NT00042B7E

MANDIOCULTURA
DERIVADOS DA MANDIOCA
Salvador
2009
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Diretor Superintendente
Edival Passos
Diretores
Paulo Manso Cabral
Antonio Marcos Lima de Almeida
Coordenao da Carteira do Projeto Agronegcio I
Josival Caldas
Equipe tcnica
ntegra Consultoria Representao e Comrcio Ltda.

Fotografas
Integra Consultoria Representao e Comrcio Ltda.
Reviso gramatical e de linguagem
Erica Silva de Santana
Normalizao
Rita de Cssia Machado Arajo
Editorao grfca
Autor Visual Design Grfco
Impresso
Publigraf
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Aipim ou mandioca mansa colhida e descascada.
Figura 2. Sanifcao das razes com casca.
Figura 3. Aipim chips antes de ir para a fritura.
Figura 4. Aipim chips embalado aps o esfriamento.
Figura 5. Aipim chips de excelente aparncia e consistncia crocante.
Figura 6. Fluxograma para produo do aipim chips.
Figura 7. Aipim palito (tipo french fries).
Figura 8. Beiju, outro delicioso produto da mandioca.
Figura 9. O pozinho de queijo, tambm outro delicioso produto da mandioca.
Figura 10. Diversos produtos da mandioca: bolo, chimango, biscoitos e brigadeiro de aipim.
Figura 11. Limpeza geral na casa de farinha, aps o expediente.
Figura 12. Ingredientes a serem utilizados para temperar a farinha.
Figura 13. Massa da mandioca sendo prensada para remover o excesso de gua.
Figura 14. Fornos utilizados para a torrao da massa.
Figura 15. Sistema de ps que impedem a farinha de grudar na chapa.
Figura 16. Farinha temperada em sacos de 330g para ser comercializada.
Figura 17. Fluxograma simplifcado da produo da farinha temperada.
Figura 18. Limpeza completa ao fnal do expediente produtivo: essencial para a boa higiene
geral e contribui para atender as normas das boas prticas de fabricao.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Custo de produo para 1(um) hectare de mandioca.
Tabela 2. Comparativo entre os custos de produo e faturamento.
Tabela 3. Ingredientes para temperar 50kg de massa de mandioca.
SUMRIO
1 INTRODUO 9
2 PRODUO DE MANDIOCA 10
2.1 POCA DE PLANTIO 11
2.2 ESPAAMENTO E PLANTIO 11
2.3 COLHEITA 11
2.4 CUSTOS DE PRODUO 12
3 PRODUTOS E DERIVADOS DA MANDIOCA 13
3.1 AIPIM CHIPS 14
3.2 AIPIM EM PALITO (FRENCH FRIES) 16
3.3 FCULA 18
3.3.1 Processo de obteno da fcula ou polvilho 19
3.3.2 Polvilho azedo 19
3.3.3 Alimentos base de fcula: algumas receitas 20
3.4 FARINHA TEMPERADA 24
3.4.1 Seleo e limpeza da matria prima 24
3.4.2 Higiene e segurana no trabalho 24
3.4.3 Ingredientes para farinha temperada 26
3.4.4 Pr-tempero 26
3.4.5 Ps-tempero 27
3.4.6 Torrao 28
3.4.7 Classifcao 29
3.4.8 Embalagem e etiquetagem 30
3.4.9 Fluxograma do processo de fabricao 31
4 BOAS PRTICAS DE FABRICAO 32
4.1 NORMAS 32
4.2 PARMETROS DE PRODUO 33
4.2.1 Microscopia 33
4.2.2 Boas prticas de processamento 33
4.2.3 Padro microbiolgico 33
5 LEGISLAO 34
REFERNCIAS 36
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9
MANDIOCULTURA: DERIVADOS DA MANDIOCA
1 INTRODUO
A mandioca (macaxeira ou aipim) uma planta tolerante seca e a solos de
baixa fertilidade, de origem brasileira e tradicionalmente cultivada em todo pas.
A composio qumica mdia da raiz da mandioca : 65% gua, 25% amido, 3%
protena, 2% de celulose e 5% outros. O Brasil j foi o primeiro produtor mundial
desta raiz, alcanando produes de at 30 milhes de toneladas/ano no incio da
dcada de 70. Hoje o segundo maior produtor mundial da raiz, com produo
em torno de 25 milhes de toneladas/ano.
Seu uso alimentar mais generalizado na produo de farinha, que em alguns
Estados, base da alimentao. Como derivado mais comum da mandioca, a
farinha um alimento calrico com grande variao quanto cor, textura, granu-
lometria, acidez, apresentando problemas, com grande diversidade de tipos, falta
de padronizao e mercado.
A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida em diferentes
regies do Brasil e faz parte do hbito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num
alimento de alto valor energtico, possui teor elevado de amido, contm fbras e
alguns minerais como potssio, clcio, fsforo, sdio e ferro.
Sabemos que a mandiocultura uma das principais atividades econmicas da
regio Nordeste. E para se manter sustentvel, precisa ser rentvel. preciso encar-
la com uma viso empresarial, pois, hoje, com a economia globalizada, no h mais
espao para o amadorismo. preciso se profssionalizar para poder ser competitivo.
A mandioca mansa pode ser consumida na forma in natura, tanto na alimenta-
o humana, quanto animal. O consumo da mandioca mansa (de mesa) tem como
caracterstica elevadas perdas por danos fsiolgicos ou microbianos (23%) nas
operaes ps-colheita, por se tratar de material bastante perecvel. A industriali-
zao da mandioca uma das formas de minimizar essas perdas aps a colheita,
alm de eliminar a toxidez da mandioca fresca.
