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ANTIOXIDANTES NATURAIS
ANTIOXIDANTES
DE VEGETAIS
Estudos epidemiolgicos tm demons-
trado a relao do consumo de frutas e
vegetais com a reduo do risco de cncer
e doenas cardiovasculares. Para a realiza-
o de tais estudos, vegetais, como razes e
culturas tuberosas (cenoura, batata, batata
doce, beterraba, etc.), vegetais crucferos
(repolho, couve-de-Bruxelas brcolis, etc.),
vegetais de folhas verdes (alface, espina-
fre, etc.), cebola, tomate e outros, foram
Os antioxidantes naturais so molculas presentes nos alimentos,
em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de
interromper a formao de radicais livres. Desse modo, so
capazes de reduzir a velocidade das reaes de oxidao dos
compostos lipdicos presentes em determinado produto. Este
artigo apresenta os resultados do processo de estabilizao
de alimentos contendo lipdios contra oxidao, tais como
vegetais, frutas, ervas, especiarias e chs, mostrando a atividade
antioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais,
bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.
ANTIOXIDANTES
VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS,
ESPECIARIAS E CHS
selecionados pela atividade antioxidante
utilizando diferentes sistemas de oxidao.
Nos primeiros estudos descobriu-se que
a cebola verde era duas vezes mais potente
como antioxidante do que a casca da batata
e do pimento, e quatro vezes mais potente
do que as batatas em inibir a oxidao de
-caroteno e de cido linolico. Usando o
mesmo sistema de oxidao, um novo es-
tudo revelou que, quando preparado a 2C,
sucos da maioria das hortalias possuem
atividade inicial pr-oxidante. Essa atividade
pr-oxidante foi muito alta na berinjela, no
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
TABELA 1 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS
EM DIFERENTES VEGETAIS
Vegetais Compostos antioxidantes
Pimentes Quercetina
Vegetais crucferos Compostos fenlicos
Cebolas Quercetina, alicina
Batatas Derivados de cido cafeco, cido clorognico, patatina
Batata-doce roxa Glicosdeo peonidina
Espinafre Compostos fenlicos
tomate e no pimento amarelo. Nos casos da
cenoura, aipo, alho, cogumelo, abobrinha,
tomate e, particularmente, do suco de be-
rinjela, a atividade antioxidante dos vegetais
aumentou em ebulio. Isso sugere que a
atividade pr-oxidante foi devido peroxi-
dase, inativada em temperatura elevada. Es-
tudos sobre o efeito de extratos vegetais na
oxidao de linoleato metlico puro a 40C
mostraram que, ao nvel de 5.000ppm, com
base no peso seco da planta, a ordem de ati-
vidade antioxidante foi a seguinte: ervilha,
leguminosa (inibio de 37%) > pepino, fo-
lha (35%) > guandu (28%) > cebola (11%)
> cenoura (10%). Em comparao com a
fraca atividade desses vegetais, os extratos
de cascas de beterraba e de batata apre-
sentaram atividade antioxidante notvel,
variando de 86% a 99% de inibio. Ao medir
a capacidade de absoro do radical de oxi-
gnio (ORAC - Oxygen Radical Absorbance
Capacity), a pontuao antioxidante dimi-
nuiu na seguinte ordem: couve > alho >
espinafre > couve-de-Bruxelas > alfafa, em
or > brcolis > beterraba > pimento
vermelho > cebola > milho > berinjela >
batata > batata doce > couve > alface >
feijo de corda > cenoura > aipo > pepino.
Resultados de plasma com extratos vegetais
mostraram que o feijo, alho, cebola, as-
pargo, beterraba, batata e brcolis inibem
a oxidao de fraes de lipoprotenas de
baixa densidade (LDL) e lipoprotenas de
densidade muito baixa (VLDL).
