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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR PROF. ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSA PERODO: TERCEIRO DISCIPLINA: COZINHA CLSSICA I DATA: 02 DE JULHO DE 2012. 1 AULA PRTICA: PROVENCE; BRETAGNE (PESCADOS).

OBJETIVOS: PREPARAR PRATOS CLSSICOS FRANCESES PR-SELECIONADOS DAS REGIES DE PROVENCE E BRETAGNE COM NFASE NO PREPARO DE PESCADOS. APLICAR AS HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS APREENDIDAS NA EXECUO DE PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS PR-SELECIONADAS DAS REGIES DE PROVENCE E BRETAGNE COM NFASE NO PREPARO DE PESCADOS.

AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRTICA E DEGUSTAO AS CARACTERSTICAS PECULIRIAS DE CADA PREPARAO, BASEADO NO ESTUDO GASTRONMICO DAS REGIES DE PROVENCE E BRETAGNE.

CONTEDO/PREPARAES CULINRIAS: SOLE LA BRESTOISE. POISSON FARCIE PROVENCEAUX. CRUSTACES GRILLS SAUCE D'HERBES. POMMES AMANDINE. BRANDADE. CRME CATALANE. CRPE SOUFFLE.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: -1 FOGO INDUSTRIAL 8 BOCAS (2 DE ALTA PRESSO); -1 FORNO CONVENCIONAL; -1 SALAMANDRA; -1 PROCESSADOR DE ALIMENTOS; -1 LIQUIDIFICADOR; -1 MAARICO COM GS; -1 TRAVESSA REFRATRIA REDONDA MDIA; - 1 TRAVESSA REFRATRIA RETANGULAR MDIA; -3 FOUETS; -4 BOWLS 18CM; -4 FRIGIDEIRAS FRANCESAS 21CM; -2 FRIGIDEIRAS PARA PANQUECA/CREPE 8CM; -2 SAUTEUSES; -4 FORMAS RETANGULARES MDIAS; -2 PENEIRAS DE TELA METLICA; -3 PAPEIROS; -2 CAAROLAS 8L; -1 ESCORREDOR;

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INSUMOS PARA AS PREPARAES INGREDIENTES AZEITE DE OLIVA FUNCHO (ERVA-DOCE) (FRUTARIA) CBOLAS BRANCAS CEBOLAS ROXAS PIMENTES VERMELHOS PIMENTES ROXOS LOURO ESSNCIA DE BAUNILHA VINHO DO PORTO TOMILHO DESIDRATADO BACON EM MANTA LIMES SICILIANOS BATATAS ABOBRINHAS PEQUENAS E BEM VERDES BERINJELAS PEQUENAS OVOS CAIPIRA NOZ MOSCADA SALSA LISA MANJERICO ROXO MORANGOS MADUROS FARINHA DE TRIGO CIOBA INTEIRA ACAR DE CONFEITEIRO SLVIA PO DE CAIXA AMORAS CONGELADAS (CASA DOS FRIOS, FORMAGGIO OU RM EXPRESS) ACAR DEMERARA ACAR REFINADO AMIDO DE MILHO BACALHAU DESSALGADO PAU DE CANELA QUANTIDADE 750 ML 200 GRAMAS 1,2 KG 500 GRAMAS 2 UNIDADES 3 UNIDADES 3 GRAMAS 15 ML 140 ML 8 GRAMAS 250 GRAMAS 4 UNIDADES 1 KG 500 GRAMAS 500 GRAMAS 6 UNIDADES 1 NOZ 1 MOLHO 1 MOLHO 2 BANDEJAS 300 GRAMAS 2 UNIDADES (2,4 KG CADA) 250 GRAMAS 5 GRAMAS 250 GRAMAS 250 GRAMAS INGREDIENTES ALECRIM CREME DE LEITE FRESCO ACAR REFINADO PIMENTES VERDES PIMENTES AMARELOS OVOS FIL DE LINGUADO VIEIRAS SEM CONCHA (PESCADERO) MEXILHES PEQUENOS SEM A CONCHA (PESCADERO) CORAES DE ALCACHOFRA EM CONSERVA MANTEIGA SEM SAL ALHO ROXO (ARGENTINO) SALSA CRESPA QUANTIDADE 1 MOLHO 1,8 LITRO 200 GRAMAS 3 UNIDADES 2 UNIDADES 24 UNIDADES 2,5 KG 500 GRAMAS 500 GRAMAS 200 GRAMAS 420 GRAMAS 2 CABEAS 1 MOLHO