A mandioca industrializada pode ser absorvida para alimentao humana
como mandioca (aipim) pr-cozida, farinhas cruas ou torradas, congelada pronta
para fritar, polvilho doce ou azedo, farofas prontas para consumo, ou ainda, como
aditivo na fabricao de embutidos, balas, bolachas, sobremesas, sagu, sopas e po.
Pode ser direcionada para alimentao animal, na forma de raspas e resduos da
prpria indstria. , portanto, altamente recomendvel estar atento s inmeras
aplicaes, todas com elevao do valor agregado mandioca.
10
|
A mandioca e seus derivados sustentam cerca de 500 milhes de pessoas no
mundo.
fundamental o conhecimento das Normas que estipulam as condies e limites
na manipulao de alimentos e as chamadas Boas Prticas de Processamento, que
envolve condies fundamentais que vo desde as instalaes da fbrica, passando
por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como
lavagem correta e freqente de mos, utilizao adequada de uniformes, disposi-
o correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes), at a
descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
A presente cartilha tem como objetivo repassar as informaes pertinentes ao
aproveitamento racional da mandioca, com ganhos no benefciamento da raiz, na
obteno de produtos e derivados.
2 PRODUO DE MANDIOCA
Na produo, importante:
Implantar lavouras mais tecnifcadas;
Conhecer o plano de custeio para a lavoura;
Aperfeioar, diminuindo os desperdcios durante a colheita e ps-colheita;
Analisar outros possveis ganhos com a cultura => verifcar possibilidades
de diversifcao para o setor mandioqueiro;
Realinhar a produo com as exigncias governamentais e respeito ao
meio ambiente.
|
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2.1 POCA DE PLANTIO
A escolha da poca de plantio adequada, ainda pode reduzir o ataque de pra-
gas e doenas e a competio das ervas daninhas. Alm disso, a escolha adequada
da poca de plantio importante para a produtividade da lavoura da mandioca,
principalmente pela relao da infuncia benfca da presena de umidade no
solo, necessria para brotao das manivas e enraizamento.
2.2 ESPAAMENTO E PLANTIO
O espaamento no cultivo da mandioca depende da fertilidade do solo, do
porte da variedade, do objetivo da produo (razes ou ramas), dos tratos culturais
e do tipo de colheita (manual ou mecanizada).
De maneira geral, em fleiras simples, recomendam-se os espaamentos de
1,00m entre linhas x 0,50m entre plantas e 1,00m entre linhas x 0,60m entre plantas.
Deve-se aumentar a distncia entre fleiras simples para 1,20m em solos mais frteis.
Em fleiras duplas, recomendam-se espaamentos de 2,00 x 0,60 x 0,60m.
2.3 COLHEITA
O incio da colheita da mandioca depende de fatores que podem ser:
Tcnicos: ciclo das cultivares.
Ambientais: condies de solo e clima, que determinam as facilidades e dif-
culdades ao arranquio das plantas.
Econmicos:
situao do mercado e dos preos dos produtos.
disponibilidade de mo-de-obra e de recursos de apoio, pois a colheita da
mandioca a operao do sistema de produo que requer maior emprego
do elemento humano.
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2.4 CUSTOS DE PRODUO
Tabela 1 - Custo de produo para 1(um) hectare de mandioca
Classifcao Unidade Qtde Valor. Unit. R$ Vlr Total
INSUMOS 165,00
Maniva-semente m3 5 30 150,00
Formicida kg 3 5 15,00
PREPARO DO SOLO 405,00
Limpeza de rea D/H 20 15 300,00
Coveamento D/H 7 15 105,00
PLANTIO 140,00
Transportes de manivas D/H 50 50,00
Seleo e preparo/
manivas
D/H 2 15 30,00
Plantio D/H 4 15 60,00
TRATOS CULTURAIS 765,00
Capinas manuais D/H 48 15 720,00
Aplicao de formicida D/H 3 15 45,00
COLHEITA D/H 15 15 225,00
TOTAL 1.700,00
Fonte: Integra Consultoria
Previso mdia na colheita: 10 toneladas.
Tabela 2 - Comparativo entre os custos de produo e faturamento
Sistema
Implantado
Custo implantao
(R$)
Produtividade
t/h
Preo Raiz (R$) Faturamento (R$) Lucro (R$)
s/ tcnica 1.700,00 10 0,20 2.000,00 300,00
tecnifcado 1.927,00 25 0,20 5.000,00 3.073,00
Fonte: integra Consultoria
Como pode ser observado, com a aplicao de modernas tcnicas de produo
e com utilizao de manejo adequado, o valor do custo de produo 13% superior;
em compensao o Lucro aumenta 1 024%.
O custo de produo dependente do preo da matria prima, do nmero
de pessoas que vo trabalhar, perodos de trabalho, da energia consumida e da
tecnologia aplicada.
O clculo do custo de produo feito levando-se em conta os custos fxos e
variveis.
|
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3 PRODUTOS E DERIVADOS DA MANDIOCA
As razes da mandioca
so uma tima fonte energ-
tica, onde, entretanto, esto
tambm presentes compos-
tos cianognicos potenciais,
que oferecem riscos sade
em caso de processamento
inadequado. Podem ser usa-
das para consumo de mesa
(aipim ou mandioca mansa,
com baixo teor de compos-
tos cianognicos potenciais
concentrao menor que
100 ppm)
1
ou de forma in-
dustrial (mandioca ou man-
dioca brava, com alto teor
de compostos cianognicos
potenciais concentrao
maior que 100 ppm).
