Chef Nicolau Rosa

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

MTODOS DE COCO

MTODOS DE COCO
CALOR Depois de passarem por uma srie de etapas: seleo e compra, armazenagem, limpeza e pr-preparo, os alimentos esto prontos para sofrer processos de coco que lhe daro caractersticas bem definidas em termos de cor, sabor, consistncia, rendimento, composio qumica e conservao. A coco utiliza como princpio bsico o CALOR.

TRANSMISSO DE CALOR
QUEM Conveco COMO ONDE A transmisso feita pelo deslocamento de molculas aquecidas, que Lquidos tornam menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais frias, que iro para o fundo. A transmisso feita de uma molcula para outra por contato, o corpo Chapa mais quente cede calor ao menos quente. A transmisso feita pelo ar ou vcuo (raios solares) em forma de ondas. Forno

Conduo

Irradiao

Frico

A transmisso feita devido incidncia de ondas eletromagnticas, Microondas atingindo at 4 cm de profundidade no interior do alimento, provocando vibraes em suas molculas, geram atrito, liberando calor.

COCO
Uma das maiores revolues na evoluo do homem e para chegarmos como somos hoje, foi a descoberta do fogo e a coco dos alimentos, que os tornou mais macios devido a quebra das fibras, mudando dessa forma drasticamente a anatomia dos seres, externa e internamente, as mandbulas diminuram de tamanho, os dentes tambm se modificaram e o prprio estomago comeou a ter menos trabalho. A coco aplicao do calor no alimento, emanado por uma fonte calorfica. Essa fonte calorfica deve ser barata, passvel de controlar sua intensidade (termostatos) e que no produza resduos indesejveis. O calor ir modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanas fsico-qumicas desejveis, tornar mais digervel, modificar o volume e peso dos alimentos submetidos sua ao.

MTODOS DE COCO
Quando trabalhamos na preparao dos alimentos e, atravs de nossa criatividade, conseguimos apresentar produtos com mais variados aspectos e diferentes sabores, s vezes, no nos damos conta de que para obter esse mister usamos s trs tipos de mtodos de coco. Calor mido A funo consiste em hidratar o alimento, sendo um mtodo dissolvente, atuando diretamente no alimento. Calor seco A funo consiste em desidratar o alimento, sendo um mtodo concentrante, atuando direta ou indiretamente no alimento. Calor misto A funo consiste em usar os dois mtodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme resultado desejado. MTODOS 1- Branquear Pr - coco de alimentos delicados, em meio lquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento,

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conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulao das fibras externas), manter a cor do alimento, inativar enzimas, inibir microrganismos. Aps escorrer, gua gelada, para parar a coco, reservando e/ou congelando at o preparo final. Poro gua/ alimento = 3/1 2 - Ferver Coco at cozimento completo em meio lquido. 3 - Gratinar No chega a ser um processo de coco, pois o objetivo dar um colorido na superfcie do alimento j cozido, a temperatura alta (250 - 300C), e a exposio ao calor muito rpida. 4 - A vapor Coco bastante saudvel muito utilizada na cozinha oriental e atualmente difundida pelo mundo. 5 - Refogar Coco do alimento aquecido em gordura, em temperatura mdia / baixa (160C) vegetais mais firmes, carnes, aves em pedaos, crustceos. 6 - Ensopar Coco refogando o alimento, inicialmente e acrescentando lquido para amaciar e cozer em temperatura mdia / alta (180C), pode ser utilizada a panela de presso pescados, carnes em pedaos, aves e legumes. 7 - Guisar Coco refogando o alimento, mexendo sempre, sem/com adio de lquido, em temperatura media / alta (180C) carnes modas, vegetais picados, legumes picados, crustceos, mariscos. 8 - Pocher Coco muito suave, em pouca quantidade de lquido: gua, fundo, leite, vinho,calda ou banho maria, em temperatura de 70 80C pescados, aves, salsichas, quenelles, ovos, fios de ovos, papos de anjo. 9 - Selar Coco em alta temperatura inicial ( 220 250 C), a fim de fechar os poros, reter os sucos. Usada em peas de carne, antes de serem assadas. 10 - Brasear Coco (chama e forno) que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, corar selando, aps adicionar lquido e tampar levando ao forno, grandes peas de carnes, porco, carneiro, ovelhas, aves, peixes inteiros e legumes. 11 - Assar Coco (forno ou espeto) sem adio de lquidos, alimentos j marinados / sal grosso, podendo ser regados com gordura, e de preferncia devem ser selados antes de assados. Pode-se aprender a cozinhar, mas se nasce rotisier BRILLAT SAVARIN 12 - Grelhar Coco em alta temperatura inicial ( 220 250 C), a fim de fechar os poros, reter os sucos, continuando, aps, em temperatura mais baixa (180 200C), at o ponto desejado. 13 - Saltear Coco rpida, de pequenas peas, em pouca gordura, dourando em fogo alto. 14 - Fritar Coco por imerso no leo, em temperaturas que variam de 150 300C, dependendo do alimento.

