes, Enterococos, Estafilococos, Micrococos, etc. (VEISSEYRE, 1980). Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao, ou seja, sua acidez natural decorrente dos componentes presentes no prprio leite: Casena, 6 D; Fosfatos, 6 D; CO2,1-2 D; Albumina,1 D; Citrato, 1 D (VIEIRA et al., 2005).

Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a apresentar elevao da acidez devido acidificao da lactose, em decorrncia do metabolismo de microrganismos presentes. Portanto, atribuda acidez a perda do leite pelo produtor nas usinas, quando a acidificao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que igual 18 D (18 graus Dornic) (ibid). Os valores de pH e acidez do leite no so proporcionais, embora haja uma relao inversa, ou seja, medida que a acidez se eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade de uma boa obteno de correlao esta ligada no fato que na determinao da acidez so quantificados os prtons hidrognio livres (ons) e acessveis (ionizveis/dissociveis); por outro lado, apenas os prtons hidrogenios livres (ons) so quantificados na determinao do pH (SILVA, 2004 apud SILVA,1995; TORRES, 1995). Uma acidez acima de 18 Dornic proveniente da acidificao do leite, causada pelo desdobramento da lactose provocada por bactrias que se encontram em intensa multiplicao no leite. Esse leite imprprio para consumo e industrializao. medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influncia da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha (SCARLATELLI, 1996). O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o limite de acidez titulvel g/ cido lctico/ 100 ml deve estar entre 0,14 0,18 (BRASIL, 2002).

2.2.4

Densidade relativa 15 C (g/mL) O princpio consiste na imerso de um densmetro de massa constante no lquido

provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual do densmetro utilizado e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus densitomtricos (BRASIL, 1981). Segundo PENNA et al (2004), a densidade pode ser medida atravs de densmetros ou aermetros consiste no mtodo mais rpido e prtico de se determinar a densidade relativa de diferentes solues, apresentando resultados bastante exatos. Este equipamento apresenta escala apropriada para a leitura da densidade de cada material especfico a ser testado. Quando o destino a anlise de leite recebe o nome de lactodensmetro. Se apresentar um termmetro acrescido ao equipamento, designado como termolactodensmetro. So vrios os modelos existentes, mas o densmetro de Quevenne o mais comum. A densidade uma propriedade fsica dos corpos e, dependendo da natureza, da quantidade e do estado de dissoluo coloidal ou verdadeira das partculas, apresentar oscilao em seus valores. Para o leite, a densidade considerada como uma propriedade aditiva, dependendo diretamente da matria dissolvida e suspensa no volume pesquisado. Na realidade, a

densidade do leite consiste da soma das densidades do estrato seco desengordurado, gordura e gua. Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952), o leite normal apresenta densidade variando entre 1,028 a 1,033 g/mL, medida a 15C. Porm, segundo os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite (Instruo Normativa n 51) para Leite tipo A, tipo B, tipo C e leite cru refrigerado, os valores normais de densidade variam entre 1,028 a 1,034 g/mL. (BRASIL, 2002). Alm disso, segundo a legislao brasileira, a densidade do leite dever sempre ser expressa a 15C, sendo que, caso no seja medida com o leite nessa temperatura, correes devero ser feitas nos valores lidos, ajustando-os s Normas (o MAPA no recomenda a correo em amostras com temperaturas inferiores a 10C ou superiores a 20C) (PENNA et al., 2004). Esta correo dever ser realizada, uma vez que quanto menor estiver a temperatura, maior ser a densidade e vice-versa. O valor da densidade estar aumentado se a temperatura da amostra estiver mais baixa, o inverso sendo tambm verdadeiro. A temperatura ir interferir no estado fsico do leite, promovendo, por exemplo, a contrao dos constituintes slidos sob o frio, o que leva reduo do volume ocupado pelos mesmos e conseqentemente, ao aumento da densidade final do leite. A maior densidade do leite obtida a 0,3C, sujeita a pequenas variaes em funo da composio. Uma correo aproximada de 0,0002 por grau centgrado, aditiva para temperaturas superiores a 15C e subtrativa para as inferiores a 15C, pode ser aplicada para a correo dos valores (PENNA et al., 2001). Segundo PENNA (2004), a amostra fraudada com gua ter densidade menor do que a amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida como 1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor. Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade.