Os principais produtos derivados do aipim ou mandioca mansa so os mini-
mamente processados ou os processados, como mandioca pr-cozida congelada,
como os chips, por exemplo.
Os principais produtos derivados da mandioca ou mandioca brava so a farinha
seca, farinha dgua, farinha temperada, fcula ou polvilho doce e polvilho azedo.
A produo de mandioca chips bastante artesanal, envolvendo vrias etapas
que podem ser realizadas em pequenas reas destinadas para esse fm, e que sa-
tisfaam os requisitos da Vigilncia Sanitria.
1 PPM = parte por milho
Figura 1 - Aipim ou mandioca mansa colhida e descascada
Fonte: ntegra Consultoria
14
|
importante escolher a raiz adequada, para obter melhores resultados. Reco-
menda-se escolher variedades como (Manihot esculenta crantz IAC e Mantiqueira
IAC), ambas colhidas aos oito meses de plantio, alm do Dend e Brasil.
3.1 AIPIM CHIPS
Etapas para produo do
Aipim Chips:
Lavagem das razes: Para
remoo da terra e impu-
rezas;
Sanifcao das razes com
casca: 10ml de gua sani-
tria comercial em 10 litros
de gua;
Descascamento : A etapa onde se faz o descascamento (retirada da casca
da mandioca) ser feita manualmente.
Sanifcao das razes descascadas: 10ml de gua sanitria comercial
em 10 litros de gua.
Corte em fatias: Pode ser usado fatiador de queijo ou batatas, fatiando-se
a mandioca com a espessura de 0,15cm. O corte tambm pode ser realizado
atravs de equipamento automtico, com capacidade elevada de proces-
samento. Na indstria brasileira existem cortadores com capacidade de
200 a 400kg de mandioca cortada por hora.
Branqueamento : 3 minutos em gua a 100C Colocam-se as fatias em
uma grade inox, no cozedor, durante 3 min. Imediatamente aps este
tempo em gua fervente, res-
fria-se a 5C (gua com gelo)
=> a grade com as fatias de
mandioca colocada em gua
com gelo para o imediato res-
friamento.
Centrifugao : Para drenar o
excesso de gua.
Figura 2 - Sanifcao das razes com casca
Figura 3 - Aipim Chips antes de ir para a fritura
|
15
Fritura: Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160C)
2
.
Muitas indstrias j esto utilizando o leo de palma, em substituio a
gordura vegetal hidrogenada. A fritadeira tambm poder ser encontrada
em escala industrial.
Salga: A 2%. Depois da fritura, os chips devem passar imediatamente para
a etapa de salga. A aplicao do sal antes do enxugamento da gordura
na superfcie dos chips, permite uma maior adeso. Esta etapa pode ser
realizada na ltima parte da fritadeira (para fritadeiras contnuas). A apli-
cao do sal pode ser feita por um dosador vibratrio. Outros temperos e
glutamato monossdico podem ser adicionados com o sal.
Resfriamento : Aguardar o aipim chips atingir temperatura ambiente.
Acondicionamento/Emba-
lagem: Uma vez absorvida a
gordura, os chips devem ser
embalados em sacos especiais.
A embalagem em atmosfera
modifcada
3
retarda a rancif-
cao da gordura e permite a
conservao do produto por um
prazo superior a 30 dias, indis-
pensvel para a comercializao
dos chips. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de
alumnio, para servir de barreira umidade e oxignio. Para produes
artesanais, podem ser embalados em sacos de polietileno (sacos simples)
e armazenados ao abrigo da luz (caixas de papelo) e devero ser consu-
midos no mximo em dez dias.
2 Fogo alto.
3 Atmosfera modifcada onde o ar dentro da embalagem removido ao mximo possvel simulando embalagem a vcuo, tanto
quanto os recursos permitam.
Figura 4 - Aipim Chips
embalado aps o esfriamento
16
|
Armazenamento : As emba-
lagens devero ser armazena-
das em sala reservada para
este objetivo, com tempera-
tura ambiente. Os produtos
sero guardados at o em-
barque para comercializao,
com transporte em caminho
para carga seca.
Os atributos de maior importncia
na aquisio dos chips so: o sabor, a
crocncia e a cor.
3.2 AIPIM EM PALITO (FRENCH FRIES)
O aipim pr-cozido congelado dever ser processado de acordo
com o seguinte fuxograma, para a produo de palitos.
Figura 6 - Fluxograma para
produo do aipim chips
Figura 5 - Aipim Chips de excelente
aparncia e consistncia crocante
|
17
Descascamento : Retirada da casca da mandioca.
O processamento da mandioca pr-cozida deve ser iniciado pelo descascamen-
to da mandioca pr-lavada, limpa, armazenada em local adequado e classifcada
conforme a qualidade do produto, at no mximo trs dias depois da colheita. Este
descascamento deve ser realizado com uso de facas de ao inox ou por equipamento
propcio para este fm, como o cilindro descascador.
1. Lavagem : Retirada das impurezas superfciais.
A Primeira Lavagem do aipim descascado com gua potvel. Faz-se neces-
srio lav-los bastante para evitar a incorporao de massa inerte (como lascas de
madeira, barro ou areia, por exemplo) ao processo, como tambm para reduzir
o perigo de contaminao por microorganismo. Assim procedendo, facilita-se a
obteno de um produto fnal de melhor qualidade.