Apesar dos estudos, pouco ainda se sabe
sobre a atividade antioxidante dos compo-
nentes isolados desses vegetais. As pesqui-
sas concentram-se mais sobre a atividade
comercial dos compostos antioxidantes que
tambm esto presentes nesses vegetais,
tais como avonides e cidos fenlicos,
tocoferis, carotenides, cido ascrbico
e compostos contendo enxofre. A Tabela 1
apresenta alguns compostos antioxidantes
identicados em diferentes vegetais.
Razes e tubrculos
A cenoura (Daucus carota) o
vegetal que exerce mais baixa ativi-
dade antioxidante, em comparao
a outros legumes. Extratos de folhas
de cenoura e da sua casca apresentam
atividade antioxidante para oxidao
de linoleato metlico puro a 40C,
enquanto a polpa da cenoura inativa.
Em ebulio por 30 minutos, as ce-
nouras melhoram signicativamente
sua atividade antioxidante frente oxidao
de -caroteno e de cido linolico. Alm
disso, a frao mais polar das cenouras
considerada pr-oxidante.
A batata (Solanum tuberosum) con-
siderada uma boa fonte de antioxidantes,
como cido ascrbico, -tocoferol e com-
postos polifenlicos. No entanto, a maioria
dos estudos tm sido focados na atividade
antioxidante dos compostos fenlicos. Se-
gundo pesquisas, os extratos etanlicos de
tubrculos revelaram acentuada atividade
de doao de hidrognio, utilizando 1,1-di-
fenil-2-picrilhidrazil (DPPH) com poder
de reduzir da reao Fe (III) Fe (II). As
cascas de batata, especialmente,
apresentam alta atividade an-
tioxidante. Os compostos
ativos isolados a partir
das batatas, cascas de
batatas, tubrculos e
outros vegetais, como
a bardana (Arctium
lappa L), so derivados
do cido cafico, tais
como o cido clorog-
nico cafeoilqunico ou
derivados com molcula
de acar. Estes compostos
fenlicos so responsveis pelo
escurecimento enzimtico e atuam como
antioxidante em extratos de batata-doce;
tambm so altamente ativos para a oxi-
dao lipdica.
A batata roxa e sua casca apresentam
melhor atividade antioxidante do que as
variedades branca e amarela. A diferena
na atividade antioxidante resulta, em par-
te, da presena de antocianinas, tais como
pelargonidina-3-rutinosdeo-5-glicosdeo,
identicada como a antocianina dominante
nas variedades de polpa de batata vermelha.
A antocianina peonidina glicosdeo, isolada
da batata doce roxa, tambm apresenta for-
te atividade antioxidante. A patatina, uma
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(B olearacea L cv Alba) e couve-or
(B olearacea L cv Botrytis) mostram
propriedades significativas contra
peroxidao lipdica. No entanto, a
maioria da ao antioxidante direta
dos crucferos no devido ao teor
de glucosinolatos, mas envolve fenol
hidroxilado e teor de polifenis,
como identicado no brcolis. Em
contrapartida, repolho, couve-or e
couve-de-Bruxelas so pr-oxidantes
sobre a peroxidao lipdica em
microssomas contendo o citocromo
especco P450s.
A couve (B ole aracea L cv Acephala),
brcolis e couve-de-Bruxelas mos-
tram maior atividade antioxidante
do que a couve-or e outros vegetais.
O repolho branco apresenta mais
de 80% de inibio da oxidao de
-caroteno e cido linolico e tam-
bm um eliminador de hidroxilas
ativas. Quando cozida (15 minu-
tos) a couve-de-Bruxelas promove
a peroxidao de microssomas do
fgado humano e dos lipossomas de
fosfolipdeos; o brcolis, quando co-
zido (5 minutos), apresenta 96% de
inibio da oxidao de emulso de
-caroteno e cido linolico. Cascas
de colza (Brassica napus rapifera)
so inativadas pela oxidao de metil
linoleato.