2.2.5

Gordura (g/100 mL de leite) O princpio do mtodo utilizado para determinao da gordura baseia-se no ataque

seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial (BRASIL, 1981). A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95%. O glbulo de gordura rodeado por uma membrana protica, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel

em soluo aquosa. Estas fraes tm uma composio diferente das outras protenas do leite. Esta matria gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5% de compostos lipossolveis. Os primeiros subdividem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos livres. Os segundos so constitudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas lipossolveis e alguns lcoois (VALSECHI, 2001). Os lipdeos do leite podem ser definidos como compostos orgnicos de alto peso molecular, constitudos basicamente de molculas de C, H e O que so formados pela ligao ster entre uma molcula de glicerol e cidos graxos. Essas substncias so insolveis na gua e solveis em solventes orgnicos, tais como o ter e o clorofrmio (PENNA et al., 2004). A gordura do leite representa um de seus macro-componentes, com valores mdios de 3,9% e est diretamente ligada a diversas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do leite e dos seus derivados. Assim, a determinao da porcentagem de gordura pode auxiliar na interpretao de algumas dessas caractersticas. No entanto, devemos estar sempre atentos aos fatores que modificam a porcentagem da gordura do leite, uma vez que, dentre os componentes do leite, este o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e fisiolgica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca (ibid). O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o limite de teor original da matria gorda g/100 g de no mnimo 3,0 g (BRASIL, 2002). Originalmente idealizada pelo Dr. Gerber, qumico suo, por volta de 1880, o mtodo de Gerber hoje um dos mtodos volumtricos mais utilizados na indstria de laticnios de vrios pases. O princpio do mtodo baseia-se na quebra da emulso do leite com cido sulfrico concentrado (densidade 1,820 1,830) e na utilizao de uma substncia desemulsificante, o lcool amlico. A reao ocorre em uma vidraria prpria, chamada butirmetro, que basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. O cido sulfrico dever dissolver ou decompor as protenas e a lactose do leite aumentando a densidade da fase aquosa. A gordura ser ento liberada e sua separao acontecer pela ao do lcool amlico e pela centrifugao na centrfuga de Gerber. Uma vez que a gordura foi totalmente separada, o resultado ser obtido por leitura direta na haste graduada do butirmetro (PENNA, et al., 2004).

2.2.6

ndice crioscpico (o C) O princpio da medio do ndice crioscpico baseia-se no super congelamento de uma

amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao mecnica, o que ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra (BRASIL, 1981).

A crioscopia do leite corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. A composio normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 C (-0,550 H) para o ponto crioscpico. Este valor depende de uma srie de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e as tcnicas crioscpicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padres crioscpicos (SILVA, 2004). A leitura pode ser realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (C) ou graus Hortvest (H), dependendo de ajustes prvios do equipamento. A deteco da maioria das fraudes delicada e exige muita ateno por parte do encarregado que vai efetuar as anlises. Em particular, a interpretao dos resultados pode causar confuso com graves conseqncias. Uma das principais falsificaes do leite a aguagem. Ela uma das mais freqentes e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o valor nutritivo do produto, mais tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes patognicos (VEISSEYRE, 1980). Essa aguagem ir fazer com que o leite congele mais rapidamente, ou seja, que ao ser aplicado o frio, este o congelar com menor quantidade quando comparado a um leite normal, ficando com um ponto de congelamento mais prximo da gua. Pela Instruo Normativa n 51, o limite do ndice crioscpico a -0,530 H (equivalente a -0,512 C) (BRASIL, 2002).