Corte : Corte em palitos, normalmente, de 5cm de comprimento por 1cm
de largura.
Corte ou Formatao dever ser efetuado com uso de facas ou de maqui-
nrios adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos,
prximas s descritas acima.
2. Lavagem : Lavagem mais criteriosa dos palitos de mandioca => usar
10ml de gua sanitria comercial, em 10 litros de gua.
A Segunda Lavagem dever ser feita com o uso de gua potvel, totalmente
isenta de qualquer tipo de substncia contaminante.
Seleo : Procedimento que garante a quali-
dade do produto fnal.
Esta Seleo dever ser realizada, com a fnalidade
de retirar impurezas e/ou materiais estranhos restantes,
e separar os pedaos fora do padro e com defeitos.
Pr-cozimento : Em gua fervente, por 10 a 15
minutos conforme o equipamento, at a gelati-
nizao completa do amido (cor translcida).
O Pr-cozimento utiliza-se de um pr-cozedor,
ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que no utiliza presso modif-
cada. No caso de grande produo, poder ser usado um cozedor contnuo a vapor.
O tempo utilizado para este procedimento de aproximadamente 15 minutos.
Figura 7 - Aipim Palito
(tipo french fries)
18
|
O importante deixar a mandioca na gua fervente, por um tempo sufciente, para
que a cor do amido, naturalmente branca (mandioca crua), se apresente translcida
(amido gelifcado), sem, no entanto, amolecer completamente.
Resfriamento : O mais rpido possvel para, tambm, evitar o excesso de
cozimento. Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de gua
fria (com gelo), em tnel de resfriamento ou cmara fria.
Embalagem : Adequada s normas impostas pela Legislao. (ver item
Legislao)
Congelamento : Normalmente realizada em cmaras frias, com tempera-
turas abaixo de 0C.
3.3 FCULA
A fcula uma substncia amilcea encontrada nas razes e tubrculos.
O Brasil o 2 maior produtor mundial de mandioca, mas apenas o quarto
produtor de fcula. A fcula branca, inspida, insolvel em gua fria, embora
absorva gua e os grnulos inchem. Em gua fria, o amido insolvel, mas forma
suspenses leitosas e separa-se por decantao, aps certo perodo de descanso.
A partir de 60C, o amido transforma-se em uma substncia gelatinosa, a que se
denomina goma de amido.
O processo de fabricao se inicia como para a farinha de mandioca. A lavagem,
o descascamento e o armazenamento so os mesmos que para as farinhas, assim
como os problemas da demora no processamento.
A Fcula de mandioca o produto amilceo extrado da mandioca, e o polvilho
sinnimo de fcula de mandioca. O polvilho, de acordo com o teor de acidez, ser
classifcado em polvilho doce ou polvilho azedo. As caractersticas fsico-qumicas
estabelecidas para a fcula de mandioca so:
gua => 14% => 14g/100g.
Acidez => 1,0% => 1,0ml (soluto normal)/100g mximo.
Amido => 80% =>80g/100g do produto mnimo.
As especifcaes ainda exigem que a fcula tenha odor agradvel, livre de
carter cido e ranoso.
|
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3.3.1 Processo de Obteno da fcula ou polvilho
A fcula obtida atravs de sucessivas lavagens da massa (razes modas), com
posterior decantao da gua de lavagem, onde ocorre a separao da fcula de
outras matrias, como fbras e material protico. Depois da decantao, a fcula
vai para secagem.
No processo de ralao utiliza-se gua, portanto chama-se de ralao mida.
A fnura da massa ralada depende do tamanho dos dentes das lminas serreadas.
A separao do amido da massa ralada realizada aps passagem da massa
para uma srie de peneiras vibratrias, onde o bagao lavado e separado do leite
de amido. Este conduzido para os canais de decantao, onde o amido decanta e
a gua eliminada de forma contnua. O amido retirado dos canais de decantao
enviado para secagem.
Nos pequenos estabelecimentos, a fcula secada ao sol, sob panos de algodo
ou plstico preto, em giraus. Aps secagem, a fcula seca peneirada e ensacada
em sacos de papel Kraft de 50kg.
De acordo com Ingram (1976) citado por Cereda (2001), existem variaes
entre as normas dos diferentes pases, mas, em todos eles, os parmetros mais
importantes so:
pH => 1,5 (ml de soluo N% v/p).
Teores de amido => 80%.
Resduo mineral fxo => 0,25%.
Umidade => 13%.
3.3.2 Polvilho azedo
O polvilho azedo, no diferente do polvilho doce apenas na acidez e no
aroma; ele apresenta caractersticas peculiares, mostrando expanso sem uso de
fermentos, o que no possvel com o polvilho doce.
Sua obteno a partir do polvilho doce. A legislao diz que a Fcula ou
polvilho o produto amilceo extrado da mandioca, que de acordo com o teor
de acidez, classifcado como polvilho doce ou azedo.
Polvilho doce => 1,0ml de soluto N/100g.
Polvilho azedo => 5,0ml de soluto N/100g.
20
|
Na produo do polvilho azedo, a fora microbiana natural, age sobre a fcula
doce mida, produzindo cidos orgnicos e modifcando as caractersticas fsico-
qumicas do polvilho doce. A mais relevante a acidez. As fculas doces apresentam
o pH em torno de 6,5, enquanto para a fcula azeda o pH em torno de 4,5.
