1

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR PROF. ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSA PERODO: DISCIPLINA: COZINHA CLSSICA 1 DATA: 16 DE JULHO DE 2012. 3 AULA PRTICA: CHAMPAGNE; ALSACE; LORRAINE (SUNO).

OBJETIVOS: PREPARAR PRATOS CLSSICOS FRANCESES PR-SELECIONADOS DAS REGIES DE CHAMPAGNE, ALSACE E LORRAINE COM NFASE NO PREPARO DE SUNOS. APLICAR AS HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS APREENDIDAS NA EXECUO DE PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS PR-SELECIONADAS DAS REGIES DE CHAMPAGNE, ALSACE E LORRAINE COM NFASE NO PREPARO DE SUNOS. AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRTICA E DEGUSTAO AS CARACTERSTICAS PECULIRIAS DE CADA PREPARAO, BASEADO NO ESTUDO GASTRONMICO DAS REGIES DE CHAMPAGNE, ALSACE E LORRAINE.

CONTEDO/PREPARAES CULINRIAS: QUICHE LORRAINE. PORC AUX DEUX POMMES. BABA AU RHUM. CHOUX FARCIS. RILLETTES AU PORC. ENDIVES LARDENNAISE. PORC A LA SAUCE CHARCUTIRE.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: -15 FORMAS DE SAVARIN. -2 SACA-PUXA; -2 BICOS PITANGA N8; -3 FOUETS; -4 BOWLS GRANDES; -1 MOEDOR DE PIMENTA; -2 FORMAS DE TARTE COM 24/27 CM DE DIMETRO; -1 CONCHA MDIA; -2 SAUTEURS GRANDES (32 CM DE DIMETRO); -1 ESSOREUSE OU CENTRFUGA DE SALADAS; -2 COLHERES GRANDES DE COZINHEIRO. RECEITAS: INGREDIENTES: PARA A QUICHE LORRAINE: 350 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS; 300 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 10 OVOS; 800 GRAMAS DE CREME DE LEITE; 400 ML DE LEITE; 3 CEBOLAS ROXAS CORTADAS MINCE; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 125 GRAMAS DE MARGARINA; 2 COLHERES DE SOPA DE LEITE FRIO; SAL E PIMENTA DO REINO. PARA A VINAIGRETTE DE MOSTARDA E MEL: 6 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA; 3 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE DE VINHO TINTO; 3 COLHERES DE SOPA DE MOSTARDA DIJON;

2
2 COLHERES DE SOPA DE MEL DE ABELHA; SAL E PIMENTA DO REINO. PARA A RILLETTES AU PORC: 1,6 KG DE PALETA OU BISTECA DE PORCO; 200 GRAMAS DE LOMBO DE PORCO; 450 GRAMAS DE BANHA DE PORCO; TOMILHO; 1 RAMO DE ALECRIM; FOLHA DE LOURO; PIMENTA MIGNONETTE; SAL GROSSO. PARA O PORC AUX DEUX POMMES: 2 KG DE PERNIL DE PORCO CORTADO EM CUBOS; 500 GRAMAS DE BATATAS CORTADAS MASCOTTE; 20 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 40 ML DE COGNAC; 3 GRAMAS DE ZIMBRO; 3 MAS VERDES CORTADAS EM GOMOS; 300 GRAMAS DE VAGEM; 300 GRAMAS DE UVA THOMPSON; 360 ML DE CALDO DE FRANGO; 420 ML DE VINHO BRANCO SECO (RIESLING); 10 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; SAL E PIMENTA DO REINO CREME DE LEITE FRESCO. PARA O CHOUX FARCIS: 150 GRAMAS DE LOMBO DE PORCO; 3 UNIDADES DE PEITO DE CODORNA; 250 GRAMAS DE ACALTRA; 200 GRAMAS DE FGADO DE FRANGO; 150 GRAMAS DE BACON EM MANTA CORTADO EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE); 1 UNIDADE DE CEBOLA BRANCA CISL; 2 OVOS; 6 DENTES DE ALHO ROXO SEM EMBRIO PICADO HACH; 1 UNIDADE DE MA VERMELHA CORTADA EM CUBOS PEQUENOS (BRUNOISE); 15 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 70 ML DE CONHAQUE; 150 GRAMAS DE CREME DE LEITE UHT; 10 ML DE AZEITE DE TRUFA; TOMILHO, ALECRIM, SALSA E CIBOULETTE PICADOS. FOLHAS DE REPOLHO VERDE. FOLHA DE LOURO. SAL E PIMENTA DO REINO. PARA AS ENDIVES LARDENNAISE: 500 GRAMAS DE ENDVIAS; 200 GRAMAS DE BACON OU PRESUNTO CRU; 25 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 25 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 500 ML DE LEITE UHT; 150 GRAMAS DE QUEIJO PARMESO RALADO; SAL, NOZ MOSCADA RALADA E PIMENTA DO REINO. PARA O BABA AU RHUM: 80 ML DE LEITE; 20 GRAMAS DE FERMENTO BIOLGICO SECO; 360 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 4 OVOS; 1 COLHER DE SOPA DE ACAR; 80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 500 ML DE GUA; 300 GRAMAS DE ACAR; 150 ML DE RUM ENVELHECIDO.

