PROCESSAMENTO DE PEIXES

Introduo
consumo

Qualidade nutricional Alimentos saudveis

Produo

Produto ao consumidor

Tecnologia do processamento de pescado

DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO

Pesquisa de opinio
- So Paulo-SP - Piracicaba-SP

- Jundia-SP
- Aracaju-SE - Fortaleza-CE

- Rio de Janeiro-RJ
- Campo Grande-MS 246 pessoas (maioria

mulheres / classe mdia)

Panorama da Aquicultura, 2002.

Importncia do processamento na comercializao do pescado

Aspectos visuais Sucesso da atividade

Tecnologia de produo
Espcie cultivada
Qualidades nutricionais Caractersticas especficas Presena de espinhas Formato anatmico Fragilidade na textura da carne Rendimento Filetagem Caractersticas organolpticas

Qualidade da gua
Desempenho Off flavor Sanidade = desempenho Aspecto microbiolgico

Rendimento Qualidade de carne = aspectos organolpticas

Padro higinico - sanitrio

Manejo alimentar

Teor de gordura Rendimento Caractersticas da carne

Tecnologia de processamento de pescado

Manejo de captura ao abatedouro

Destino ou finalidade do pescado

Sistema de captura ou despesca Transporte de peixes vivos

Manejo de abate e processamento inicial

Forma de abater Mtodo de filetagem

Conservao - embalagem

PROCESSAMENTO
FORMATO ANATMICO E ESTRUTURA SSEA

Tipos de cortes
A B C

A) Inteiro eviscerado B) Tronco C) Postas D) Fil E) Borboleta F) Espalmado

MTODOS DE FILETAGEM

Figura 1 - peixe inteiro, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois o fil.

Figura 2 - peixe inteiro, retira-se o fil com pele e depois remove-se a pele do fil.

Figura 3 - peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois realiza-se a remoo do fil.

Figura 4 - peixe decapitado e eviscerado, retira-se o fil com pele e depois remove-se a pele do fil.

Figura 5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois se remove o fil.

Figura 6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o fil com pele e depois se remove a pele do fil.

Figura 7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove o fil.

G
I

Tipos de cortes de cabea

oblquo

contornado

reto

RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO
Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes
Composio corporal Sexo Espcie Peso ou tamanho Estrutura anatmica Mtodo de filetagem Habilidade do filetador na remoo do fil e pele

RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO

Grau de mecanizao - manual - equipamentos

Formato do corpo Tamanho da cabea Vsceras (hbito alimentar comprimento trato digestrio) Resduos totais

Sequncia de retirada da pele e fil Remoo ou no da cabea (tipo de corte) Remoo ou no das nadadeiras

Rendimentos de carcaa de algumas espcies de peixes de gua doce

Nome Vulgar Peso (g) Inteiro Eviscerado (%) --------89,05 91,31 --------86,32 ----------------Tronco Limpo (%) 53,27-56,49 --------------------------------51,00 ----------------88,98 90,41-90,84 --------83,00 81,24 ----------------51,87 ----------------45,29 47,10 59,00 ----------------41,49 37,91 --------46,9 Fil com Pele (%) --------------------------------39,20 ----------------Fil sem Pele (%) 31,0-37,64 36,50 36,84 40,0 25,40 38,85 52,7 46,74 38,57-39,99 40,55 38,03 41,17 50,20 --------35,17-38,61 35,81 32,78 30,20 41,8 Cabea (%) --------14,29 13,13 13,00 ----------------18,14

Referncias
Souza, et al. (1999) Souza e Maranho (2001) Pereira e Campos (2000) Souza et al. (2001)

250-450 300-400 Tilpia do Nilo 401-500 500 Oreochromis niloticus 445 585 Tilpia Vermelha Oreochromis sp Pacu Piaractus mesopotamicus Matrinx Brycon cephalus Piracanjuba Brycon orbignyanus Truta Arco-ris Oncorhynchus mykiss Curimbat Prochilodus lineatus Tucunar Cichia temesis Bagre Africano Clarias gariepinus Bagre Americano Ictalurus punctatus Mandi Pimelodus lineatus 250-550 3.000 1.958 400-700 600-1.600 300-370 371-440 250 ---------

Novato e Veigas (1997) Gonalves (1989) Faria et al. (2002)

--------------------------------69,00 60,50 51,70-56,67 55,49 53,97 60,60

16,57 12,36-14,64 Macedo-Viegas et --------13,27 11,11 13,70

--------23,62-27,44 27,74 24,92 --------22,0

al. (2000) Santamaria e Antunes (1998/1999) Souza et al (2000) Contreras-Guzmn (1994) Gurgel e Freitas (1998/1999) Souza et al (1999) Marengoni et al. (1998) Marengoni et al (1998) Clement e Lovell (1994) Contreras-Guzmn. (1994)

525-2.780 91,07-93,78 600-700 93,30 600-700 610 250-500 --------90,38

56,9

Valores mdios de rendimento de carcaa, fil, msculos abdominais, partes comestveis e as porcentagens de pele bruta, cabea, gnadas e resduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em funo do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).