A fermentao realizada em tanques de alvenaria, com a fcula recoberta com
gua. Depois de alguns dias, nota-se, na superfcie do lquido sobrenadante, uma
turvao, bolhas gasosas e odor cido, at atingir um mximo
4
quando terminada
a fermentao. Neste ponto, drenado o lquido sobrenadante. O produto obtido
com aproximadamente 50% de umidade retirado, esfarelado, e posto a secar ao
sol, em bancadas forradas com lona plstica preta, sempre ao ar livre.
A procura de polvilho azedo pelo consumidor grande, principalmente para
uso em produtos de confeitaria, na forma de biscoitos, sequilhos, po-de-queijo
e bolos, entre outros.
O polvilho azedo o amido modifcado para alimentos mais consumido no
Brasil. insubstituvel no preparo de biscoitos salgados, como os biscoitos de
polvilho, que so expandidos em extrusoras e resultados da expanso do polvilho
azedo em forno.
Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotis, redes de fast food e, principalmente,
redes de po de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que conquistam
cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior.
3.3.3 Alimentos base de fcula: algumas receitas
Beijus => produzidos sobre cha-
pa aquecida, com massa ralada e
prensada, da mandioca, acrescida de
acar e temperos aromticos.
Tapioquinha de Goma => A
goma mida (50% umidade) pe-
neirada sobre chapa aquecida. Neste
processo, ocorre a gelifcao, e
revirada para secar o outro lado. Re-
cheada com coco, queijo ou outros
ingredientes.
4 Este ponto mximo pode ser notado de forma subjetiva, quando o grau de acidez para de aumentar e cessa a formao de bolhas.
Figura 8 - Beiju, outro delicioso produto da mandioca
|
21
Chimango
Ingredientes:
1 litro de goma (polvilho azedo).
300g de aipim (cozido e amassado).
1 xcara de queijo ralado.
2 ovos.
xcara de leite.
xcara de manteiga.
Modo de Preparo:
Ferver o leite junto com a manteiga, e escaldar a goma (despejar o leite quente,
sobre a goma previamente colocada em camada fna, em assadeira). Depois de
esfriar, adicionar o queijo, ovos e o aipim.
Po de Queijo
Ingredientes:
500g de polvilho doce.
1 colher de (sopa)
fondor maggi ou sal
a gosto.
2 copos de (americano)
de leite (300ml).
1 copo (americano) de
leo (150ml).
2 ovos grandes ou 3
pequenos.
4 copos (americano)
de queijo minas meia cura, ralado.
leo para untar.
Modo de preparo:
Colocar o polvilho em uma tigela grande, parte, aquecer o fondor, o leite e o
leo. Quando ferver, escaldar o polvilho com essa mistura, mexer muito bem para
desfazer pelotinhas. Deixe esfriar. Acrescentar os ovos um a um, alternando com o
Figura 9 - O pozinho de queijo tambm outro
delicioso produto da mandioca
22
|
queijo, e sovando bem aps cada adio. Untar as mos com leo, se necessrio.
Enrolar bolinhos de 2cm de dimetro, e coloc-los em uma assadeira untada. Levar
ao forno mdio (180), pr-aquecido. Assar at fcarem dourados.
Po de Queijo (2)
Ingredientes:
300g de polvilho azedo.
500g de fcula de mandioca.
25g de sal.
30g de margarina.
110ml de leo.
550ml de leite.
5 ovos pequenos.
440g de queijo minas padro ralado.
220g de queijo parmeso ralado.
Modo de Preparo:
Numa tigela, coloque o polvilho azedo, a fcula de mandioca e o sal. Reserve.
Numa panela em fogo mdio, coloque a margarina, o leo e o leite e deixe ferver.
Assim que ferver, desligue o fogo e jogue lentamente sobre a mistura reservada
(polvilho, fcula e sal).
Misture, at esfriar totalmente a massa (se possvel, utilizar batedeira). Adicio-
ne os ovos, at incorpor-los totalmente. Por ltimo, adicione o queijo Minas e o
queijo parmeso.
Com as mos, faa pequenas bolinhas com 30g cada, e coloque-as numa assa-
deira. Leve ao forno mdio pr-aquecido a 180C, por 20 minutos.
|
23
Figura 10 - Diversos produtos da mandioca: bolo, chimango, biscoitos e brigadeiro de aipim.
Biscoito de polvilho
Ingredientes:
1kg de polvilho doce.
6 ovos inteiros.
300g de margarina.
2 xcaras de acar.
100g de coco ralado.
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e amasse at formar uma massa homognea. Unte
uma assadeira e faa bolinhas, asse em forno mdio at dourar.
24
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3.4 FARINHA TEMPERADA
A farinha temperada ou farofa o resultado da adio de condimentos,
durante o processo produtivo da farinha. Assim, ela ter caractersticas que a dei-
xaro similar a uma farofa pronta, cheirosa e gostosa. Atingindo desta forma, um
pblico diferenciado e exigente, disposto a pagar mais por este produto, tornando
a atividade mais lucrativa.
3.4.1 Seleo e limpeza da matria prima
Selecione as variedades separadamente, a fm de obter um produto padroniza-
do. A Lavagem das razes deve ser feita com gua corrente, pois chegam do campo
com muita terra aderida, que precisam ser totalmente eliminadas.