LAGOSTA INTEIRA 6 UNIDADES (~450 GRAMAS CADA) LAGOSTIM/PIT 12 UNIDADES (~120 GRAMAS CADA) (RM EXPRESS) CAMARO GRANDE CLASS. 11/15 2 KG AZEITONA PRETA 200 GRAMAS PORTUGUESA (DIPLOMATA) MANJERICO VERDE 2 MOLHOS TOMATE MADURO SANTA 2 KG ADLIA VINHO BRANCO SECO 650 ML ALCAPARRAS 70 GRAMAS AMNDOAS LAMINADAS MANJERONA MOSTARDA DIJON ARROZ DE CAMARGUE (CASINO) OU ARROZ BASMATI (RM EXPRESS) CAMARO PEQUENO (CLASS. 31/35) COUSCOUS DE SEMOLINA (RM EXPRESS OU PESCADERO) ORGANO ESTRAGO ALHO-PORR 350 GRAMAS 5 GRAMAS 30 GRAMAS 350 GRAMAS

150 GRAMAS 350 GRAMAS 25 GRAMAS 1,5 KG 1 UNIDADE

500 GRAMAS 350 GRAMAS 7 GRAMAS 5 GRAMAS 2 UNIDADES ( ~ 200 GRAMAS CADA) 250 GRAMAS

CHAMPIGNONS DE PARIS CONGELADOS (MANIHOT OU PESCADERO) PAPEL ABSORVENTE PARA FRITURA CEBOLINHA SAL REFINADO

400 GRAMAS

FRAMBOESAS CONGELADAS (CASA DOS FRIOS, FORMAGGIO OU RM EXPRESS) LEO DE SOJA CIBOULETTE (BOMPREO OU FRUTARIA) PIMENTA-DO-REINO BRANCA

1 ROLO 1 MOLHO 50 GRAMAS

700 ML 2 MOLHOS 7 GRAMAS

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RECEITAS: INGREDIENTES: PARA O SOLE LA BRESTOISE: 2,5 KG DE FIL DE LINGUADO; 500 GRAMAS DE VIEIRAS SEM A CONCHA; 500 GRAMAS DE MEXILHES SEM A CONCHA; 500 GRAMAS DE CAMARO PEQUENO; 250 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 80 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 300 GRAMAS DE CHAMPIGNONS DE PARIS LAMINADOS (MINCER); 1 CEBOLA BRANCA PICADA (HACHE); 4 DENTES DE ALHO SEM GERME (DGERMER) E PICADOS (HACHE); 500 ML DE CREME DE LEITE FRESCO; 200 ML DE FUMET DE PEIXE; 300 ML DE VINHO BRANCO SECO; ESTRAGO PICADO; SALSA CRESPA PICADA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO. PARA O CRUSTACES GRILLS SAUCE D'HERBES: 6 LAGOSTAS INTEIRAS; 12 LAGOSTINS INTEIROS; 2 KG DE CAMARES GRANDES DESCASCADOS; 2 ALHOS-PORR FATIADOS (MINC); 1 CEBOLA FATIADA (MINC); 4 DENTES DE ALHO FATIADOS (MINC); 2 FOLHAS DE LOURO; 80 GRAMAS DE MANTEIGA CLARIFICADA; 6 OVOS; 20 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON; 10 ML DE VINAGRE DE VINHO BRANCO; 150 ML DE VINHO BRANCO SECO; 250 ML DE AZEITE DE OLIVA; 1 CEBOLA ROXA PICADA (HACH); 2 DENTES DE ALHO PICADOS (HACH); SALSA CRESPA, ESTRAGO, CIBOULETTE PICADAS (CISL); RASPAS DE 1 LIMO SICILIANO; SAL E PIMENTA-DO-REINO. PARA O POISSON PROVENCEAUX: 3,2 KG DE PEIXE INTEIRO (VERMELHO) LIMPOS (HABILLER); PARA O RIZ DE CAMARGUE: 2 CEBOLAS ROXAS PICADAS (HACH); 4 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIO (DGERMER), PICADOS (HACH) ; 100 ML DE AZEITE DE OLIVA; 50 GRAMAS DE ALCAPARRAS; 200 GRAMAS DE CORAES DE ALCACHOFRA; 350 GRAMAS DE ARROZ DE CAMARGUE; 250 GRAMAS DE BACON FATIADO; 1 RAMO DE ALECRIM 1 RAMO DE MANJERICO VERDE; 1 RAMO DE SALSA CRESPA; 5 GRAMAS DE TOMILHO. PARA O COUSCOUS RATATOUILLE: 350 GRAMAS DE COUSCOUS DE SEMOLINA; 200 ML DE AZEITE DE OLIVA; 4 CBOLAS BRANCAS PICADAS (HACH); 9 DENTES DE ALHO SEM O EMBRIO (DGERMER) E PICADOS (HACH); 1 FUNCHO; 2 PIMENTES VERDES; 2 PIMENTES VERMELHOS; 2 PIMENTES AMARELOS; 2 PIMENTES ROXOS; 200 GRAMAS DE ABOBRINHA;

