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Vitaminas
Profa. Dra. Gabriela Macedo gmacedo@fea.unicamp.br
Vitaminas
Para
Estrutura qumica das vitaminas e entender fatores que influenciam a reteno/degradao e biodisponibilidade nos alimentos. Saber o papel de algumas vitaminas no metabolismo
1.Funes
So
Estabilidade
A
estabilidade varia com a forma qumica em que a vitamina se apresenta e com o meio em que est em contato.
cido neutro alcalino oxignio Luz Tratamento trmico Processamento geral
sob condies de estoque, uso, distribuio disponvel fisiologicamente atravs do consumo nvel que no seja excessivo ao consumo segurana com base legal
Biodisponibilidade
Representa o grau ou quantidade da vitamina ingerida que absorvida pelo intestino e cumprir funo metablica. Afetada por:
Composio
da dieta ( influncia do trnsito intestinal, pH, emulso, viscosidade) forma qumica da vitamina (prvitamina) interaes entre a vitamina e os compostos da dieta( fibras, lipdeos, amido, etc) processamento e estocagem
principais fatores de perda. O calor fator secundrio, pois pode acelerar algumas reaes que ocorreriam naturalmente, mas depende do meio.
Estabilidade do c. Ascrbico
no so acumuladas no organismo, o excesso eliminado: cido ascrbico (C) , Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Piridoxina (B6), cido flico, Biotina, Cobalamina (B12). c. Pantotnico (B5) podem ser acumuladas no organismo: A, D, E, K
Lipossolveis:
Vitaminas lipossolveis
Agrupadas
Vitamina A
Vitamina
A: carotenides, retinol e seus steres. Rica em carbonos insaturados Degradao est associada a oxidao de lipdeos insaturados Biodisponibilidade: absorvida naturalmente com as gorduras. Ao relacionada viso
Vitamina A
Funo
metablica: um constituinte da rodopsina = receptor de pigmentos da luz. Processo de viso Deficincia: xeroftalmia, cegueira noturna Fontes: vegetais altamente pigmentados (ricos em caroteno)
Vitamina D
Tem papel fundamental na absoro de Clcio pelo organismo, constituinte do hormnio 1,25-dihidroxicolicalciferolregula mineralizao dos ossos Ministrada como prvitamina e na presena de luz sofre reao em cadeia tornando-se bioativa. Aumenta a absoro intestinal de Calcio e Fosforo. Regula a concentrao de Ca no plasma: sntese de colesterol, contrao muscular, etc
Estabilidade
A
vitamina D sensvel ao oxignio e luz. Estvel nos alimentos, processamento trmico no afeta sua atividade Fontes: leos peixe, leite, ovo, fgado
Vitamina E
Alfa
tocoferol e tocotrienol,na fase lipdica, no polares. Degradao por oxidao Ao antioxidante muito forte em leos e no corpo. Na cura da Carne com nitritos impede a formao da nitrosaminas: procarcingenos
Vitamina K
Naftoquinona
com ou sem o radical terpeno na posio 3. Muito estvel a calor e oxidao. Ao metablica : fatores coagulantes do sangue (protrombina e proconvertina) Fonte: sintetizada por bactrias intestinais
Vitaminas Aquassolveis
Coenzimas:
Vitamina C no tem funo coenzimtica Tiamina B1 Riboflavina B2 Niacina Complexo B Funo coenzimtica Piridoxina (B6) Biotina H cido pantotnico B5 Cianocobalamina (B12) cido flico
Vitaminas hidrossolveis
Muitas vitaminas hidrossolveis fazem parte da estrutura das coezimas e por isso so essenciais para o metabolismo Possuem estrutura muito diversas entre si e como propriedade comum: polaridade
No so acumuladas e devem ser continuamente fornecidas pela dieta, com exceo da B12 que fica no fgado por anos.