Hortalias
Resultados contraditrios de
estudos tm sido relatados usando
diferentes sistemas de oxidao para
avaliar a atividade antioxidante das
hortalias, especialmente do espi-
nafre. A atividade antioxidante das
hortalias tem sido relatada como
baixa: o espinafre (Spinacia oleora-
cea L) est classicado em 18 lugar
e a alface (Lactuca sativa L cv Capi-
ta) ocupa a 22 posio entre os 23
produtos analisados quanto inibio
de LDL. No entanto, os fenis do espi-
nafre enriqueceram as lipoprotenas
e, posteriormente, as protegeram da
oxidao. A atividade ORAC do espi-
nafre foi muito alta, enquanto a das
folhas de alface foi baixa. A atividade
antioxidante moderada do espinafre
foi observada para oxidao do cido
linolico. Amostras de espinafre dife-
glicoprotena solvel, considerada
como um dos principais compostos
solveis que apresentam atividade
antioxidante, enquanto o cido ascr-
bico, promotor do branqueamento da
emulso de -caroteno e de pigmen-
tos carotenides, no considerado
responsvel pela atividade antioxi-
dante das batatas.
Da mesma forma que a cenoura
e a casca de batata, a casca de be-
terraba (Beta vulgaris L.) e a casca
de beterraba doce (Beta vulgaris
esculenta) apresentam alta atividade
antioxidante. A beterraba ocupa a
oitava posio entre os 23 produtos
analisados para a inibio da oxi-
dao do LDL.
Vegetais crucferos
Um grande grupo de componen-
tes bioativos de vegetais crucferos
o dos glucosinolatos e seus produtos
de degradao. Extratos de brcolis
(Brassica olearacea L cv Italica L),
couve-de-Bruxelas (B olearacea L
gemmifera), repolho roxo (B olea-
racea L cv Rubra), repolho branco
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rentemente processadas tambm inibiram
a formao de hidroperxidos lipdicos,
mas para atuarem como pr-oxidantes em
carnes cozidas. Misturas de duas a quatro
verduras inibidoras, como o espinafre,
aumentaram o efeito sobre a peroxidao
lipdica, principalmente devido aos altos
nveis de antioxidantes do espinafre.
Cebolas
A atividade antioxidante da cebola
(Allium cepa) tem sido estudada em siste-
mas de oxidao lipdica. Tanto a cebola
amarela quanto a vermelha so antioxidan-
tes pobres para oxidao de metil linoleato,
em contraste com a sua elevada atividade
antioxidante para a oxidao do LDL. A
cebola tambm apresenta uma pontuao
antioxidante pobre no teste de atividade
ORAC, enquanto o alho (Allium sativum L)
apresenta pontuao quatro vezes maior.
Pesquisas relatam que a presena de alho,
folhas de alho-porro, alho chins, cebola,
bulbos de cebola, bulbos de chalota (planta
bulbosa do gnero Allium, originria da
sia Central), atrasam signicativamente
a oxidao lipdica dos lipossomas de fos-
fatidilcolina. A alicina responsvel pela
atividade antioxidante de compostos
de alho que no esto envolvidos na
determinao do efeito antioxidante
de outros membros do gnero Allium.
Vegetais ricos em antocianina, in-
cluindo a cebola vermelha, mostram
atividade antioxidante muito forte
do sistema -caroteno e cido lino-
lico. Pesquisas tambm relatam
que a cebola verde duas vezes to
ativa quanto s cebolas verdes com
quercetina, includas as substncias
antioxidantes.