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200 GRAMAS DE BERINJELA; 200 GRAMAS DE TOMATE MADURO SM PELE (MONDER); ERVAS DE PROVENA; SAL E PIMENTA DO REINO. PARA A BRANDADE: 1KG DE BACALHAU DESSALGADO; 6 DENTES DE ALHO SEM EMBRIO (DGERM); 1 BOUQUET GARNI (FOLHA DE ALHO-PORR, TALOS DE SALSA, FOLHA DE LOURO E TOMILHO); 1 RAMO DE SALSA; 1L DE CREME DE LEITE FRESCO; 150 GRAMAS DE FARINHA DE PO (CHAPELURE); 30 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 150 ML DE AZEITE DE OLIVA; SAL E PIMENTA-DO-REINO. PARA A POMMES AMANDINE: 1 KG DE BATATA ASTERIX; 350 GRAMAS DE AMNDOAS LAMINADAS; 80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 6 OVOS; 500 ML DE LEO DE SOJA; NOZ MOSCADA RALADA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO. PARA A CRME CATALANE: 750 ML DE CREME DE LEITE FRESCO; 250 ML DE LEITE UHT; 15 GEMAS; 150 GRAMAS DE ACAR REFINADO; 1 PAU DE CANELA; CASCA DE 1 LIMO SICILIANO; 20 GRAMAS DE AMIDO DE MILHO; 150 GRAMAS DE ACAR DEMERARA. PARA A CRPE SOUFFLE: PARA A MASSA: 500 ML DE LEITE; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 50 GRAMAS DE ACAR REFINADO; 3 OVOS. PARA O APPAREIL SOUFFLE: PARA O CRME ANGLAISE: 250 ML DE LEITE; 4 GEMAS; 80 GRAMAS DE ACAR; 1 COLHER DE CH DE ESSNCIA DE BAUNILHA. PARA O MERINGUE SUISSE: 3 CLARAS; 250 GRAMAS DE ACAR DE CONFEITEIRO; SUMO DE 1 LIMO SICILIANO. PARA O RECHEIO (FARCIE): PARA O CRME CHANTILLY: 300 GRAMAS DE CREME DE LEITE FRESCO; 30 GRAMAS DE ACAR DE CONFEITEIRO; 1 COLHER DE CH DE ESSNCIA DE BAUNILHA. PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS: 180 GRAMAS DE ACAR; 250 GRAMAS DE FRAMBOESAS; 250 GRAMAS DE AMORAS; 100 ML DE VINHO DO PORTO.

