UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN DIRETORIA DE ENSINO E EDUCAO PROFISSIONAL CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANDERSON OLIVEIRA MUCHAEL LOPES ENIO PAULO ZOCHE LINDSAY GUIMARES RODRIGUES

RELATRIO SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTAS E HORTALIAS

MEDIANEIRA JULHO / 2013

ANDERSON OLIVEIRA MUCHAEL LOPES ENIO PAULO ZOCHE LINDSAY GUIMARES RODRIGUES

PROCESSAMENTO MNIMO EM FRUTAS E HORTALIAS

Relatrio de aula prtica, para a disciplina de tecnologia de frutas e hortalias para obteno de nota parcial do 5periodo do curso de tecnologia em alimentos da Universidade Tecnologia federal do Paran UTFPR-cmpus Medianeira. Profa: Glucia Cristina Moreira

MEDIANEIRA JULHO/2013

1. Introduo:

O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Segundo Oliveira et al. (2003), esta tcnica visa basicamente estender a vida til dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados.

2. Objetivo: Aplicar a metodologia de processamento mnimo em frutas e hortalias. Estudar a vida de prateleira de forma visual.

3. Materiais e mtodos

Foram utilizados para o processamento mnimo ma, mamo e alface, e hipoclorito de sdio para a sanitizao das mesmas. Os manipuladores estavam usando todos os equipamentos necessrios seguindo as boas praticas de fabricao, portando luvas, jalecos limpos, toucas, e mascaras, evitando ao mximo a contaminao do produto no seu manuseio e elaborao.

3.1 Processamento mnimo da hortalia (alface)

Realizou-se a higienizao dos utenslios ( vasilhas, facas, tabuas e etc) com soluo de cloro a 200mg por litro. Pesou-se a o p alface antes da seleo descartando as folhas improprias para o processamento mnimo realizou a pesagem novamente das folhas selecionadas, e realizou-se dois tipos de corte sendo uma poro acondicionada em folhas intactas e a outra poro cortadas em tiras com tamanho de 5 a 10 mm . Aps o processamento mnimo ambas as pores foram imersas em soluo de cloro por aproximadamente 5 minutos. Aps a sanitizao foi realizado o enxague por imerso do produto em agua potvel para retirar excesso do cloro. O produto foi acondicionado em bandejas de isopor e cobertas com filme de polipropileno de baixa densidade e armazenadas sobre refrigerao a temperatura de refrigerador de 4 a 7C durante 8 dias. Neste perodo foram feitas as seguintes analises: perda de peso e aparncia.

4 Resultados e discusses

O p de alface foi recebido com 157 g, foram selecionadas apenas 42 g para processamento mnimo e divididos para os dois tipos de cortes, aps a imerso em gua houve incorporao de gua sendo que as dois produtos obtiveram o mesmo peso de 40 g considerando que aps a imerso houve um aumento de aproximadamente 100% do peso inicial. Aps dois dias de armazenamento observou-se a perda de 2 g em cada embalagem sendo 38 g em ambas, e no houve diferena visual ou na aparncia. Observou-se ainda que no quinto dia no houve perda de peso na embalagem com folhas intactas mas porem na embalagem com folhas picadas houve diminuio de 2 g portanto pesando 36 g e aparecimento de escurecimento na regio onde realizou-se corte, j no 8 dia do armazenamento observou-se diminuio do peso de 2 g por embalagem, sendo a embalagem com folhas intactas com 36 g e a com folhas picadas 34 g, observou-se tambm um aumento no escurecimento da regio injuriada pelo corte.

5 Concluso

Conclui-se que os produtos minimamente processados so prticos e agregam valor ao produto, porem deve-se observar que os minimamente processados intactos apresentam maior tempo de prateleira e menor perda de peso como tambm uma melhor aparncia depois de um certo tempo de armazenamento comparando com as folhas picadas por razo do corte apresentam mais reas de injurias suscetveis ao escurecimento.

4. Referencias Bibliogrficas

OLIVEIRA, L. F. de; SRUR, A. U. O. S.; VACARI, F. Aproveitamento do chuchu (Sechium edule, Swartz) pelo processo de saturao com acar uma alternativa alimentar. Revista Universidade Rural, Srie Cincias da Vida. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, v.22, p.09-14, 2003 suplemento .