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Qualidade do Leite e Cola de Casena

Luiz Henrique Ferreira Ana Maria G. Dias Rodrigues Dcio R. Hartwig Cesar Roberto Derisso (Grupo Qumica Legal)

m dos fatores que determina a qualidade do leite a sua acidez. Por outro lado, a casena, principal protena contida no leite, pode ser usada para a fabricao de um adesivo natural, bastante utilizado no passado. Neste artigo so relatadas duas experincias: uma de determinao da acidez do leite e outra descrevendo a preparao da cola de casena.

1 erlenmeyer de 50 mL 1 bureta de 10 mL Soluo de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic Amostras de leite de origens ou marcas diferentes Soluo alcolica de fenolftalena

sea persistente por cerca de um minuto. Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita esse procedimento para as outras amostras de leite. Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasto corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1 D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras so prprias para consumo (acidez entre 16 e 20 D).

Discusso
Nos laticnios, a acidez do leite expressa em graus Dornic, fazendose a aproximao de que toda ela se deve a cido ltico (CH3CHOHCOOH, M = 90,0 g/mol). Para 10 mL de leite, utiliza-se uma soluo de hidrxido de sdio de concentrao 1/9 mol/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL da soluo neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de cido ltico (essa soluo conhecida como soda Dornic). Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulao corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1 D); assim, a acidez do leite em graus Dornic pode ser calculada por meio da seguinte regra de trs: 0,1 mL de soda Dornic 1 D x mL de soda Dornic gasta y D

Observaes
1) A pipeta volumtrica e a bureta podem ser substitudas por seringas descartveis e o erlenmeyer, por um copo de vidro. 2) A soluo de fenolftalena poder ser preparada a partir de um comprimido de Lacto-purga (vide Qumica Nova na Escola n 5, p. 28).

Primeira experincia: determinao da acidez do leite

O leite fresco levemente cido (acidez natural), devido presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citratos. A acidez pode aumentar atravs da hidrlise da lactose por enzimas microbianas (fermentao), que leva formao de cido ltico. Se essa acidez desenvolvida for muita elevada, o leite imprprio para o consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina a acidez total do leite, o que permite avaliar a sua qualidade (condies para consumo). A acidez ser expressa em graus Dornic.

Cuidados
Evite o contato do NaOH e de sua soluo com a pele. Caso isso ocorra, lave a regio afetada com bastante gua.

Procedimento
Coloque, com o auxlio da pipeta volumtrica, 10 mL de leite no erlenmeyer e, depois, adicione cerca de 10 mL de gua. Adicione algumas gotas da soluo alcolica de fenolftalena. Encha a bureta com a soluo de soda Dornic e proceda a titulao do leite at que ele adquira uma colorao r-

Observao
A acidez do leite decorre da presena de cidos orgnicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH no permite o clculo da quantidade

Material e reagentes
1 pipeta volumtrica de 10 mL

QUMICA NOVA NA ESCOLA Experincias Lcteas

N 6, NOVEMBRO 1997

de cido presente.

Questes
1) Num laticnio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez total de 18 D. Determine qual a massa de cido ltico nesse lote, considerando que a acidez se deva somente a presena de cido ltico. 2) Se num lote de leite a acidez total for superior a 20 D, a correo dessa acidez com hidrxido de sdio seria suficiente para tornar esse leite prprio para consumo?

dade de absorver umidade e, assim, desenvolver fungos que se alimentavam dela. Algumas ocorrncias desse tipo levaram os construtores de avies a abandonar a cola de casena, o que parece ter sido uma deciso bastante razovel.

Material e reagentes
2 bqueres de 200 mL 1 proveta de 50 mL 2 pedaos de pano de aproximadamente 30 cm x 30 cm (malha de algodo d bons resultados) 1 g de bicarbonato de sdio 125 mL de leite desnatado 1 limo Obs: O bquer pode ser substitudo por um copo de vidro e a pipeta por seringa de injeo descartvel.