3. MATERIAIS E MTODOS

Este estudo foi realizado em uma Cooperativa do Estado do Rio de Janeiro, durante o ms de Dezembro de 2002. Neste perodo, 55 amostras de leite cru refrigerado, foram analisadas quanto as caractersticas fsico-qumicas: Temperatura, Alizarol, Acidez, Densidade, Gordura e ndice Crioscpico. As tcnicas analticas seguiram procedimentos descritos no LANARA (1981). Os dados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando-se o Programa Microsoft Excel (mdia e desvio padro). Para determinar a homogeneidade entre os conjuntos de dados foi calculado o Coeficiente de Variao (CV), a partir da seguinte equao: CV = desvio padro/ mdia.

3.1

DETERMINAO DA TEMPERATURA

Para a determinao da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada. Aps esse procedimento coloca-se o termmetro e aguarda alguns segundos para que a temperatura se estabilize, e posteriormente possa ser feita a leitura.

3.2

TESTE DO ALIZAROL 1. Material 1.1. Vidraria, utenslios e outros: - Tubo de ensaio. 1.2. Reagentes: Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH)

neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria. Para a neutralizao do lcool etlico (C2H5OH) deve-se transferir o volume de lcool etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente. 2. Procedimento Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes). 3. Resultado a) O Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos. b) O Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte. c) O Leite com reao alcalina (indicativo de mastites, presena de neutralizantes de acidez): colorao lils a violeta (BRASIL, 1981).

3.3

DETERMINAO DA ACIDEZ

ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO: Mtodo B do LANARA 1. Material 1.1. Vidraria, utenslios e outros: - Bquer de 100 mL; - Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic; - Pipeta volumtrica de 10 mL.

1.2. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9); Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo estoque). Diluir 1 mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em iguais propores por volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em local escuro, em garrafas mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de trabalho a 10 mL da amostra a ser titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia para o trmino da titulao. 2. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos. 3. Clculos 3.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N: Acidez (Dornic) = V x f x 0,9 x 10 Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso do cido ltico; 10 = transformao de cido ltico para grau Dornic. 3.2. Usando Soluo Dornic: 1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico Acidez (Dornic) = V x f x 10 Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9. 10 = transformao de cido ltico para grau Dornic (BRASIL, 1981).

3.4

DETERMINAO DA DENSIDADE

1. Material 1.1. Vidrarias, utenslios e outros: - Proveta de 500 mL ou de 1000 mL; - Papel toalha absorvente; - Termolactodensmetro.

2. Procedimento Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o

termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da densidade a 15oC. Pode-se fazer a correo para 15oC acrescentando leitura 0,0002 para cada grau acima de 15oC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10oC ou superior a 20oC. Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a. em forno mufla a 300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida e exatamente 44 g de cloreto de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20 C. Introduzir o termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo. C=DL Onde: C = fator de correo; D = densidade da soluo preparada (1,030) L = leitura no termolactodensmetro. O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de leite previamente a correo da densidade para 15 C (BRASIL, 1981).

3.5

DETERMINAO DA GORDURA

PROCEDIMENTO PARA REALIZACAO DO TESTE DE GERBER 1. Material 1.1. Equipamentos: - Banho-maria; - Centrfuga de Gerber. 1.2. Vidraria, utenslios e outros: - Butirmetro de Gerber para leite com rolhas; - Medidores automticos de 1 e 10 mL; - Pipeta volumtrica de 11 mL. 1.3. Reagentes:

Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 C. 2. Procedimento a) Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o cido. b) Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua (sada) projeo; agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 C por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao. 3. Clculos Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho-maria. Se a coluna no estiver bem delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugao e aquecimento (BRASIL, 1981).

3.6

DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO

1. Material 1.1. Equipamento: Crioscpio eletrnico. 1.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 5 mL; Tubo de vidro. 1.3. Reagentes: Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) (-0,422 H) ou (-0,408 C) e a 1,0155 %(m/v) (- 0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em forno mufla a 300 C por 5 horas ou em estufa a 130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata e rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal. Dissolver e transferir para bales de 1000 mL, completando o volume com gua fervida e resfriada a 20 C. Estocar as solues em frasco plstico rgido, com tampa interna de presso e externa rosquevel. Conservar em geladeira.