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PRODUES
1 - Branquear - BROCOLIS BRANQUEADO INGREDIENTES: - 01 xcara de brcolis cru - 03 xcaras de gua - sal Q.B. PREPARO: - ferva a gua, com sal - coloque o brcolis para branquear por um minuto - retire e coloque na gua gelada 2 Ferver - BATATA COZIDA PARA PUR INGREDIENTES: - 04 de batatas descascadas e cortadas em cubos - 01 litro de gua - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao - 03 colheres de creme de leite fresco - noz moscada Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - coloque a batata na gua para ferver com sal - quando estiver macia escorra, reserve metade para gratinar, passe a outra metade no tamis - retorne as batatas em uma panela acrescente a manteiga, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo mexendo sem parar, acrescente a noz moscada e corija o sal 3 Gratinar - BATATAS GRATINADAS: INGREDIENTES: - 02 batatas cozidas em cubos ( reservadas do pur ) - 02 colheres de sopa de parmeso ralado PREPARO: - cubra as batatas com o parmeso - leve ao forno pr-aquecido a 260 graus at dourar, ou seja, gratinar 4 - A vapor - COUVE FLOR COZIDA NO VAPOR INGREDIENTES: - 01 xcara de couve flor - 01 xcara de vinho branco seco - 01 xcara de gua - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e folha de louro) - sal Q.B. PREPARO: - em uma panela com tampa coloque a gua e o vinho pra ferver, tampado - quando atingir fervura coloque o couve flor em uma peneira acima do nvel do liquido, tampe e deixe cozinhar at ficar macio - corrija o sal por cima da couve flor e no no liquido 5 Refogar - ABOBRINHA REFOGADA INGREDIENTES leo de canola 01 colher de ch Abobrinha sem as pontas e em cubos 01 abobrinha Cebola picada 01 colher de ch Alho picado 01 colher de caf Sal Q.B.

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PREPARO 1- Colocar em uma panela o leo e aquecer em fogo baixo 2- Colocar a cebola e refogar um pouco 3- Colocar o alho e refogar um pouco 4- Colocar a abobrinha e mexa bem para incorporar 5- Acrescente um pouco de gua e deixe cozinhar at que fique macia 6- Corrija o sal 6 Ensopar - CARNE DE PANELA INGREDIENTES: - 250 g de msculo cortado em cubos grandes - farinha de trigo Q.B. - 01 colhere de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada ou leo de canola - cebola cortada em rodelas - 01 dente de alho - 01 colher de sobremesa de extrato de tomate - caldo de carne Q.B. - 01 bouquet garni ( talos de salsa, folhas de louro e tomilho ) - sal Q.B. PREPARO: - aquea o caldo de carne - empane os pedaos de msculo na farinha de trigo - em uma panela de presso, aquea manteiga, sele os pedaos de msculo de todos os lados at ficarem dourados e reserve, na mesma panela acrescente a cebola o alho, deixe refogar um pouco, coloque o extrato de tomate e deixe fritar bem, sem queimar - retorne os pedaos de msculo panela de presso e envolva, acrescente o caldo quente at 1/3 da panela, o bouquet garni e uma pitada de sal, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos aps atingir presso em fogo mdio, aps os 25 minutos abra a panela e deixe cozinhar em fogo mdio at o molho ficar espesso, corrija o sal 7 Guisar - CARNE MOIDA GUISADA INGREDIENTES: - 100 grs. de carne moda - de cebola picada - dente de alho picado - 01 colher de sopa de leo de canola - sal Q.B. PREPARO: - refogue a cebola e depois o alho no leo de canola - acrescente a carne moda envolva - guisar at que a carne moda fique cozida - corrija o sal 8 Pocher - INGREDIENTES: - 01 filet de pescada - 02 colheres de sopa de vinho branco seco - 02 colheres de sopa de fumet de peixe - 01 dente de alho amassado - 01 folha de louro - 01 galhinho de tomilho - sal Q.B. PREPARO: - coloque todos os ingredientes em uma panela com tampa - leva ao fogo baixssimo e deixe cozinhar lentamente por alguns minutos at o filet estar cozido, corrija o sal