3
300 GRAMAS DE MORANGOS; 300 GRAMAS DE FRAMBOESAS. PARA O CRME CHANTILLY: 500 GRAMAS DE CREME DE LEITE FRESCO; 30 GRAMAS DE ACAR DE CONFEITEIRO; 1 COLHER DE CH DE ESSNCIA DE BAUNILHA. PARA O CRME ANGLAISE: 500 ML DE LEITE; 6 GEMAS; 100 GRAMAS DE ACAR; 1 COLHER DE CH DE ESSNCIA DE BAUNILHA. MODO DE PREPARO: PARA A QUICHE LORRAINE: MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MARGARINA AT FORMAR UMA FAROFA (SABLER); ACRESCENTE 2 OVOS E 2 COLHERES DE SOPA DE LEITE E MEXA RAPIDAMENTE AT HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MOS (PTRIR); DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR); POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFCIE PLANA (FLEURER), ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER), UNTE A FRMA (GRAISSER) E FORRE A FRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER); APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXLIO DE UM GARFO (PIQUER); PR-COZINHE EM FRNO MODERADO (170C) DURANTE 10 MINUTOS (CUIRE BLANC); MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS RESTANTES E O LEITE AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER); RESERVE; FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA; QUANDO DOURAR, ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA; REFOGUE AT A CEBOLA SOLTAR O LQUIDO E FICAR TRANSLCIDA (SUER); RECHEIE A MASSA PR-ASSADA COM O REFOGADO DE BACON E CEBOLA, POLVILHE COM O QUEIJO GRUYRE (SAUPOUDRER), CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOS-LEITE (APPAREIL) E ASSE EM FORNO A 170C DURANTE 40 MINUTOS OU AT DOURAR. PARA A VINAIGRETTE DE MOSTARDA E MEL: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES EM UMA BOWL E BATA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DO FOUET (FOUETTER) AT OBTER UM MOLHO HOMOGENEIZADO (BRASSER). PARA O PORC AUX DEUX POMMES: TEMPERE AS FATIAS DE LOMBO COM O SAL E A PIMENTA (ASSAISSONER); COZINHE AS VAGENS E AS BATATAS EM GUA QUENTE SALGADA (CUIRE LANGLAISE); ASSE AS FATIAS DE LOMBO REPIDAMENTE EM UMA POLE AQUECIDA (RISSOLER); POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO E TOSTE LIGEIRAMENTE (SINGER); ACRESCENTE O COGNAC E O ZIMBRO E FLAMBE (FLAMBER); COLOQUE O VINHO BRANCO PARA RETIRAR O FOND (DGLACER); COLOQUE AS UVAS, SEGUIDAS DAS MAAS; ACRESCENTE O CALDO DE FRANGO (MOUILLER) E A SEGUIR OS LEGUMES, FINALIZE COM O CREME DE LEITE FRESCO. PARA A RILLETTES AU PORC: COLOQUE A CARNE SUNA MISTURADA COM O SAL GROSSO E O TOMILHO DURANTE 30 MINUTOS; RETIRE O EXCESSO E LAVE EM GUA CORRENTE; SEQUE BEM; COLOQUE PARA COZINHAR NA BANHA, ACRESCIDA DAS ERVAS E DA PIMENTA, EM FOGO BRANDO DURANTE 2 HORAS OU AT QUE A CARNE ESTEJA MACIA; DEIXE NA BANHA DURANTE 48 HORAS; DESFIE BEM E MISTURE COM UMA COLHER DE SOPA DE BANHA; COLOQUE A CARNE DESFIADA, APERTANDO BEM EM UMA FORMA DE CERMICA OU DE TERRINE. PARA O CHOUX FARCIS: REFOGUE A CEBOLA E O ALHO NA MANTEIGA AQUECIDA AT QUE FIQUE TRANSLCIDA (SUER); ADICIONE A MA E SALTEIE MAIS UM POUCO AT FICAR MACIA; DEIXE ESFRIAR E RESERVE; TRITURE TODAS AS CARNES (ALCATRA, LOMBO SUNO, CODORNA, FGADO DE FRANGO); MISTURE COM O REFOGADO DE CEBOLA E MA; ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES; BRANQUEIE AS FOLHAS DE REPOLHO (BLANCHIR); RECHEIE AS FOLHAS COM O PAT DE CARNES (FARCIR); AMARRE BEM (BRIDER) E COZINHE AO VAPOR OU ENVOLVA COM PAPEL ALUMNIO; ASSE EM BANHO-MARIA NO FORNO PR-AQUECIDO A 175C DURANTE 30 MINUTOS; AO RETIRAR DO FORNO, DEIXE ESFRIAR ANTES DE DESAMARRAR. PARA AS ENDIVES LARDENNAISE: PREPARE UM ROUX BLANC COM A MANTEIGA E A FARINHA DE TRIGO; ADICIONE O LEITE QUENTE (PERFUMADO COM 1 CEBOLA PIQU) E MEX VIGOROSAMENTE; ADICIONE A NOZ MOSCADA RALADA;