2. Procedimento Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se referir ao banho de refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues padres -0,422 H e -0,621 H ou as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os padres na mesma temperatura das amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo de calibrao e de amostra de 2,5 mL para cada determinao. Efetuar trs determinaes para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 2 miligraus (0,002 H). Aps cada leitura, limpar cuidadosamente o sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel absorvente fino. 3. Clculos Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica. Considerar apenas as leituras dentro dos limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus. Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e Celsius (C) T(C) = 0,9656 x T(H) T(H) = 1,0356 x T(C) Observao: Uma soluo de cloreto de sdio (NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C) servir para verificar a calibrao do aparelho (BRASIL,1981).

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das principais anlises realizadas no leite recebido em uma cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002 podem ser observados na Tabela 1. TABELA 1 Valores das anlises fsico-qumicas de Leite Cru Refrigerado entregue em uma Cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002.

AMOSTRAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

TEMPERATURA (oC) 8,7 9,2 10,0 10,0 13,0 11,0 10,9 8,8 8,0 8,0 9,0 9,0 10,6 8,9 12,0 10,0 9,5 9,8 8,5 10,0 10,0 10,0 8,0 9,0 11,0 10,0 8,8 9,0 8,0 10,0 8,9 10,0 11,0 13,0 8,0

ALIZAROL (78%) Conforme Conforme Conforme Conforme No conforme No conforme Conforme Conforme Conforme Conforme No conforme No conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme No conforme No conforme Conforme Conforme Conforme Conforme No conforme No conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme

ACIDEZ (oD) 15,0 15,0 15,0 15,0 18,0* 18,0* 15,0 15,0 15,0 18,0* 18,0* 18,0* 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 16,0 18,0* 18,0* 15,0 15,0 15,0 15,0 17,0* 18,0* 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 14,0

DENSIDADE GORDURA (mg/L) (g/100mL) 1032,2 1032,4 1028,0 1032,0 ND ND 1032,4 1032,4 1032,2 1032,6 ND ND 1032,0 1032,0 1032,2 1032,0 1032,4 1032,6 1032,4 1032,0 1032,0 1032,0 1032,0 1032,4 1032,0 1032,2 1032,6 ND 1032,2 1032,0 1032,4 1032,6 1028,6 1031,8 1032,0 3,5 3,5 3,5 3,5 ND 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,6 3,6 3,6 3,5 3,5 3,6 3,6 3,7 3,6 3,6 3,6 3,6 3,5 3,5 3,5 ND 3,6 3,6 3,5 3,5 3,5 3,6 3,7

NDICE CRIOSCPICO o ( C) -0,543 -0,540 -0,465** -0,537 ND ND -0,542 -0,538 -0,544 -0,548 ND ND -0,538 -0,537 -0,536 -0,536 -0,538 -0,544 -0,541 -0,539 -0,543 ND ND -0,540 -0,535 -0,542 -0,544 ND -0,539 -0,545 -0,543 -0,541 -0,480** -0,534 -0,535

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Mdia Desvio Padro Coeficiente de Variao (%)

8,5 12,0 15,0 5,0 7,0 8,9 7,5 9,1 8,6 7,8 8,2 10,0 10,0 7,9 8,5 8,9 9,5 7,0 10,0 10,0 9,44 1,63 0,1728

Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme -

14,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 14,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,44 1,13 0,0735

1032,3 1032,0 1031,0 1032,6 1032,4 1032,2 1032,0 1032,2 1032,0 1031,8 1032,4 1032,6 1032,8 1032,6 1032,0 1032,4 1032,6 1032,4 1032,0 1032,0 1032,06 0,83 0,0008

3,7 3,8 3,8 3,6 3,6 3,6 3,6 3,5 3,8 4,0 3,6 3,6 3,5 3,5 3,6 3,6 3,7 3,7 3,5 3,6 3,59 0,10 0,0284

-0,541 -0,539 -0,541 -0,540 -0,542 -0,538 -0,547 -0,520 -0,539 -0,536 -0,547 -0,541 -0,535 -0,539 -0,543 -0,538 -0,542 -0,539 -0,545 -0,544 -0,537 0,014 0,0268

* Leite cido: fins industriais ** Leite alterado: fins industriais ND No Determinado