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9/10 - Selar / Brasear - LOMBO SELADO INGREDIENTES: - 01 pedao de lombo suno de 250 grs. - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada - sal Q.B. PREPARO: - coloque um pouco de sal na pea de lombo - aquea a manteiga em uma frigideira, e sele a pea de lombo dourando a em todos os lados, reserve e no lave a frigideira LOMBO BRASEADO INGREDIENTES: - 01 pedao de lombo selado de 250 grs. - xcara de vinho tinto seco - 02 colheres de sopa de vinho do porto - xcara de gua - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro) - 01 dente de alho amassado - sal Q.B. PEPARO: - deglaceie a frigideira que foi usada para selar o lombo, com a mistura do vinho tinto, do porto e a gua - acrescente o lombo, o bouquet garni, o alho, tampe e leve ao forno pr-aquecido a 180 graus at o lombo ficar cozido, 80 graus de temperatura interna, reserve o lombo, reduza o caldo em fogo alto, corrija o sal - sirva o lombo com o molho por cima 11 - Assar - SOBRECOXA DE FRANGO ASSADA COM CERVEJA INGREDIENTES: - 02 sobre coxas de frango com osso e pele - cebola picada - 01 dente de alho picado - 02 galinhos de tomilho - 1/2 xcara de cerveja sem gelo - sal Q.B. PREPARO: - em uma tigela esfregue a cebola, o alho, os galhos de tomilho nas sobre coxas de frango - derrame a cerveja por cima, uma pitada de sal misture, cubra com um papel filme e deixe marinando por 30 minutos - passado o tempo, retire as sobre coxas da cerveja, reserve a cerveja com a cebola e as ervas, e coloque as sobre coxas em uma assadeira, acerte o sal - asse no forno pr-aquecido a 220 graus at dourar, derrame a cerveja passada no chinois sobre as sobre coxas e asse por mais 5 minutos 12 - Grelhar - BIFE DE CONTRA-FIL GRELHADO E ACEBOLADO INGREDIENTES: - 01 bife de contra-fil grande com a parte da gordura e com a grossura de um dedo - 1/2 cebola cortada em rodelas - 01 dente de alho amassado - 01 colher de caf de manteiga sem sal Aviao clarificada ou leo de canola - sal Q.B. PREPARO: - esfregue o alho nos bifes - aquea a manteiga ou o leo de canola em uma frigideira e grelhe os bifes rapidamente se quiser mal passado, demore mais se quiser o ponto da carne mais bem passado, mas lembre-se quanto mais passada a carne mais dura, quando estiver no ponto coloque uma pitada de sal em cada lado do bife e reserve - quando terminar de grelhar os bifes sem limpar a frigideira salteie a cebola, corrija o sal e coloque sobre os

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bifes, sirva imediatamente. 13 Saltear - ALHO SALTEADO INGREDIENTES: - 06 dentes de alho sem casca - manteiga sem sal Aviao clarificada Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - esfregue um pingo de manteiga em uma frigideira, salteie o alho e corrija o sal. 14 - Fritar - BATATA CHIPS INGREDIENTES: - 01 xcara de batatas descascadas e cortadas em rodelas finas - xcara de leo de canola - sal Q.B. PREPARO: - aquea bem o leo de canola e frite as chips at dourar - corrija o sal

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