4
ACERTE O SAL E A PIMENTA; RESERVE; SOLTE AS FOLHAS DE ENDVIAS E COZINHE EM GUA SALGADA DURANTE 2 MINUTOS; RETIRE AS ENDVIAS E BRANQUEIE NA GUA GELADA; COLOQUE AS ENDVIAS PARA ESCORRER O EXCESSO DE GUA; FORME UM PEQUENO CHARUTO COM AS ENDVIAS E ENROLE NO CENTRO DESTE UMA TIRA DE PRESUNTO CRU; DISPONHA OS CHARUTOS DE ENDVIAS EM UMA TRAVESSA LIGEIRAMENTE UNTADA; CUBRA COM O MOLHO BECHAMELLE ENCORPADO; POLVILHE O QUEIJO PARMESO E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PR-AQUECIDO A 170C. PARA O BABA AU RHUM: DISSOLVA O FERMENTO NO LEITE MORNO; NA BOWL, MISTURE A FARINHA DE TRIGO, OS OVOS, A MISTURA DE FERMENTO, O ACAR (20 GRAMAS) E O SAL, AT FORMAR UMA MASSA HOMOGNEA; MEXA ENERGICAMENTE (PTRIR) AT SOLTAR DAS MOS; DEIXE DESCANSAR POR 15 MINUTOS (POINTER) ACRESCENTE A MANTEIGA AMOLECIDA (POMMADE) POUCO A POUCO E MISTURE BEM AT INCORPORAR TOTALMENTE A MANTEIGA E A MASSA FICAR LISA; CUBRA UM PANO E DEIXE EM LOCAL LIGEIRAMENTE AQUECIDO (35-40C) AT DOBRAR DE VOLUME, POR CERCA DE 1 HORA (POINTER); UNTE AS FORMAS DE SAVARIN LIGEIRAMENTE COM A MANTEIGA (GRAISSER), PREENCHA COM A MASSA E ASSE EM FRNO PR-AQUECIDO A 170C POR CERCA DE 30 MINUTOS OU AT DOURAR; RESERVE; PREPARE A CALDA DE RUM, COLOCANDO O ACAR DISSOLVIDO NA GUA AT FORMAR UMA CALDA ESPESSA; RETIRE DO FOGO E ADICIONE O RUM; DEIXE RESFRIAR E MERGULHE OS BABAS J ASSADOS NESTA CALDA AT QUE ESTEJAM BEM EMBEBIDOS (PUNCHER); PREENCHA O CENTRO DOS BABAS COM O CREME CHANTILLY; CUBRA COM AS FRUTAS VERMELHAS CORTADAS. PARA O CREME CHANTILLY: MISTURE O CREME DE LEITE FRESCO COM O ACAR E A BAUNILHA, BATA ENERGICAMENTE EM UMA BOWL PREVIAMENTE RESFRIADA, AT FICAR EM PONTO DE CHANTILLY (FOUETTER). PARA O CRME ANGLAISE: AQUEA O LEITE COM A BAUNILHA; QUANDO AMORNAR, RETIRE DO FOGO; BATA AS GEMAS COM O ACAR AT FORMAR UM CREME CLARO (FOUETTER); MISTURE AO LEITE MORNO, LEVE AO FOGO BRANDO E MEXA ENERGICAMENTE AT FICAR ESPESSO.