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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR PROF. ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSA PERODO: DISCIPLINA: COZINHA CLSSICA 1 DATA: 16 DE JULHO DE 2012. 3 AULA PRTICA: FRANCHE-COMT; RHNE-ALPES (OVOS E LATICNIOS).

OBJETIVOS: PREPARAR PRATOS CLSSICOS FRANCESES PR-SELECIONADOS DAS REGIES DE RHNEALPES, FRANCHE-COMT COM NFASE NO USO DE OVOS E LATICNIOS. APLICAR AS HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS APREENDIDAS NA EXECUO DE PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS PR-SELECIONADAS DAS REGIES DE RHNEALPES, FRANCHE-COMT COM NFASE NO USO DE OVOS E LATICNIOS. AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRTICA E DEGUSTAO AS CARACTERSTICAS PECULIRIAS DE CADA PREPARAO, BASEADO NO ESTUDO GASTRONMICO DAS REGIES DE RHNE-ALPES, FRANCHE-COMT.

CONTEDO/PREPARAES CULINRIAS: SOUFFL AU EMMENTHAL ET JAMBON. FRICASSE DE LAPIN LA CRME ET GRATIN DAUPHINOIS. GOUGRES. CRUMBLE AUX POMMES. BEIGNET FROMAGE. CLAFOUTIS AUX PRNES. CAILLE AU GRATIN.

RECEITAS: INGREDIENTES: PARA O SOUFFL AU EMMENTHAL ET JAMBON: 500 ML DE LEITE; 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 110 GRAMAS DE MANTEIGA; 8 OVOS; 5 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO; 250 GRAMAS DE PRESUNTO CRU; 200 GRAMAS DE QUEIJO EMMENTAL RALADO; 30 GRAMAS DE MANTEIGA PARA UNTAR; SAL E PIMENTA DO REINO. PARA O BEIGNET FROMAGE. 500 ML DE LEITE; 200 GRAMAS DE CREME DE LEITE UHT; 150 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 125 GRAMAS DE MANTEIGA; 3 OVOS; 250 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 200 GRAMAS DE QUEIJO EMMENTAL RALADO; 500 GRAMAS DE LEO DE SOJA (PARA FRITAR); 500 GRAMAS DE PO PARA RALAR (CHAPELURE); 1 CEBOLA PIQU; SAL, NOZ MOSCADA E PIMENTA DO REINO. PARA O GOUGRES: 250 ML DE LEITE; 125 GRAMAS DE MARGARINA; 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 125 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE; 4 OVOS.

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PARA O FRICASSE DE LAPIN LA CRME : 2 COELHOS MDIOS (CERCA DE 2 KG); 80 GRAMAS DE MARGARINA; 400 ML DE VINHO BRANCO SECO; 150 GRAMAS DE CEBOLAS PEQUENAS EM CONSERVA; 250 GRAMAS DE CHAMPIGNONS EM CONSERVA; 15 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 700 ML DE CREME DE LEITE FRESCO; 40 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON MI-FORT; 3 GRAMAS DE ESTRAGO; 2 GRAMAS DE TOMILHO; SAL E PIMENTA DO REINO BRANCA. PARA O GRATIN DAUPHINOIS: 1,5 KG DE BATATA ASTERIX OU CAESAR; 450 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 400 ML DE CREME DE LEITE FRESCO; 120 ML DE LEITE; 80 ML DE VINHO BRANCO SECO; 60 GRAMAS DE MARGARINA; 2 DENTES DE ALHO PICADO; SAL, NOZ MOSCADA E PIMENTA DO REINO. PARA O CRUMBLE AUX POMMES: 8 MAS FUJI; 200 GRAMAS DE PASSAS DE UVAS PRETAS; 30 ML DE CONHAQUE; 120 GRAMAS DE ACAR CRISTAL REFINADO; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 100 GRAMAS DE NOZES TRITURADAS SEM CASCA; 100 GRAMAS DE AMNDOAS TRITURADAS SEM CASCA; 250 GRAMAS DE ACAR DEMERARA; 250 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL. PARA O CLAFOUTIS AUX PCHES ET DATTES: 200 GRAMAS DE AMEIXA SECA SEM CAROO; 300 ML DE CH PRETO; 100 ML DE RUM; 200 ML DE LEITE UHT; 150 ML DE CREME DE LEITE FRESCO; 5 GEMAS DE OVOS; 45 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 80 GRAMAS DE ACAR DE CONFEITEIRO; 75 GRAMAS DE ACAR CRISTAL REFINADO; 20 GRAMAS DE MARGARINA (PARA UNTAR). PARA A CAILLE AU GRATIN: 15 UNIDADES DE CODORNA DESOSSADA; 750 GRAMAS DE BANHA DE PORCO; 350 GRAMAS DE MATIGNON (BACON, TALO DE SALSO-AIPO, CENOURA, CEBOLA, ALHO-PORR); LOURO, TOMILHO E ALECRIM; PIMENTA MIGNONETTE; SAL GROSSO; 25 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 25 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 500 ML DE LEITE UHT; 100 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 50 GRAMAS DE QUEIJO PARMESO RALADO; SAL, NOZ MOSCADA RALADA E PIMENTA DO REINO.