Tratamento experimental
Macho Fmea Teste T

Rendimento de carcaa (%)

com cabea 95,81 85,69 306,23** 2,25 sem cabea 71,14 64,34 fil 39,59 37,80

Rendimento (%)
ms. partes abd.* comest. 7,70 46,65 7,25 45,03 tronco limpo 58,56 55,64 pele bruta 4,46 4,37

Porcentagem (%)
cabea 24,68 21,83 Gnadas resduos 1,47 12,16 52,90 54,64

57,28 ** 9,08 ** 2,93ns 5,60 * 10,54** 0,51 ns 35,93** 288,00** 5,09 * 4,69 5,44 12,47 5,28 5,59 9,8 7,24 32,70 5,09

Valores dos rendimentos do processamento da tilpia do Nilo em quatro mtodos de filetagem (Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
Variveis analisadas Mtodos de filetagem*1 IPF IFP CPF CFP (F1) (F2) (F3) (F4)
359,8 a 20,74 a 8,58
a

Teste F

C.V. (%)

Peso total (g) Comprimento padro (cm) Altura (cm)

366,4 a 21,13 a 8,66

357,8 a 20,76 a 8,26

354,3 a 20,88 a 8,38

0,23 ns 0,55 ns 2,58 3,79* ns 2,22 13,79** 5,45** 0,26 3,11* 3,49* 5,33**
ns

ns

13,06 5,19 5,90 8,18 31,59 29,34 8,07 16,85 19,42 17,59 5,30

Rendimento (%)
Fil Msculo abdom. ventral Msculo hipaxial prof. Partes comestveis totais

36,59a
1,33 a 4,23
a

34,58ab
1,68 bc 3,05
a

34,54ab 33,66b
1,55 c 2,32
a

1,67 b 3,31

42,15a
7,48 ab 3,99 ab 46,12 b 57,99
a

39,31b
7,43 b 3,46 a 53,17 a 60,69
a

38,41b 38,64b
7,67 a 4,14 a 45,52 a 61,59
a

Porcentagens (%)
Pele bruta Pele limpa Descarne Resduo

7,73 ab 3,82 ab 49,95 a 61,36

F1

F3

F2

F4

Fluxograma das operaes de pr e ps-colheita de pescados

Depurao (tanque-criatrio) Depurao (indstria) Reduo da contaminao externa contaminao (tanques de transporte)

Recuperao do estresse da despesca

Recepo (tanque recepo - 5C, 5 ppm cloro, 10 min.)

Sangria manual Tanque de sangria (gua + gelo 5 ppm de cloro) Descama - mquina descamadora

Esvaziamento intestinal Eliminao do off-flavor Choque trmico Insensibilizao Escoamento de sangue na canaleta de drenagem O peixes permanecem no tanque at escoamento completo do sangue

Evicerao e descabeamento
Manipulao

Itens
Cheiro Aparncia geral Corpo Consistncia

Peixe fresco
Leve e agradvel, cheiro de capim aqutico ou s vezes de barro. Luzente, metlica com reflexo e superfcie lisa. Rgido, arqueado.

Peixe avariado
Forte, desagradvel, cido, amoniacal ou ptrido. Fosco, sem brilho e sem reflexo. Mole.

Firme e elstica, presso Mole, presso dos dedos dos dedos no deixam deixa marcas. marcas.
Firme, branca ou cor-derosa com reflexo marcante. No h. Bem aderentes pele, brilhante. Frivel, msculos bordados de azul ou de amarelo. Presente e viscosas. Levantadas, afastando-se facilmente ao contacto.

Carne
Secreo Escamas

Itens
Pele

Peixe fresco
Rosa, bem estendida, colorida. Claro, brilhante, convexo, transparente, sem mancha na ris, ocupando completamente as rbitas. Rseas ou vermelhas, mida e brilhante com odor suave. Normal, sem manchas, com relativo brilho metlico. Hermeticamente fechado. Rasa, limpas, luzentes, perfeitamente diferenciadas, peritnio aderente. Aderentes, no podem ser separadas da caixa torcica, nem dos msculos.

Peixe avariado
Com rugas, descolorada, rasgvel. Vidroso, opaco, cncava, com manchas nas ris. Cinzentas ou cor de chumbo, secas. Mole ou deformado, s vezes inchada.

Olho

Brnquias Barriga nus Vsceras Costelas e coluna vertebral

Aberto e quase sempre proeminente.

Deprimidas ou inchadas, cor de vinho, peritnio frgil. Levantadas, separam-se facilmente dos msculos.

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APS CAPTURA DO PEIXE

BOAS PRTICAS DE MANUSEIO APS CAPTURA
BOA HIGIENE REMOO DE VSCERAS E GUELRAS LAVAGEM E LIMPEZA COM GUA DE BOA QUALIDADE APLICAO DE UM MTODO DE CONSERVAO

REDUO DA UMIDADE

REDUO DA TEMPERATURA

DIMINUIO DO pH

SECAGEM
SALGA DEFUMAO

EM GELO CONGELAMENTO

PICLES

BOA EMBALAGEM

TRANSPORTE