Riboflavina
c pantotnico Tiamina
FAD+
Coenzima A Tiamina pirofosfato
Metabolismo de lipdeos
Vitamina Coenzima
Nicotinamida
Riboflavina c pantotnico
NAD+
FAD+ Coenzima A
Metabolismo de protenas
Vitamina
cido flico
Coenzima
Ac tetrahidroflico
Piridoxina
Piridoxal-fosfato
Vitamina C
Vitamina
Tiamina
uma pirimidina com metil ligado com o anel tiazol. Tiamina mono e difosfato Tiamina pirofosfato funciona como COENZIMA das desidrogenases, desacarboxilases, fosfocetolases e transcetolases. Pouco estvel a pH alcalino
Estrutura da Tiamina
A glicose convertida a cido pirvico e este em acetaldedo e CO2 produzindo gs e etanol se seguir a fermentao alcolica.
Alcolatras
obtm energia de bebidas alcolicas que no possuem tiamina, podem se tornar tiamina deficientes. Enriquecimento de alimentos com tiamina: farinhas, biscoitos, macarro, cereais... Estabilidade em soluo aquosa baixa. Nitritos e SO2 inativam a tiamina (PFO)
flavina mono nucleotdeo FAD- flavina adenina dinucleotdeo So coenzimas de vrias enzimas que catalisam processos de oxidao e reduo. So encontradas em vrias formas qumicas nos alimentos
Papel da riboflavina
Participa
como cofator ou grupo prosttico de enzimas que catalisam a transferncia de eltrons Bastante estvel em alimentos: perdas so da ordem de 10 15%. Termoestvel mas sensvel a luz, sob radiao UV se decompe.
Reaes FAD
Niacina
Nome genrico para a piridina cido 3 carboxilco e seus derivados. cido nicotnico e sua amida nicotinamida so as vitaminas mais estveis. No degrada por luz ou calor. NAD e NADP - nicotinamida adenina dinucleotdeo: NADPH e NADH, coenzimas nas reaes de desidrogenases. Pode ser obtida a partir do triptofano
fosfato Funo: transferncia de eltrons (H) na reaes de xido reduo So coenzimas das enzimas redutases e desidrogenases
B6
Nome genrico para 2 metil 3 hidroxi 5 hidrometil piridina PLP- piridoxal fosfato coenzima em mais de 100 reaes que envolvem metabolismo de amac, carboidratos e lipdeos Todas as formas qumica existem em alimentos. Formas glicosiladas (vegetais) no so biodisponveis para humanos
Estruturas B6
Coenzima piridoxalfosfato participa de vrias reaes importantes no metabolismo de amac: transaminao; descarboxilao; racemizao
cido Flico
cido
flico consiste em cido glutmico com algumas substituies. Concentraes trao em alimentos verdes
Muita carncia pois pouco absorvido. Necessita ser convertido enzimaticamente, degradada no estmago, etc.
Anemia megaloblstica
Alterao
morfolgica e do funcionamento do ncleo das clulas de vrios tecidos como por exemplo:
Clulas sanguneas Medula ssea Bloqueio da sntese de DNA
Biotina
Coenzima
em reaes carboxilao e transcarboxilao. Funo importante na sntese de cidos graxos e gliconeognese Metabolismo de lipdeos e protenas. Fator de crescimento Muito estvel a luz, calor e oxignio
Reao de Carboxilao:
B12
Cianocobalamina,
a forma coenzimtica metilcobalamina e deoxiadenosil-cobalamina. Transferncia do grupo metil na sntese da metionina Difcil adicionar a alimentos pois tem colorao avermelhada.
Encontrada somente em animais e microrganismos. Microrganismos do TGI produzem quantidades significativas de B12. Doena : anemia perniciosa: deficincia na formao da hemoglobina B12 indispensvel nas redutases de nucleotdeos, enzimas envolvidas nareduo de ribosa a RNA e desoxiribose a DNA: sntese de DNA. A diminuio na produo de hemceas est ligada problemas da sntese de DNA
B12
Minerais
Divididos
grupos:
arbitrariamente em dois
por remoo fsica ou combinao nas formas que no so bioativas: quelantes. No ocorre por destruio:
Lavagem ( solubilidade do mineral) Corte e descasque de vegetais Moagem de cereais: farinha de trigo
A forma qumica importante os sais so mais facilmente absorvidos: sulfato ferroso Matriz animal pH presena de fosfatos Fitato e oxalatos Em farinhas forma sabor e odor estranho: catalisa a oxidao de cidos graos e vitaminas lipossolveis