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MODO DE PREPARO: PARA O SOLE LA BRESTOISE: TEMPERE OS FILS DE LINGUADO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER) E PASSE PELA FARINHA DE TRIGO (PANER) E GRELHE EM CHAPA AQUECIDA OU EM UMA SAUTEUR COM MANTEIGA, DOURANDO DOS DOIS LADOS; COLOQUE AS VIEIRAS, E SEGUIDAMENTE OS CAMARES E OS MEXILHES EM UMA POLE COM A MANTEIGA AQUECIDA (50 GRAMAS) E DEIXE COZINHAR LIGEIRAMENTE (SUER); ACRESCENTE A CEBOLA E O ALHO, SEGUIDOS DOS CHAMPIGNONS; ADICIONE O VINHO BRANCO E O FUMET DE PEIXE (MOUILLER); DEIXE REDUZIR A 1/3; ACRESCENTE O CREME DE LEITE FRESCO E AS ERVAS PICADAS; ACERTE O SAL; CUBRA OS FILS FRITOS COM O MOLHO (NAPPER). PARA O POISSON PROVENCEAUX: RETIRE AS ESCAMAS E VSCERAS DO PEIXE (HABILLER); ABRA-O PELO DORSO, REMOVENDO A ESPINHA; TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER); RESERVE. PARA O RIZ DE CAMARGUE: CORTE O BACON EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE:0,4CM); DOURE O BACON COM UM POUCO DO AZEITE DE OLIVA (BLONDIR); REFOGUE A CEBOLA E O ALHO AT FICAR TRANSLCIDA (SUER); ACRESCENTE AS ALCACHOFRAS E ALCAPARRAS PICADAS; ADICIONE O ARROZ E REFOGUE MAIS UM POUCO; ADICIONE A GUA FERVENTE (PROPORO DE 1:1,5); COLOQUE AS ERVAS PICADAS, MISTURANDO COM O ARROZ COZIDO; RESERVE. PARA O COUSCOUS RATATOUILLE: HIDRATE O COUSCOUS DE SEMOLINA (GONFLER) COBRINDO-O COM GUA QUENTE ACRESCIDA DE 30ML DE AZEITE DE OLIVA (COLOQUE UMA QUANTIDADE SUFICIENTE PARA COBRIR OS GROS); AQUEA O AZEITE E REFOGUE A CEBOLA E O ALHO AT FICAREM TRANSLCIDOS; ACRESCENTE OS PIMENTES, OS TOMATES E O FUNCHO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS (PARISINNE: 5 MM) E OS LEGUMES CORTADOS EM CUBOS MDIOS (MACDOINE: 1,0 CM); SALTEIE POR ALGUNS MINUTOS EM FOGO MODERADO AT QUE OS VEGETAIS ESTEJAM AL DENTE (SAUTER); POLVILHE COM AS ERVAS DE PROVENCE; ACERTE O SAL E A PIMENTA; ADICIONE O COUSCOUS HIDRATADO E MISTURE MESCLANDO BEM OS INGREDIENTES. MONTAGEM DO POISSON PROVENCEAUX: COLOQUE O PEIXE EM UMA TRAVESSA, RECHEIE CADA PEIXE COM UM TIPO DE RECHEIO (COUSCOUS RATATOUILLE E RIZ DE CAMARGUE); LEVE AO FORNO POR CERCA DE 35 MINUTOS, REGANDO PERIODICAMENTE COM O AZEITE DE OLIVA. PARA O CRUSTACES GRILLS SAUCE D'HERBES: COZINHE OS OVOS DURANTE 5 MINUTOS (OEUF MOLLET); DESCASQUE E RETIRE AS GEMAS, DISPENSANDO AS CLARAS; COLOQUE AS GEMAS EM UMA BOWL; ADICIONE A MOSTARDA DIJON E O VINAGRE DE VINHO BRANCO; MEXA VIGOROSAMENTE; ACRESCENTE O AZEITE DE OLIVA, EM FIO, BATENDO VIGOROSAMENTE AT OBTER UM MOLHO EMULSIONADO; ADICIONE AS ERVAS PICADAS E AS RASPAS DE LIMO; ACERTE O SAL E A PIMENTA; RESERVE; PREPARE UM COURT-BOUILLON COM AS ALICEAS FATIADAS (ALHO-PORR, CEBOLA E ALHO), A FOLHAS DE LOURO, O VINHO BRANCO SECO,SAL E A PIMENTA MIGNONETTE; COLOQUE OS CRUSTCEOS NA ORDEM CRESCENTE DE TEMPO DE COCO (CAMARES: 3 MINUTOS; LAGOSTINS: 5 MINUTOS; LAGOSTAS: 10 MINUTOS); ESCORRA OS CRUSTCEOS AINDA QUENTES; AQUEA A MANTEIGA CLARIFICADA EM UMA FRIGIDEIRA; CHAPEIE OS CRUSTCEOS AT DOURAR BEM; ACERTE O SAL E A PIMENTA; SIRVA COM O MOLHO DE ERVAS. PARA A BRANDADE: FERVA O CREME DE LEITE FRESCO COM OS DENTES DE ALHO E O BOUQUET GARNI (FRMIR); ACRESCENTE O BACALHAU DESSALGADO E COZINHE POR CERCA DE 10 MINUTOS; RETIRE O BACALHAU COM UMA ESCUMADEIRA, DESFIE E DEIXE O CREME DE LEITE REDUZIR EM FOGO BRANDO; RETIRE O ALHO E O BOUQUET GARNI; ADICIONE O AZEITE E MISTURE BEM; COLOQUE O BACALHAU DESFIADO NO CREME DE LEITE E MISTURE BEM AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); ACERTE O SAL E A PIMENTA E ADICIONE A SALSA PICADA; COLOQUE A BRANDADE EM TRAVESSAS E POLVILHE COM A FARINHA DE PO MISTURADA COM A MANTEIGA (SAUPOUDRER); GRATINE EM FORNO MODERADO (170C) AT DOURAR. PARA A POMMES AMANDINE: ENVOLVA AS BATATAS EM PAPEL ALUMNIO E LEVE PARA ASSAR NO FORNO BRANDO (140C), OU COZINHE-AS EM GUA FERVENTE COM A CASCA, AT FICAREM MACIAS; DESCASQUE AS BATATAS (PELER) E FAA UM PUR; SEQUE NO FORNO BRANDO A 110C; RESERVE; SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS E ADICIONE ESTAS LTIMAS NO PUR DE BATATA LIGEIRAMENTE MORNO, ACRESCENTANDO

