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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR PROF. ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSA PERODO: TERCEIRO DISCIPLINA: COZINHA CLSSICA 1 DATA: 09 DE JULHO DE 2012. 2 AULA PRTICA: BOURGOGNE E AQUITAINE (BOVINO).

OBJETIVOS:

PREPARAR PRATOS CLSSICOS FRANCESES BOURGOGNE COM NFASE EM BOVINOS.

PR-SELECIONADOS

DA

REGIO

DE

APLICAR AS HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS APREENDIDAS NA EXECUO DE PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS PR-SELECIONADAS DA REGIO DE BOURGOGNE COM NFASE EM BOVINOS. AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRTICA E DEGUSTAO AS CARACTERSTICAS PECULIRIAS DE CADA PREPARAO, BASEADO NO ESTUDO GASTRONMICO DA REGIO DE BOURGOGNE.

CONTEDO/PREPARAES CULINRIAS: FILET BARNAISE. BOEUF BOURGUIGNONNE. POIRE AU VIN ET PAIN DPICE. POMMES DAUPHINES. TARTE MOUTARDE DEPINARDS. TARTE TATIN.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: -1 BATEDEIRA; -2 FOUETS; -1 RALADOR MULTIPLO; -1 CAAROLA COM TAMPA; -1 PINCEL DE SILICONE; -1 MARYSE OU PO-DURO; -4 BOWLS; -2 COLHERES GRANDES DE COZINHA; -2 FRMAS DE BOLO INGLS MDIAS; -2 FORMAS RETANGULARES PARA FORNO;

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INSUMOS PARA AS PREPARAES (EM KG E UNIDADES ESPECIFICADAS) INGREDIENTES LEITE MARGARINA FARINHA DE TRIGO QUEIJO GRUYRE OVOS CREME DE LEITE FRESCO PATINHO FIL MIGNON VINHO TINTO SECO BACON EM MANTA CEBOLA BRANCA MANTEIGA SEM SAL ACAR CRISTAL REFINADO OVOS CAIPIRA MOSTARDA DIJON ACAR DEMERARA LICOR DE CASSIS STOCK SORVETE DE BAUNILHA KIBON ALHO ROXO BATATA INGLESA QUANTIDADE 1L 400 GRAMAS 720 GRAMAS 250 GRAMAS 18 UNIDADES 1,5 L 2 KG 2 UNIDADES (1,7 KG CADA) 2,5 LITROS 350 GRAMAS 1,5 KG 500 GRAMAS 500 GRAMAS 9 OVOS 240 GRAMAS 120 GRAMAS 250 ML 1 POTE 5 L 2 CABEAS 1 KG INGREDIENTES MA FUJI SALSA CRESPA PERAS PORTUGUESAS CRAVOS-DA-NDIA EM P BICARBONATO DE SDIO CANELA EM P NOZ MOSCADA GENGIBRE EM P ANIZES-ESTRELADOS PIMENTA-DO-REINO EM GRO MEL DE ABELHA PIMENTA-DO-REINO BRANCA MODA ESPINAFRE CONHAQUE DOMECQ NOZES GELIA DE CASSIS QUEENSBERRY ESTRAGO CEBOLINHA LEO DE SOJA QUANTIDADE 12 UNIDADES 1 MOLHO 6 UNIDADES 5 GRAMAS 15 GRAMAS 8 GRAMAS 1 UNIDADE 5 GRAMAS 5 GRAMAS 5 GRAMAS 450 GRAMAS 1 MAO 200 ML 100 GRAMAS 200 GRAMAS 5 GRAMAS 1 MOLHO 700 ML

RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO) INGREDIENTES: PARA O FILET BARNAISE: 2 FILS EM CORTES DIVERSOS (MDAILLON, CHATEAUBRIAND, TOURNEDOS, MINC, PAILLARD) 280 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO; 1 CEBOLA ROXA CISEL; 200 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 6 OVOS CAIPIRAS; ESTRAGO E SALSA CRESPA; SAL E PIMENTA-DO-REINO. PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE: 2,2 KG DE PATINHO; 500 ML DE DEMI-GLACE; 600 ML DE VINHO TINTO SECO; 350 GRAMAS DE BACON CORTADO EM BASTES; 400 GRAMAS DE CEBOLAS PEQUENAS; 120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 80 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 1 PACOTE DE PO DE CAIXA; 1 MAO DE SALSA CRESPA PICADO; 20 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; PARA A TARTE TATIN: 12 MAS, NACIONAL OU FUJI; 70 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 150 GRAMAS DE MARGARINA; 200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 75 GRAMAS DE ACAR REFINADO; 200 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 50 ML DE CONHAQUE; 01 OVO; 15 ML DE LEITE FRIO.