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MODO DE PREPARO: PARA O SOUFFL AU EMMENTHAL ET JAMBON: MISTURE A FARINHA DE TRIGO E A MANTEIGA E LEVE AO FOGO A FIM DE ELABORAR UM ROUX CLARO; ACRESCENTE O LEITE QUENTE E MEXA CONSTANTEMENTE AT FICAR ESPESSO E SEM GRUMOS; DEIXE ESFRIAR E ACRESCENTE AS GEMAS DE OVOS, MEXENDO BEM AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); CORTE O PRESUNTO CRU EM PEDAOS PEQUENOS IRREGULARES (PAYSANNE) E ACRESCENTE ESTA MISTURA, SEGUIDO DO QUEIJO EMMENTAL RALADO (RAPER) (150 GRAMAS); ACERTE O SAL E A PIMENTA; BATA AS CLARAS DE OVOS ACRESCIDA DO VINAGRE AT O PONTO DE CASTELO; MISTURE DELICADAMENTE MISTURA DO SUFFL; UNTE AS FORMAS (RAMEQUINS) E POLVILHE COM O RESTANTE DO QUEIJO EMMENTAL (PARSEMER); PREENCHA AS FORMAS AT 2/3; ASSE EM FORNO MODERADO A 170C. PARA O BEIGNET FROMAGE: FERVA O LEITE COM O CREME DE LEITE, E UMA CEBOLA PIQU; MISTURE A FARINHA DE TRIGO E A MANTEIGA E LEVE AO FOGO A FIM DE ELABORAR UM ROUX CLARO; ACRESCENTE A MISTURA LEITECREME DE LEITE QUENTE E MEXA CONSTANTEMENTE AT FICAR ESPESSO E SEM GRUMOS; ACERTE O SAL E A PIMENTA; TEMPERE COM A NOZ MOSCADA RALADA; DEIXE ESFRIAR; ADICIONE OS QUEIJOS RALADOS; MOLDE OS BEIGNETS EM FORMATO DE QUENELLES; PASSE NA FARINHA DE TRIGO E, A SEGUIR, NOS OVOS E NA FARINHA DE PO (PANER L'ANGLAISE); FRITE EM LEO AQUECIDO ATE QUE ESTEJAM BEM DOURADOS; ESCORRA EM PAPEL ABSORVENTE. PARA O GOUGRES: COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FRMIR); ASSIM QUE ENTRAR EM EBULIO, ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA S VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DE UMA COLHER, AT QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA; COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MDIA (BATTRE), ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM; QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGNEA, PARE DE BATER E MISTURE MESMA O QUEIJO GRUYRE RALADO (RAPER); MOLDE COM UMA COLHER (FAONNER) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C; DEIXE ESFRIAR NO FORNO COM A PORTA ENTREABERTA. PARA O FRICASSE DE LAPIN LA CRME : CORTE O COELHO EM PEDAOS E TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER); DOURE-OS EM UMA POLE COM METADE DA MARGARINA (RISSOLER), E POLVILHE COM O ACAR (PARSEMER); ACRESCENTE O VINHO BRANCO MISTURADO COM 100 ML DE GUA PARA RETIRAR O FUNDO (DGLACER); TAMPE E DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO DURANTE 30 MINUTOS (ETOUFFER); ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO, AS CEBOLAS E CHAMPIGNONS, E O ESTRAGO; COZINHE AT O MOLHO ENCORPAR (BRAISER)*; ACRESCENTE A MOSTARDA DIJON, COZINHE POR MAIS 5 MINUTOS E RETIRE DO FOGO; SIRVA OS PEDAOS DE COELHO COBERTOS PELO MOLHO (NAPPER). PARA O GRATIN DAUPHINOIS: MISTURE O CREME DE LEITE COM O LEITE E O VINHO BRANCO AT OBTER UMA MISTURA HOMOGNEA (BRASSER); FATIE AS BATATAS NA MANDOLINNE (CHIPS), SEQUE-AS E RESERVE; PIQUE O ALHO (HACHR) E ESFREGUE EM UMA FORMA REFRATRIA; UNTE SEGUIDAMENTE COM A MARGARINA (GRAISSER); ARRUME AS FATIAS DE BATATA UMA A UMA AT FORRAR A FRMA; TEMPERE COM O SAL, A PIMENTA E A NOZ MOSCADA RALADA (ASSAISSONER); POLVILHE AS BATATAS COM UMA PEQUENA QUANTIDADE DE QUEIJO GRUYRE RALADO (PARSEMER); CUBRA COM UM POUCO DO CREME; REPITA OS PROCEDIMENTOS AT COMPLETAR A FORMA; FINALIZE COM O CREME E COM ALGUNS PEDAOS DE MARGARINA; ASSE EM BANHO-MARIA EM FRNO BRANDO (170C) AT AS BATATAS ESTAREM MACIAS E FORMAR UMA CROSTA DOURADA. PARA O CRUMBLE AUX POMMES: DESCASQUE AS MAS (PELER) E CORTE EM CUBOS MDIOS (MACDOINE: 1,0 CM); AQUEA A MARGARINA EM UMA FRIGIGEIRA, ACRESCENTE OS CUBOS DE MA E AS PASSAS E SALTEIE LIGEIRAMENTE (SAUTER), POLVILHANDO POUCO A POUCO COM O ACAR CRISTAL REFINADO (SAUPOUDRER); ADICIONE O CONHAQUE AQUECIDO S MAS E FLAMBE (FLAMBER); RESERVE; MISTURE A FARINHA, AS NOZES E AMNDOAS LIGEIRAMENTE TORRADAS E O ACAR DEMERARA; ADICIONE A MANTEIGA POUCO A POUCO, FORMANDO UMA FAROFA GROSSEIRA (SABLER); UNTE UMA FORMA COM MANTEIGA (BEURRER) E COLOQUE AS MAS SALTEADAS; CUBRA COM O CRUMBLE E ASSE EM FORNO MDIO (175C) POR CERCA DE 20 MINUTOS OU AT O CRUMBLE DOURAR. PARA O CLAFOUTIS AUX PRNES: MISTURE O CH PRETO COM O ACAR CRISTAL REFINADO (DLAYER) E LEVE AO FOGO BRANDO AT ENCORPAR; ACRESCENTE AS AMEIXAS; COZINHE EM FOGO BRANDO POR CERCA DE 5 MINUTOS; ADICIONE O RUM E DEIXE O LCOOL EVAPORAR; RESERVE; BATA AS GEMAS COM O ACAR DE CONFEITEIRO E A FARINHA DE TRIGO AT OBTER UM CREME CLARO E FOFO (BLANCHIR); AQUEA O

