RESUMO

DETERMINAO DO TEOR DE CINZAS TOTAIS

O s p r o c e s s o s d e d e t e r min a o d o c o n t e d o d e c i n z a s s o d e g r a n d e v a l o r e m alime n t o s , u m a v e z q u e , as cinzas se refm ao resduo inorgnico remanescente da queima da matria orgnica e inorgnica por incinerao da amostra, s e n d o d e m a i o r i m p o r t n c i a p o r v r i a s r a z e s . P o r e x e mp l o , a p r e s e n a d e g r a n d e q u a n t i d a d e d e c i n z a s e m p r o d u t o s c o m o a c a r , a mi d o , g e l a t i n a , e t c . n o d e s e j v e l . Na base dos resultados, pode-se observar que os resultados obtidos, danos uma v i s o q u e o s teor em cinzas totais corresponde, de certo modo, ao valor terico do contedo em cinzas nos produtos lcteos, os quais podem variar, segundo a literatura, entre 0,7 e 6,0%.

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NDICE 1. 1.1.

DETERMINAO DO TEOR DE CINZAS TOTAIS

INTRODUO ....................................................................................................................... 1 OBJECTIVOS...................................................................................................................... 2 Geral ............................................................................................................................. 2 Especifico ..................................................................................................................... 2

1.1.1. 1.1.2. 2.

PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 2 2.1. 2.2. Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 2 Procedimentos .................................................................................................................. 3

3.

RESULTADOS E INTERPRETAO .................................................................................. 3 3.1. Equao para o Clculo de Teor em Cinzas Totais .......................................................... 3

4. 5.

CONCLUSES ....................................................................................................................... 4 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 5

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1. INTRODUO A determinao das cinzas, revela-se ser uma anlise importante para diversos produtos e materiais, essencialmente na indstria alimentar. Em alimentos, cinzas se refm ao resduo inorgnico remanescente da queima da matria orgnica e inorgnica por incinerao da amostra em mufla temperatura de 500 a 600C, sem resduo de carvo. Geralmente, a cinza contm clcio, magnsio, ferro, fsforo, chumbo, cloreto, sdio e outros componentes minerais (SANT'ANA, 2005). Os Altos teores de cinza indicam a presena de adulterantes. O teor de cinzas totais de um alimento a estimativa do teor em minerais desse alimento. A determinao de cinza total utilizada como indicativo de propriedades tais como: indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentcios e a verificao do valor nutricional de alguns alimentos (ZEFANIAS, O, 2012). Os minerais so os constituintes que permanecem, sob a forma de cinzas, aps a combusto de tecidos vegetais e animais. Podem ser divididos em elementos essenciais, microelementos e ultra-microelementos (FIGUEIREDO, P, 2009). O teor de cinzas uma medida da quantidade total de minerais presentes num alimento, enquanto que o teor mineral uma medida da quantidade de componentes inorgnicos especficos presentes dentro de um alimento. A cinza constituda principalmente de: Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traos: Ar, I, F e outros elementos. Existem dois tipos de procedimentos para anlise de cinzas, o mtodo das cinzas secas, usado sobretudo para determinao do teor em cinzas e anlise de alguns minerais especficos e o mtodo das cinzas hmidas (oxidao) que serve de preparao para a anlise de diversos minerais (FIGUEIREDO, P, 2009). As cinzas secas so obtidas numa mufla capaz de atingir 500-600C. A gua e os compostos volteis so vaporizados e os compostos orgnicos degradados, na presena de oxignio do ar, a CO2 e xidos de azoto (FIGUEIREDO, P, 2009).

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DETERMINAO DO TEOR DE CINZAS TOTAIS CO2, H2O e NO2 Matria Orgnica + Matria Inorgnica Matria Orgnica Incinerao

Matria Inorgnica (Pequenas Quantidades) Fe, P, Mn, Zn e Al

(Grandes Quantidades) K, Na, Ca e Mg

Esquema 1. Diagrama de fluxo esquemtico do processo de incinerao

Para determinar a composio mineral de um alimento recorre-se ao mtodo das cinzas hmidas. Neste mtodo, as substncias orgnicas so oxidadas por cidos, agentes oxidantes ou combinaes de ambos. Os minerais so solubilizados sem volatilizao (FIGUEIREDO, P, 2009). 1.1. OBJECTIVOS

1.1.1. Geral Determinar o teor em cinzas totais no leite em p pelo mtodo de incinerao. 1.1.2. Especifico Determinar o teor em cinzas usando o mtodo das cinzas secas; Confrontar os resultados obtidos com os expostos na literatura. 2. PARTE EXPERIMENTAL
Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra

2.1.