PARA O POIRE AU VIN: 6 PERAS; 250 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 200 ML DE GUA; 600 ML DE VINHO TINTO SECO; 6 CRAVOS-DA-NDIA; 3 GRAMAS DE PIMENTA-DO-REINO EM GRO. PARA O PAIN DPICE: 15 GRAMAS DE BICARBONATO DE SDIO; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 8 GRAMAS DE CANELA EM P; 3 GRAMAS DE NOZ MOSCADA RALADA; 5 GRAMAS DE GENGIBRE EM P; 2 ANIZES-ESTRELADOS; 450 GRAMAS DE MEL DE ABELHA; 150 GRAMAS DE MARGARINA; 4 OVOS. PARA A TARTE MOUTARDE DEPINARDS: 150 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS; 150 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 140 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON; 4 OVOS; 2 GEMAS DE OVOS; 10 GRAMAS DE ACAR REFINADO; 400 GRAMAS DE CREME DE LEITE; 120 ML DE LEITE; 2 CEBOLAS ROXAS CORTADAS MINCE; 350 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 175 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL FRIA; 2 COLHERES DE SOPA DE GUA FRIA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO. PARA A POMMES DAUPHINES: 500 GRAMAS DE BATATA ASTERIX; 250 ML DE LEITE; 125 GRAMAS DE MARGARINA; 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 4 OVOS; 10 ML DE AZEITE DE TRUFA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO; 700 ML DE LEO DE SOJA (PARA FRITAR). MODO DE PREPARO: PARA O FILET BARNAISE: COLOQUE O VINAGRE JUNTO COM A CEBOLA PICADA E AS FOLHAS DE ESTRAGO EM UMA PANELA PEQUENA E LEVE AO FOGO BRANDO AT REDUZIR AO NVEL DAS CEBOLAS (CERCA DE 2/3); PENEIRE E RESERVE; RETIRE AS GEMAS, SEPARANDO-AS DAS CLARAS; COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL; ADICIONE A REDUO DO VINAGRE DE VINHO BRANCO; MEXA VIGOROSAMENTE; ACRESCENTE A MANTEGA CLARIFICADA QUENTE EM FIO, BATENDO VIGOROSAMENTE AT OBTER UM MOLHO EMULSIONADO E HOMOGNEO (BRASSER); ADICIONE AS ERVAS PICADAS (ESTRAGO, SALSA); ACERTE O SAL E A PIMENTA; RESERVE; TEMPERE OS CORTES DE FIL COM SAL E PIMENTA-DOREINO (ASSAISSONER); GRELHE/CHAPEIE EM UMA SUPERFCIE AQUECIDA AT O PONTO DESEJADO; DISPONHA O FIL EM UM PRATO E CUBRA COM O MOLHO BARNAISE (NAPPER). PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE: DOURE O BACON NA MANTEIGA E QUANDO ESTIVER DOURADO, RETIRE; RESERVE; ADICIONE OS CUBOS DE CARNE POUCO A POUCO E SELE DOURANDO-AS LIGEIRAMENTE POR FORA (RISSOLER), RETIRANDO AS QUE J ESTIVEREM ASSADAS; QUANDO TODAS ESTIVEREM SELADAS, RETORNE-AS PARA A PANELA, POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SINGER), TOSTE UM POUCO MEXENDO SEMPRE E ADICIONE O VINHO (DGLASSER), MEXENDO SEMPRE PARA SOLTAR O FUNDO DA PANELA; ACRESCENTE O DEMI-GLACE E DEIXE COZINHAR POR CERCA DE 15 MINUTOS; LEVE A PANELA TAMPADA AO FORNO PARA CONTINUAR A COCO POR CERCA DE 2 HORAS (BRAISSER) A 165C; RETIRE DO FORNO E DEIXE REPOUSAR ALGUNS INSTANTES; REMOVA O EXCESSO DE