Segunda experincia: cola de casena

As colas tm sido utilizadas por milhares de anos para uma grande diversidade de aplicaes, sendo que at o incio deste sculo as principais matrias-primas utilizadas eram de origem animal ou vegetal, como o sangue de alguns animais ou resinas naturais extradas de folhas e troncos de algumas rvores. Atualmente, uma grande variedade de colas produzida industrialmente a partir de substncias sintticas, com a finalidade de se obter propriedades adequadas aos novos materiais, como polmeros, cermicas especiais e novas ligas metlicas. Algumas das colas produzidas pela indstria moderna apresentam alto poder de adeso combinado a uma aprecivel resistncia a temperaturas elevadas, enquanto outras mantm uma considervel flexibilidade mesmo depois de curadas. Certas colas, como a de carpetes, por exemplo, embora eficientes, podem apresentar problemas para a sade por eliminarem substncias orgnicas volteis por muito tempo depois de aplicadas. As colas naturais ainda so recomendadas para aplicaes consideradas no especiais, como para colar papis ou peas de madeira na construo de pequenos objetos de uso domstico. A cola de casena, por exemplo, tem um grande poder de adeso e pode ser preparada com facilidade. Na Primeira Guerra Mundial, essa cola era muito utilizada na construo de avies que tinham sua estrutura montada quase exclusivamente com peas de madeira. Uma desvantagem que essa cola apresentava, assim como outras colas naturais, era a possibili-

Procedimento
Esprema o limo e coe o suco utilizando um pedao de pano. Adicione 30 mL de suco de limo a 125 mL de leite desnatado e agite bem. Coloque o outro pedao de pano sobre o segundo bquer e coe a mistura de casena e soro obtida. Esse procedimento lento e poder ser acelerado se a mistura for adicionada em pequenas quantidades, sempre com a posterior retirada da casena. As pores de casena retiradas (quase secas) podem ser colocadas sobre um pedao de jornal, para que a umidade da massa obtida seja reduzida. Aps a separao da casena, que dever ter consistncia semelhante de um queijo cremoso, adicione o bicarbonato de sdio e misture bem at que a mistura se torne homognea. Acrescente 15 mL de gua e agite at que toda a massa se dissolva. A reao do cido restante (do limo) com o bicarbonato de sdio dever produzir uma pequena quantidade de espuma que em pouco tempo se desfaz. Utilize pequenos pedaos de madeira ou de papel para testar sua cola. O resultado poder ser observado em algumas horas.

A casena a principal protena presente no leite (aproximadamente 3% em massa) e bastante solvel em gua por se apresentar na forma de um sal de clcio. Sua solubilidade fortemente afetada pela adio de cidos que, pela reduo do pH, reduzem a presena de cargas na molcula, fazendo com que sua estrutura terciria seja alterada e, conseqentemente, levando-a precipitao. Esta reduo de pH provoca a perda do clcio, na forma de fosfato de clcio, que eliminado no soro. A adio de bicarbonato de sdio leva formao do caseinato de sdio, que tem propriedades adesivas, alm de eliminar resduos de cido do limo. Industrialmente, a precipitao da casena feita pela adio de cido clordrico ou sulfrico ou ainda pela adio de uma enzima presente no estmago de bovinos, a renina. Quando a precipitao da casena tem por objetivo a produo de alimentos, como o queijo, por exemplo, so utilizados 33 microrganismos que produzem cido ltico, a partir da lactose.

Agradecimento
Agradece-se FAPESP (Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo) o apoio ao projeto Desenvolvimento de um Laboratrio Piloto Para a Escola do 2 Grau, dentro do qual as experincias aqui relatadas foram desenvolvidas.
Luiz Henrique Ferreira, mestre em qumica analtica pela USP e doutorando em qumica orgnica pela Unicamp, coordenador da rea de qumica do Centro de Divulgao Cientfica e Cultural (CDCC) da USP , em So Carlos - SP e membro do Grupo Qumica Legal. Ana Maria G. Dias Rodrigues, licenciada em qumica pela UFSCar e doutora em cincias pela USP , professora doutora do Instituto de Qumica de So Carlos da USP , em So Carlos - SP e membro do Grupo Qumica Legal. Dcio R. Hartwig, licenciado em qumica pela UFSCar e doutor em didtica pela USP, professor adjunto do Departamento de Metodologia de Ensino da UFSCar, em So Carlos SP e membro do Grupo Qumica Legal. Cesar Roberto Derisso aluno do curso de bacharelado em qumica do Instituto de Qumica de So Carlos da USP e monitor do Centro de Divulgao Cientfica e Cultural (CDCC) da USP , em So Carlos - SP e membro do Grupo Qumica Legal.

Discusso
As protenas so macromolculas constitudas de unidades de aminocidos. O termo protena deriva da palavra grega proteios. Foi sugerido pela primeira vez por Berzelius, em 1838, e quer dizer mantendo o primeiro lugar, devido a sua importncia como alimento.

Para saber mais

BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 15a. ed. So Paulo: Livraria Nobel, 1984.