As razes, em sua estrutura, tambm possuem uma pelcula escura que deve
ser retirada. Antes de se iniciar qualquer processo de benefciamento, as razes tm
que ser limpas, lavadas e descascadas.
3.4.2 Higiene e segurana no trabalho
Antes do incio dos trabalhos necessrio providenciar que os equipamentos e
utenslios a serem utilizados, estejam todos disponveis e com seu funcionamento
garantido, atravs de inspeo prvia.
As instalaes devem ter passado por uma reviso, estando, portanto, aptas
ao funcionamento e devidamente higienizadas. Os utenslios devem tambm estar
limpos, facas amoladas e ferramentas em seus devidos lugares.
Devido s caractersticas do produto, deve-se optar por instrumentos de ao
inoxidvel ou nylon, queles de ao carbono ou madeira.
Higienizao Para uma boa higiene
necessrio o uso de alguns materiais na limpeza
das instalaes:
Desinfetante (gua sanitria);
Sabo;
Facas (inox);
Escova;
Vassouras.;
Baldes;
Vasilhame para medida (copo plstico);
Rodo.
Figura 11 - Limpeza geral na casa de
farinha, aps o expediente.
|
25
Limpeza das instalaes
Soluo desinfetante Em um balde de 20 litros, acrescentar 1 copo de
200ml de gua sanitria. Homogeneizar.
Esta soluo ser utilizada em todo o processo de limpeza.
Limpar paredes, telhados e pisos. Utilizar para isso, vassoura (prpria para
paredes e telhado).
Equipamentos Todos os equipamentos devem ser limpos antes de sua uti-
lizao. Portanto, aps terminar as tarefas do dia, todos os equipamentos devem
ser cuidadosamente limpos. Restos de material, como massas no processadas e
sobras de razes, devem ser retiradas. Alm do mais, com a fbrica limpa de vspera,
o incio dos trabalhos pela manh, comea mais rpido.
Ralador Cuidar para que esteja sempre limpo, e com as lminas afadas. Passar
soluo desinfetante, tomando o cuidado de faz-lo com a mquina desligada,
preferencialmente no disjuntor.
Cochos Devem ser de material inerte como ao inox ou plstico, e no poroso
como madeira, e deve ser lavado com bastante gua. Suas paredes cuidadosamente
esfregadas, para retirar toda e qualquer possvel impureza e resduos.
Prensa Equipamento utilizado na prensagem da massa, para reduo de
umidade. Tambm muito importante sua higienizao, pois se trata de equipa-
mento com muitas reentrncias e furos, que podem facilmente esconder sujeiras
entre frestas.
Forno Equipamento utilizado para a torrao da farinha. Deve estar sempre
muito bem limpo, sem restos de farinhas de outros lotes.
Peneira Escovar bastante com gua, para retirada total de impurezas. Limpar
com esptula ou facas, para retirada de incrustaes.
Observar que a lavagem tem mesmo que ocorrer, no fnal do expediente,
para permitir que no incio do prximo turno de trabalho, a peneira esteja com-
pletamente seca.
Aps a limpeza com gua potvel, fazer desinfeco com soluo desin-
fetante e enxague fnal com gua limpa.
26
|
3.4.3 Ingredientes para farinha temperada
Dentre os diversos ingredientes, a gordura vegetal hidrogenada o nico que no
desidratado. Para processar 50kg de massa voc vai precisar, antes de tudo:
Pesar e reservar:
Tabela 3 - Ingredientes para temperar 50kg de massa de mandioca
Ingredientes Peso (g)
Aafro 20
Alho em p 5
Cebola em p 5
Cheiro verde desidratado 10
Colorau 30
Gordura vegetal hidrogenada 500
Noz moscada 5
Organo 5
Pimenta do reino 3
Pimenta vermelha 4
Sal marinho 30
Glutamato monossdico 30
Aqui est demonstrado o processo de produo da farinha temperada, com uma
receita bsica. Voc poder alterar esta receita, se desejar, para obter um produto
com caractersticas mais prximas do sabor regional. Importante lembrar, que um
produto mais elaborado visa atingir um pblico diferenciado. Logo, tenha sempre
em mente o seguinte: instalaes adequadas, ingredientes de alta qualidade, fa-
bricao com qualidade controlada e manejo altamente higinico.
3.4.4 Pr-tempero
A primeira etapa o pr-tempero: descascar
e ralar a mandioca. Depois, prensar a massa para
remover o excesso de gua. A massa deve ser
esfarelada antes de ir ao forno. At aqui, como
se voc fosse fabricar a farinha comum. Depois
de esfarelada, misturam-se os seis ingredientes,
que devem ser adicionados no cocho, antes da
massa ir ao forno.
Figura 12 - Ingredientes a serem
utilizados para temperar a farinha
|
27
Aafro. 1.
Alho em p. 2.
Cebola em p. 3.
Colorau. 4.
Sal marinho. 5.
Glutamato monossdico. 6.
Homogeneizando o Pr-tempe-
ro: A segunda etapa a homogeneiza-
o do Pr-Tempero: depois de pesar,
misture os ingredientes numa vasilha
reservada para isso, at obter uma mis-
tura toda por igual. Acrescente esta
mistura massa esfarelada no cocho
e, em seguida, misture os temperos
com a massa da mandioca at completa
homogeneizao (toda por igual). Aps
esta segunda mistura, deixe a massa
repousar por pelo menos 1 (uma) hora,
para absorver melhor a cor e os sabores,
dos ingredientes adicionados.