4.1

TEMPERATURA DE RECEBIMENTO Todas as 55 amostras de leite cru resfriado foram analisadas quanto temperatura de

recebimento, sendo que 8 delas apresentaram temperatura no conforme com o recomendado pela Instruo Normativa nmero 51 de 2002, j que apresentaram temperatura acima dos 10 graus centgrados. A mdia de temperatura encontrada foi de 9,44 C, com um coeficiente de variao relativamente baixo (Tabela 1). Mesmo a mdia estando dentro do permitido pela legislao, devido a observao de alguns valores maiores que o padro desejado (acima de 10oC), podemos identificar problemas em relao conservao do leite nestes estabelecimentos especficos. Isto pode ser um indicativo de m conservao do leite fluido aps a ordenha, j que por se tratar de um alimento to perecvel deve ser mantido a temperaturas baixas e controladas (sem grandes oscilaes) para uma melhor garantia de qualidade e segurana do produto final (leite pronto para o consumo) que neste caso apresentou valores em torno de 15% das amostras com temperaturas mais elevadas do que o indicado.

Como pode ser observado na Figura 1, em relao s amostras pesquisadas, foi detectado um ndice de conformidade de 85%.

Temperatura

15% No conforme Conforme 85%

Figura 1 Porcentagem de conformidade da temperatura.

4.2

ALIZAROL (78%) Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de alizarol sendo que 8

delas apresentaram-se no estveis ao alizarol com 78 % (v/v), ou seja, sofreram coagulao durante a execuo do teste (Tabela 1). Estas mesmas amostras foram s mesmas que tiveram nveis de acidez no seu limite mximo (uma com 0,17 e sete com 0,18 g de acido ltico/ 100 ml). Na Figura 2 podemos observar que 85% das amostras estavam dentro dos padres exigidos pela Instruo Normativa n 51 de 2002. Vale ressaltar que o teste do alizarol e uma prova de rotina rpida e muito aplicada no recebimento na matria-prima pelas industrias de laticnios. Ele tem como funo a indicao do pH do leite, fator que pode gerar diversas interpretaes, pois pode indicar leite cido ou leite alcalino. Desta forma, de acordo com a avaliao dos resultados da amostras, outras pesquisas devem ser realizadas para determinar o que realmente est ocorrendo, principalmente relacionando-se sanidade do rebanho, a higiene e comportamento do ordenador, desinfeco dos lates, ocorrncia de fraudes, etc.

Estabilidade ao alizarol

15% No conforme Conforme 85%

Figura 2 - Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78%.

4.3

ACIDEZ (o D) Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de acidez sendo que 8

delas apresentaram-se no limite mximo permitido que 18,0 D da amostra (Tabela 1). Vale ressaltar que todas esto em conformidade pela Instruo Normativa numero 51 de 2002. A mdia encontrada foi de 15,4 D e o coeficiente de variao 0,0735, mostrando que houve pouca variao entre os valores encontrados. Mesmo assim, algumas amostras apresentaram-se prximas ao limite mximo permitido (18,0 D), o que parece ter relao com a temperatura na qual estas amostras foram transportadas, uma vez que em temperatura mais elevadas, as bactrias intensificam sua multiplicao e seu metabolismo atuando na composio do leite, como na degradao da lactose gerando cido ltico.

4.4

DENSIDADE Observando a Tabela 1, temos que das 55 amostras analisadas, apenas 5 delas no

tiveram sua densidade analisada, devido o seu desvio para fins industriais por estarem fora dos padres para o teste do alizarol, sendo que das 50 amostras restantes, todas apresentaram conforme o padro mdio de densidade estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51 de 2002, que e de 1028,0 a 1034,0 mg/L. A mdia encontrada foi de 1032,06 mg/L e o coeficiente de variao bem baixo, mostrando que no houve muita variao dos valores da densidade do leite neste experimento (Tabela 1).

4.5

GORDURA Das 55 amostras analisadas, apenas 2 no tiveram seu ndice de gordura analisado,

devido a no utilizao destes leites pela indstria. Das 53 analisadas, todas se apresentaram conforme o padro mdio de gordura estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51, que de 3,0 g/100 ml. Sendo que a mdia encontrada foi de 3,59 g/100 ml (Tabela 1).