Outros vegetais
O interesse pelo tomate (Lyco-
persicon esculentum) devido sua
alta concentrao de licopeno, bem
como de compostos fenlicos. Em
alguns estudos, o tomate exerce
atividade antioxidante, enquanto
que em outros no mostra atividade
antioxidante, nem atua como pr-
oxidante. Entre os sucos comerciais
testados em pesquisas, o de tomate
apresenta maior capacidade de
absoro de oxignio radical do que
os sucos de laranja e ma. Em um
estudo especco, o suco de tomate
teve ORAC muito maior do que o extrato
de tomate fresco, o que pode ser atribu-
do a diferenas de variedades de tomates
utilizados. Alm disso, no cou claro no
referido estudo, se a vitamina C foi adi-
cionada ao suco de tomate comercial. A
atividade antioxidante do suco de tomate
diminuiu aps 2 a 5 horas de aquecimen-
to, mas foi restaurada aps aquecimento
prolongado. Em homogeneizados de car-
ne, o tomate inibiu signicativamente a
peroxidao lipdica. O efeito antioxidante
do tomate atribudo ao sinergismo entre
os vrios componentes e no somente pelo
seu teor de licopeno; o licopeno puro e
vrios outros carotenides agem como
pr-oxidantes em um ambiente de lipdios.
A Figura 1 ilustra o efeito pr-oxidante
do licopeno em relao ao efeito antioxi-
dante de uma combinao de licopeno e
-tocoferol na oxidao de triglicerdeos
do leo de colza.
Os pimentes exercem baixa atividade
antioxidante ou atividade pr-oxidante.
Outros vegetais pesquisados com relao
atividade antioxidante incluem o aspargo,
aipo, milho, pepino, berinjela, ervilha e
abobrinha.
FIGURA 1 EFEITO PR-OXIDANTE DO LICOPENO
E EFEITO ANTIOXIDANTE DA CONCENTRAO DE LICOPENO E
-TOCOFEROL NA FORMAO DE HIDROPERXIDO DE TRIACILGLICERIS
EM LEO DE COLZAOXIDADOS SOB LUZ A 25C

controle
Licopeno 20ppm
licopeno 20ppm + gama + tocoferol 10ppm
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tempo (horas)
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TABELA 2 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS
EM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS
Frutas e bagas Compostos antioxidantes
Suco de ma cido clorognico, glicosdeo peonidina, cido ascrbico
Polpa de ma
Epicatequina, seu dmero (procianidina B2), trmero,
tetrmero, oligmero, quercetina, glucosdeos, cido
clorognico, oridzina, 3-hidroxioridzina
Ma cido clorognico
Toranja narigina (narigenina 7--neohesperidosida)
Uvas
Fenlicos totais, antocianinas, avonols,
malvidina 3-O-(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosdeo
Uvas selvagens Malvidina-3,5-diglicosdeo
Suco de uva
vermelha
Fenlicos totais, antocianinas
Suco de uva branca Hidroxiciannamates, avan-3-ols
Sementes de uva Procianidina B2 3-O-galato
Vinho tinto Antocianidinas, catequina, cido glico, resveratrol
Pssego cido clorognico, cido neoclorognico
Pra cido clorognico
Suco de laranja Hesperidina, narirutina
Ameixas secas,
suco de ameixa
cido clorognico, cido neoclorognico
Cereja
Cianidina, 6,7-dimetoxi-5,8,4-trihidroxiavona, genistena, cido
clorognico, naringenina, genistina, 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenol),
cido propanico, 1-(3,4-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,5-diol,
1-(3,4-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,3-diol
Bagas antocianinas, hidroxiciannamates, avonols
Uvas e vinhos
Recentes pesquisas foram realiza-
das com antioxidantes em uvas (Vitis
vinifera) e sucos de uva. As uvas fres-
cas e os sucos de uva comerciais so
fontes signicativas de antioxidantes
fenlicos. Segundo as pesquisas, ex-
tratos de uvas frescas inibem a oxida-
o do LDL humano em 22% a 66% e
os sucos de uva comerciais em 68% a
75% quando normalizadas em 10 M
equivalentes de cido glico (GAE).
As atividades antioxidantes das uvas
e sucos de uva so comparveis s
encontradas nos vinhos.
