Micotoxinas em alimentos

Micotoxinas Definio:

- So metablitos txicos animais produzidos por

para seres humanos e alguns tipos de fungos

filamentosos. - Importantes contaminantes raes animais. de alimentos e

- Efeitos txicos agudos e crnicos no homem e em animais.

Principais microrganismos produtores de micotoxinas Aspergillus

Penicillium

Fusarium

Importncia - econmica e de sade pblica. - perdas exportaes - expectativa de vida na dieta populaes com micotoxina

- No so necessrios para o crescimento para eliminar competidores - presentes em esporos e miclios

so liberados

- excretadas como exotoxinas no substrato crescimento

- Presena fungo no alimento no indica presena de micotoxinas mesmo sendo um gnero toxignico nem todas as espcies produzem toxinas

- ausncia de crescimento fngico alimento encontra-se livre de permanecer no produto

no significa que o toxinas podem

- contaminao dos alimentos pode ocorrer: campo, durante e aps a colheita, transporte, processamento e armazenamento do produto.

Fatores que afetam a ocorrncia de micotoxinas na cadeia alimentar Plantao e colheita

Fatores ambientais - Umidade relativa - 90 a 100 % Fungos do solo Danos: Insetos;pssaros;manuseio transporte e armazenamento - UR : 70 a 90 % - temperatura

Processamento e distribuio - Processos rudimentares de produo - Embalagens inadequadas - Armazenamento inadequado

Composio do alimento - Bons substratos para fungos produtores de toxinas amido e lipdios

Ocorrncia em produtos alimentcios

Sunos Rao Aves gado

Carne Leite ovos consumidor

- Sintomas: leses de pele; efeitos txicos no fgado, rins, sistema neural, hemceas; mutagnicos; carcinognicos morte.

Surtos de micotoxicoses

sazonais condies climticas favorecem crescimento fngico e/ou produo de toxinas. a umidade e a temperatura so dois fatores crticos. micotoxinas + importantes em alimentos: freqncia: aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona. outras micotoxinas: verruculogeno. fumonisinas, patulina

Aflatoxinas: B1; B2; G1; G2

- Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. - dcada de 60: doena X morte de 100.000 aves

alimentadas com rao contaminada na Inglaterra.

- Aflatoxina B1: tipo mais txico - toxicidade aguda: anemia e

> poder carcinognico.

principalmente no fgado, cncer,

fertilidade.

- 35% de casos de cncer heptico diretamente relacionados dieta presena de aflatoxinas.

Alimentos envolvidos Sementes oleaginosas: amendoim, nozes, castanha e algodo. Cereais: arroz, milho. Leguminosas: feijo, soja. Brasil amendoim e milho.

Ocratoxinas: A, B, C, ,
- Aspergillus ochraceus - Resistente a cidos e bases - nefrotxica cncer no trato urinrio

Alimentos envolvidos cereais: cevada, arroz, milho, trigo, sorgo. caf, uvas, cerveja, vinho, chocolate, carne, leite e derivados e especiarias. Brasil: frequncia de ocratoxina A: produtos de milho; feijo; farinha de mandioca.

Zearalenona
- Fusarium graminearum; F. roseum; F. moniliforme; G. zeae

- zearalenona:

composto

estrognico

sndrome

estrognica de sunos ( puberdade precoce).

Alimentos envolvidos

- Cereais: milho, arroz, cevada

Patulina
- Penicillium spp. ; Aspergillus spp. e Byssochlamys spp. - propriedades antibiticas toxicidade para plantas e animais.

- imunossupressora; hepatotxica

Alimentos envolvidos - frutas e vegetais em geral - principalmente mas e pras e seus sucos e gelias

Controle de micotoxinas em alimentos

Remoo fsica: - Separao de pores danificadas - radiao UV - calor (autoclave a 121oC parcialmente 70-80%).

Remoo qumica: extrao com solventes inativao com cidos e bases

Controle do desenvolvimento de fungos toxignicos

- agentes anti-fngicos: cidos srbico, benzico e propinico. - controle de umidade (aw armazenamento. - controle de atmosfera: CO2 ) e temperatura de