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Brasileira de soja produtos: propriedades funcionais e compostos bioativos

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Maria Gabriela Vernaza * 1 3 , Marcio Schmiele 1 , uz Maria !aucar"Menacho # , $aroline %o& '(o 1 , )oon *il $han+ 1 1 de Cereais !a"#es e Tub$rculos laborat%rio do &epartamento de Tecnolo'ia de (limentos Faculdade de En'en)aria de (limentos da Universidade de Campinas *U+,C(M-. Caixa -ostal /101 1123143/0 Campinas 4 S- 5rasil 0 &epartamento de En'en)aria ('roindustrial Universidad +acional del -apai (v. -ro6. Universitaria s 7 n Urb. 5ella Mar &istrito de +uevo C)imbote &epartamento de (ncas) -er8 1 endereo atual: Universidad Tecnol%'ica Equinoccial Campus 9uito (venida :ccidental ; Mariana de <es8s Facultad de Ciencias de la ,n'enier"a
Alimentos hispnicos: Qumica e compostos bioativos

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ACS Symposium Series vol. 112> /SB013: >?323A100?A/2 e/SB0: >?323A1003>0A

&ata da -ublicao *Beb.C 1= de novembro de 0210 $op&ri+ht 1 #21# 'merican $hemical Societ& D E4mailC 'abriela.verna#a E 'mail.com

'bstrato
5rasil $ o se'undo maior produtor de soFa no mundo representando 0=G da produo mundial total. ( soFa tornou4se um importante produto a'r"cola na economia brasileira por causa da aplicao de in'redientes de soFa em uma variedade de produtos no mercado e devido Hs suas propriedades 6uncionais bem como os bene6"cios biol%'icos e de sa8de. : consumo de soFa 6oi associado a uma reduo do colesterol e preveno de doenas cardiovasculares e 'astrointestinais cancro diabetes e obesidade. :s bene6"cios para a sa8de de soFa so atribu"das H presena de compostos bioactivos tais como iso6lavonas saponinas lunasin e outros. I poss"vel aumentar o valor nutritivo de soFa quando as sementes so submetidas a certos processos tais como 'erminao. Jerminao

pode causar alteraKes si'ni6icativas nas caracter"sticas bioqu"micas de sementes e durante esse prote"nas de reserva do processo pode ser de'radada por proteases mel)orando sua di'estibilidade 6atores antinutricionais podem ser redu#idos e oli'ossacar"deos )idrolisada.