A atividade antioxidante do LDL
est altamente correlacionada com
a concentrao de fenis totais para
ambos os extratos de uvas e sucos
de uva comerciais, com o nvel de
antocianinas e avonis em extratos
de uva, com os nveis de antocianinas
em sucos de uva Concord, e com os
nveis de hidroxicinamatos e avan-
3-ols com as amostras de suco de uva
ANTIOXIDANTES DE
FRUTAS E BAGAS
A atividade antioxidante de frutas
e bagas, seus sucos e vinhos, varia
muito devido utilizao de diferentes
sistemas de oxidao e mtodos para
anlise dos compostos antioxidantes.
A recente literatura tem se concen-
trado em grande parte no efeito
antioxidante dos avonides e cidos
fenlicos isolados de frutos e bagas,
embora o cido ascrbico, caroteni-
des e tocoferis tambm contribuam
para a atividade antioxidante.
A inibio da oxidao do LDL
em extratos de pssego (Prunus
persica), incluindo a matria-prima
e os enlatados, varia entre 56% a 87%
de atividade antioxidante, sobretudo,
com a presena de cidos hidroxi-
cinmicos, cidos clorognicos e
neoclorognicos, porm no para os
carotenides, tais como -caroteno e
-criptoxantina presentes. Atividades
menores so obtidas na casca do
pssego. Algumas pesquisas relatam
que os cidos hidroxicinmicos no
contribuem para a inibio da pe-
roxidao lipdica do fgado e micros-
somas da clula, incluindo extratos
de frutas, como ameixa e pssego,
embora esses frutos tenham a fraca
capacidade de seqestrar radicais
hidroxila.
Os compostos antioxidantes
identicados nas frutas e bagas esto
listados na Tabela 2.
Ctrinos
Segundo pesquisas, extratos de
grapefruit (Citrus paradisi), ou to-
ranja, inibiram a induo ascorbato-
ferro na peroxidao lipdica de
microssomas do fgado, de forma
dose-dependente, mas foram antioxi-
dantes menos ecazes no sistema de
induo NADH-ferro. A naringina (na-
ringenina 7--neohesperidoside), um
componente importante da toranja,
no contribuiu para a peroxidao
lipdica, mas foi responsvel pela
maior parte da atividade captadora de
radical hidroxila. A toranja tambm
foi ecaz na peroxidao lipdica do
ascorbato-ferro de P450 contendo mi-
crossomas. A laranja (Citrus sineresis)
foi mais ativa do que a toranja rosa na
limpeza de radicais peroxil (ensaio
ORAC), enquanto o suco de toranja
foi mais ativo do que o suco de laranja.
Um estudo de sucos ctricos de
laranja, tangerina e toranja mostra
que os mesmos no tiveram qualquer
efeito antioxidante na oxidao da
lipoprotena isolada aps a cravao
do plasma. Nesse estudo, nem a hes-
peretina, nem a hesperidina, dois dos
principais compostos fenlicos em
frutas ctricas, mostraram qualquer
atividade. Outra pesquisa mostrou
que no suco de laranja a atividade
antioxidante total pode ser expli-
cada pela hesperidina e narirutina.
Pesquisadores do efeito antioxidante
de subprodutos da indstria de sucos
ctricos observaram que, no geral, as
sementes de limo, bergamota, laran-
ja azeda, laranja, tangerina, limo
e toranja, possuem maior atividade
antioxidante do que as cascas.
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branca. Nas pesquisas, a vitamina C
no apresentou efeito signicativo
sobre a atividade antioxidante de
sucos de uva. Os extratos de uva
tambm inibiram a formao de
ambos os hidroperxidos e hexanal
em lipossomas de lecitina. Uvas e
sucos de uva tambm apresentaram
alta atividade ORAC. O principal
pigmento da antocianina, a malvi-
dina 3,5-diglicosdea, com atividade
antioxidante, foi isolado a partir de
uvas selvagens (Vitis coignetiae). As
antocianinas com ncleo de malvi-
dina, especialmente malvidina 3-0
(6-0-p-cumarina leo glicosdea)-
5-glicosdea, isolada da uva, provou
ser mais ecaz do que a catequina e
o -tocoferol.