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LEITE COM O CREME DE LEITE FRESCO E A MANTEIGA AT QUE ESTA DERRETA; ADICIONE AO CREME DE GEMAS BATIDAS; UNTE UMA FORMA COM MARGARINA (BEURRER) E POLVILHE COM O ACAR CRISTAL REFINADO (PARSEMER); COLOQUE AS AMEIXAS EMBEBIDAS NA CALDA; CUBRA COM O CREME BATIDO E LEVE AO FORNO MODERADO (155C) POR CERCA DE 25 MINUTOS OU AT O CLAFOUTIS ESTAR FIRME. PARA A CAILLE AU GRATIN: PREPARE UM ROUX BLANC COM A MANTEIGA E A FARINHA DE TRIGO; ADICIONE O LEITE QUENTE (PERFUMADO COM 1 CEBOLA PIQU) E MEX VIGOROSAMENTE; ADICIONE A NOZ MOSCADA RALADA; ACERTE O SAL E A PIMENTA; RESERVE; COLOQUE A CODORNA MISTURADA COM O SAL GROSSO E O TOMILHO DURANTE 30 MINUTOS; RETIRE O EXCESSO E LAVE EM GUA CORRENTE; SEQUE BEM; COLOQUE PARA COZINHAR NA BANHA, ACRESCIDA DAS ERVAS, DO MATIGNON E DA PIMENTA, EM FOGO BRANDO DURANTE 2 HORAS OU AT QUE A CARNE ESTEJA MACIA; DEIXE NA BANHA DURANTE 48 HORAS; DESFIE BEM; COLOQUE A CARNE DESFIADA EM UMA TRAVESSA E CUBRA COM O MOLHO BECHAMEL; POLVILHE COM O QUEIJO E LEVE PARA GRATINAR EM FORNO PR-AQUECIDO A 180C AT DOURAR.