13/08/2013

Conservao dos Alimentos pelo Frio

Conservao de alimentos pelo frio OBJETIVOS - retardar reaes qumicas e atividade enzimtica - inibir o crescimento bacteriano. Mofos e leveduras adaptam-se melhor s baixas temperaturas. Principais bactrias psicrfilas em alimentos: Pseudomonas sp , Achromobacter sp - pescado

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Conservao dos Alimentos pelo Frio: * Refrigerao * Congelamento

Refrigerao temperatura quase nunca inferior a 0C conservao por dias ou semanas. Laticnios Lipases* TRIACILGLICEROL GLICEROL + 3 CIDOS GRAXOS LIVRES (RANO HIDROLTICO) * Endgenas e/ou bacterianas, algumas resistentes pasteurizao Paralisao de fermentaes (iogurte) Pescado calpanas catepsinas PROTENAS BASES VOLTEIS

pH

crescimento bacteriano

Desidratao (condensao de vapor de gua proveniente do alimento).

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Alimento Carne bovina Pescado Frango

Armazenamento til, a 0C 6-10 dias 2-7 dias 5-18 dias

Congelamento temperaturas entre -10 e -40C conservao por meses ou anos. formao de gelo impede utilizao da gua para crescimento microbiano. Permite obter produtos prontos ou semi-prontos para consumo. alimentos congelados devem ser embalados para evitar danos irreversveis na cor, textura, sabor e valor nutritivo. Nos alimentos muito proticos (carnes e peixes), o congelamento deve ser feito sem aquecimento prvio, pois as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem. Sucessivos congelamentos e descongelamentos, bem como congelamento prolongado, podem romper lisossomos, liberando enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.). Tambm pode ocorrer deteriorao oxidativa (rano).
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CMARAS FRIAS temperatura de -10C cessa o crescimento de bactrias temperatura de -12C cessa o crescimento de leveduras temperatura de -18C cessa o crescimento de mofos (bolores)

PROBLEMAS DO CONGELAMENTO: Cristais de gelo em forma de agulha injria celular exsudato ao descongelamento O congelamento prolongado acelera o rano oxidativo (insaturao de gorduras animais: peixes > aves > suinos > bovinos) Desnaturao de muitas protenas O rano oxidativo e a desnaturao de protenas so inevitveis, mas h como minimizar o problema do exsudato ao descongelamento.

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SOLUES PARA O EXSUDATO AO DESCONGELAMENTO: Congelar cortes grandes (perda de 1% em meias-carcaas chega a 8-10% em cortes pequenos). O congelamento deve ser rpido. O descongelamento deve ser lento, dando-se mais tempo para os tecidos reabsorverem o exsudato.