Materiais e Equipamentos Trip rede Exsicador Papel de filtro Forno (Mufla) Balana analtica Pina Triangulo Tela de amianto

Esptula Porcelana

Cadinho de Bico de Bunsen

Amostra de alimento Leite em P

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2.2. Procedimentos Pesou-se o cadinho vazio de porcelana (W1) e depois com 5g da amostra (W2); Introduziu-se os cadinhos contendo as amostras na mufla a uma temperatura de 55050C durante 4h; Desligou-se a mufla e deixou-se arrefecer durante 30 minutos; Retirou-se os cadinhos da mufla e colocou-se no exsicador para esfriar; Depois de arrefecido pesou-se o cadinho incinerado (W3).
Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra, com amostra incinerado e massa da amostra.

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Peso (g) Exp. I W1 24.803 W2 29.803 W3 25.034 Massa da Amostra 5.00

3. RESULTADOS E INTERPRETAO 3.1. Equao para o Clculo de Teor em Cinzas Totais Para o clculo do teor em cinzas usa-se a frmula dada abaixo

31 21

100 Onde: W1 Peso do cadinho vazio

W2 Peso do cadinho mais a amostra antes da incinerao W3 Peso do cadinho mais a amostra depois da incinerao

Usando os valores da tabela 2 e a frmula dada acima, calculou-se o teor em cinzas totais na amostra:

Em 5,00g da amostra de leite em p, existem 4.769g de matria orgnica e 0,231g de matria inorgnica que corresponde a 4.62% de cinzas totais. Este teor em cinzas totais corresponde, de certo modo, ao valor terico do contedo em cinzas nos produtos lcteos que variam, segundo a

25.03424.803 100 (29.80324.803)

(0.231) (5.00)

100 4.62%

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literatura, entre 0,7 e 6,0%. Assim, p e r c e b e - s e q u e o r e s u l t a d o e s t d e a c o r d o c o m os valores de referncia. E ao comparar com o v a l o r d o r t u l o d o Leite em P ( v a l o r p o r 1 0 0 g ) c o n s t a t a -se uma p e q u e n a d i f e r e n a q u e p o d e t e r s i d o o c a s i o n a d a p o r f a l h a s d e o p e r a o d o m t o d o , i n t e r f e r n c i a d a h m i d a , t e n d o e m v i s t a q u e o s c a d i n h o s poderiam ter absorvido humidade.

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4. CONCLUSES A luz do proposto foi possvel determinar o teor em cinzas na amostra de leite em p pelo mtodo de incinerao (mtodo de cinzas secas) na mufla a uma temperatura equivalente a 55050C e o teor experimental de cinzas obtido desta experincia encontra-se dentro do intervalo do teor terico, entretanto, pode-se assim dizer que, foi alcanado o objectivo preconizado.

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5. BIBLIOGRAFIA Annimo 1,

DETERMINAO DO TEOR DE CINZAS TOTAIS Relatrio de Determinao de Cinzas,

http://www.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas, acesso em 05 de agosto de 2013; Figueiredo, P. (2009). Introduo Qumica Alimentar. So Paulo. pp87-89; Prof. Dra. La Silvia Sant'Ana, et. al, Apostila de Prticas de Bromatologia para o Curso de Nutrio. Faculdade de Cincias Agronmicas, Laboratrio de Tecnologia dos Produtos Agro-pecurios, UEP. p2; Zefanias, Odete L. A (2009). Determinao de Minerais em Cereais e Leguminosas Cultivadas em Algumas Provncias de Moambique. Trabalho de licenciatura, Faculdade de Cincias, Departamento de Qumica. UEM Maputo. p10.

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