JUL DEZ/2013

COZINHA RESTAURANTE

Economista Domstico Consultor Higinico-sanitrio

CALENDARIO 2013
JULHO Dom Seg 1 7 8 14 15 21 22 28 29 Ter 2 9 16 23 30 Qua 3 10 17 24 31 Qui 4 11 18 25 Sex 5 12 19 26 Sb 6 13 20 27 AGOSTO Dom Seg Ter Qua Qui Sex 1 2 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15 16 18 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 11 - Dia dos Pais 15 Feriado em Fortaleza NOVEMBRO Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 2 - Finados 15 - Proclamao da Repblica Sb 3 10 17 24 31 SETEMBRO Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 7 - Independncia do Brasil DEZEMBRO Dom Seg Ter 1 2 3 8 9 10 15 16 17 22 23 24 29 30 31 25 - Natal Qua 4 11 18 25 Qui 5 12 19 26 Sex 6 13 20 27 Sb 7 14 21 28

OUTUBRO Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 12 - Nsa. Sra. Aparecida 15 - Dia dos Professores 28 Dia do Servidor pblico

ANOTAES_____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

Composio do Dirio de Bordo

01- CHECK LIST DE AVALIAO DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL ..................................... 04 02- CHECK LIST DE CONTROLE HIGINICO-SANITRIO .......................................................... 05 03- FICHA DE AVALIAO DE DESEMPENHO ......................................................................... 07 05- DISPONIBILIDADE DE FARDAMENTO ................................................................................ 08 06- CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA ......................................................................... 09 07- CONTROLE DE PRAGAS E VETORES ................................................................................... 09 08- CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS ....................................................... 10 09- CONTROLE DE MANUTENO TERMICA PS COCO .................................................. 11 10 PLANO DE AO SEMANAL ............................................................................................ 12

CHECK LIST DE AVALIAO DA HIGIENE E CONDUTA PESSOAL

SETOR:__________________________________ 1a. Semana 2a. Semana Ass.: 3a. Semana Ass.: 4a. Semana Ass.:

Mdia

ITEM
Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao? Os calados so adequados (bota de borracha ou sapato) e esto limpos? Os colaboradores esto devidamente barbeados e cabelos cobertos? As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte? Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis, cordes, brincos, alianas, etc...) Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao? Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos ? Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios? As instalaes sanitrias adequadamente? (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando

Ass.:

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios? H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente (se necessrio) nos lavatrios localizados nas entradas da rea de manipulao ? Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos ao entrar ou quando saem da rea de manipulao, trocam de matriasprimas cruas para semi-elaboradas... ou em situaes que propicie contaminao? Os colaboradores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa do restaurante? Funcionrios no apresentam diarria, vmito, dor de cabea, ferimento ou leses na pele e sintomas de gripe?

Datas 1a. Semana 2a. Semana 3a. Semana 4a. Semana

Observaes

Ao Corretiva

Nota:

1 Insuficiente

2 Regular 5 8: Regular

3 Bom 9 12: Bom

4 Excelente 13 16: Excelente

Mdia mensal: 2 4 insuficiente

RELATRIO SEMANAL DAS CONDIES DE HIGIENE E ORGANIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

MS: INSTALAES Teto ou forro Paredes Pisos e rodaps Porta e Maaneta Luminrias Interruptores/tomadas Aberturas ; telas e vidros Ralos e Cifes Prateleira de panelas Prateleira de condimentos Prateleira de alimentos Mesas de apoio Bancada de apoio Bancada de saladas Bancada de distribuio Pia hig. das mos Pia de hig. de panela rea de entrada (bancada/pia/parede/ralo) EQUIPAMENTOS Cmara de congelados Cmara refrigerada Freezer Refrigerador/Post mix Fogo industrial Forno industrial Chapa Banho Maria Fritadeira 1 Fritadeira 2 Coifa do Fogo Coifa da Fritadeira Balana Liquidificador Industrial Microondas 1 sem H O 2 sem H O 3 sem H O 4 sem H O MDIA OBSERVAES

RESPONSAVEL

MDIA

OBSERVAES

Cont... EQUIPAMENTOS Cilindro Masseira Forno da pizza Serra fita UTENSLIOS Copos ; pratos ; talheres Panelas e utens./produo Utenslios de barro Travessas de servir Tbuas de corte colorida Tbuas de corte brancas Baldes de molho Caixas brancas vazadas Caixas coloridas vazadas Caixas brancas armaz. (cmara refrigerada) Caixas brancas armaz. (cmara congelados) Depsitos plsticos/freezer Potes/depsitos(post mix) Cubas inox p/ armaz Dep. do caranguejo vivo Dep. do caranguejo precoz Kits p/ caranguejo OUTROS Lixeiras da cozinha Depsito c/ detergente Esponjas e fibrao Panos e Perfex Escovas p/ caranguejo Dirio de bordo
RESPONSAVEL RESPONSVEL