3.4.5 Ps-tempero
A terceira etapa o ps-tempero: misture os outros ingredientes e reserve o
resultado dessa mistura, para acrescentar massa durante a etapa de torrao.
Lembre-se de agitar at obter uma mistura toda por igual (homognea). Voc pode
fazer isso, enquanto a massa descansa, assimilando cor e sabor.
Cheiro verde desidratado. 1.
Gordura vegetal hidrogenada. 2.
Noz moscada. 3.
Organo. 4.
Pimenta do reino. 5.
Pimenta vermelha. 6.
Figura 13 - Massa da mandioca sendo
prensada para remover o excesso de gua
28
|
3.4.6 Torrao
A quarta etapa a torrao da massa esfarelada.
ATENO: Aquea o forno somente quando a massa estiver pronta para
a torrao. A chapa muito quente pode queimar a massa, comprometendo,
portanto, a qualidade do produto fnal.
Incio da torrao depois de acender
a fornalha, com a chapa quente, adicione os
ingredientes restantes, junto com a Gordu-
ra Vegetal hidrogenada, fritando-os. Ligue
o motor das ps giratrias, espalhando os
temperos fritos por toda a chapa do forno,
e acompanhe a evoluo da temperatura
da chapa, dando incio, assim, ao processo
de torrao imediatamente. Utilize uma pe-
quena quantidade de massa, para o incio
deste processo.
A massa j foi esfarelada e descansou
para assimilar cor e sabor. Agora, colocada
em fornos secadores. Nestes fornos vai ocorrer a secagem da massa com a dimi-
nuio da umidade, e a gelatinizao parcial do amido ali presente.
Coloque a massa sobre uma chapa pr-aquecida, atravs de fogo direto. O
sistema de revolvimento da massa composto por ps que giram sobre esta
chapa e no deixam massa grudar. A operao
e funcionamento do forno so as etapas mais im-
portantes de uma casa de farinha. nesta etapa,
que conclumos a qualidade da farinha obtida,
tanto em relao ao tamanho do gro, quanto em
relao ao grau de torra e sabor.
Sua produo de farinha estar pronta (torrada)
quando estiver ligeiramente amarelada e com cheiro
caracterstico. Com o fnal da torrao, abra a tampa
do forno para descarregar a farinha produzida para
o cocho de captao.
Figura 14 - Fornos utilizados para a
torrao da massa
Figura 15 - Sistema de ps que impedem
a farinha de grudar na chapa
|
29
3.4.7 Classifcao
A quinta etapa a classifcao. A classifcao da farinha o agrupamento do
produto, de acordo com certos critrios e caractersticas. O Ministrio da Agricultura
sugere a seguinte classifcao, em sua Portaria 244/81.
GRUPO - refere-se ao processo tecnolgico de fabricao.
Farinha seca.
Puba ou farinha dgua.
Farinha crua.
Destas, a farinha seca a mais comum. Essa farinha comercializada por todo
o territrio brasileiro, e obtida de razes lavadas, descascadas, raladas, prensadas,
peneiradas (esfareladas) e secas em forno (em processo que pode ser lento ou rpido).
SUBGRUPO - refere-se a granulometria.
Farinha fna.
Farinha grossa.
Beiju.
A granulometria da farinha fna corresponde a um produto com um mximo
de 30% de reteno, em peneira nmero 10 (2,0mm de abertura).
A farinha grossa a que corresponde a 30% ou mais de reteno da farinha,
na peneira nmero 10 (2,0mm de abertura).
Beiju: a farinha foculada ou beijusada uma farinha que fca retida em mais de 20
% na peneira nmero 10 (2,00mm) e apresenta at 5 % de p. No entanto, esta farinha
apresenta um aspecto de focos e no pedaos, como no caso da farinha dgua.
CLASSE - refere-se cor da farinha torrada.
Branca.
Amarela.
Outras cores.
A farinha branca possui a colorao natural das razes de polpa branca ou
levemente creme. a cor mais comum para as farinhas.
30
|
A farinha amarela a cor comum nas regies Norte e Nordeste do Brasil. Essa
colorao pode ser:
a) natural, devido ao uso de mandiocas de razes amarelas
b) obtidas artifcialmente, pelo uso de corante natural de aafro, ou mais
freqentemente, do corante artifcial Amarelo de Tartrazina (em razo da
preferncia do consumidor, cada vez mais comum, fabricao de farinha
amarela artifcialmente colorida).
Outras cores: Quando a cor da farinha no se enquadra nas classes anteriores.
Figura 16 - Farinha temperada em sacos de 330g para ser comercializada.
3.4.8 Embalagem e etiquetagem
A sexta etapa a embalagem e etiquetagem: depois de classificar a FARINHA
TEMPERADA recm produzida, embale o produto em sacos plsticos de acordo
com as prerrogativas comerciais, ou seja, dentro dos padres estabelecidos
pelos clientes.
O que voc vai precisar para embalar sua FARINHA TEMPERADA: 1.
Balana Etiquetas
Seladora Caneta
Saco Plstico Concha
|
31
2. Etiqueta: voc vai precisar, tambm, criar uma etiqueta ou rtulo de
identifcao do seu produto, com as especifcaes alimentcias e a
classifcao do produto fnal.
