FICHA TCNICA DE PRODUO Receita: St.

Peter Grelhado em Crosta de Amndoas (Receita do Chef Paulo Neves) Classificao: Prato Principal Ref. #:Revista Alta Gastronomia Ed. 82 Equipamentos: frigideira, forno, assadeira Ingredientes Peixe St. Peter em fils (170 gr cada) (pode ser outro como Tilpia/Corvina) Clara de ovo Alho Amndoa em lascas Azeite de oliva Sal Pimenta Acompanhamento Pupunha em fios Manteiga Limo siciliano (suco e raspa da casca) Sal Reduo de Balsmico Vinagre balsmico Aucar Tomilho Reduo de vinho do Porto Vinho do Porto Cebola Tomilho Acar col. de sopa Qtdd.
Bruto/R$

Custo
Rendimento

Custo Receita Limpo/R$

700gr 1 2 dentes 100gr 30 ml q.b q.b 400 gr 80 gr 2 q.b. 150ml 40 gr 3 ramos 500ml 1/2 1 ramo 1

22,00/Kg 2,40/dz 49/Kg 12/500ml

15,50 0,30 0.50 4,90 0,73 0,05 0,10 8,00 1,40 1,60 0,05 2,40 0,15 0,10

8/400gr 3,5/200gr

8/500ml

Custo Total da Receita (com balsmico) 35,80 Nmero Pores: 4 Custo por Poro: 8,95 Preo Cardpio: Custo Alimentos %: Margem Bruta: Procedimentos: 1 Aquecer o azeite e fritar o alho, sem deixar queimar, retirar. Colocar o peixe e fritar somente um lado. 2 Retirar o peixe e passar a clara sobre o lado cru. Coloque a amndoa sobre o peixe e pressione levemente para a amndoa aderir ao peixe. 3 Colocar o peixe em uma forma untada e levar ao forno pr-aquecido por 3 minutos. de leite e usar para montagem do prato. 4 Saltear os fios de pupunha com aprox 80 gr de manteiga, separar 100 gr por poro. Espremer limo batido com azeite em cada poro, ralar a casca do limo sobre a pupunha. Cuidado para ralar somente a parte amarela, no ralar a parte branca. 5 Colocar o vinagre com o aucar dissolvido em uma panela com os ramos de tomilho. Ferver por aproximadamente 20 minutos, at engrossar. Deixar esfriar e usar para riscar o prato na montagem.