4.6

NDICE CRIOSCPICO Das 48 amostras analisadas, apenas 2 tiveram seu ndice crioscpico fora dos padres de

conformidade, o que sugere um indicativo de fraude, provavelmente por aguagem, j que os nveis encontrados estavam mais prximos ao ponto de congelamento da gua. Sete amostras no foram analisadas, devido a no conformidade ao teste de alizarol. As demais amostras (41) apresentaram conforme o padro definido de ndice crioscpico estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51, que de -0,512 C. Sendo que a mdia encontrada foi de -0,537 C (Tabela 1).

ndice crioscpico

5% No conforme Conforme 95%

Figura 3 - Porcentagem de conformidade do ndice crioscpico.

CONCLUSO

O agronegcio do leite, no Brasil, representa uma das principais cadeias produtivas do pas, seja no aspecto econmico, gerao de renda, ou pelo aspecto social como a gerao de empregos e fixao de mo-de-obra rural e agricultura de subsistncia. Considerando os resultados obtidos, conclui-se que um dos principais problemas relacionado ao entrave melhora da qualidade do leite a temperatura de chegada ao estabelecimento beneficiador. Este fator de grande importncia para a qualidade da matriaprima e conseqentemente para o produto final, uma vez que o aumento da temperatura est diretamente relacionado com a multiplicao bacteriana e desta forma, o leite, por se tratar de um alimento altamente perecvel, acaba sendo degradado rapidamente por esses microrganismos, podendo causar alteraes sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas irreversveis. Os dados obtidos sugerem uma grande correlao entre a utilizao de temperaturas mais elevadas com a acidificao do leite, uma vez que diversos microrganismos, principalmente bactrias lcticas, iro se multiplicar mais rapidamente e degradar a lactose em cido ltico, gerando o aumento da acidez da amostra, como foi observado neste experimento. pertinente ainda correlacionar alguns aspectos observados, como no caso das amostras de leites com nveis de acidez no seu limite mximo permitido, apresentarem problemas no teste do alizarol. Estes dois ltimos parmetros associados servem como um indicador de um leite com indcios de acidez elevada. Isto pode se dar por vrios motivos, dentre os mais comuns esto falta de higiene na ordena, falta de higiene dos ordenhadores, falta de desinfeco dos lates, etc. Porm, vale lembrar que o leite cido pode ser utilizado pela indstria. Desta forma, das amostras que tiveram seus ndices apurados, as anlises quanto Densidade e Gordura apresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a Instruo Normativa nmero 51. J a Temperatura, das 55 amostras, 8 apresentaram acima do padro prestabelecido pela norma, o que pode estar relacionado com as 8 amostras submetidas ao teste de Acidez que apresentaram-se no limite pr-estabelecido pela norma, podendo indicar uma multiplicao bacteriana acelerada no leite, desde a ordenha at a sua chegada na indstria de beneficiamento. Quanto ao teste do Alizarol, todas foram submetidas s anlises e 8 delas

consideradas fora dos padres de conformidade, o que pode ter sido causado por diversos fatores intrnsecos e extrnsecos. E por ltimo o ndice crioscpico que das amostras analisadas, 2 apresentaram-se fora dos padres de conformidade, o que pode suspeitar de fraude, principalmente por aguagem que uma das formas mais utilizadas para aumentar a quantidade de leite vendido as indstrias. Assim sendo, h muitos aspectos que devem ser trabalhados a fim de melhorar a qualidade do leite produzido. Para isto, campanhas educacionais de higiene, profissionais capacitados, recursos financeiros, incentivos aos pequenos produtores rurais e tambm para as cooperativas so dentre muitos fatores que devem ser empregados visando estas melhorias.

Aes educacionais e uma atuao mais efetiva dos servios de inspeo tambm so importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leite produzido e consumido no Brasil.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ARCURI, E. F.; BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A. V. P. Como Preservar o Sabor e o Aroma do leite. Revista Balde Branco. Publicada em 3 de dez. de 2005. Disponvel em: <http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=66>

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