3.4.9 Fluxograma do processo de fabricao
Os procedimentos que compem o processo de fabricao devem seguir rigo-
rosamente as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Higiene, durante a manipulao
das matrias-primas, o que garantir a qualidade e o prazo de validade do produto
fnal. O processamento, a produo em escala e a comercializao exigem, entre
outras providncias, exames de laboratrio para determinao da qualidade; a
devida rotulagem; a determinao e divulgao dos ndices nutricionais. Para isso,
faz-se necessrio a contratao de um responsvel tcnico da rea de alimentos, e o
devido cumprimento das normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), rgo responsvel pela qualidade e inspeo das indstrias de
alimentos de origem vegetal.
Figura 17 - Fluxograma simplifcado da produo da farinha temperada
32
|
4 BOAS PRTICAS DE FABRICAO
As normas que estabelecem
as chamadas Boas Prticas de
Fabricao, envolvem condies
fundamentais tanto para a preven-
o de acidentes como, para evitar
contaminaes e outros prejuzos
qualidade do que fabricado. A
qualidade, conceito fundamental
para o sucesso do empreendimento
defnida como sendo o controle
efetivo da matria-prima, insumos
e ingredientes, do controle do pro-
cesso e de pessoal, e da certifcao
destas etapas pela inspeo de pro-
duto acabado.
As normas de certifcao, muito rigorosas, vo desde as condies das insta-
laes da fbrica, at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto. Incluem, tambm, rigorosas regras de higiene pessoal
e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente de mos,
utilizao adequada de uniformes, disposio correta de todo material utilizado nos
banheiros e o uso de sanitizantes em casos onde devem ser usados). As indstrias
de alimentos em geral, so classifcadas pela Norma Reguladora n04 (NR 04) com
Grau de Risco 3, e so obrigadas a implantar Comisses Internas de Preveno
de Acidentes (CIPAs), a partir de 20 (vinte) empregados.
4.1 NORMAS
Importante prestar ateno s seguintes normas:
Padres Fsico-Qumicos e Microscpicos: Resoluo N
o
12/78 da Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), publicada no
Dirio Ofcial da Unio, em 04/07/78.
Boas Prticas de Processamento: Portaria 1.248/93 do Ministrio da Sade.
Figura 18 - Limpeza completa ao fnal do
expediente produtivo: essencial para a boa
higiene geral e contribui para atender as
normas das boas prticas de fabricao
|
33
Anlise Fsica Qumica: mtodos aprovados pela Associao Brasileira de
Produtores de Amido de Mandioca (ABAM).
Padro Microbiolgico: Portaria n 451, 19 de setembro de 1997, do Minis-
trio da Sade.
4.2 PARMETROS DE PRODUO
Respeitando-se estas Normas, a produo de alimentos fca assegurada na
sua qualidade, pois o padro fsico-qumico, assegura os seguintes parmetros
para a produo:
Umidade: mximo 14,0 % p/p.
Acidez (soluo normal % p/p): mximo 2,0 ml.
Amido: mnimo 70 % p/p.
Protdeos: mnimo 1,5 % p/p.
Resduo mineral fxo (cinzas): mximo 2% p/p.
4.2.1 Microscopia
Quanto s caractersticas microscpicas, exigido ausncia de sujidades,
parasitas e larvas.
4.2.2 Boas prticas de processamento
Conjunto de normas que se destinam ao estabelecimento de boas prticas de
produo e de prestao de servios, inspeo sanitria de alimentos e padres de
identidade e qualidade (PIQs) para servios e produtos na rea de alimentos.
4.2.3 Padro Microbiolgico
O padro microbiolgico do produto fnal deve estar em acordo com as ins-
trues e descries constantes na Portaria n 451, 19 de setembro de 1997, do
Ministrio da Sade.
Esta portaria, publicada no Dirio Ofcial da Unio (22/09/1997), estabelece o
seguinte padro microbiolgico para amidos, farinhas, fculas e fub (item VII):
Salmonelas: ausncia em 25g;
Coliformes fecais (NMP - mximo): 10/g;
34
|
Staphylococcus aureus (NMP ou c. direta - mximo): 5 x 102/g;
Bolores + leveduras (mximo): 104/g;
Bacillus cereus (mximo): 103/g.
Conhec-las, portanto, condio fundamental para o sucesso da atividade.
Estas prticas infuenciam diretamente a qualidade do produto obtido.
5 LEGISLAO
A manipulao de alimentos tarefa que deve ser realizada com toda a segu-
rana, respeitando-se as normas vigentes sobre alimentos. Estas Normas visam
dispor de informaes tcnicas, higinicas, padres de qualidade, parmetros de
aceitao dos ndices mensurveis, que compem a qualidade do produto fnal e
instrues para o funcionamento e processamento, alm da certifcao das uni-
dades produtoras de alimentos.
Portanto, imprescindvel o conhecimento da legislao vigente na rea de
alimentos, para quem desejar trabalhar com o benefciamento da mandioca, ou
contratar tcnico especializado para tanto.
A seguir a legislao pertinente rea de manipulao de alimentos:
Decreto - Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre
alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo I.
Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tc-
nico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia,
DF, 02 dez 1993. Seo I.
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Ofcial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago. 1997. Seo I.
Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico
Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Ofcial da Unio.
Braslia, DF, 16 jan.1998. Seo I.
|
35
Resoluo ANVS/MS n. 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual
de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade
de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Ofcial da
Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt.
Resoluo RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Ofcial
da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regula-
mento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Ofcial da
Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regula-
mento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regu-
lamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Ofcial da Unio.
Braslia, DF, 26 dezembro 2003
Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regula-
mento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Ofcial
da Unio; Braslia, 16 set 2004.
36
|
REFERNCIAS
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38
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