ANEXO PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA Listeria monocytogenes EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA O CONSUMO Art.

1 Os Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo tem como objetivo monitorar e assegurar a inocuidade destes produtos em relao a este patgeno, e aplicam-se aos estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal. Pargrafo nico. A presente norma aplica-se aos estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal, prontos para o consumo, que apresentem as seguintes caractersticas fsico-qumicas: pH > 4.4 (superior a quatro ponto quatro) ou Atividade de gua > 0.92 (superior a zero ponto noventa e dois) ou concentrao de cloreto de sdio <10 % (inferior a dez por cento), respeitadas as caractersticas de seus processos de produo.

CAPTULO I DAS DISPOSIES GERAIS Art. 2 Para efeito desta Instruo Normativa, entende-se por: I - Procedimentos de autocontrole: o conjunto de procedimentos adotados pelo estabelecimento que abrangem as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), e o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para garantir a inocuidade dos produtos de origem animal prontos para o consumo. II - Produto de origem animal pronto para o consumo: o produto de origem animal oferecido venda em condies de consumo imediato, sem a necessidade de qualquer tratamento adicional. Art. 3 Os procedimentos de autocontrole dos estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal devem levar em considerao os riscos inerentes a Listeria monocytogenes. Art. 4o Os procedimentos de controles oficiais consistem na: I - colheita oficial de amostras e; II - inspeo do processo de produo dos produtos de origem animal prontos para o consumo e dos registros gerados.

CAPTULO II DA COLHEITA OFICIAL DE AMOSTRAS Art. 5 As amostras de produtos de origem animal prontos para o consumo devem ser coletadas nos estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal, pelo Servio de Inspeo de Federal (SIF), e encaminhadas aos laboratrios pertencentes Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria, para a pesquisa de Listeria monocytogenes.

CAPTULO III DA INSPEO E DA VERIFICAO OFICIAL DO PROCEDIMENTO DE CONTROLE DE Listeria monocytogenes EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA O CONSUMO

Art. 6 Os resultados positivos para Listeria monocytogenes desencadearo os procedimentos de inspeo do processo de produo e a reviso dos registros dos produtos de origem animal prontos para o consumo. 1 A inspeo do processo de produo deve contemplar os seguintes aspectos: I - avaliao das instalaes e equipamentos com o objetivo de evitar a contaminao cruzada; II - avaliao das facilidades de limpeza dos equipamentos utilizados; III - avaliao dos hbitos higinico-sanitrios e de higiene pessoal dos funcionrios; IV - avaliao das condies da matria-prima e dos procedimentos tecnolgicos de elaborao dos produtos de origem animal prontos para o consumo; V - avaliao dos mtodos utilizados pelo estabelecimento, para reduzir a contaminao biolgica dos produtos de origem animal, prontos para o consumo, embalados; e VI - avaliao dos mtodos utilizados pelo estabelecimento, para suprimir a multiplicao do microrganismo nos produtos de origem animal, prontos para o consumo, embalados. 2 A reviso dos registros do processo de produo deve contemplar os seguintes aspectos: I - avaliao da conformidade dos resultados dos procedimentos de autocontrole, com nfase no monitoramento dos controles aplicados, incluindo medidas preventivas, medidas corretivas e testes microbiolgicos; e II - avaliao da autenticidade dos registros. Art. 7 Os resultados da inspeo oficial devem ser registrados de forma clara e detalhada, citando todos os registros que motivaram a ao fiscal, bem como a legislao especfica. Art. 8 Quando constatado que as medidas corretivas e preventivas implantadas no so efetivas, as aes restritivas aplicadas no podem ser suspensas at que sejam apresentadas alternativas comprovadamente adequadas. Art. 9 Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes podem ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruio do microrganismo. 1 Aps a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar anlise microbiolgica do produto assegurando que o mesmo tenha ausncia de Listeria monocytogenes. 2 No havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento realizado pelo estabelecimento fabricante de produtos de origem animal prontos para o consumo no tenha garantido a eliminao do microrganismo, os produtos devem ser inutilizados. Art. 10. Quando houver deteco de Listeria monocytogenes nos produtos de origem animal prontos para o consumo, os estabelecimentos fiscalizados devem rever os seus procedimentos de autocontrole. 1 A reviso dos procedimentos de autocontrole deve enfocar: I - o controle da matria-prima, ingredientes e embalagem primria; II - o processo de produo visando reduo dos nveis de contaminao dos produtos de origem animal prontos para o consumo;

III - o programa de higienizao e sanitizao com objetivo de reduzir a contaminao biolgica dos produtos de origem animal prontos para o consumo, enfocando a Listeria monocytogenes, durante o processo de produo; IV - o controle do ambiente e equipamentos para prevenir a recontaminao dos produtos de origem animal prontos para o consumo, aps a sua fabricao; V - os mtodos adequados para reduzir a contaminao biolgica dos produtos de origem animal prontos para o consumo embalados; e VI - os mtodos adequados para suprimir a multiplicao do microrganismo nos produtos de origem animal prontos para o consumo embalados. 2 Os estabelecimentos fiscalizados devem: I - estabelecer registros que demonstrem a eficincia dos programas de autocontrole implantados pelos estabelecimentos; e II - instituir o monitoramento do ambiente de processamento de produtos de origem animal prontos para o consumo para Listeria monocytogenes ou Listeria spp. Art. 11. Se durante a inspeo oficial for constatado que o estabelecimento, onde foi detectada a presena de Listeria monocytogenes em seus produtos, no implantou as aes previstas neste Anexo, devem ser tomadas as seguintes medidas: I - apreenso do produto; e II - realizao de testes microbiolgicos para pesquisa de Listeria monocytogenes, antes da liberao do produto para o consumo. Pargrafo nico. As medidas impostas ao estabelecimento somente sero suspensas aps constatao da implantao do previsto no art. 10, deste Anexo.