Os antioxidantes fenlicos, lan-
ados a partir do bagao da uva
utilizando enzimas, retardaram signi-
cativamente a oxidao de LDL hu-
mano. A pesquisa tambm avaliou a
capacidade de limpeza dos radicais de
oxignio de procianidinas superxido
e radicais hidroxila. Nesse estudo, a
procianidina B (2) 3-0-galato, isolada
de sementes de uva, foi considerada
como mais ecaz.
Os compostos fenlicos respon-
sveis pela atividade antioxidante no
vinho tinto incluem catequinas, an-
tocianinas, cido glico e resveratrol.
A frao de antocianina mais ecaz,
tanto na eliminao de espcies rea-
tivas de oxignio, quanto na inibio
da oxidao da lipoprotena, em
comparao com outras duas fraes
de vinho tinto de cidos fenlicos +
quercetina-3-glicurondeo e catequi-
nas + quercetina-3-glicosdeo.
Bagas
As bagas constituem uma fonte
signicativa de antioxidantes, como
cido ascrbico, tocoferis, carote-
nides, avonides e cidos fenli-
cos. A Figura 2 mostra a atividade
antioxidante de extratos de frutas
sobre a oxidao do metil linoleato a
40C, em nvel de 5.000 ppm sobre o
balano da produo de matria seca.
As bagas mais potentes so
crowberry (Empetrum nigrum), amo-
ra (Rubus chamaemorus), arando
(Vaccinium uligonosum), amora al-
pina ou arando vermelho (Vaccinium
vitis-idaea), cereja negra (Aronia
melanocarpa), cranberry (Vaccinium
Oxycoccus) e tramazeira ou sorveira
(Sorbus aucuparia), sendo que todas
elas, enquanto frutos cultivados,
como morango (Fragaria ananassa),
groselha (Ribes rubrum), groselha
negra (Ribes nigrum) e framboesa
(Rubus idaeus), exercem baixa ati-
vidade antioxidante. Surpreenden-
temente, a groselha negra no se
encontra entre as bagas mais ativas,
como a groselha, crowberries e mirti-
los (Vaccinium myrtillus), que foram
avaliados antes das matrias-primas
mais ativas nos vinhos de bagas.
O processo de vinicao mais
ecaz nos extrao dos ativos de com-
postos fenlicos das bagas, em rela-
o ao solvente de extrao. Extratos
de baga inibiram a oxidao de LDL
na seguinte ordem: amoras (Rubus
fructicosus) > framboesa vermelha >
cerejas (Prumus avium) > mirtilo
(Vaccinium corymbosum) > moran-
gos. No mesmo estudo, as cerejas fo-
ram as mais ativas para oxidao dos
lipossomas de lecitina, seguidas pelas
amoras, framboesas vermelhas, amo-
ras negras e morangos. Diferentes
amoras e mirtilos apresentaram boa
capacidade antioxidante no ensaio
ORAC. A capacidade antioxidante
do mirtilo foi aproximadamente
trs vezes maior do que qualquer
morango ou framboesa, com apenas
uma pequena contribuio do cido
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
ascrbico na capacidade antioxidante to-
tal, em comparao com fenlicos totais e
antocianinas.
A atividade antioxidante do LDL est
associada diretamente com as antociani-
nas e indiretamente com os avonis; os
lipossomas esto correlacionados com o
contedo hidroxicinamato. No entanto,
a atividade das framboesas pretas, gro-
selhas, mirtilos, amoras, e framboesas
vermelhas nos radicais superxido gerados
quimicamente foram maiores do que os
esperados, base de antocianinas e poli-
fenis presentes nos frutos. possvel
que o cido ascrbico contribua
significativamente para a
atividade antioxidante de
frutas e sucos.