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GORDURA QUE SE FORMAR NA SUPERFCIE (DGRAISSER) E ACRESCENTE O BACON; COZINHE AS CEBOLAS NA MANTEIGA RESTANTE AT FICAREM TRANSLCIDAS; ADICIONE O ACAR POUCO A POUCO, MEXENDO SEMPRE AT COMEAR A CARAMELIZAR (BLONDIR); CUBRA COM UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER); CORTE O PO DE CAIXA EM FORMA DE CORAO, PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C; POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE. PARA O POIRE AU VIN: FAA UMA CALDA COM O ACAR E A GUA; QUANDO COMEAR A FORMAR PONTO DE FIO, ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR AT ENCORPAR; COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (PPINNER), O CRAVO-DA-NDIA E OS GROS DE PIMENTA-DO-REINO; COZINHE EM FOGO BRANDO AT QUE AS PERAS ESTEJAM MACIAS. PARA O PAIN DPICE: AQUEA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER; RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO; ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES, EXCETO OS OVOS; ADICIONE OS OVOS UM A UM, MEXENDO VIGOROSAMENTE AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER); PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DPICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C. PARA A TARTE TATIN: DOURE LIGEIRAMENTE AS MAS DESCASCADAS (PELER), SEM SEMENTES (PPINER) E PARTIDAS AO MEIO NA MANTEIGA (70 GRAMAS) EM UMA POLE; MEXA DELICADAMENTE, REVOLVENDO AS MAAS, POLVILHANDO (SAUPOUDRER) POUCO A POUCO COM O ACAR CRISTAL; ADICIONE O CONHAQUE, SEM FLAMBAR, ASSIM QUE O ACAR CARAMELIZAR E AS MAS COMEAREM A DOURAR; RETIRE AS MAS DA POLE, FORRE A FRMA REFRATRIA COM O CARAMELO QUE RESTOU NA POLE; COLOQUE AS MAS, ARRUMANDO-SE AT PREENCHER A FORMA TOTALMENTE; MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA E O ACAR REFINADO AT FORMAR UMA FAROFA (SABLER); ACRESCENTE O OVO E O LEITE; MEXA RAPIDAMENTE AT HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MOS (PTRIR); DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR); POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFCIE PLANA (FLEURER), ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER), FORRE A FRMA PREENCHIDA COM A MASSA (FONCER); APARE AS BORDAS (PARER); CUBRA COM PAPEL ALUMNIO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PR-AQUECIDO A 180 C POR CERCA DE 1 HORA OU AT AS MAS DOURAREM. PARA A TARTE MOUTARDE DEPINARDS: PENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER), FAZENDO UM MONTE E, A SEGUIR, ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE); COLOQUE AS GEMAS, O SAL, ACAR E A GUA FRIA; MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES; MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA AT FORMAR UMA FAROFA (SABLER); MEXA RAPIDAMENTE AT HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MOS (PTRIR); DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR); POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFCIE PLANA (FLEURER), ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER), UNTE A FRMA (GRAISSER) E FORRE A FRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER); APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXLIO DE UM GARFO (PIQUER); MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER); RESERVE; FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA; QUANDO DOURAR, ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA; REFOGUE AT A CEBOLA SOLTAR O LQUIDO E FICAR TRANSLCIDA (SUER); ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE AT FICAR MACIO; PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA; RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE, BACON E CEBOLA; CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL); POLVILHE COM O QUEIJO GRUYRE (SAUPOUDRER); ASSE EM FORNO A 170C DURANTE 40 MINUTOS OU AT DOURAR. PARA A POMMES DAUPHINES: COZINHE AS BATATAS COM CASCA EM GUA FERVENTE SALGADA (CUIRE L'ANGLAISE) AT QUE ESTEJAM MACIAS; DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUR LISO; LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90C; RESERVE; COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FRMIR); ASSIM QUE ENTRAR EM EBULIO, ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA S VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DE UMA COLHER, AT QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA; COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MDIA (BATTRE), ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM; QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGNEA, PARE DE BATER E MISTURE MESMA O PUR DE BATATAS; MOLDE COM UMA COLHER (FAONNER) EM FORMA DE QUENELLES; FRITE NO LEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE.