Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 6 n 16 julho 2012 So Paulo ISSN 2176-8463

Nutrio na gravidez
Uma abordagem global

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Sndrome da Imunodeficincia Adquirida enfoque nutricional Feijoada completa desde que os portugueses ancoraram no Brasil Chia as alegaes e os estudos clnicos e experimentais

editorial

Pesquisa e inovao no cerne de uma sociedade melhor

Investir em pesquisa e tecnologia e, a partir delas, divisar novas alternativas para incrementar a qualidade de vida so aspectos crticos para o desenvolvimento da sociedade. Esta edio da Nestl.Bio nos proporciona vrios exemplos de como isto se d. Por um lado, as nutricionistas Mrcia Regina Vitolo e Fernanda Rauber, da Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre, nos oferecem um dossi sobre o que h de mais atual em relao aos cuidados nutricionais durante a gravidez. Por outro, a nutricionista Maria Fernanda Elias Llanos, doutoranda da Faculdade de Sade Pblica da Universi-

Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil

dade de So Paulo, nos mostra como o conhecimento da fisiologia de indivduos idosos contribui para o desenvolvimento de produtos nutricionais especficos para esta etapa da vida. Nesta edio, tambm, a mdica infectologista Simone Tenore e a nutricionista Celma Muniz Martins, ambas da Universidade Federal de So Paulo, nos falam sobre como novas estratgias teraputicas para Sndrome da Imunodeficincia Adquirida impactam o cuidado nutricional de pacientes portadores de HIV. E, dentro dessa mesma lgica, um artigo escrito pelo editor da Nestl.Bio revela o esforo de pesquisadores para discernir as especulaes miditicas dos benefcios que a Salvia hipanica (chia) pode, com efeito, exercer na sade humana. Finalmente, o prazer da comida tambm se faz presente neste nmero da Nestl.Bio. Alm da saga da feijoada, desde a chegada dos portugueses ao Brasil, possvel empreender uma viagem gastronmica at o restaurante madrileno Casa Botn. Frequentado por Goya e Hemingway, considerado o mais antigo do mundo. A todos, uma boa leitura.

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Direo Editorial: Ivan Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki Consultor Editorial: Claudio Galperin Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Fernanda Tartarella e Letcia Vasconcelos Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Comunicao (11) 3031.2900 Edio de Arte: Rosalina Sasaki Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi, Thinkstock e Shutterstock Capa: Shutterstock Reviso: Eliete Soares Impresso: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.

intercmbio
Sou nutricionista, trabalho na ara de sade pblica e gostaria de parabeniz-los pela revista Nestl.Bio. Sempre com assuntos diversicados e atuais da rea de nutrio. Regiane Messias. Varzelndia MG. Gostaria de parabenizar a excelente revista Nestl.Bio. Aproveitei muito os assuntos contidos nas ltimas edies, pois sou nutricionista e trabalho com Nutrio Escolar e Nutrio em Servio de Hemodilise. Karin de Souza Pereira. Tubaro SC. Sou coordenadora do curso de nutrio da Faculdade Mineirense e, se possvel, gostaria de disponibilizar os exemplares da revista Nestl.Bio para os acadmicos tambm. Profa. M. Sc. Aline Costa e Silva. Mineiros GO. Sou estudante do curso de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. A professora Estefnia Fernandes Garcia, que nutricionista, nos trouxe exemplares da revista Nestl.Bio para discutirmos alguns artigos e reportagens. Ficamos horas comentando as matrias e a importncia de uma empresa de to grande porte como a Nestl se empenhar em desenvolver uma revista escrita de forma clara, objetiva e correta. Sabrina Fontes. Sousa PB.

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NDICE

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palavra
A nutricionista Celma Muniz Martins e a mdica Simone Tenore, da Universidade Federal de So Paulo, discutem a abordagem nutricional de pacientes com Sndrome da Imunodeficincia Adquirida.

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nutrio e cultura
Conhea o mais antigo restaurante do mundo, frequentado por Goya, Hemingway, Jackie Kennedy e Catherine Deneuve.

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conhecer
Feijoada: um prato de histria e sabor, de um canto a outro do Brasil.

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resultado
Projeto de reestruturao da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas da Unicamp o vencedor da primeira edio do Prmio aos Profissionais da Carreira Paepe.

09
calendrio
Confira os prximos encontros, congressos e simpsios voltados para temas ligados nutrio.

10
foco
Existe fundamento cientfico para a repentina e estrondosa exposio da chia na mdia?

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sabor e sade
Alm de prejuzo cognitivo, a deficincia de ferro na infncia pode resultar em alteraes estruturais do crebro na vida adulta.

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qualidade
Conhea Nutren Senior, suplemento oral completo, especialmente formulado para atender s necessidades dos idosos.

Aguardamos seus comentrios e sugestes no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem. Trechos das mensagens podero ser eventualmente publicados.

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ponto de vista
Incluir ou no o glten na dieta? A opinio das nutricionistas Hellen de Souza Coelho e Isa Maria Gouveia Jorge.

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dossi bio
As nutricionistas Mrcia Regina Vitolo e Fernanda Rauber, da Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre, escrevem a primeira parte do artigo Nutrio e Gestao.

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leitura crtica
Trabalho experimental prope que os receptores de grelina alteraram a sinalizao dopaminrgica e, com isso, influenciam a homeostase energtica. Tal achado pode contribuir para a formulao de um tratamento antiobesidade com base molecular?

palavra

entrevista_Claudio Galperin foto_Egydio Zuanazzi

Aspectos nutricionais na Sndrome da Imunodeficincia Adquirida

A palavra de Celma Muniz Martins e Simone Tenore
Em seu editorial de dezembro de 2011, a revista Science anunciou aquela que, no seu entender, era a mais importante descoberta cientfica do ano. Cotejada h tanto tempo pela comunidade cientfica, a hiptese de que o tratamento precoce com antirretrovirais poderia diminuir a transmisso do HIV estava finalmente provada.
O estudo multicntrico conduzido pelo HIV Prevention Trial Network, do qual participaram infectologistas brasileiros, envolveu 1.763 casais heterossexuais com apenas um dos cnjuges infectado [1]. O parceiro portador do HIV (sem AIDS) deveria ser virgem de tratamento e apresentar uma contagem de CD4 entre 350/mm3 e 550/mm3. Quando comparados aos indivduos do grupo placebo, os que receberam drogas antirretrovirais exibiram uma taxa 20 vezes menor de contaminao do parceiro no infectado. Esse resultado, extraordinrio, catalisou esforos para terminar a epidemia global de AIDS de uma maneira impensvel at um ano atrs. Foi o que se viu, por exemplo, no frum realizado na Universidade George Washington, nos EUA, intitulado O comeo do fim da AIDS com participao de Barack Obama, George W. Bush e Bill Clinton, transmitido via streaming Internet. No h como ignorar o fato de que a conteno da epidemia da AIDS adentra, hoje, um novo patamar. No h como ignorar, tampouco, o crescente nmero de desafios que comeam a se impor. Como estabelecer uma logstica eficiente em escala mundial para identificar milhes de indivduos infectados e trat-los precocemente? Existem recursos suficientes para isso? A prescrio de antirretrovirais em grande escala no ir aumentar a resistncia do HIV? No so poucas as questes. O que, de certo modo, no deveria surpreender ningum. Quando se trata de cincia, novas soluo trazem, via de regra, novos problemas tambm. Nesse sentido, gravitam aspectos pertinentes nutrio na Sndrome da Imunodeficincia Adquirida (HIV/AIDS) . Se por um lado a terapia antirretroviral de alta eficcia (HAART, do ingls: highly active antiretroviral therapy) melhorou dramaticamente a qualidade e a expectativa de vida desses pacientes, por outro, intermediou o surgimento de comorbidades metablicas associadas a um aumento do risco cardiovascular. sobre esse e outros aspectos vinculados terapia nutricional na SIDA que a nutricionista Celma Muniz Martins [a] e a mdica Simone Tenore [b], ambas da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP), falam Nestl.Bio.
a Nutricionista do ambulatrio de Infectologia e do Setor de Lpides, Aterosclerose e Biologia Vascular da Universidade Federal de So Paulo UNIFESP. b Mdica do Centro de Referncia e Treinamento DST/AIDS SP, Mestre em Infectologia e preceptora dos residentes de Infectologia da UNIFESP.

6 palavra

Quais as principais causas de desnutrio na SIDA? O HIV pode provocar ou agravar a desnutrio pela diminuio da ingesto alimentar, por um aumento das necessidades energticas e por afetar negativamente a absoro e o metabolismo de nutrientes. Existem dois modelos de desnutrio na SIDA: (i) a desnutrio proteico-calrica que se desenvolve pela ausncia ou reduo da utilizao de um nutriente, que pode ser causada quando a ingesto alimentar inferior s necessidades energticas totais ou quando h m absoro de nutrientes e (ii) a sndrome wasting, com perda involuntria de peso corporal, sobretudo de tecido muscular. O que caracteriza a sndrome wasting? A sndrome wasting definida como uma perda inexplicvel de mais de 10% do peso corpreo, acompanhada de febre e diarreia, no atribuveis a outras condies associadas SIDA, como, por exemplo, as infeces oportunistas. Nesse contexto, a perda de mais de 30% do peso corporal ideal est associada com maior progresso da doena e maior taxa de mortalidade.

O que dizem os estudos sobre a qualidade da dieta de pacientes portadores de HIV no Brasil? O padro alimentar insatisfatrio, especialmente entre aqueles com anormalidades metablicas e excesso de peso. Os dados so semelhantes, quanto a porcentagem de sobrepeso e de obesidade, a estudos americanos e alguns estudos europeus [5-7]. Sobrepeso e obesidade j representam um problema de sade concreto para esta populao? Nos ltimos anos, temos observado um claro aumento de sobrepeso e obesidade, semelhante ao que tem ocorrido na populao no infectada pelo HIV. J em 2004, um estudo realizado com 223 pacientes evidenciou uma prevalncia de 30,5% de sobrepeso e de 12,6% de obesidade abdominal nesta populao. Atualmente, a obesidade o desvio do estado nutricional mais importante, superando a desnutrio no grupo de indivduos portadores do HIV/AIDS em uso de HAART [5]. O que a HAART e como ela impactou o prognstico da infeco pelo HIV? A HAART definida pela associao de antirretrovirais de classes diferentes com o objetivo de suprimir a replicao viral e proporcionar o incremento de linfcitos T CD4+, com melhora do sistema imunolgico. Aps a sua introduo observamos uma reduo significativa na morbidade e mortalidade relacionada SIDA. Com ela, a sobrevida hoje prxima da populao geral, alm da melhora da qualidade de vida, a despeito dos efeitos colaterais. Nesse sentido, importante notar que a incidncia de desnutrio diminuiu muito com a introduo da HAART [8]. Quais os principais efeitos colaterais causados por ela? Os antirretrovirais levam ao desenvolvimento de sndrome metablica (composta por dislipidemia e intolerncia glicose) que pode levar ao desenvolvimento de diabetes, obesidade centrpeta e acmulo de gordura visceral, responsveis por um grande aumento do risco cardiovascular. Outro efeito a lipoatrofia, que consiste em redistribuio da gordura corprea, levando diminuio de gordura na face, membros superiores e inferiores.

O paciente portador de HIV/AIDS tem alteraes metablicas que promovem catabolismo proteico e alteraes no metabolismo dos cidos graxos
Como a doena influencia o estado nutricional e o metabolismo do paciente? O paciente portador de HIV/AIDS tem alteraes metablicas que promovem catabolismo proteico e alteraes no metabolismo dos cidos graxos. Durante a resposta de fase aguda, citocinas pr-oxidantes so produzidas, levando a um aumento da utilizao de vitaminas antioxidantes, tais como vitamina A, C e E, de forma a compensar o stress oxidativo [2,3]. Alguns estudos demonstraram uma depleo de vitaminas do complexo B, particularmente B2, B6 e B12 em indivduos infectados pelo HIV [4]. Essas vitaminas so importantes para um bom funcionamento do sistema imunolgico e sua deficincia est relacionada a uma alta progresso da doena.

palavra

A terapia nutricional pode contribuir para a reduo desses efeitos? A terapia nutricional pode minimizar os efeitos da HAART no que diz respeito s alteraes lipdicas, intolerncia glicose e diminuio do risco cardiovascular. Como alguns medicamentos da HAART podem interferir na absoro e utilizao de nutrientes, um bom planejamento nutricional pode contribuir, tambm, para um melhor equilbrio metablico. De maneira global, qual o objetivo da terapia nutricional e quando ela est indicada? O objetivo da terapia nutricional avaliar a dieta, adequando-a de acordo com as necessidades nutricionais e dietoterpicas, levando em conta os hbitos, o estgio da doena e as condies clnicas do paciente. Espera-se que, aps a adoo de condutas adequadas, ocorra a manuteno ou a normalizao dos indicadores do estado nutricional. Todo paciente que faz parte de programas de controle e tratamentos de HIV/AIDS deve ser indicado terapia de interveno nutricional. Existe uma recomendao especfica para macronutrientes? A ingesto de macronutrientes, em propores adequadas, deve ser a mesma recomendada para a populao geral adulta. Se houver necessidade de ganho de peso, deve-se aumentar o aporte proteico [9]. No caso de pacientes com obesidade e alterao do perfil lipdico, deve-se restringir o consumo de lipdeos. A ingesto adequada de carboidratos, entre 50% e 60%, importante para evitar o uso de protenas como substrato energtico [9,10]. E em relao aos micronutrientes? A deficincia de micronutrientes causada por m alimentao, m absoro, interao farmacolgica, estado metablico alterado e perda de fluidos por diarreia e vmitos comum em portadores de HIV/AIDS. Estes indivduos podem apresentar deficincias especficas das vitaminas A, B6, B12, C e E. A deficincia de ferro e a de folato tambm so comuns [9,11], assim como a de selnio e zinco, relacionadas com alteraes da resposta imune com diminuio do CD4 e progresso da doena. As recomendaes gerais para vitaminas e minerais devem seguir a RDA (do ingls Recommended Dietary Allowance), no caso de estabilidade da doena. Embora exista a possibilidade de que elevadas doses de vitaminas e minerais possam beneficiar pacientes HIV/AIDS, os estudos disponveis so pequenos e de curta durao, no existindo um consenso em relao a isso.

Existem evidncias que justifiquem uma suplementao diettica com cidos graxos mega-3? Todos os ensaios clnicos que avaliaram a suplementao com cidos graxos mega-3 indicam um impacto positivo na reduo dos nveis de triglicrides sricos, principalmente quando acompanhados de dieta adequada, evidenciando outra importante abordagem teraputica no manejo da hipertrigliceridemia [12-14]. E quanto L-glutamina? A suplementao diettica de L-glutamina tem se mostrado benfica na diarreia associada HIV/AIDS, mitigando a perda de eletrlitos e gua. Ao mesmo tempo em que reduz o catabolismo muscular, a glutamina serve como substrato energtico para o entercito e clulas do sistema imune, contribuindo para a integridade da mucosa. Estudos sugerem que a glutamina previne a translocao de bactrias ou toxinas do lume intestinal para a circulao sistmica e que sua suplementao regula a utilizao de aminocidos pelas bactrias intestinais, aumentando sua oferta na circulao [15,16].

A ingesto adequada de carboidratos, entre 50% e 60%, importante para evitar o uso de protenas como substrato energtico
Os probiticos podem contribuir de alguma maneira para modular a doena? O uso de probiticos contribui para a manuteno da microbiota intestinal, o que concorre para um aumento da defesa imunolgica da mucosa. Dessa maneira, os probiticos atuam contra a colonizao e a translocao de micro-organismos patognicos. Recentemente, um estudo conduzido por Hummelen e cols. (2012) verificou que a suplementao com probiticos no se acompanha de um aumento de CDA. No entanto, Cunningham-Rundles e cols. (2011) sugerem que bactrias probiticas possam estabilizar essa subpopulao de linfcitos T [17,18].

8 palavra

Do ponto de vista nutricional, quais aspectos diferenciam pacientes adultos de crianas portadoras de HIV/AIDS? As crianas portadoras do HIV so privadas do aleitamento materno. Em razo disso, tm uma composio desfavorvel da microbiota intestinal e ficam mais suscetveis a infeces. As crianas apresentam ainda um maior risco de m absoro da lactose e de nutrientes que pode prejudicar seu crescimento e desenvolvimento. Quais os mtodos mais indicados para avaliao nutricional de pacientes com HIV/AIDS? Entre os mais utilizados na prtica clnica esto aqueles que fornecem ndices de adiposidade, como prega cutnea do trceps (PCT), ndice de massa corprea (IMC) e rea de gordura do brao. E, tambm, aqueles que avaliam a reserva proteica do organismo como a circunferncia e rea muscular do brao (CB e AMB). Tradicionalmente o resultado obtido pela comparao da massa corporal em funo da estatura (IMC) era tido como um padro para a avaliao do perfil antropomtrico. Vrios fatores contriburam para isso, como sua fcil aplicabilidade e o baixo custo do mtodo. Porm, para obteno de melhores resultados, importante que se correlacionem os valores de IMC com outras medidas independentes de composio corporal, a massa de gordura corporal (MGC) ou o percentual de gordura corporal (% GC). O nutricionista pode fazer isso por meio de um adipmetro ou de um aparelho de bioimpedncia.

Na experincia do seu grupo, qual o impacto do trabalho colaborativo de mdicos e nutricionistas no cuidado de pacientes com HIV/AIDS? O trabalho conjunto auxilia a adequao da dieta condio social e aos hbitos do paciente, e contribui para que ele tenha uma melhor percepo da importncia da alimentao saudvel. Nossos pacientes em acompanhamento nutricional tiveram significativa reduo de triglicrides, glicemia, colesterol total e LDL-colesterol, alm de uma melhora qualitativa e quantitativa da dieta. No que diz respeito ao binmio nutrio/AIDS, quais as pesquisas mais importantes ora em curso? Muitos estudos esto voltados para a modulao de distrbios metablicos por meio de intervenes nutricionais, a nutrio no paciente idoso com HIV e o papel da vitamina D. A nutrigenmica tambm uma das linhas de pesquisa mais importantes no momento. Uma ltima palavra sobre aes de curto prazo? fundamental que mdicos e nutricionistas atuem de maneira coordenada no controle do sobrepeso e da obesidade nesta populao a fim de promover uma reduo concreta do risco cardiovascular.

Leia na ntegra o trabalho Prevention of HIV-1 Infection with Early Antiretroviral Therapy, publicado no New England Journal of Medicine (2011). Assista ao congresso The Beginning of the End of AIDS realizado na Universidade George Washington (EUA), em dezembro de 2011. Conhea o documento "Terapia Nutricional na Sndrome da Imunodecincia Adquirida (HIV/AIDS)" elaborado pelo Projeto Diretrizes da Associao Mdica Brasileira e Conselho Federal de Medicina. www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

REfERNcias

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>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio, a Nestl espera contribuir para que os profissionais de sade possam debater e compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos que vo ocorrer nos prximos meses.

calendrio

jun.
V Congresso Brasileiro de Nutrio e Cncer (CBNC) >> 20 a 23 V Congresso Gacho de Atualizao em Pediatria >> 27 a 30

set.
XVI Congresso Brasileiro de Nutrologia >> 19 a 21

Este encontro est focado nos avanos e nas novas perspectivas da nutrio no tratamento multimodal do cncer e ocorre simultaneamente ao Ganepo 2012, ao III International Conference of Nutritional Oncology (ICNO) e II Edio do Prmio Pedro Kassab que contempla os melhores trabalhos em Nutrio Clnica e Nutrio e Cncer. O programa preliminar e as informaes para inscrio esto disponveis no site: www.ganepao.com.br

Simultaneamente, acontece o III Simpsio SulAmericano de Pediatria. O objetivo central do encontro a abordagem de temas que fazem parte da prtica peditrica em consultrios, ambulatrios e salas de emergncia em hospitais. Durante o pr-congresso ser realizado o tradicional Frum de Valorizao do Pediatra, aberto participao de todos. Para mais informaes e programao cientfica visite: www.gauchopediatria.com.br/

ago.
16th World Congress of Food Science and Technology >> 5 a 9

Paralelamente, acontecem o XVII Simpsio de Obesidade e Sndrome Metablica, o X Annual Meeting International Colleges for Advancements of Medical Nutrition e o IX Frum de Direito Humano Alimentao Adequada. O evento organizado pela Associao Brasileira de Nutrologia e ser sediado em So Paulo (SP). Para mais informaes e inscries: www.mzpublicidade.com.br/ congresso_2012/
XXII Congresso Brasileiro de Nutrio >> 26 a 29

Realizado pela primeira vez na Amrica Latina, o congresso tem, nesta edio, o objetivo de promover a cooperao internacional entre cientistas e especialistas em alimentos. Acontece em Foz do Iguau, simultaneamente ao XVII Latin American Seminar of Food Science and Technology, ao Prmio Jovem Cientista e ao Prmio Global da Indstria de Alimentos. Para mais informaes e inscrio on-line acesse: www.iufost.org.br
69 Curso Nestl de Atualizao em Pediatria >> 14 a 17

A prxima edio deste que um dos mais tradicionais eventos da pediatria brasileira acontecer no Rio de Janeiro (RJ). Os temas abordados so aqueles de relevncia para o dia a dia dos mdicos, tais como: nutrio, gastroenterologia, neonatologia, alergia, segurana da criana e do adolescente, entre outros. Para inscries e acesso programao cientfica, visite www.cnap2012.com.br/
VI Jornada de Atualizao em Nutrio Peditrica >> 23 a 25

A cidade de So Paulo receber profissionais de sade envolvidos e interessados em temas de nutrio em pediatria e alergia alimentar. O evento organizado pelo Grupo de Apoio a Portadores de Necessidades Nutricionais Especiais (Instituto Girassol) e ocorre simultaneamente ao IV Simpsio Internacional de Alergia Alimentar. Para mais informaes visite: www.girassolinstituto.org.br/ v-jornada-de-atualizacao-em-nutricao-pediatrica-e-iii-simposio-internacional-de-alergia-alimentar/

Com o tema central Alimentao Adequada e Sustentabilidade Social, o CONBRAN 2012 abordar novidades dos vrios segmentos da Nutrio. Ser sediado em Recife (PE) e englobar tambm o III Congresso Ibero-Americano de Nutrio, II Simpsio IberoAmericano de Nutrio Esportiva, I Simpsio Ibero-Americano de Produo de Refeies e I Simpsio Ibero-Americano de Nutrio Clnica Baseada em Evidncias. As inscries podem ser feitas pelo site: www.asbran.org.br/conbran/

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por_Claudio Galperin foto_Thinkstock e Shutterstock

A descoberta da

Chia

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O elevado teor de protenas de alto valor biolgico, de cido alfa-linolnico e de fibras alimentares constitui uma das principais virtudes nutricionais da chia.

A Mesoamrica uma regio que inexiste nas divises clssicas da Amrica. Do ponto de vista poltico temos a do Sul, a Central e a do Norte. Segundo critrio lingustico-cultural, a Latina que inclui o Mxico, a Amrica do Sul e a Amrica Central e a Anglo-Saxnica, integrada pelos EUA e pelo Canad. O que nos leva pergunta: onde fica a Mesoamrica, ento? O termo, cunhado pelo filsofo e antroplogo alemo Paul Kirchhoff, refere-se a uma regio do continente que inclui o sudeste mexicano, territrios da Guatemala, El Salvador e Belize, e pores ocidentais da Nicargua, de Honduras e da Costa Rica. Mais do que isso, o vocbulo define uma macrorregio com traos culturais bem definidos, compartilhados por civilizaes indgenas da Era Pr-Colombiana como os olmecas, os astecas, os toltecas, os teotihuacanos e os maias. Entre essas caractersticas, figuram aspectos arquitetnicos como a construo de pirmides e de grandes cidades, o emprego de um sistema de numerao vigesimal e de uma escrita hieroglfica. Parte importante da cultura mesoamericana comparada por muitos ao nvel alcanado pelas grandes civilizaes do Velho Mundo diz respeito, ainda, ao desenvolvimento da agricultura e prtica religiosa associada a xams, deidades naturais e vrias formas de sacrifcio, inclusive humano. Na intersseco de ambos encontra-se a fascinante histria da Salvia hispanica L. a chia.

Essa situao se reverteria de maneira ruidosa recentemente, sobretudo a partir de 2010, quando a chia tornou-se um dos mais espetaculares fenmenos miditicos na categoria dos chamados alimentos que precisamos comer. O elevado teor de protenas de alto valor biolgico, de cido alfa-linolnico (ALA), de fibras alimentares e de minerais como clcio, magnsio e potssio no deixa dvida a respeito das virtudes nutricionais da chia. Haveria, contudo, uma base cientfica para justificar sua to alardeada indicao para condies clnicas que vo do diabetes a doenas cardiovasculares?

As alegaes e os estudos clnicos e experimentais

Em setembro de 2009, pesquisadores do Natural Standard Research Colaboration dos EUA publicaram uma extensa reviso da literatura sobre a chia com foco na eficcia em seres humanos, dosagem, efeitos adversos, utilizao durante a gravidez e lactao, alterao de ensaios laboratoriais e mecanismos de ao [1]. De acordo com ela e com estudos clnicos e experimentais publicados desde ento , h um possvel efeito benfico da S. hispanica em doenas neoplsicas, doena arterial coronariana, hiperlipidemia, hipertenso arterial, acidente vascular cerebral e diabetes.

Hibernao de 5 mil anos

Ao redor de 6000 a.C., caadores-coletores que habitavam a Mesoamrica desenvolveram prticas agrcolas, inicialmente com o cultivo de milho, abbora e feijo. Esta atividade, crtica para a transio do nomadismo para a constituio de assentamentos urbanos, incluiu, sculos mais tarde, a domesticao da chia tambm. Se por um lado suas propriedades nutricionais e mesmo medicinais renderam a ela um lugar de destaque no cotidiano dos povos mesoamericanos, seu uso em rituais pagos fez com que os conquistadores espanhis do final do sculo 15 e incio do sculo 16 limitassem seu plantio, condenando-a a um longo perodo de ostracismo.

12 foco

Existe, ainda, a sugesto de que a chia possa promover um aumento da performance em atletas [2], diminuir o prurido em pacientes com doena renal terminal [3] e exercer um efeito anticoagulante, antioxidante e antiviral [1]. Nos trabalhos clnicos, as doses empregadas costumam variar entre 30 g e 40 g dirias de chia [1]. De modo geral, no entanto, essas evidncias so, quando muito, inconclusivas. Este o caso, por exemplo, das pesquisas que examinam o impacto da S. hispanica em fatores de risco para doenas cardiovasculares como a obesidade. A conduo de mais e melhores protocolos de pesquisa, que esclaream o papel da chia no tratamento ou na preveno de qualquer uma das condies citadas, to necessria quanto bem-vinda. Sobretudo quando se leva em conta seu valor nutricional e a segurana de seu consumo por indivduos no alrgicos a ela [1]. Enquanto aguardamos por eles, vejamos qual o racional por trs das hipteses mais comumente testadas no presente.

Obesidade
A ideia de que a chia pode contribuir para a perda de peso apoia-se na observao de que ela aumenta cerca de 12 vezes de tamanho quando em contato com a gua e outros lquidos o que levaria a uma lentificao do esvaziamento gstrico e a um aumento da saciedade intermediada pelo sistema neuroendcrino. Os estudos clnicos disponveis que avaliam, entre outros parmetros, a imagem corporal por absorciometria de feixe duplo, marcadores inflamatrios (como Protena-C reativa, Interleucina-6 e Fator de Necrose Tumoral Alfa) e de stress oxidativo

(como Capacidade Antioxidante Total em Equivalncia ao Trolox) foram incapazes, contudo, de demonstrar, de maneira inequvoca, esta relao [1,4]. Ainda que a chia revele-se eficaz no combate obesidade fundamental esclarecer aqueles que buscam nela uma ferramenta mgica para emagrecer: perda de peso est ligada modificao de gasto de energia corporal, o que alcanado, principalmente, com mudana de hbitos alimentares e prtica regular de atividade fsica.

Diabetes
A afirmao de que a ingesto de S. hispanica est associada a uma melhora dos fatores de risco cardiovasculares em pacientes com diabetes tipo 2 (DM2) tem por base investigaes clnicas como aquelas realizadas por Vuksan V. e cols [5,6]. Em um estudo randomizado, cego, do tipo crossover, pacientes receberam chia ou farelo de trigo por 12 semanas, sem alterarem sua medicao convencional. Os resultados, encorajadores, revelaram uma associao positiva da chia com reduo da presso sistlica,

Preservados at hoje, dois cdices do sculo 16 renem de maneira admirvel a histria da cultura Pr-Colombiana: o Cdex Fiorentino coordenado pelo frei Franciscano Bernardino de Sahagn, com suas 2.400 pginas e 2.000 ilustraes e o Cdex de Mendonza, encomendado para Carlos V, imperador do Sagrado Imprio Romano e rei da Espanha, vinte anos aps a conquista do Mxico. Em ambos, encontramos referncias a propriedades nutricionais, religiosas e medicinais da chia.

foco

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Informao nutricional Poro de 2 g (1 colher de sopa)

Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gordura total Saturada Monoinsaturada Poli-insaturada mega-3 mega-6 Fibra diettica Sdio Clcio Ferro Magnsio Fsforo Potssio Zinco Selnio Vitamina A Niacina Folato 15,8 kcal = 66,2 kJ 0,3 g 0,5 g 1,5g 0,2 g 0,6g 0,6g 6,6 mg 632 mg 0,3 g 1,2 mg 1,5 mg 0,2 mg 8,6 mg 16,7 mg 9,3 mg 0,2 mg 2,4 mcg 1,6 IU 0,1 mg 2,9 mcg % VD* 1% 0% 1% 2% 1% ** ** ** ** 1% 0% 0% 1% 2% 2% 0% 1% 3% 0% 1% 1%

Hiperlipidemia
Em razo de seu alto teor em cidos graxos mega-3 e de fibras alimentares, a hiptese de que a chia possa influenciar positivamente quadros de hiperlipidemia e de resistncia insulina (RI) tem sido testada. Aps induzir tais condies em ratos Wistar alimentados com uma dieta rica em sacarose (DRS) por 3 meses Chicco AG. e cols. conduziram dois experimentos concebidos para avaliar: (i) a capacidade de prevenir dislipidemia e RI em ratos alimentados durante 3 semanas com DRS e (ii) a efetividade de sementes de chia na melhora ou reverso dessas anormalidades metablicas aps 3 meses de DRS [8]. Os resultados mostraram que a chia foi eficiente em prevenir dislipidemia e RI em ratos alimentados com DRS por 3 semanas (sem alterao da glicemia) e normalizar a dislipidemia e a RI ao ser introduzida entre os meses 3 e 5 da dieta com DRS. De grande importncia, a chia mostrou-se efetiva, tambm, na reduo da adiposidade viceral dos animais submetidos DRS. Em fevereiro de 2012, um grupo de pesquisadores australianos tambm mostrou que a chia atenua sinais metablicos, hepticos e cardiovasculares causados por um dieta rica em gorduras e carboidratos [9]. Comparados com o grupo alimentado com esta dieta, os ratos suplementados com sementes de chia exibiram melhora da sensibilidade insulina e da tolerncia glicose, reduo da adiposidade visceral, da esteatose heptica e da inflamao cardaca e heptica, sem que houvesse alterao lipdica plasmtica ou da presso arterial. Significativamente, observaram ainda uma importante redistribuio lipdica com depleo de produtos da enzima Stearoyl-CoA-Desaturase-1. Enquanto C18:1trans-7 armazenou-se preferencialmente no tecido adiposo, o relativamente inerte C18:1n-9 o fez em rgos sensveis como o fgado e o corao.

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. * %Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. **VD no estabelecido

dos nveis de Protena-C reativa (PCR) ultrassensvel e do Fator de vonWilebrandt, com significativa diminuio da hemoglobina glicada (A1C) e de fibrinognio. Mais recentemente, o mesmo grupo formularia a hiptese de que uma reduo da glicemia ps-prandial, obtida com a ingesto de gros integrais de chia, explicaria, em parte, os efeitos cardioprotetores em pacientes com DM2 [6].

Doenas neoplsicas
A presuno de que a S. hispanica possa exercer algum impacto no cncer provem da observao de que dietas que tm por base seu leo podem diminuir a taxa de mitose e aumentar a apoptose e a infiltrao de clulas T em neoplasias mamrias experimentais de camundongos [7]. O fato de que a chia est associada inibio do crescimento tumoral e de metstases neste modelo animal, embora encorajador, est longe de permitir qualquer inferncia a respeito de uma possvel atividade antitumoral em seres humanos.

Sndrome metablica
A conjectura de que certas dietas podem contribuir para uma melhora da sndrome metablica (SM) apoia-se no fato de que fatores de risco para doenas cardiovasculares e diabetes, associados a ela, podem ser modulados positivamente pela adoo de certos padres alimentares. Com base nisso, Guevara-Cruz M. e cols. avaliaram o efeito de uma dieta-padro (DP) composta por chia, protena de soja, aveia e figo da ndia sobre marcadores bioqumicos da SM, intolerncia glicose (IG) e rea sob a curva (AUC) para glicose e insulina [10].

14 foco

Uma possvel ao da chia na SM ainda carece, claro, de investigaes mais aprofundadas. Ainda assim, o estudo em questo refora a ideia de que alteraes no estilo de vida, envolvendo nutrio personalizada, podem ser mais efetivas se forem levadas em conta as variaes genticas da populao.

Cozinhando com chia

Substituir ingredientes menos nutritivos por outros de maior valor nutricional sem comprometer o sabor das receitas uma prtica de relevncia para se constituir uma dieta saudvel. A chia particularmente interessante dentro dessa lgica; sobretudo se considerarmos sua grande capacidade para reter gua e leo caractersticas que fazem dela uma canditada natural como aditivo para produtos panificados e como emulso alimentar [12]. Em um estudo recente, observou-se que o gel de chia pode substituir at 25% da quantidade de ovos ou de leo em bolos, originando um produto com melhor balano nutricional, sem diferena significativa em termos de cor, textura e sabor [13]. Receitas de po utilizando diferentes propores de farinha de trigo integral e de linhaa enriquecidas com cido flico e sementes de chia tambm foram desenvolvidas e testadas com bons resultados, tanto do ponto de vista nutricional quanto sensorial [14]. Como j vimos, a chia possui um elevado teor de protenas de alto valor biolgico. Destacam-se, por exemplo, suas quantidades de cido glutmico, arginina e cido asprtico . Seu perfil de aminocidos, contudo, revela-se deficiente no que diz respeito s recomendaes da FAO/WHO/UNU para crianas pr-escolares [12]. Em razo disso, sua utilizao como fonte de protena isolada no recomendada, devendo haver suplementao com uma fonte rica em lisina, o aminocido limitante. Nas prateleiras de lojas de produtos naturais, a chia encontrada sob a forma de gro, farinha e leo.

No estudo randomizado, os participantes seguiram sua alimentao habitual, exceto por uma reduo de 500 kcal, ao longo de 2 semanas. Em seguida, esta dieta foi suplementada por uma bebida placebo (n=35) ou por outra contendo a DP (n=32) e consumida por 2 meses. Todos os participantes apresentaram significativa reduo de peso, do ndice de massa corporal e da circunferncia da cintura no perodo de estudo. No entanto, apenas o grupo submetido DP exibiu diminuio srica de triglicrides, PCR e AUC para insulina e IG. O estudo evidenciou, ainda, uma intrigante relao entre a resposta DP e um certo polimorfismo associado a SM. Curiosamente, os indivduos com a variante ABCA1 R230C exibiram elevao significativamente maior da concentrao de adiponectina do que aqueles com a variante ABCA1 R230R. Produzida pelo tecido adiposo, a adiponectina uma citocina que, em nveis elevados, est associada maior sensibilidade insulnica, betaoxidao e proteo cardiovascular. Em contrapartida, vrios estudos apontam a associao de hipoadiponectinemia ao surgimento de vrias comorbidades pertencentes ao universo da SM [11].
REfERNcias

Conhea o perl completo dos aminocidos da chia e aprenda inmeras maneiras de incorpor-la a uma dieta saudvel. Conra as belssimas ilustraes dos cdices Fiorentino e de Mendonza Conhea algumas receitas feitas com chia www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

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ponto de vista

Incluir ou no o glten na dieta?

Recentemente, o CRN3 normatizou a atuao do nutricionista em relao a dietas de excluso do glten, complexo proteico encontrado nos produtos que contm trigo, centeio, aveia e cevada. O glten formado pela hidratao das protenas gliadinas do grupo das prolaminas e das glutelinas. Na panificao e no preparo de massas, as gliadinas so responsveis pela viscosidade e as glutelinas pela elasticidade. As prolaminas em geral representam 50% da quantidade total do glten e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordena na cevada e avenina na aveia. A restrio do consumo do glten s deve ser feita em situaes estritamente necessrias, como o caso da doena celaca, da dermatite herpetiforme, da alergia ao glten e da sensibilidade ao glten. Para tanto, preciso obter o diagnstico dessas doenas, competncia que cabe exclusivamente ao mdico (Parecer do CRN-3). O diagnstico da doena celaca complexo, requer a bipsia de duodeno e exames relacionados imunidade com dosagem de anticorpos especficos. Anemia que no responde ao tratamento com ferro, deficincia de folatos e vitamina B12, linfoma, baixa estatura, osteoporose, urticria crnica autoimune, artrite, miopatias, atraso puberal, esterilidade, abortos de repetio, neuropatia perifrica, demncia, depresso, constipao crnica, lcera aftosa recorrente, perda de peso sem causa aparente so sintomas entre outros que podem estar associados manifestao da doena celaca. J a sensibilidade ao glten definida para aqueles pacientes em que a doena celaca e a alergia ao glten foram excludas e que os sintomas ocorrem aps a exposio a esse complexo proteico. Uma dieta sem glten muito difcil de ser seguida pelo paciente uma vez que restringe ou retira a possibilidade de uma convivncia social permeada pela cultura alimentar. Desenvolver preparaes isentas de glten tambm um desafio. Alm de ter de substituir ingredientes que contm glten por outros que sejam isentos como farinha de arroz ou mandioca, amido de milho, fub, polvilho e fcula de batata, preciso pesquisar e empregar outras tcnicas de preparo que contribuam para as caractersticas sensoriais desejadas no produto. Na doena celaca, a retirada do glten permanente. Da a importncia do nutricionista na conscientizao do paciente sobre a doena, seguimento da dieta e de oferecer opes alimentares que contribuam para a alimentao saudvel. Ao se retirar indiscriminadamente o glten da dieta de pacientes com a finalidade de promover o emagrecimento ou a diminuio dos nveis de colesterol plasmticos, um sucesso imediato at possvel, visto que mudanas radicais na dieta podem levar a alteraes metablicas do organismo. Porm, preciso enfatizar que a retirada de glten restringe o consumo de diversas preparaes alimentcias que tm um alto consumo pela populao brasileira e que so uma das principais fontes de carboidratos e de energia da dieta. Produtos base de farinha de trigo tm seu uso to habitual que ela foi eleita um dos principais veculos na fortificao de alimentos para o combate da anemia no Brasil. papel do nutricionista preservar, ao mximo, a alimentao saudvel dos pacientes, respeitando sua identidade cultural e suas preferncias alimentares e tendo como referncia o Guia Alimentar para a Populao Brasileira do Ministrio da Sade. A educao alimentar, o incentivo aos hbitos alimentares e o estilo de vida saudvel so condutas que, no longo prazo, asseguram aos indivduos uma melhor qualidade de vida, preservando sua cultura e convivncia social. Portanto, a prescrio de dietas de excluso de glten deve apenas ocorrer em casos em que haja justificativa fisiopatolgica comprovada, e no deve ser adotada indiscriminadamente na dieta do brasileiro.

foto_Egydio Zuanazzi

Hellen Daniela de Sousa Coelho

Nutricionista, Mestre e Doutora em Sade Pblica pela FSP/USP, Professora Titular e Coordenadora do curso de Nutrio da UNIP.

Isa Maria de Gouveia Jorge

Nutricionista, Doutora em Cincias na rea de Nutrio em Sade Pblica pela FSP/USP e responsvel pela superviso de Sade e Nutrio das creches e prescolas da COSEAS/USP.

Conhea o parecer do CRN-3 sobre a restrio ao consumo de glten: www.nestle.com.br/ nestlenutrisaude/ NestleBio.aspx

conhecer

por_ Gabriela Moraes

cardpio completo
Feijoada comida que pede tempo de assimilao e reflexo.
De um extremo ao outro do Brasil, cada um d personalidade a ela ao seu modo. Muda o tempero, a cor do feijo, a espessura do caldo, o corte do porco, o defumado da linguia, a pungncia do molho. Prato com histria cozida com vagar e parcimnia ao longo dos sculos, desde que os portugueses ancoraram seus navios no Brasil. A melhor parte do cozido, para alm dos feijes, foi justamente o elemento de confuso propagada sobre a suposta origem desta que , sozinha, uma refeio completa. presena dos pertences associou-se um erro histrico: o de que teria sido criada pelos escravos como uma maneira de aproveitar as partes do porco dispensadas pelos senhores e mandadas s senzalas.

Feijoada, um

conhecer

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O que hoje, da maneira como a conhecemos, foi processo longo de mudanas e adaptaes. Ou vem sendo, por ser receita de portas abertas, sem dono, e de casa cheia.

O fato que os portugueses, grandes admiradores do sabor das extremidades sunas, j faziam l um cozido semelhante ao que hoje bradamos to nosso e dificilmente desprezariam tais pertences. Como observa o folclorista e historiador Lus da Cmara Cascudo em seu livro Histria da Alimentao no Brasil [1], pela Europa, notadamente latina ou sob sua nobre influncia, h um cozido de vrias carnes, vaca, porco, carneiro, toucinho, legumes, hortalias, pato, ganso, batatas, com maior ou menor variedade, fervendo conjuntamente, tornando-se prato tradicional, defendido pelo uso popular. Refere-se ao cozido portugus, que encontra paralelo no italiano bollito, nos espanhis olla podrida, puchero e fabada (das Astrias) e nos franceses cassoulet e pot-au-fou. Admitidas as diferenas e particularidades como o emprego do feijo-branco no cassoulet ou o adocicado essencial dado ao bollito pelo acompanhamento da mostarda de Cremona , o cozido de carnes variadas um modo de preparo herdado por ns. O socilogo Carlos Alberto Dria, em um artigo sobre a feijoada, questiona como poderia um prato que acaba com a gente, comida pesada e de difcil digesto, servida aos sbados, quando h tempo para jiboiar, ter sido inventado por escravos? Criariam coisa indigesta por vontade prpria?, pergunta-se o autor de A Formao da Culinria Brasileira [2]. A origem do nosso cozido atribuda especialmente s regies da Estremadura, das Beiras e do Alto Douro, onde o porco era e ainda valorizado e aproveitado integralmente. E, claro, o prato existia por l antes mesmo de os conquistadores portugueses aportarem no Brasil pela primeira vez. Todas as partes do animal, orelhas, ps e rabo, conservadas

em sal e cozidas, lentamente, com feijo. No o nosso preto ou mulatinho (como a feijoada feita ainda hoje na Bahia), e sim o branco. Vale lembrar que o feijo, em Portugal, est presente em mesas camponesas e aldes desde que foi para a Europa, depois do descobrimento da Amrica. Um ingrediente levado de um continente a outro, uma tcnica e uma tradio trazidas para c. Como outras tantas na histria da alimentao no Brasil e no mundo. Condensa fauna e flora num plano de seleo e (...) graduao calrica de alta preciso sensvel, como descreve Cascudo este prato, certamente o mais emblemtico e identitrio da cozinha brasileira. A feijoada , principalmente na viso dos estrangeiros, dos turistas que vm para c, o prato do pas. Ainda que a culinria de um territrio to grande quanto o Brasil seja to prdiga em preparos regionais, marcados pelo uso de ingredientes locais como a mandioca, o milho e seus derivados. A farinha, a goma, o tucupi e a maniva do tubrculo so amplamente empregados na cozinha do Norte, em pratos como o tacac, o pato no tucupi e o aa com peixe e farinha-dgua. Ou o polvilho e os subprodutos do milho na cozinha mineira, em seus angus e quitandas. O peixe, o coco e o quiabo na culinria baiana. As frutas locais empregadas no Centro-Oeste, como o pequi, no arroz amarelado l preparado. Ou o afamado churrasco, to cultuado no Sul.

No h como pensar em feijoada sem mencionar a importncia da pimenta

18 conhecer

Uma histria que comea com o feijo

Originrio da Amrica tropical, da regio andina, o feijo (Phaseolus vulgaris L.) foi levado a Portugal no sculo 16. J fazia parte da alimentao indgena e era chamado de comand ou coman (mesmo nome dado a outras favas). Porm, como aponta a antroploga Paula Pinto e Silva no livro Farinha, Feijo e Carne-seca Um Trip Culinrio no Brasil Colonial [4], o consumo da leguminosa pelos nativos ocorria de forma secundria. Era cultivado em pequena escala nas roas intermedirias feitas logo aps a colheita do milho ou acompanhando algum outro produto de subsistncia. Para o paladar africano, segundo Cascudo, o feijo estava acima do arroz, mas bem longe de ter prestgio semelhante ao do milho, do amendoim, da mandioca, do inhame e da macaxeira (aipim). O fato que, como diz a autora de Farinha, Feijo e Carne-seca, acostumadas aos gros e cereais cozidos em caldos gordos, as senhoras brancas encontraram no feijo todas as qualidades necessrias para dar continuidade tradio de fazer pratos como o cozido, ao qual estavam habituadas em seu pas. Aqui, porm, o preparo herdado dos colonizadores ganhou, literalmente, outra cor. Foi tambm em solo brasileiro que a feijoada deixou de ter legumes e verduras, diferentemente da abundncia de hortalias empregadas no cozido luso no pas europeu feito com feijo-branco, carne de vaca, fresca e seca, paio, presunto, toucinho, lombo de porco, couve, repolho, cenoura e abbora.

No Rio de Janeiro, como assinala Caloca Fernandes em seu livro Viagem Gastronmica Atravs do Brasil [3], a feijoada recebeu as bnos alegres do feijo-preto. O autor aventa a possibilidade de que a leguminosa de colorao escura possa ter sido introduzida por uma escrava na cozinha de sua senhora, numa hora de aperto em que no tivesse encontrado o branco. Sendo assim, ou no, a questo mais importante a se notar a maneira como a feijoada se disseminou pelo territrio nacional, tornando o feijo-preto, to caro aos cariocas, elemento essencial em boa parte do pas. No, entretanto, em estados como a Bahia, em que o cozido necessariamente preparado com feijo-mulato (ou mulatinho), o que d ao cozido aspecto bem diferente da feijoada carioca. Ou brasileira. No captulo em que discorre sobre o binmio feijo-farinha, Cascudo sinaliza que a feijoada completa ter pouco mais de meio sculo, j que at finais do sculo 19 era mais modesta e rudimentar a primeira edio da obra do antroplogo potiguar de 1967. Feijo, charque, tico de toucinho, carne do serto, gua e sal. Farinha sessada para comer. As primeiras referncias textuais feijoada em publicaes brasileiras, alis, so do sculo 19.

conhecer

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As primeiras referncias textuais feijoada, em publicaes brasileiras, so do sculo 19.

Por um longo cozimento

Da mesma forma que a histria da feijoada foi cozida lentamente e pede reflexo demorada, o preparo desse cozido rico, necessariamente gordo, untuoso e nutritivo, exerccio culinrio que pede tempo. Vagar. E tambm pacincia e dedicao. A demora do cozimento tem motivo de ser. H cincia no ponto. Da carne, do feijo, do caldo. Carnes originalmente rijas, algumas com tendes, previamente limpas para apartar pelos, peles e gorduras indesejveis. Costelinhas, pedaos de lombo e nacos de carne-seca conservados em sal passam por longo processo de dessalgao. So demolhadas, com muitas trocas de gua, junto de rabos, orelhas e ps de porco. Perdem o excesso de sal. Elimina-se tambm um tanto de gordura. Juntam-se as carnes verdes, como costumavam ser chamados os cortes frescos. E tambm as fatias generosas de paios, linguias e toucinhos. Vo ao fogo baixo at ficarem macias. S o suficiente. Aquele ponto preciso, no limiar, em que a textura ainda firme, porm no resiste ao trabalho do garfo. O feijo tem tambm seu tempo certo de entrar na panela, para manter a integridade e ponto de mordida dos gros que, ao mesmo tempo, doam ao caldo sua cor, sabor e aroma. A cozinha dos cozidos no h como ser diferente a cozinha da doao. Do intercmbio, da troca, da complexidade e da interao de sabores distintos da tal flora e fauna. O toque de temperos que ns, brasileiros, tambm incorporamos to intrinsecamente cozinha do dia a dia de nossas casas por influncia portuguesa.

O refogado de cebola e alho assimilado do modo de fazer luso. O toque de acidez do vinagre, que ajuda, creem muitos, a tirar algum cheiro indesejvel que porventura alguma carne tenha. E aqui acrescentamos ainda outros cheiros. H quem ponha, alm de uma folha de louro, um tanto de cominho, uma pimenta. E, se em algum momento eliminou-se o uso de hortalias no cozido, por outro lado acrescentou-se, no servio, couve refogada em azeite e alho, cortada finamente e apenas assustada no fogo, de maneira a no perder o crocante da folha. Incorporou-se ainda o hbito essencial de consumir junto o arroz branco, cozido bem soltinho. E a farofa. No haveria como ser diferente. Cultivada em pequenas roas pela populao indgena, bem antes da chegada dos portugueses, a mandioca a contribuio local ao prato.

Com tudo isso, e tambm com o hbito de acrescentar um elemento ctrico e outro picante, a feijoada aqui se transformou no em prato, e sim em refeio completa. A clssica combinao de arroz com feijo permite melhora do perfil proteico desses alimentos devido participao dos aminocidos metionina e lisina. Alm disso, a presena de ingredientes dos vrios grupos da pirmide alimentar garante riqueza de nutrientes: protenas de alto valor biolgico, ferro, cobre, cromo, zinco, vitaminas B6, B12, niacina e biotina (carnes); vitamina C, folato, carotenoides, potssio, magnsio, fibras e compostos biativos (couve, laranja, tomate, cebola, alho, ervas aromticas); vitamina B1 (farinha); cidos graxos e vitaminas E e K (leos e gorduras).

20 conhecer

Feijoada Completa
Chico Buarque de Hollanda Mulher, voc vai gostar T levando uns amigos para conversar Eles vo com uma fome que Mulher, voc vai fritar um monto de torresmo pra acompanhar Arroz branco, farofa e a malagueta A laranja-bahia ou da seleta Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro E vamos botar gua no feijo Mulher, depois de salgar Mulher, no v se afobar No tem que pr a mesa nem d lugar Ponha os pratos no cho, e o cho t posto E prepare as linguias pro tira-gosto Uca, acar, cambuca de gelo, limo E vamos botar gua no feijo Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo E vamos botar gua no feijo Faa um bom refogado, que pra engrossar Aproveita a gordura da frigideira Pra melhor temperar a couve mineira

As variaes da receita tradicional acolhem preferncias regionais, alm das verses vegetariana e light. As substituies realizadas nas duas verses podem reduzir significativamente os teores de gordura total, gordura saturada, colesterol, energia e sdio. A laranja, incorporada por muitos no fim do cozimento e habitualmente servida no fim da refeio, , junto do sumo de limo usado no molho e na caipirinha, elemento importante para realar os sabores j to marcantes da feijoada e que do certa leveza ao prato. E no h como pensar em feijoada sem mencionar a importncia da pimenta. Crua, em conserva ou em molhos, inseparvel do prato. Elaborada, a feijoada acima de tudo comida socializadora. Ningum se d ao trabalho de comear dias antes demorado processo para servir uma apenas. Nem duas. Como parece dizer o compositor Chico Buarque de Hollanda em sua Feijoada Completa, preparo de encontro, prato para compartilhar, que requer gente ao redor da mesa. Uma forma de celebrao sem pressa, cada vez mais rara no mundo que, em vez de cultuar o slow, flerta com o fast.

nem me contem Eles vo com uma sede de anteontem Salta cerveja estupidamente gelada prum batalho E vamos botar gua no feijo

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BIBLIOGRAFIA

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por_ Maria Fernanda Elias Llanos

Independncia e bem-estar na melhor idade

O envelhecimento um processo complexo e natural constitudo por modificaes fisiolgicas e psicolgicas influenciadas por fatores intrnsecos, como a gentica, e extrnsecos, que incluem nutrio e estilo de vida. O processo acompanhado por uma progressiva perda musculoesqueltica e da fora, levando reduo da capacidade funcional e ao aumento do risco de desenvolvimento de doenas metablicas crnicas. Essas alteraes afetam a funcionalidade, a mobilidade e o nvel de independncia dos idosos [1]. Em 2000, aproximadamente 10% da populao global era idosa, com previso de crescimento acima de 20% para 2050. O Brasil envelhece no mesmo ritmo, sendo que, em 1991, as pessoas com mais de 65 anos representavam 4,8% da populao, em 2000, 5,8%, e em 2010, 7,4% cerca de 14 milhes de pessoas [2]. O envelhecimento populacional e o aumento da expectativa de vida condicionam a um novo espectro de morbidades, ao mesmo tempo em que impactam de maneira importante o sistema de sade. O idoso demanda mais os servios de sade, as internaes hospitalares so mais frequentes e o tempo de ocupao do leito maior, devido multiplicidade de patologias e complicaes clnicas, quando comparado a pessoas de outras faixas etrias. Alteraes no peso e nos nveis de albumina srica aps a alta hospitalar dessa populao, por exemplo, predizem uma elevada taxa de readmisso hospitalar [3]. Nessa circunstncia, profissionais da sade, governo, familiares e cuidadores seguem refletindo sobre os aspectos relacionados promoo da sade, qualidade de vida, melhoria das tecnologias mdicas e instituio de polticas pblicas para o cuidado preventivo e curativo dos idosos.

O processo de envelhecimento e seu impacto sobre o estado nutricional

Uma dieta equilibrada reconhecida como fundamental para melhorar a longevidade, manter a boa sade e a qualidade de vida. Entretanto, a associao de alteraes fisiolgicas ligadas ao envelhecimento e fatores psicossociais exerce efeito negativo sobre o consumo de alimentos e o metabolismo de nutrientes. Dentre as alteraes que influenciam diretamente o bom estado nutricional encontram-se: diminuio da sensao do paladar, declnio do fluxo salivar, dificuldade de mastigao, reduo da secreo gstrica, alteraes hormonais, declnio no volume da secreo pancretica e alterao de sua composio. Por sua vez, os efeitos adversos secundrios ao uso de mltiplos medicamentos tambm contribuem para acentuar a m condio nutricional [4].

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O ritmo de perda musculoesqueltica e o declnio de massa magra dependem de variveis como idade, gnero e nvel de atividade fsica. Por volta dos 70 anos, em mdia, a perda aproxima-se de 40% em relao ao incio da vida adulta. Ao mesmo tempo, a atrofia dos rgos (rim, fgado e pulmo) aproxima-se de 10% ou 20% [7]. Dentre as diversas razes que levam diminuio de massa magra est a ingesto inadequada de protenas e energia, que resultam no consumo muscular e de outros tecidos para fornecimento adequado de aminocidos [8]. A sntese proteica muscular 30% mais baixa em idosos. Alm disso, a capacidade de regenerao do msculo esqueltico diminui com a idade, sendo mais difcil reverter o efeito da desnutrio proteico-energtica e recuperar a musculatura perdida em situaes de stress, agudas ou crnicas [7, 8]. A perda gradual de tecido muscular associada ao envelhecimento conduz reduo da fora muscular, que declina aproximadamente de 8%-10% por dcada [7]. A perda de peso tambm prevalente com o aumento da idade e o maior contribuinte para o declnio funcional associado ao envelhecimento. Uma perda de peso de 5% durante um perodo de trs anos dobra a taxa de mortalidade [7]. Apesar de a desnutrio proteico-energtica ser uma ocorrncia comum em pacientes geritricos, ela pode ser uma condio reversvel, se tratada adequadamente. As recomendaes proteicas variam de 0,8 a 1,5 g/kg peso/dia para o idoso. Em casos de desnutrio existe a recomendao de, no mnimo, 1 g de protena/kg/dia e de 32 kcal/kg-38 kcal/kg de peso [9] A suplementao proteica e energtica em idosos ajuda a atingir a ingesto recomendada, o bom estado nutricional e a sade musculoesqueltica, sem prejuzo da alimentao regular.

Tabela 1: Alteraes fisiolgicas que acompanham o envelhecimento [5]

Sistema/alterao Neuromuscular

Nutriente afetado

Recomendao diettica

Diminuio da massa muscular e das clulas nervosas.

Protena (quantidade sintetizada pelo organismo Atingir requerimentos dirios diminui diariamente com mnimos. a idade).

Gastrintestinal Atrofia gstrica; secreo reduzida de cido clordrico. Anemia causada pela absoro Ferro, vitamina B12 e reduzida de ferro, vitamina B12 folato. e folato Fibras. Trnsito intestinal diminudo: constipao, diverticulite, problemas pancreticos. sseo Ingesto de clcio suplementar, queijo e leite desnatado.

Aumento da ingesto de ferro e vitamina B12, carnes vermelhas, fgado e cereais fortificados. Ingesto de fibras aumentada (25 g a 30 g).

Absoro de clcio reduzida.

Clcio.

Renal Funo renal reduzida. Protena e aminocidos. Atingir requerimentos dirios mnimos.

Tabela 2: Alteraes do sistema gastrintestinal e consequncias relacionadas [6]

Funo rgo

Alterao com o envelhecimento Dificuldade no estgio de deglutio e reflexos. Diminuio na produo de saliva e alteraes na dentio. Reduo do reflexo de tosse. Diminuda com gastrite atrfica. Esvaziamento lento para lquidos e mistura de slidos + lquidos esvaziamento para slidos preservado. Acloridria. Tempo de trnsito colnico aumentado. Alteraes na microflora.

Consequncias Influncias na escolha e variedade do alimento. Aumento na incidncia de pneumonia aspirativa.

Mastigao/ deglutio

Secreo acidogstrica

Absoro diminuda da protena ligadora de vitamina B12 e clcio. Biodisponibilidade de minerais, vitaminas e protena. M absoro de algumas formas de ferro, clcio e vitamina B12.

Motilidade gstrica

Clon

Constipao.

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Micronutrientes: deficincias e recomendaes

O resultado da Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 mostrou inadequao significativa na ingesto de micronutrientes entre a populao idosa, com destaque para a vitamina D (99,6% de inadequao entre homens e 99,4% entre mulheres) e o clcio (85,9% de inadequao entre homens de 60 a 70 anos; 94,3% entre homens acima de 70 anos e 95,8% entre mulheres) [10].
VITAMINA D

Considerada um hormnio esteroide, a vitamina D fornece benefcios relacionados sade ssea e muscular, desempenho fsico, imunidade, sinalizao metablica, diabetes, proteo contra doena cardiovascular, alguns tipos de cncer e demncia [11]. Sua forma ativa (calcitriol ou 1,25(OH)2D30) estimula a absoro de clcio, atua sobre a mineralizao ssea e regula a sntese e secreo do paratormnio. A queda na concentrao srica de vitamina leva absoro insuficiente de clcio, que se reflete no clcio ionizado circulante [11]. Para a maioria dos adultos saudveis, independentemente da idade, a recomendao de vitamina D de 600 UI-800 UI (15 g-25 g). Em indivduos com alto risco de deficincia, as doses variam entre 800 UI e 2.000 UI (20 g/dia-50 g/dia) [11]. So poucos os alimentos fontes de vitamina D, da a dificuldade de manter o nvel srico normal somente pela dieta, a menos que esta seja rica em leo de fgado de peixe e associada adequada exposio diria ao sol [11].
CLCIO

O stress oxidativo associado ao envelhecimento resulta em aumento da produo de marcadores inflamatrios e prejuzo cognitivo. A suplementao com zinco em idosos tem sido associada reduo de marcadores de stress oxidativo, como o fator de necrose tumoral alfa, e menor incidncia de infeces. Alm disso, indivduos suplementados com antioxidantes parecem exibir risco menor de declnio cognitivo [14].
FOLATO

O clcio possui papel essencial no metabolismo sseo e na funo neuromuscular. Quando a ingesto alimentar inadequada, ele retirado das reservas sseas para a manuteno das concentraes sricas [12]. Estudos clnicos mostram que a suplementao de clcio impacta positivamente a sade ssea, mas sua reabsoro pode ser prejudicada em idosos pela reduo do pH gstrico e do contedo de sais biliares, deficincia de vitamina D e deficiente absoro de clcio no intestino delgado [12,13]. Uma vez que a vitamina D aumenta a absoro de clcio no intestino delgado, a combinao de ambas, em doses dirias de 20 g-50 g (800 UI-2.000 UI) de vitamina D e 1.000 mg de clcio, resulta em melhora da fora muscular, preveno de quedas e reduo de fraturas [12].
ZINCO

A ingesto de folato diminui com o avano da idade e sua absoro prejudicada em indivduos com gastrite atrfica, que afeta aproximadamente 10% a 50% dos idosos [2]. Significativamente, o folato necessrio para a diviso celular normal, o metabolismo de carbono na sntese de RNA e DNA, as reaes de metilao, o metabolismo de aminocidos e a funo imune. Alm disso, as relaes existentes entre folato e concentraes de homocistena srica indicam que a vitamina essencial para a sade cognitiva e cardiovascular [15].
VITAMINA B12

Importante componente para o funcionamento do sistema imune, da sade musculoesqueltica e das funes cognitivas, o zinco exerce uma variedade de aes estruturais e fisiolgicas, essenciais s atividades antioxidantes, anti-inflamatrias e catalticas [14].

Assim como o folato, a deficincia de vitamina B12 resulta em altas concentraes plasmticas de homocistena, conferindo um aumento do risco de doena vascular e dano neurolgico [2]. Sua absoro e a utilizao em idosos esto geralmente prejudicadas, com sua deficincia afetando aproximadamente 20% dessa populao. Isso decorre principalmente do comprometimento das funes gstricas (como secreo adequada de fator intrnseco), pancreticas e intestinais [5]. A suplementao com folato pode mascarar a deficincia de vitamina B12, razo pela qual importante a suplementao concomitante das duas vitaminas.

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cidos graxos -3 e -6
A ingesto de cidos graxos monoinsaturados -3 mostrou-se efetiva na reduo de mediadores inflamatrios e na manuteno da sade cognitiva em indivduos idosos [16]. H evidncias de que a suplementao de cidos graxos -3 e -6 influencia positivamente patologias com componente inflamatrio como, por exemplo, doena cardiovascular, artrite reumatoide, doena inflamatria intestinal, pancreatite e asma. Devido s propriedades pr-oxidativas e pr-inflamatrias do -6 e s propriedades anti-inflamatrias do -3, uma razo baixa de -6: -3 recomendada, variando de 2:1 a 10:1 [16]. As principais fontes alimentares dos cidos graxos essenciais mega-3 e mega-6 so, respectivamente, peixes (atum, salmo, sardinha) e leos vegetais (milho, soja, girassol).

Nutren Senior: frmula desenvolvida para idosos

A manuteno da adequada ingesto diettica um fator essencial para a melhora da longevidade e da qualidade de vida. Os profissionais de sade tm como tarefa o acompanhamento e o aconselhamento multiprofissional dos idosos, como estratgia para minimizar as perdas inerentes idade. Nutren Senior um suplemento oral completo especialmente formulado para atender s necessidades especficas dos idosos. Contm Act 3, uma combinao nica de clcio, protena e vitamina D, cuja ao sinrgica fundamental para manter o bom estado nutricional [20-22] e a sade muscular e ssea [23, 24].

Fibras prebiticas
Fibras com efeito prebitico, particularmente fruto-oligossacardeos (FOS) e inulina, atuam promovendo o crescimento de bactrias saudveis e a produo de cidos graxos de cadeia curta (AGCC). A eficcia dos prebiticos pode ser mensurada pela capacidade de aumentar a unidade formadora de colnias com a produo de cido lctico pelas bactrias benficas (espcies bifidobacterium e lactobacillus) em detrimento de bactrias intestinais nocivas [17]. A ingesto de 8 g de FOS/dia por idosos com sade fragilizada aumenta a quantidade de bifidobactrias na microbiota, alm de prevenir e combater a constipao efeitos estes mediados pela fermentao dos AGCC, que estimulam o peristaltismo intestinal [18]. O inadequado consumo de fibras provavelmente o maior responsvel pela constipao, que afeta 40% da populao idosa. Quando consumidas em quantidades recomendadas, apresentam benefcios no apenas para a funo intestinal, como tambm na doena cardiovascular, diabetes e cncer [19] As fibras prebiticas tambm contribuem para a modulao de processos inflamatrios e funcionamento do sistema imune [19].

Densidade calrica 1,5 kcal/mL

Altos nveis de vitamina D (880 UI ou 22 g em 2 pores) e Clcio (960 mg/ 2 pores) para auxliar na fora muscular [25,26] e otimizar a sade ssea, reduzindo o risco de quedas e fraturas [22, 27, 28] Altos nveis de protenas (40 g em 2 pores) para auxiliar na sntese muscular [20-23] Prebio1 mistura prebitica de fibras (FOS e inulina) auxlio na regularidade intestinal [29, 30] EPA/DHA - cidos graxos -3 e altos nveis de vitamina B12 e folato auxlio na sade cognitiva [31, 32] Altos nveis de antioxidantes (zinco e selnio) para tratar o stress oxidativo e a inflamao crnica do envelhecimento [33-36]

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Quantidade por 100 mL Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar, das quais: Insolvel Solvel Sdio Clcio Ferro Potssio Cloreto Fsforo Magnsio Zinco Mangans Cobre Molibdnio Iodo Cromo Selnio Flor Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Niacina cido Pantotnico Vitamina B6 Riboflavina (Vit. B2) Tiamina (Vit. B1) Biotina cido Flico Vitamina K Vitamina B12 Colina Taurina Carmitina

Kcal/kJ g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg g g g g g mg g RE g mg TE mg mg mg mg mg mg g g g g mg mg mg

147/617 12 10 6,5 1,0 0 1,5 0 1,5 80 240 1,7 300 200 97 30 2,3 0,26 195 11 19 11 17 0,18 169 5,5 3,0 16 1,2 1,1 0,55 0,38 0,29 6,2 87 14 0,92 70 7,0 13

% VD (*) ** ** ** ** ** ** ** ** ** 3% 24% 12% ** ** 14% 12% 32% 11% 22% 24% 15% 31% 50% 5% 28% 110% 30% 37% 8% 22% 42% 29% 24% 21% 22% 22% 38% 13% ** **

* % Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. ** VD no estabelecido.

REFERNCIAS

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Nutrio na gestao
FERNaNDa RauBER
Nutricionista, Mestre e Doutoranda em Cincias da Sade. Ncleo de Pesquisa em Nutrio da Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre-RS.

MRcia REGiNa ViTOLO

Nutricionista, Doutora em Cincias Biolgicas, Psdoutorado em Nutrio. Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre.

O ambiente intrauterino exerce importante efeito sobre a sade na vida adulta. Barker [1, 2] sugeriu que a desproporo do tamanho ao nascer do recm-nascido, devido s condies intratero desfavorveis pela m nutrio energtico/proteica, est altamente correlacionada com o aumento na incidncia de doenas crnicas no transmissveis durante os perodos mais tardios da vida. As bases biolgicas que sustentam esse conceito da programao fetal so ainda especulativas. A hiptese a de que o feto se adapta ao meio intrauterino desfavorvel com adaptaes no sistema homeosttico para auxiliar na sobrevivncia. Contudo, se essas adaptaes forem inconsistentes com o ambiente ps-natal, podem ser prejudiciais pelo aumento do risco de doenas crnicas. Assim, o inadequado estado nutricional materno antes e durante a gestao pode ter influncia no desenvolvimento de complicaes para a mulher (diabetes, pr-eclmpsia, hipertenso) e para a criana

(prematuridade, retardo de crescimento uterino, defeito do tubo neural, morte neonatal) [3]. Durante a gestao ocorrem vrias adaptaes fisiolgicas que afetam o sistema orgnico materno e as vias metablicas, como alteraes hormonais e do dbito cardaco. No primeiro trimestre, a sade do feto vai depender da condio nutricional materna pr-gestacional tanto em relao s reservas energticas como de vitaminas, minerais e oligoelementos. Por isso, as situaes de nuseas e vmitos, comuns neste perodo, e at a perda de peso dentro dos limites considerados adequados no prejudicam o feto. No segundo e no terceiro trimestre, o meio externo vai exercer influncia direta na condio nutricional do feto. Assim, os hbitos de vida (ganho de peso adequado, ingesto adequada de energia e nutrientes, fator emocional) e a qualidade da assistncia pr-natal da gestante iro ser determinantes nas consequncias imediatas e futuras tanto para me quanto para o feto [4].

NOTa DO EDiTOR

A segunda parte deste artigo Nutrio na gestao ser publicada na edio de nmero 17 da Nestl.Bio.

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Avaliao nutricional
O diagnstico nutricional inclui a anlise conjunta da avaliao antropomtrica, alimentar, bioqumica e clnica. A adequada interpretao dos resultados depende inteiramente do profissional, que, no seu processo de avaliao, deve utilizar as diretrizes recomendadas como meio e no como fim. No primeiro trimestre, o ganho de peso da gestante no muito relevante, por isso a perda de peso de at 3 kg, a manuteno do peso pr-gestacional ou o ganho de at 2 kg so situaes previstas que no comprometem a sade da me e do feto. A partir do segundo e terceiro trimestres, o ganho de peso adequado vai depender do estado nutricional gestacional. O Institute of Medicine [3] revisou as diretrizes para o ganho de peso gestacional de acordo com estado nutricional estabelecido desde 1990. A tabela 1 mostra as recomendaes de ganho de peso semanal para gestantes de acordo com ndice de massa corporal (IMC) pr-gestacional. Essas diretrizes no recomendam a perda de peso durante a gestao, mesmo para as gestantes que iniciam a gestao com excesso de peso. A recomendao de ganho de peso reduzido nesses casos tem como objetivo limitar possveis prejuzos no crescimento e desenvolvimento neurolgico do feto, em funo das restries energticas. Para a avaliao antropomtrica durante a gestao, o Ministrio da Sade recomenda a curva de

IMC por semana gestacional que baseada na curva chilena de Atalah. Alm da avaliao antropomtrica, a avaliao diettica e dos parmetros laboratoriais permite identificar os erros alimentares que possam prejudicar a sade materna e do feto e avaliar possveis deficincias nutricionais. importante destacar que, devido s adaptaes fisiolgicas da gestao, alguns parmetros laboratoriais podem se apresentar alterados, sem que isso prejudique a gestante e/ou o feto [4].

Obesidade e deficincias nutricionais

No Brasil, a prevalncia de excesso de peso j considerada um problema de sade pblica, pois se apresenta elevada em todos os estgios da vida [5]. Estudo realizado em seis capitais brasileiras encontrou prevalncia de 28% de excesso de peso pr-gestacional [6]. Resultado semelhante ao estudo realizado com 315 gestantes da regio metropolitana de Porto Alegre/RS, que mostrou que 28% das mulheres apresentavam excesso de peso pr-gestacional, aumentando para 36,2% e 46,0%, no segundo e no terceiro trimestre de gestao, respectivamente [7]. Esses dados so preocupantes considerando evidncias que mostram que o aumento da mdia de ganho de peso gestacional tem desencadeado aumento mdio de 100 gramas a 150 gramas no peso ao nascer [8]. Alm disso, o excesso de ganho de peso

Tabela 1 Recomendao de ganho de peso total e semanal durante a gestao de acordo com o IMC pr-gestacional

IMC pr-gestacional Baixo peso (< 18,5 kg/m2) Eutrfica (18,5-24,9 kg/m2) Sobrepeso (25,0-29,9 kg/m2) Obesidade ( 30,0 kg/m2)

Ganho de peso total em kg 12,5-18 11,5-16 7-11,5 5-9

Ganho de peso semanal no 2 e 3 trimestre (kg/semana)* 0,51 (0,44-0,58) 0,42 (0,35-0,50) 0,28 (0,23-0,33) 0,22 (0,17-0,27)

*Este clculo assume ganho de peso de 0,5-2 kg no primeiro trimestre gestacional. Fonte: Adaptado de IOM, 2009.

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gestacional est associado com macrossomia, complicaes de parto, diabetes gestacional e pr-eclmpsia [3], alm do aumento na prevalncia de obesidade em mulheres, devido ao ganho de peso extra manter-se por longo prazo aps o parto; e do risco de sobrepeso infantil [9, 10]. Destaca-se que o estado nutricional inadequado um fator de risco modificvel e pode ser controlado por meio de intervenes nutricionais efetivas. Estudo mostrou que orientaes dietticas especficas e implementadas de acordo com o estado nutricional da gestante foram efetivas para diminuir a velocidade de ganho de peso de gestantes com excesso de peso, diminuindo, assim, o risco de complicaes gestacionais. Entretanto, enfatiza-se que as orientaes dietticas devem ser implementadas antes da 20 semana gestacional [7]. As evidncias ainda mostram que a obesidade e o excesso de ganho de peso na gestao esto acompanhados das deficincias nutricionais. A Organizao Mundial da Sade estima que a prevalncia mundial de anemia em gestantes seja de 41,8%, atingindo 56,4 milhes de gestantes [11]. No Brasil, os valores variam de 3,6% a 57,3% de acordo com a regio do pas e aumentando com o avanar da gestao [12]. Apesar de o termo anemia ser utilizado como sinnimo para deficincia de ferro, no se pode ignorar que determinaes que consideram apenas os nveis de hemoglobina abaixo de 11g/dl devem ser corretamente denominadas de anemia, somente. A alta prevalncia de anemia ferropriva na gestao pode ser decorrente do alto requerimento neste perodo associado elevada ocorrncia de mulheres que j iniciam a gestao com deficincia de ferro, considerando que a prevalncia de anemia em mulheres em idade reprodutiva de 30% [13]. A deficincia de ferro em mulheres em idade frtil pode ser justificada pela perda menstrual que corresponde a 0,51 mg de ferro por dia (alm da perda basal de 0,8 mg/dia) associada ingesto insuficiente desse nutriente [14]. Na gestao, a deficincia diettica do mineral afeta as reservas de ferro materno, aumentando a mobilizao dos estoques para garantir as necessidades do feto, o que pode favorecer o aparecimento da

deficincia materna. Apesar disso, a gestao a termo confere quantidades suficientes de ferro para o feto, mesmo em situaes de anemia ou desnutrio da me, pois a eritropoiese fetal assegurada utilizando-se as reservas maternas, mesmo que sejam limitadas. Contudo, a deficincia de ferro observada em prematuros j que a interrupo precoce do perodo gestacional nos ltimos meses impede a aquisio suficiente de ferro para atender s necessidades orgnicas [15]. As consequncias da anemia por deficincia de ferro j so bem conhecidas, como o retardo de crescimento intrauterino, baixo peso ao nascer, prematuridade, crianas com reserva de ferro depletada e insuficincia cardaca materna. A anlise do ranking das principais causas de anos de vida perdidos por morte prematura e/ou por incapacidade mostrou que a defi cincia de ferro ocupou o 9 lugar entre as 20 causas principais [16]. Das mortes maternas ocorridas no ps-parto imediato, 40% so de mulheres anmicas, e, nos casos de anemia severa, o risco estimado de morte materna pode ser vinte vezes maior quando comparado com o grupo de no anmicas, de menor mortalidade [17]. Apesar de a anemia por deficincia de ferro ser a causa mais comum de anemia nutricional, a anemia megaloblstica por deficincia de cido flico tambm est associada a uma srie de complicaes gestacionais. O folato tem papel na sntese de DNA e RNA sendo importante para a proliferao celular durante a gravidez, sobretudo nas primeiras semanas, por isso a suplementao com cido flico deve ser oferecida precocemente, a fim de evitar danos para o crescimento e o desenvolvimento infantil, alm de reduzir o risco de defeito do tubo neural (DTN). Alm disso, a deficincia de folato est associada com sangramento, aborto, descolamento de placenta, hipertenso especfica da gravidez, prematuridade, baixo peso ao nascer e fenda palatina [12]. J a deficincia da vitamina B12 no comum em gestantes, porm quando existente pode aumentar o risco de m-formao fetal. Quando h o processo megaloblstico pela deficincia de cido flico, os depsitos da vitamina B12 podem ser depletados pelas demandas da

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gravidez; isto tambm pode ocorrer quando h antecedentes da deficincia dessa vitamina. A deficincia ou a inadequao de vitamina B12 nas gestantes est associada ao aumento significativo do risco de DTN, sugerindo que os nveis de vitamina B12 devem ser superiores a 300 ng/L (221 pmol/L) antes da gestao [18]. Assim, segundo o Institute of Medicine, mulheres grvidas devem receber suplementao desses micronutrientes [12]. Em relao vitamina A, o aumento da necessidade durante a gestao pequeno. Contudo, a hipovitaminose A ainda constitui um dos principais problemas nutricionais, principalmente em gestantes e crianas em idade pr-escolar. Segundo as estimativas mais recentes, 19,1 milhes de gestantes (18%) possuem risco de deficincia de vitamina A [19], sendo que cerca de 7,2 milhes de gestantes/nutrizes apresentam concentraes inadequadas de retinol no soro ou no leite materno (< 0,70 Mol/L). As gestantes com cegueira noturna, devido deficincia de vitamina A, parecem estar mais predispostas s complica-

es gestacionais, tais como aborto espontneo, anemia, nuseas, vmitos, falta de apetite e infeces do trato urinrio, reprodutivo e gastrointestinal. Durante a gestao, o feto utiliza as reservas de vitamina A da me, e aps o parto, na fase de crescimento rpido do recm-nascido, obtm esse micronutriente por meio do aleitamento materno [12]. A funo antioxidante da vitamina A de grande importncia no nascimento, pois o perodo no qual o recm-nascido produz grande quantidade de radicais livres em resposta exposio a elevadas concentraes de oxignio. Assim, as baixas reservas dessa vitamina, cuja transferncia ocorre principalmente no terceiro trimestre de gestao, associada imaturidade dos demais sistemas antioxidantes, tornam os recm-nascidos mais vulnerveis aos efeitos do stress oxidativo decorrente do nascimento, que causa maior dano ao sistema respiratrio da criana [20]. O estado nutricional materno da vitamina A um dos fatores mais importantes que determinam o estado nutricional dessa vitamina nas crianas.

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por_ Teodoro Ferrer_ de Madri

No forno da Casa Botn, a brasa nunca apaga. Desde 1725, quando o restaurante mais antigo do mundo abriu no corao de Madri, o calor mantido no forno a lenha que assa uns 40 leites por dia e de 15 a 20 cordeiros, as especialidades da casa.

Ch ama acesa
Em quase trs sculos de existncia, passaram por ali fregueses como os escritores Ernest Hemingway e John dos Passos, os atores Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve, Ava Gardner, Michael Douglas e Jack Nicholson, o cineasta Pedro Almodvar, a rainha Sofa, da Espanha, as ex-primeiras-damas dos Estados Unidos Nancy Reagan e Jacqueline Kennedy, a poltica colombiana ngrid Betancourt, entre tantos outros. Francisco de Goya, um dos maiores pintores espanhis, cujas telas e afrescos hoje ocupam salas inteiras do Museu do Prado perto dali, lavava pratos na cozinha do velho Botn para comprar suas tintas, telas e pincis.

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Mas no h dvida de que a grande estrela desse lugar no so os nomes ilustres que um dia decidiram almoar ou jantar por ali ou tiveram de lavar pratos na cozinha por uns trocados. So os leites de Segvia, escolhidos pela alvura e maciez da carne, que aguardam os clientes todos os dias. Ficam em bandejas esperando os pedidos, alinhados na apertada cozinha do Botn, antes de entrar no forno a lenha. Quem desce a escada para o poro do restaurante, antigo esconderijo da poca da Guerra Civil Espanhola e hoje um dos espaos mais disputados pelos clientes, no tem como no ver os porquinhos temperados na linha de produo. Uma porta entreaberta deixa ver a cozinha na ebulio da hora do almoo e do jantar. Mesmo que a data estampada na porta e no cardpio, o ano de 1725, seja o que conta para fazer desse o restaurante mais antigo do mundo segundo o Guinness, o livro dos recordes, o Botn j existia de certa forma desde 1590, quando as galerias subterrneas foram construdas em Madri, ligando quase todos os prdios do centro da capital espanhola numa vasta rede de tneis. Viajantes e cortesos passavam por ali e usavam o forno, o mesmo que est l at hoje, para assar os pedaos de cordeiro e javali que carregavam em suas jornadas. Carlos Gonzlez, da quarta gerao da mesma famlia frente do restaurante, conta que na poca no era permitido servir comida pronta, para no comprar briga com aougueiros e comerciantes. Depois, em plena Madri da dinastia dos Habsburgo, no apogeu da Espanha como potncia da era das navegaes, a taverna ganhou ares de restaurante. Sob os reinados de Carlos 5 e depois Felipe 2, que transferiu a corte para Madri, a Espanha controlava territrios nas Amricas, parte da Itlia, da Frana e da Alemanha, alm de ter posses na sia e na frica. Foi nesse perodo que despontaram artistas como Diego Velzquez, El Greco e Miguel de Cervantes. Com isso, a cidade tambm se transformou, com uma arquitetura de castelos e torres imponentes, entre o Renascimento tardio e o Barroco, que passaram a ocupar a parte da cidade hoje conhecida como Madri dos ustria. Essa a regio entre a pera e a praa do Sol, que tem o Botn bem no meio, flanqueando a praa Mayor, a mais emblemtica construo desse perodo, que j foi palco de touradas, execues e coroaes.

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Mas no foi preciso dominar o mundo para o Botn dominar a gastronomia do pas por alguns sculos. Sua receita simples de leito assado foi o que rendeu ao restaurante a fama slida e inabalvel inveno do francs Jean Botin, que deu nome ao restaurante ao se casar com uma estudante espanhola no sculo 18 e assumir a cozinha do lugar. E a receita foi passando de mo em mo, primeiro a Candido Remis, que tinha a confeitaria ao lado do Botn, at o sculo 20, quando Amparo Martn e Emilio Gonzlez compraram o restaurante. Seus netos hoje tomam conta do lugar.

Em quase trs sculos, permanece a mesma receita. Bastam um leito, cem gramas de banha, outras cem de toucinho, dez dentes de alho, duas colheres de sopa de sal grosso, duas colheres de sopa de pimenta-do-reino, trs folhas de louro, azeite de oliva, vinho branco seco, salsinha picada, sal e dois quilos de batatas cozidas com casca. No dia em que almocei ali, numa tarde de inverno em Madri, os pedaos de leito vieram enormes no prato, dois nacos da carne mais branca e tenra, que desmancha ao toque da faca, escondida debaixo do couro assado do porco. Para adeptos da cozinha light ou vegetariana que prolifera hoje no mundo, s a apresentao do prato, quase uma aula de anatomia, seria um escndalo. Mas no frio europeu uma refeio que repe o calor do corpo, ainda mais quando segue uma entrada de sopa de alho com ovo, tpico prato castelhano. Esse cozido assusta pela textura nada atraente de pedaos de po desmanchados, presunto ibrico e lascas de alho que rodeiam uma gema conservada no meio do prato. Nesse ponto, o Botn no nada gourmet, no prima pela apresentao glamourosa dos ingredientes nem tenta ser o tipo de restaurante butique que consagrou a gastronomia contempornea espanhola de Ferran Adri e afins. lugar de comer para quem gosta de comida com textura,

gosto e peso e no se preocupa com calorias. E tambm para quem no tem pressa. Seus leites assam durante o dia todo, e um almoo, com entrada, prato principal, vinho e sobremesa, no dura menos de duas horas. O que mais nos importa agradar ao cliente. Se o pblico aceita a casa, sincera como , cmoda mas sem luxos, e com os melhores produtos que se possam oferecer, isso me basta, diz Antonio Gonzlez, um dos donos do restaurante. O conceito se concretiza em trs vertentes: hospitalidade, bom servio e boa cozinha. Ou seja, isso slow food quase medieval. Passar pelas portas da entrada do Botn j , alis, uma experincia anloga a voltar no tempo. Tudo est conservado como era em 1725, os azulejos nas paredes, os lustres, os vitrais coloridos e as ripas de madeira que formam as lajes do sobrado. Um balco na entrada conserva as grades da poca em que o saguo do restaurante era uma confeitaria badalada as hastes douradas muito prximas umas das outras impediam que espertinhos tentassem enfiar as mos pelos vos e afanassem tortas e bolos. Nesse mesmo salo, um dos muitos quadros mantidos da decorao original mostra sem muita cerimnia um porco ensanguentado segundos depois do abate. Sem brincadeiras com o sobrenome do artista britnico, lembra um Francis Bacon pela crueza da pintura, a luminosidade soturna e seu aspecto direto ao ponto. como se anunciasse que ali lugar de comer sem frescuras a no ser o frescor dos ingredientes. Quando Nancy Reagan, ento primeira-dama dos Estados Unidos, almoou ali com a rainha Sofa, em 1985, ela comentou com os donos do restaurante que tudo parecia muito fresco. Embora ela tenha escolhido um fil de linguado, preterindo a especialidade da casa, fato que os leites servidos ali so selecionados de acordo com rigorosos critrios quanto mais branco melhor numa granja em Segvia, perto de Madri, enquanto os cordeiros vm do chamado tringulo mgico desta

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Fachada da Casa Botn. Tudo est conservado como era em 1725

carne, Seplveda-Aranda-Riaza. Uma elaborao cuidada e a utilizao dos melhores produtos que possamos encontrar so os segredos para que os nossos pratos tradicionais continuem a ir ao encontro do gosto do cliente, diz um texto sobre a filosofia do restaurante. Jack Nicholson, exagerando nos dotes de bom ator que , foi dramtico na descrio de sua experincia gastronmica. Sempre me lembrarei do restaurante Botn em Madri. Tamanha a perfeio que quando mordi meu primeiro pedao de cordeiro quase chorei de emoo. Alm dos ingredientes, h cuidados especficos com a lenha para o forno, que vem de Toledo, nos arredores de Madri, e precisa ser de um tipo especfico, para no defumar demais a carne, alterar o gosto da comida ou produzir muita fumaa, pretejando o forno e aumentando o risco de incndios. Seis anos atrs, centelhas e logo chamas consumiram a parte interna da chamin do Botn e danificaram parte da estrutura do telhado centenrio. Trs caminhes de bombeiros se esgueiraram pela calle de Cuchilleros para dar conta de apagar as chamas que comearam no fim da tarde, quando j no havia ningum no restaurante. Demorou uma hora para debelarem-se as chamas. No foi a primeira vez que isso aconteceu, e funcionrios do Botn resumem os episdios a pequenos incndios e alarmes falsos. Sem traumas, o restaurante abriu ao pblico naquela mesma noite ps-incndio. Um amigo que morava em frente ao Botn na poca lembra que havia comprado uma cmera fotogrfica naquele dia e comeou a tirar fotos de sua varanda, com vista para o Botn e a praa Mayor ao fundo, e s no visor da cmera percebeu que havia algo de errado ali, com uma fumaa preta saindo pela chamin. Logo uma multido se juntou em frente ao restaurante, entre bombeiros, jornalistas e curiosos, temerosos de que uma tragdia pusesse fim aos gloriosos sculos de existncia do Botn.

Foi s um alarme falso, um escndalo da imprensa. Nem vimos nada aqui de dentro, foi s a gordura acumulada na chamin que pegou fogo e causou aquela fumaa toda. Os bombeiros tiveram que quebrar uma parte da chamin para que escorresse toda a gordura e entrasse a gua, contou um garom do restaurante. Quando fechamos todas as noites, tapamos o forno e deixamos a lenha acesa, j que um forno desses demora de um a dois dias para esquentar. De manh cedo, s oito da manh, j tem gente aqui para comear a cozinhar. No foi nada demais, isso normal, mas aumenta a fama do lugar.

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Mas, se hoje garons minimizam os tais pequenos incndios, o Botn guarda nas paredes a memria de tempos muito mais duros. Durante os bombardeios da Guerra Civil Espanhola, a casa que ficava ao lado do restaurante foi devastada. Um cano entortado na entrada permanece ali como sinal dos tempos. A adega subterrnea tambm serviu de esconderijo para republicanos que fugiam dos franquistas durante a batalha mais sangrenta vivida pelo pas. Em plena Guerra Fria, 20 anos depois, diplomatas americanos e soviticos dividiram um leito ali embaixo, no andar de corredores que se misturam com os tneis da rede subterrnea de Madri, uma espcie de carto-postal s avessas da cidade. No salo subterrneo, possvel ver no teto o antigo buraco por onde refugiados desciam por uma corda para o poro. Um mvel que pesava uma tonelada, segundo um garom, disfarava a abertura naquele ponto no piso de cima. Tamanha a aura do lugar que, mesmo com os hbitos de almoar e jantar tarde dos espanhis, o Botn est sempre lotado. uma da tarde, quando um madrileno ainda nem pensa em almoar, os sales do Botn j esto abarrotados de clientes, muitos turistas. comum ouvir todas as lnguas do mundo no salo. Alardeado como ponto turstico de Madri, o lugar alvo de visitantes que fotografam a fachada, entram, fotografam mais e filmam tudo o que veem pela frente. Uma mulher que almoava na mesa ao meu lado teve toda a refeio documentada pelo marido com uma filmadora, trocando depois de papel com ele, para ter a experincia inteira registrada. Um fotgrafo que parece ser oficial do restaurante tambm circula oferecendo retratos instantneos feitos ali dentro. Tudo isso contrasta com os registros mais literrios do Botn do sculo passado. Ernest Hemingway, que passou largas temporadas em Madri e outras cidades da Espanha, gostava de comer numa mesa do segundo andar, virado para a parede. At hoje est l o mesmo quadro que

ficava naquele canto, mostrando uma vista da Madri medieval, ainda um povoado rodeado de muralhas e um vasto campo ao redor com montanhas nevadas ao fundo. Hemingway, segundo os Gonzlez, atuais donos do restaurante, era um f confesso do leito assado do Botn. Comia sozinho, enquanto escrevia, s vezes caa bbado de sono e muitas vezes lotava o andar com seus amigos, como o escritor norte-americano John dos Passos e o diplomata Claude Bowers, que s arranhava o espanhol e fazia todo o esforo do mundo para entender aqueles tempos agitados da Espanha do incio do sculo 20. Em 1926, Hemingway ambientou no Botn uma das ltimas cenas de seu romance O Sol Tambm se Levanta, que narra uma viagem de americanos e britnicos de Paris a Pamplona para ver a famosa corrida dos touros da cidade espanhola. provvel que tenha escrito ali mesmo as linhas que narram um farto almoo dos personagens Jake Barnes, um soldado que ficou impotente por leses da Primeira Guerra, e Lady Brett Ashley, uma divorciada promscua. Almoamos no andar de cima do Botn. um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leito assado e bebemos Rioja alta. Brett no comeu muito. Nunca comia muito. Eu comi a valer e bebi trs garrafas de Rioja alta, escreveu Hemingway no ltimo captulo do livro.

Ele fez um grande favor para a gente, nos rendeu grande publicidade, diz outro garom do Botn sobre o livro de Hemingway. Embora seja notria a frequncia assdua do astro da literatura americana, o restaurante no exibe em lugar algum uma fotografia do vencedor do Nobel. Tambm nunca foi editado um livro sobre os ilustres que passaram pelo Botn, embora o matre ache essa uma boa ideia, que renderia mais fama ao lugar. Em tom de brincadeira, um restaurante na mesma calle de Cuchilleros, que tem esse nome pelos amoladores de faca que ocupavam o lugar no sculo 18, estampa no toldo da entrada a frase em ingls: Hemingway nunca comeu aqui.

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Mas comeu em vrios outros lugares da cidade. Embora reservasse um lugar especial para o Botn em suas memrias, Hemingway era um entusiasta de Madri, que a descrevia como a cidade mais espanhola de todas, a mais agradvel para viver, com a gente mais simptica e o melhor clima do mundo. No por acaso, o escritor seguiu os conselhos de Gertrude Stein e esteve nove vezes na Espanha ao longo dos anos 20 e, mais tarde, durante a Guerra Civil Espanhola, de 1937 a 1938, quando foi correspondente em Madri da North American Newspaper Alliance. Voltou vrias outras vezes nos anos 50 para ver as touradas de que tanto gostava. Hemingway ento teve tempo de sobra para conhecer outros restaurantes e bares da cidade. Chegou a dizer num artigo que publicou na revista Life nos anos 50 que a melhor comida de Madri era servida no El Callejn, outro restaurante do mesmo bairro histrico da capital espanhola. Outro ponto que aparece em sua literatura o bar Chicote, na Gran Va, cenrio de sua pea teatral A Quinta Coluna, onde os homens podiam beber e conversar sem ser perturbados. Na mesma pea, tambm menciona o restaurante do hotel Gran Va. Jake e Brett, os personagens de O Sol Tambm se Levanta, que almoam no Botn, tambm frequentam o bar do hotel Palace, em que observam a maravilhosa gentileza com que atendem no bar de um grande hotel. Mesmo assim, o Botn foi o nico que inspirou o escritor a tentar ser mais do que um comensal. Carlos Gonzlez, atual dono do restaurante, conta que Hemingway uma vez pediu a seu av que o ensinasse a fazer paella. Mas logo desistiram da ideia, ficando Hemingway com as letras e o Botn com as paellas, leites e cordeiros.