MDIA

OBSERVAES

1 sem

2 sem

3 sem

4 sem

MDIA

OBSERVAES

MDIA

OBSERVAES

Nota:

1 Insuficiente

2 Regular 17 24: Regular

3 Bom 25 32: Bom

4 Excelente 33 40: Excelente

Media mensal : 8 16 insuficiente

Nome:
FATORES
Freqncia I - Assiduidade II - Pontualidade III - Disciplina Cordialidade Qualidade do trabalho Criatividade Interesse
Compromisso

FICHA DE AVALIAO INDIVIDUAL DE DESEMPENHO Funo:

DEFINIO
1 Ocupao
Comparece e permanece diariamente na rea de trabalho para o cumprimento de suas atividades Utiliza o tempo de trabalho para realizao das atribuies do cargo. Cumpre suas atribuies e/ou solicitaes dentro dos horrios e prazos estabelecidos. Atende com cortesia as solicitaes dos seus colegas, superiores e clientes. Os trabalhos produzidos apresentam qualidade. Apresenta solues criativas para o desenvolvimento do trabalho. Empenha-se em atender as solicitaes de trabalho e em conhecer as atividades relacionadas com o objetivo da rea, delas participa com envolvimento. Demonstra compromisso no cumprimento de suas atribuies, na observncia dos prazos estabelecidos atendendo normas e regulamentos. Cuida da conservao de equipamentos,epis e materiais de trabalho; Relaciona-se de modo a favorecer um ambiente de trabalho harmnico propiciando melhor desenvolvimento do servio. Domina mtodos e tcnicas necessrias para a manipulao segura dos alimentos. Coloca-se disposio e colabora com o grupo, contribuindo com o andamento dos trabalhos. Participa das atividades tcnicas internas e externas com compromisso. Gerencia suas atividades buscando qualidade no servio e alcanando bons resultados. Tem capacidade de agir frente s situaes problema, objetivando as solues no tocante as boas praticas.

Admisso:
CONCORDO

AVALIADOR
2 3 4 5 1

AVALIADO
2 3 4 5

IV- Eficincia

V- Responsabilidade

Zelo

VI- Relacionamento
Conhecimento do Trabalho Disponibilidade Participao Gerenciamento das atividades

VIIDesempenho Profissional

VIII-Capacidade de iniciativa

CONCEITO
CONCEITO
DU Desempenho Ultrapassa as exigncias do cargo De 75 a 80 pontos ( ) Excelente DSI Desempenho satisfaz inteiramente as exigncias do cargo De 64 a 74 pontos ( ) Muito Bom DSM Desempenho satisfaz a maioria das exigncias do cargo De 48 a 63 pontos ( ) Bom

TOTAL GERAL
DSP Desempenho satisfaz, em parte, as exigncias do cargo De 32 a 47 pontos ( ) Regular DI Desempenho insatisfatrio At 31 pontos ( ) Ruim

DISPONIBILIDADE DE FARDAMENTO
CALA Qtd. Cons BLUSA Qtd. Cons AVENTAL Qtd. Cons BOTA Qtd. Cons OBSERVAO

FUNCIONRIO COZINHA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 PIERO 01 02 03 04 CHURRASQUEIRA 01 Edvar 02 03 04 05 06 SUSHI 01 02 03 04 05 SERVIOS GERAIS 01 Aurea 02 BAR 01 02 03 04 Suely Vladmir Valdemir Israel Leonardo Gonalo Chico Josiel Aurelio Melke Raimundo Manuel Rogerio Angelino Luiz

Ronne Silvio Gladson

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

EMPRESA DATA DE EXECUO DATA DE VALIDADE CERTIFICADO QTD. DE CAIXAS

VISTORIAS DE NO CONFORMIDADE (TRIMESTRAL) DATA TAMPA / AUSENCIA DE TRINCAS SIM NO VAZAMENTOS SIM NO AES CORETIVAS RESPONSVEL

A higiene da caixa dgua e semestral CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

MS:
PRAGAS

REA 1 Semana 2 Semana

RESPONSVEL 3 Semana 4 Semana

S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D

Baratas Cupins Ratos Moscas Formigas Aranhas Traas Caruncho Besouros

Datas

Ao Corretiva

Empresa/Produto

CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS

Setor: _______________ Responsvel: ________________________ Ms/Ano:________________ Data Hora Hora Hora Ao Corretiva Responsvel

CONTROLE DE MANUTENO TRMICA PS COCO

Ms/Ano:_______________/_________ Responsvel: ________________________________________

Data

Produto

Temperatura no centro geomtrico do alimento (C)

Ao corretiva

Responsvel

PLANO DE AO SEMANAL Data Itens No-Conforme Ao Corretiva Prazo