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POUCO A POUCO A MANTEIGA; ACERTE O SAL, A PIMENTA E A NOZ-MOSCADA (ASSAISSONER); FORME QUENELLES COM O AUXLIO DE DUAS COLHERES (FAONNER), PASSE NAS CLARAS RESERVADAS E A SEGUIR NAS AMNDOAS; FRITE EM LEO QUENTE AT DOURAR; SEQUE EM PAPEL ABSORVENTE. PARA A CRME CATALANE: MISTURE O CREME DE LEITE E O LEITE (BRASSER); LEVE PARA FERVER COM O PAU DE CANELA E A RASPA DE LIMO; BATA AS GEMAS COM A MAISENA E O ACAR AT FORMAR UM CREME CLARO (BLANCHIR); ACRESCENTE MISTURA DE CREME DE LEITE E LEITE E LEVE AO FOGO BRANDO MEXENDO CONSTANTEMENTE AT ENCORPAR; COLOQUE EM CASSOLETTES E LEVE AO REFRIGERADOR; QUANDO FRIA, POLVILHE COM O ACAR DEMERARA (SAUPOUDRER) E QUEIME COM O MAARICO AT CARAMELIZAR. PARA A CRPE SOUFFLE: DERRETA A MANTEIGA COM 100 ML DE LEITE; DEIXE RESFRIAR; EM UMA BOWL, MISTURE OS OVOS COM AS GEMAS E A MANTEIGA DERRETIDA; ACRESCENTE O TRIGO POUCO A POUCO, SEGUIDO DO LEITE AT OBTER UMA MASSA HOMOGNEA (BRASSER); DEIXE REPOUSAR 1 HORA EM LOCAL REFRIGERADO (RAFFERMIR); ASSE OS CRPES EM UMA POLE A CRPES AQUECIDA E LIGEIRAMENTE UNTADA (BEURRER); RESERVE. PARA A CRME ANGLAISE: AQUEA O LEITE COM A BAUNILHA; QUANDO AMORNAR, RETIRE DO FOGO; BATA AS GEMAS COM O ACAR AT FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER); MISTURE AO LEITE MORNO, LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE AT FICAR ESPESSO; DEIXE ESFRIAR. PARA O MERINGUE SUISSE: BATA AS CLARAS LIGEIRAMENTE E ACRESCENTE O ACAR, PENEIRANDO, POUCO A POUCO; LEVE AO BANHO-MARIA E BATA VIGOROSAMENTE AT COMEAR A ESPUMAR; COLOQUE NA BATEDEIRA E BATA NA VELOCIDADE MXIMA AT FORMAR PICOS (CHEGAR AO PONTO DE CASTELO). PARA O APPAREIL SOUFFLE: MISTURE O MERENGUE DELICADAMENTE NA CRME ANGLAISE, ENVOLVENDO-O AT FORMAR UMA MISTURA HOMOGNEA (BRASSER). PARA O RECHEIO (FARCIE): PARA A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS: PREPARE UMA CALDA ESPESSA COM O ACAR DISSOLVIDO NA GUA (DLAYER); ADICIONE AS FRAMBOESAS; COZINHE EM FOGO BRANDO AT QUE ESTEJA BEM ENCORPADO (MIJOTER); ADICIONE O VINHO DO PORTO; TAMPE A PANELA E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS; REFRIGERE. PARA O CREME CHANTILLY: MISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACAR E A BAUNILHA, BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA, AT FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER). PARA A MONTAGEM DA CRPE SOUFFLE: ABRA A CRPE E RECHEIE, NO CENTRO, COM A CONFITURE DE FRUTAS VERMELHAS; COLOQUE A MISTURA DE CRME ANGLAISE E MERENGUE (APARREIL SOUFFLE); FECHE SEM APERTAR; LEVE PARA ASSAR NO FORNO PR-AQUECIDO A 175C DURANTE 10 MINUTOS OU AT QUE ESTEJA FIRME; POLVILHE A CRPE COM ACAR DE CONFEITEIRO (SAUPOUDRER) E SIRVA COM O CHANTILLY.