Conhea mais O Sol Tambm se Levanta, obra de Ernest Hemingway que tem, como locao, o restaurante Botn. www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

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por_ Flvia Benvenga

O PODER DA MUDANA
Projeto de reestruturao que modificou e trouxe melhorias para a Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas da Unicamp o vencedor da primeira edio do Prmio aos Profissionais da Carreira Paepe (profissionais de apoio ao ensino, pesquisa e extenso)
diretora da DND e principal autora do projeto, que contou com a colaborao de mais dez nutricionistas, uma psicloga, uma assessora de qualidade e o apoio da alta gerncia. Tnhamos muitos funcionrios, mas a estrutura era engessada, ou seja, uns trabalhavam demais e outros menos, porque a estrutura no permitia a mobilidade dos funcionrios entre as reas, diz. O copeiro, por exemplo, s fazia o seu servio e ponto, no prestava assistncia cozinha quando era necessrio no havia a cultura da flexibilidade, da colaborao. Alm disso, o ndice de

Dialogar, compreender, valorizar a opinio de cada pessoa envolvida e, por fim, executar um trabalho de excelncia. Essas foram as aes fundamentais, iniciadas em 2001, que resultaram na Reestruturao Organizacional da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas da Unicamp, projeto vencedor, em dezembro ltimo, da primeira edio do Prmio aos Profissionais da Carreira Paepe, criado para reconhecer as atividades dos funcionrios tcnico-administrativos da Universidade de Campinas (SP). A equipe da Diviso de Nutrio e Diettica (DND) que foi responsvel pelo projeto trabalhou para modificar todas as rotinas das reas, que tm uma srie de objetivos e atribuies importantssimas na Unicamp, como, por exemplo, fornecer refeies, mamadeiras e dietas enterais e promover a assistncia, o ensino e a pesquisa em nutrio. Tomamos a deciso de desenvolver esse projeto, que alterou toda a estrutura do dia a dia. A rotina de todos estava difcil e desorganizada e influenciava a qualidade do trabalho, conta a nutricionista Harumi Kinchoku,

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doenas ocupacionais, como LER (Leses por Esforos Repetitivos), era muito alto, assim como o de afastamento, absentesmo e horas extras. Como agravante, os equipamentos eram obsoletos e insuficientes. Para reverter essa situao, a DND lanou mo de uma metodologia da qualidade chamada redesenho de processos para fazer uma reviso da estrutura organizacional e das formas de trabalhar. O projeto foi desenvolvido em etapas, com a participao ativa dos funcionrios da DND, de clientes internos e externos; e assessorado pelo grupo de Qualidade e Recursos Humanos do Hospital. Com a reestruturao do organograma, extinguiu-se a funo do supervisor de setor, que era exercida por funcionrios operacionais, e reduziram-se os nveis gerenciais de quatro paradois. Nesse novo modelo, o nutricionista passou a fazer a gesto direta dos funcionrios e o acompanhamento das demandas de trabalho, facilitando o acesso e a comunicao da equipe, conta Harumi. O primeiro passo dado pela equipe foi o dilogo. Por meio de muitas conversas, foram ouvidas as sugestes de todos os profissionais e s depois as decises foram tomadas. Em seguida, iniciou-se a interferncia direta no organograma, que estava hierarquizado com quatro nveis gerenciais, totalizando 47 funes. A prpria estrutura dificultava a mobilidade entre as reas, e a comunicao horizontal e vertical era truncada, explica Harumi. Maria Bernadete Lima, assessora de qualidade do HC da Unicamp e uma das colaboradoras do projeto, disse ao Portal da Unicamp, na entrega do prmio, que houve vrios ciclos de melhorias, destacando uma das mais importantes: As atividades da cozinha foram separadas e o preparo das refeies dos funcionrios passou a ser feito por uma equipe diferente daquela que cuidava da alimentao dos pacientes. Assim, boa parte das nutricionistas pde atuar na nutrio clnica, com o foco no paciente. Alm dessa melhoria, houve vrias outras (veja na pgina 41). A sugestes foram organizadas no formato de plano de ao, com um cronograma para sua realizao. A maioria das propostas foi colocada em prtica na primeira fase do projeto. Fizemos um trabalho inovador, mas nem tudo foi fcil, lembra Harumi. No incio, os funcionrios estranharam a nova forma de trabalhar, em que se propunha

Minha rotina melhorou muito

Ednir de Ftima Machado Salles 48 anos, copeira, h 25 anos trabalha no HC da Unicamp Diariamente, Ednir prepara o lanche da tarde para os pacientes do HC da Unicamp: faz 100 litros de suco concentrado, 30 litros de ch-mate ou de erva-doce, organiza os alimentos, coloca-os nas bandejas e ainda executa vrias outras atividades. um trabalho que ela gosta muito. Mas h cerca de dez anos no estava satisfeita. Eu fazia de tudo um pouco: ajudava na cozinha, lavava, limpava. O servio era muito pesado, conta Ednir. Hoje, minha rotina melhorou bastante, graas ao sistema multifuno, que, alm de nos dar a oportunidade de trabalhar em coisas diferentes, ajudou no relacionamento e na boa integrao entre colegas. A copeira lembra, porm, que no incio da implementao da multifuncionalidade ela e outros profissionais estranharam o sistema.

Cheguei at a rejeitar as novidades, pois no fcil mudar. Hoje vejo que esse era o caminho certo.

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a multifuncionalidade, ou seja, um auxiliar de nutrio, por exemplo, poderia atuar tanto na copa como nos processos de produo, mas, com o tempo, todos perceberam as vantagens dessa prtica e passaram a gostar da nova estrutura. Vale explicar que a multifuncionalidade foi elaborada com a participao do pessoal, levando-se em conta o perfil e a escolaridade que algumas funes exigem. Isso possibilitou a mobilidade do funcionrio entre os diferentes setores e a viso ampliada do servio para os envolvidos. Seguramente, trouxe como resultado, tambm, a elevao da autoestima de muitos funcionrios que se sentiam inferiorizados por exercerem sempre uma nica funo, relata a diretora.

Todos ganharam com as mudanas

Maria Isabel Melo de Paolis 53 anos, enfermeira, assistente tcnica de direo na rea de gesto de pessoas do Departamento de Enfermagem, h 25 anos trabalha no HC da Unicamp Quando recorda a poca em que as mudanas no DND comearam a ser implementadas, a enfermeira Maria Isabel se emociona: Eu trabalhava na enfermagem da pediatria e era angustiante ver a dificuldade das mes e acompanhantes das crianas na hora das refeies. Isso porque servamos os alimentos em marmitex, tanto para os pacientes quanto para os acompanhantes, que s comiam depois de alimentar seus filhos e de forma muito desconfortvel, geralmente no colo e junto ao leito. Alm de a comida esfriar com facilidade, as embalagens usadas eram jogadas no lixo do quarto, causando mau cheiro. Hoje, a melhora inquestionvel, pois os pacientes recebem suas refeies em pratos trmicos e o acompanhante alimenta-se no refeitrio do HC da Unicamp.

Parcerias
O processo de mudana contou com diversas parcerias. Uma delas ocorreu com a Diviso de Recursos Humanos do HC da Unicamp. A psicloga Loide de Souza Mafra, que atua no Servio de Desenvolvimento e Apoio de Pessoal da Enfermagem do Trabalho, lembra-se da poca em que participou do trabalho de sensibilizao dos funcionrios para aderirem s mudanas: Cerca de dois meses antes de se colocar o plano em ao, desenvolvemos uma srie de encontros e reunies de grupos formados por copeiros e auxiliares de cozinha a categoria de profissionais mais resistente multifuncionalidade para mostrar a importncia das mudanas. E aps a implementao do plano continuamos a dar apoio.

Todos ganharam com as mudanas, tanto sob o ponto de vista nutricional, porque as refeies so completas, com prato principal, salada e sobremesa, como com relao comodidade e higiene.

resultado

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Os nmeros

Outra rea com forte atuao foi a da medicina do trabalho, pois havia um bom nmero de pessoas com doenas ocupacionais. De acordo com Harumi, muitas atividades repetitivas foram reduzidas, o que diminuiu a incidncia de leses nos funcionrios. Um exemplo a incluso de hortalias minimamente pr-processadas nos cardpios, eliminando a etapa de pr-preparo que era realizada pelos funcionrios, afirma a diretora. Essa medida ajudou tambm a diminuir a gerao de resduo orgnico e o consumo de energia e de gua (cerca de 3.420.000 litros de gua ao ano). Isso provocou, ainda, a economia de recursos para a instituio, que deixou de reparar e substituir os equipamentos destinados a esse processo. O projeto conquistou o primeiro lugar do Prmio aos Profissionais da Carreira Paepe porque privilegiou a reorganizao da estrutura funcional e de servios da Diviso e trouxe grandes benefcios para a universidade e a comunidade, considerando-se os usurios do HC da Unicamp, ressalta Carlos Paraizo, assessor de comunicao da Diretoria-Geral de Recursos Humanos e membro do Comit Organizador do Prmio Paepe. Foram inscritos 185 projetos, com 37 premiados.

120 funcionrios,
sendo:

1.300 refeies
principais (almoo e jantar)

13 nutricionistas 2 tcnicos em nutrio 9 administrativos 8 cozinheiros 88 copeiros/auxiliares

Realiza por ms:

10 dietas
individualizadas para controle metablico (consideradas um diferencial em Unidades de Alimentao Hospitalar)

No temos mais uma equipe engessada

Maria Slvia Ramos Kitamura 53 anos, nutricionista da Diviso de Nutrio e Diettica, h 12 anos trabalha no HC da Unicamp A nutricionista Maria Slvia participou da introduo da multifuncionalidade na DND e lembra que muitos profissionais levaram um bom tempo para se adaptar nova situao, que exigia rodzio de funes, sobretudo do pessoal das reas de apoio como a copa. Muitos foram resistentes, mas era preciso mudar porque havia excesso de pessoas e pouca demanda e tempo ocioso, conta. Alguns foram mais exigidos, tiveram que aprender novos processos. Fizemos um longo trabalho de conscientizao, que provocou um resultado muito positivo. No temos mais uma equipe engessada; agora podemos fazer remanejamentos sem problemas.

4.000 atendimentos
nutricionais em Unidades de Internao e Ambulatrio e Unidade de Emergncia Referenciada (UER)

700 refeies para

funcionrios da rea da sade e da Unicamp, nos fins de semana e feriados

600 atendimentos
nutricionais em Ambulatrio e UER Prepara por dia:

450 frascos de
nutrio enteral

1.300 refeies
intermedirias (desjejum, lanche e ceia)

150 mamadeiras

40 resultado

Trata-se de um projeto exitoso que pode servir de inspirao para diversas instituies ligadas nutrio, sade e bem-estar , que trouxe uma srie de benefcios. Para a diretora Harumi, entretanto, merece destaque o resgate da autoestima e da solidariedade da equipe, a organizao e a padronizao dos processos de trabalho e a melhoria na assistncia nutricional ao paciente. Todas as aes proporcionaram uma viso global da DND pelos funcionrios, observa. Desde o incio da implementao do projeto, semeamos a cultura da melhoria contnua em todos os aspectos. Tivemos percalos e adversidades ao longo da jornada, no entanto eles renderam bons frutos entre os funcionrios e, sobretudo, entre os pacientes.

A Diviso de Nutrio e Diettica do HC da Unicamp

Localizada no primeiro andar do Hospital de Clnicas da Unicamp, a DND ocupa um espao de 1.443 m2 que integra as reas administrativas, de recebimento, armazenamento, preparo,cafeteria, montagem de dietas, refeitrio, higienizao de bandejas e de utenslios e preparo de dietas enterais. Possui 11 copas de apoio nas Unidades de Internao e um lactrio na enfermaria da pediatria. O setor de produo das refeies planeja, elabora e confecciona cardpios de dietas de rotina, modificadas e especializadas de acordo com tcnicas recomendadas e com a legislao sanitria para atender demanda de pacientes do HC da Unicamp com diferentes doenas e das demais unidades da rea da sade. A DND faz tambm o gerenciamento da distribuio e o controle das refeies para funcionrios produzidas pelo Restaurante Universitrio nos dias teis (1.600/dia) e as refeies da ceia (250/dia) fornecidas pela empresa terceirizada. A Diviso est presente nas Unidades de Internao e em alguns Ambulatrios atuando juntamente com a equipe multiprofissional no cuidado dos pacientes para avaliar o estado nutricional e intervir precocemente. Dessa forma, possvel fazer a preveno, a recuperao e/ ou manuteno do bom estado nutricional, para agir como coadjuvante no tratamento de doenas. A rea desenvolve tambm a educao nutricional para pacientes e seus familiares portadores de doenas crnicodegenerativas. Alm das atividades de apoio assistncia, a DND desenvolve o ensino e a pesquisa por meio de sete cursos de aprimoramento profissional e especializao latu sensu em diferentes especialidades para nutricionistas e estgio curricular para alunos da Faculdade de Nutrio da Unicamp.

Hoje, conseguimos conversar com os superiores

Claudinei Ribeiro 41 anos, cozinheiro, h18 anos trabalha no HC da Unicamp Ele j foi copeiro, auxiliar de cozinha e em 2009 assumiu a funo de cozinheiro. Entretanto, essa evoluo profissional e de cargos no estava clara nos planos de Claudinei. Quando se comeou a colocar em ao a multifuncionalidade, eu era copeiro e, confesso, foi um choque pra mim, diz. S pensava e queria fazer um tipo de trabalho. Resisti muito. Com o tempo, Claudinei sentiu em seu dia a dia que mudar faz bem e todos os envolvidos ganham. Passei a ter bons relacionamentos com o pessoal das diversas reas e, de quebra, tambm cresci como profissional porque fui aprendendo mais e querendo mais. Ao fazer uma avaliao de todo o processo de reestruturao da diviso, uma das coisas que o cozinheiro mais valoriza a criao de um canal de comunicao com a chefia.

Somos mais parceiros, conseguimos conversar com os superiores. timo!

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OS PRINCIPAIS RESULTADOS DO PROJETO

Implementao da multifuncionalidade na rea operacional e administrativa. Unificao da cozinha geral e diettica. Implementao de hortalias minimamente pr-processadas, eliminando a fase de pr-preparo do alimento.

Membros da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital de Clnicas da Unicamp recebem a premiao.

Substituio do processo manual no preparo de pes e biscoitos para pacientes (cortar, passar margarina ou geleia, embalar em sacos plsticos) com aquisio de margarina, geleias e biscoitos sob a forma de sachs individuais. Implementao de pratos trmicos com refil descartvel para pacientes, em substituio marmitex descartvel. Humanizao do atendimento ao familiar ou cuidador acompanhante, que passou a realizar as refeies principais (almoo e jantar) no refeitrio em vez de na enfermaria.

Transferncia da produo de refeies para funcionrios, juntamente com uma equipe composta por dez auxiliares, trs cozinheiros e dois nutricionistas, para o Restaurante Universitrio. Impacto financeiro no primeiro ano aps a implementao: reduo de 8% na folha de pagamento e de 73% dos custos com gratificaes de representao.

Com as melhorias, uma parcela dos funcionrios que apresentavam restrio de atividades, com indicao para serem transferidos para outras reas, pde ser acomodada na DND. Deslocamento de grupo de nutricionistas para atuar exclusivamente na assistncia do paciente. Acomodao da rea de Recursos Humanos ao modelo de trabalho de acordo com o perfil de cada um.
Fonte: Harumi Kinchoku, diretora do DND

Nutrio e estru
A ingesto deficiente de ferro na infncia pode resultar em alteraes estruturais do crebro na vida adulta.

sabor e sade

O ferro um elemento essencial a todos os organismos vivos, participando ativamente de processos bioqumicos metablicos vitais, como a sntese de DNA, RNA e protenas, transporte de eltrons, respirao, proliferao celular e regulao da expresso gnica.
por_ Maria Fernanda Elias Llanos

tura cerebral
Sua deficincia constitui a carncia nutricional mais comum em todo o mundo. No Brasil, dados de inquritos regionais mostram uma alta prevalncia especialmente entre menores de 5 anos, apesar da existncia do programa nacional de fortificao de farinhas, institudo em 2004, que requer que todas as farinhas de trigo e milho comercializadas no pas sejam fortificadas com ferro e cido flico [1]. Em mbito mundial, a anemia por deficincia de ferro atinge 46% das crianas e 48% das gestantes, segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS). Dados da literatura nacional indicam que a prevalncia de anemia da ordem de 50%, podendo chegar a 80% em determinados grupos [2,3]. O ferro, assim como a transferrina (sua protena transportadora), fundamental para a atividade cerebral. Alteraes na sua homeostase resultam em quadros de deficincia ou acmulo, ambos com relevncia clnica [3]. As consequncias associadas deficincia de ferro afetam diretamente o desenvolvimento neurolgico e cognitivo em todas as fases da vida, resultando em apatia, irritabilidade, reduo da capacidade de concentrao e do aprendizado. Por outro lado, o excesso de ferro na idade adulta est associado a doenas neurodegenerativas como Parkinson, Huntington e Alzheimer [4,5,6]. A interao entre a transferrina e seus receptores parece regular o transporte do ferro. Quando os nveis do mineral esto muito baixos, o fgado produz mais transferrina para estimular o transporte [7]. Estudos realizados em ratos demonstraram que a deficincia de ferro eleva a concentrao de transferrina no crebro, sobretudo no hipocampo e no striatum. No caso de excesso de ferro, a quantidade de transferrina reduzida [8]. Uma vez que tanto a deficincia como o excesso de ferro impactam negativamente a sade do crebro, grande investimento tem sido feito para elucidao dos mecanismos moleculares envolvidos no seu transporte e homeostase.

44 sabor e sade

Influncia epigentica e gentica

Um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade da Califrnia (UCLA) e publicado no Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) em janeiro deste ano demonstrou que, alm de resultar em prejuzo cognitivo, a deficincia de ferro na infncia pode tambm afetar a estrutura fsica cerebral [9]. A passagem do ferro para o crebro se d, primeiramente, pela barreira hematoenceflica. A partir da ligao com o receptor, acredita-se que a maior parte da transferrina retorna para a corrente sangunea e o ferro pode, ento, se ligar transferrina sintetizada no crebro pelos oligodendrcitos da substncia branca. Assim, a maior parte do ferro do crebro encontrada nos oligodendrcitos, atuando no processo de mielinizao [10]. A primeira hiptese de Jahanshad e col. foi que haveria menor integridade de substncia branca em adultos com menores nveis de ferro durante a infncia. Outra hiptese do grupo era que os volumes estruturais em regies cerebrais com maiores concentraes de ferro seriam menores em indivduos com altos nveis de transferrina srica, j que este um sinal de que o fgado est reagindo baixa disponibilidade de ferro. Os pesquisadores esperavam tambm encontrar menores volumes hipocampais nesses indivduos, confirmando os resultados de testes feitos em ratos. A regio do hipocampo vulnervel s perdas neuronais em doenas degenerativas. Para testar as hipteses, a equipe coletou imagens por ressonncia magntica (MRI) de 615 adultos jovens, incluindo indivduos com algum grau de parentesco e gmeos. Destes, 574 tambm foram submetidos ao tensor de difuso de imagem (DTI) para acessar as diferenas volumtricas e microestruturais da substncia branca, potencialmente associadas com as variaes sricas de transferrina durante a adolescncia. Alm disso, o mapeamento permitiu verificar a integridade da mielina, responsvel pela conduo eficiente dos impulsos nervosos.

Fatores genticos so responsveis por 66% e 49% das variaes nos nveis sricos de transferrina em homens e mulheres, respectivamente
Outro dado relevante que os fatores genticos so responsveis por 66% e 49% das variaes nos nveis sricos de transferrina em homens e mulheres, respectivamente [11]. Assim, a populao de gmeos do desenho experimental teve como objetivo observar a contribuio dos genes nas variaes da estrutura cerebral e nveis de transferrina. A equipe conduziu testes exploratrios em todos os SNPs (Single-Nucleotide Polymorphisms ou Polimorfismos de Base nica) dos dois maiores genes relacionados transferrina: TF (no cromossomo 3) e HFE (no cromossomo 6). Os resultados do estudo culminaram em trs descobertas principais. A primeira mostra que os nveis de transferrina srica, medidos durante a adolescncia, foram associados a variaes macro e microneuroanatmicas de determinadas regies na idade adulta (cerca de 9 anos aps a coleta das amostras de sangue). Indivduos com nveis elevados de transferrina apresentaram alteraes estruturais no crebro vulnerveis a neurodegenerao.

sabor e sade

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Tabela 1 Fatores que afetam a absoro do ferro [13]

INIBEM cido ftico

MELHORAM cido ascrbico

Fibra alimentar

Protena da carne

Oxalatos

cidos orgnicos

Fosfatos

Aminocidos

Polifenis

lcool

Protena de soja

Protena do ovo

O segundo achado mostrou que a associao dos nveis de transferrina com a integridade da estrutura cerebral foi mediada pelos genes. E, finalmente, que o polimorfismo H63D do gene HFE influencia tanto os nveis sricos de transferrina como a microestrutura da substncia branca da cpsula externa. O trabalho de Jahanshad e col. foi um dos maiores estudos genticos envolvendo neuroimagem realizados at hoje em indivduos saudveis. Os resultados ressaltam a importncia da ingesto adequada de ferro nos primeiros anos de vida e apontam para a ligao direta entre variao gentica e estrutura cerebral. As descobertas podero tambm suportar estudos futuros que elucidaro ainda mais a relao do ferro com as funes cerebrais e com o desenvolvimento e risco de doenas neurodegenerativas.

Biodisponibilidade e recomendaes
As principais fontes alimentares de ferro so as carnes e os ovos, j que a maior parte se concentra na forma heme, mais biodisponvel. A carne bovina, por exemplo, possui 50% do seu teor de ferro na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15% a 35%. A absoro do ferro hemnico relativamente independente da composio da refeio e pouco afetada por fatores inibidores ou facilitadores da dieta, assim como pelo estado nutricional do indivduo [12]. Por outro lado, o ferro no heme, encontrado em alimentos vegetais como leguminosas, depende de fatores relacionados ao indivduo e composio da alimentao para ser absorvido. Um estudo sobre biodisponibilidade de ferro de dietas mistas em humanos, utilizando radioistopos, verificou uma variao de 16% na absoro, identi-

ficando os fatores que exercem maior influncia: carnes em geral, cido ftico e vitamina C. As carnes e a vitamina C aumentam a biodisponibilidade de ferro, enquanto que existe correlao inversa entre a absoro do mineral e o contedo de fitato dos alimentos. A tabela 1 relaciona alguns dos fatores que afetam a absoro do ferro com maior ou menor intensidade [13]. Devido grande variabilidade de resultados encontrados, existe controvrsia na literatura sobre a influncia do clcio na biodisponibilidade de ferro. Estudos sobre a absoro do ferro em indivduos eutrficos, utilizando radioistopos, indicaram inibio moderada da absoro do ferro no heme e heme pelo clcio. Outros estudos controlados verificaram que fontes de alta biodisponibilidade de ferro no sofreram efeito negativo com a ingesto de queijo na mesma refeio, contendo 127 mg de clcio. Assim, os pesquisadores recomendam que o consumo de alimentos fontes de clcio, como leite e derivados, fique restrito ao desjejum e aos lanches que intercalam as refeies principais [13].

46 sabor e sade

A tabela 2 apresenta as recomendaes atuais de ferro, segundo as DRIs, que so bastante variveis de acordo com o estgio de vida [14]. Para que as recomendaes sejam atingidas, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira indica o consumo dirio de uma poro de alimentos do grupo das Carnes e dos Ovos, o equivalente a: 64 g de bife grelhado ou 100 g de fil de frango grelhado ou 200 g de merluza cozida ou 125 g de ovo cozido. O guia preconiza o consumo de carnes frescas de aves e peixes, assim como o preparo de ovos com pouco ou nenhum leo [12]. O Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria orienta que sejam consumidas 2 pores dirias de alimentos do grupo das Carnes e dos Ovos por crianas e adolescentes [15].

Tabela 2 Ingesto de referncia de ferro [14]

Estgio da Vida Crianas 0 a 6 meses 7 a 12 meses 1 a 3 anos 4 a 8 anos Homens 9 a 13 anos 14 a 18 anos 19 anos Mulheres 9 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 50 anos 51 anos Gravidez 18 anos 19 a 50 anos Lactao 18 anos 19 a 50 anos

RDA (mg/dia)

UL (mg/dia)

40,0 11,0 7,0 10,0 40,0 40,0 40,0

8,0 11,0 8,0

40,0 45,0 45,0

Criana sem Anemia: um projeto de preveno

Com o objetivo de reduzir a prevalncia de anemia em creches da cidade de Porto Alegre (RS), o Projeto Criana Sem Anemia desenvolveu e testou um cardpio de merenda escolar rico em ferro para a realizao de um estudo de interveno. A ao foi uma parceria da Associao dos Amigos da Hematologia do Hospital de Clnicas de Porto Alegre (Hemoamigos) com o Servio Social do Comrcio (SESC). O cardpio testado continha 10 mg de ferro e foi aplicado em 6 creches. No estudo, foram includas creches controles onde os cardpios das merendas no sofreram modificaes. Como resultado, houve uma reduo mdia de 44% na prevalncia de anemia nas creches que sofreram interveno alimentar. O sucesso do projeto motivou a elaborao de um livro de receitas com orientaes nutricionais que visam a preveno da anemia ferropriva. Um levantamento realizado pelo Projeto Criana Sem Anemia, entre os anos de 2005 e 2006, verificou prevalncia severa de anemia entre crianas e gestantes no Rio Grande do Sul, segundo classificao da Organizao Mundial da Sade (OMS).
Conhea o livro com as receitas do Projeto Criana Sem Anemia e do Portal Cozinha Nestl http://www.nestle.com.br/nestle-nutrisaude/NestleBio.aspx

8,0 15,0 18,0 8,0

40,0 45,0 45,0 45,0

27,0 27,0

45,0 45,0

10,0 9,0

45,0 45,0

REFERNCIAS

[1] The Lancet. Sade no Brasil. Elsevier, Mai 2011. Acesso online: http://www.thelancet.com/series/health-in-brazil. [2] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009. Rio de Janeiro, 2011. [3] World Health Organization (WHO). Iron Deciency Anaemia: Assessment, Prevention, and Control. A guide for programme managers. Geneve, 2001. [4] Bartzokis G, et al. (1994) In vivo evaluation of brain iron in Alzheimers disease and normal subjects using MRI. Biol Psychiatry 35:480487. [5] Bartzokis G, et al. (1999) MRI evaluation of brain iron in earlier- and later-onset Parkinsons disease and normal subjects. Magn Reson Imaging 17:213222. [6] Jurgens CK, et al. (2010) MRI T2 hypointensities in basal ganglia of premanifest Huntingtons disease. [7] Moos T, Morgan EH (2000) Transferrin and transferrin receptor function in brain barrier systems. Cell Mol Neurobiol 20:7795. [8] Erikson KM, Pinero DJ, Connor JR, Beard JL (1997) Regional brain iron, ferritin and transferrin concentrations during iron deciency and iron repletion in developing rats. J Nutr 127:20302038. [9] Jahanshad N, et al. Brain structure in healthy adults is related to serum transferrin and the H63D polymorphism in the HFE gene. PNAS 2012 : 1105543109v1-201105543. [10] Todorich B, Pasquini JM, Garcia CI, Paez PM, Connor JR (2009) Oligodendrocytes and myelination: The role of iron. Glia 57:467478. [11] Whitfield JB, et al. (2000) Effects of HFE C282Y and H63D polymorphisms and polygenic background on iron stores in a large community sample of twins. Am J Hum Genet 66:12461258. [12] Philippi, S.T. Pirmide dos alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, So Paulo: Manole, 2008. [13] Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2005. [14] Institute of Medicine. Dietary reference intakes; the essential guide to nutriente requirements. Washington (DC): National Academy Press; 2006. [15] Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Cientfico de Nutrologia. Manual de orientao para alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro; 2006.

Receptores da Grelina
A homeostase energtica envolve a integrao de sinais de longo prazo e de curto prazo. Os primeiros partem do tecido adiposo (leptina) e da clula betapancretica (insulina); os segundos partem do trato gastrointestinal e esto relacionados ingesto de alimento, incluindo os sinais inibidores da alimentao (PYY, GLP-1 e CCK) e estimuladores da alimentao (GHR). Esses sinais so integrados dentro do crebro e regulam o incio e o trmino da ingesta alimentar e o gasto energtico. O sistema nutroneurometablico de ho meostase energtica teve seus primeiros passos desvendados a partir da publicao de Schwartz e colaboradores [1], demonstrando que o mais antigo questionamento relacionado ao processo de iniciao e trmino da alimentao se baseia, possivelmente, no envolvimento de sinalizadores aferentes perifricos e centrais de neuropeptdeos e peptdeos gastrointestinais. Funciona como se fosse um balano de energtico Yin e Yang, positivo e negativo, em que os peptdeos orexgenos so antagonizados pelos peptdeos anorexgenos, resultando em homeostase energtica; pequenos erros nesse sistema de controle da ingesta alimentar so suficientes para o desenvolvimento de acmulo ou de deficit de energia, favorecendo adiposidade excessiva ou caquexia. A modulao desse sistema de controle da homeostase energtica se d por diferen-

Homeostase Energtica:

leitura crtica

alteram a sinalizao dopaminrgica

tes tipos de sinais associados adiposidade e saciedade; nos primeiros h o envolvimento direto dos hormnios adipocitrios (leptina e insulina), que so carreados diretamente por protenas especficas para interagir com receptores no ncleo arqueado (NPY/AGRP), estimulando o sistema anablico e inibindo o sistema catablico. Concomitantemente, como se fosse um balano regulatrio oposto, os peptdeos sinalizadores do trato gastrointestinal so liberados e o efeito sacietgeno se inicia atravs de estimulo vagal e mecnico (gnglio cervical superior e aferente espinal cervical / Sistema Nervoso Central). Essa complexidade de sinalizadores peptdicos centrais e perifricos para a manuteno da homeostase energtica est sendo esclarecida, com maior desenvoltura, por meio da descoberta dos receptores e subtipos de receptores que modulam essas sinalizaes centrais nos ncleos hipotalmicos, como especificamente os receptores do peptdeo orexgeno Grelina (GHSR1). Schwartz e colaboradores [1] sumarizaram tambm o sistema sinalizador da atividade do complexo neuronal (NPY/AGRP) envolvendo a atividade da Grelina central no controle da ingesta alimentar. Naquela publicao ficou demonstrado que o GHS-R ativado no jejum, estimulando a expresso do NPY/AGRP e inibindo o complexo anorexignico POMC/CART. Mas o grande paradoxo no respondido na poca foi por que os receptores de Grelina esto abundantes no crebro e a prpria Grelina praticamente indetectvel? Como seria possvel a Grelina interagir no sistema de homeostase energtica sem ser detectvel no tecido cerebral? A recente publicao na revista Neuron de Kern e colaboradores [2] est praticamente desvendando esse mistrio molecular: a interao do receptor da Grelina (GHSR1) com o subtipo de receptor da Dopamina (DRD2), alterando a sinalizao dos sinais dopaminrgicos. O interessante nesse trabalho experimental com ratos que essa interao de ambos os receptores (GHSR1/ DRD2) nos mesmos neurnios pode levar modificao dos sinais dopaminrgicos clssicos, justificando que, mesmo na no deteco de Grelina no tecido cerebral, bases moleculares de receptores interagem para a atividade plena da ao bsica da Grelina no sistema nutroneurometablico de homeostase energtica. Considerando-se os fundamentos farmacolgicos nas teraputicas antiobesidade com base molecular (e distrbios psiquitricos de condutas alimentares inadequados), via antagonistas do complexo NPY/AGRP e agonistas do alfa-MSH/CART, envolvendo os diferentes complexos de subtipos de receptores peptdicos (nesse caso GHSR1/DRD2), certamente esse trabalho cientfico mais uma rica contribuio no desenvolvimento de agentes farmacolgicos na correo do desbalano do sistema de homeostase energtico humano.

[1] Schwartz MW, Woods SC, Porte D Jr, Seeley RJ & Baskin DG (2000) Central nervous system control of food intake. Nature 404, 661671. [2] Kern A, Albarran-Zeckler R, Walsh HE, Smith RG.Apo-Ghrelin Receptor Forms Heteromers with DRD2 in Hypothalamic Neurons and Is Essential for Anorexigenic Effects of DRD2 Agonism.Neuron, 2012; 73 (2): 317-332.

Prof. Dr. Durval Ribas Filho, mdico nutrlogo, Presidente da Associao Brasileira de Nutrologia/ABRAN, Vice-presidente da Associao Latino- Americana de Nutrologia/ALAN, Professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina Fundao Padre Albino/FAMECA-SP, Professor do Ambulatrio de Clnicas do Hospital Escola Emlio Carlos/FIPA-SP e Professor da Faculdade de Nutrio do IMES/FAFICA-SP.