O suco de semente seca
do sabugueiro (Sambucus
nigra), contendo grandes
quantidades de glicosdeos
de antocianina, inibiu a
oxidao de LDL. Pesquisas
constataram tambm que as
antocianinas foram capazes de
reduzir o -tocoferoxil radical para
-tocoferol. A semente do espinheiro-
martimo (Hippophae rhamnoides), rica
em carotenides, apresentou alta ativida-
de antioxidante, de 94%, pelo mtodo de
-caroteno.
As cerejas cidas (Prunus cerasus)
apresentam atividade antioxidante. A
antocianidina e sua aglicona, a ciani-
dina, isoladas das cerejas cidas so as
responsveis pela ao antioxidante. Um
estudo mais aprofundado dos ensaios an-
tioxidantes revelou que a 6,7-dimetoxi-5,
8,4- tridiroxiavona a mais ativa, seguida
da genistena, do cido clorognico, da
naringenina e da genistina. Em uma Fe
(II) induzida de bioensaio de peroxidao
de lipossomas, o extrato de acetato de
cerejas cidas apresentou forte atividade
antioxidante, sendo os componentes ati-
vos identicados como steres metlicos
clorognico e trs novos compostos: 2-hi-
droxi-3-(o-hidroxifenil) cido propanico;
1-(3,41-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-
2,5-diol; e 1-(3,4-dihidroxicinamoil)-
ciclopenta-2,3-diol.
Outras frutas
Extratos de ma com 70% de acetona,
com base em seu peso seco, mostram forte
atividade antioxidante para a oxidao de
metil linoleato, embora as mas apre-
sentem baixas taxas de fenlicos totais.
No suco de ma, a atividade da vitamina
C representa uma pequena frao da ati-
vidade antioxidante total, sendo o cido
clorognico e os glicosdeos oretina os
principais antioxidantes identicveis. O
cido clorognico contribui com aproxima-
damente 27% da atividade total do extrato
de ma, eliminando os radicais hidroxila.
Polifenis isolados da polpa de ma gala,
como a epicatequina, seu dmero (B2 pro-
cianidina), trmero, tetrmero e oligmero,
glicosdeos de quercetina, cido cloro-
gnico, oridizina e 3-hidroxioridizina,
apresentam forte atividade antioxidante
no sistema -caroteno cido linolico e
atividades radicais DPPH.
Outras frutas estudadas incluem
banana, pra, melo e kiwis. Alm
disso, a atividade antioxidante de
azeitonas foi recentemente relatada.
ANTIOXIDANTE
DE ERVAS,
ESPECIARIAS E CHS
Ervas, especiarias e chs so um
dos alvos mais importantes na busca
por antioxidantes naturais do ponto
de vista da segurana. O homem
tem usado estes produtos desde a
poca pr-histrica no somente
para aromatizar os alimentos, mas
tambm devido as suas propriedades
anti-spticas e medicinais.
FIGURA 2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE FRUTAS
SOBRE A OXIDAO DO METIL LINOLEATO
5.000ppm com base nas bagas secas
% inibio
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Groselha vermelha
Groselha negra
Morango (Senga)
Framboesa
Morango (Jonsok)
Rosa mosqueta
Groselha
Ma vermelha
Mirtilo
Maa branca
Cranberry
Sorbos
Aronia
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Desde os primeiros estudos ana-
lticos com mais de 70 especiarias,
ervas e chs, o interesse pela ativi-
dade antioxidante das especiarias
cresceu, levando a um aumento de
informaes sobre os compostos e
mecanismos envolvidos.
Na avaliao das especiarias, al-
gumas pesquisas foram realizadas de
uma forma geral. A Tabela 3 ilustra
a importncia do substrato utilizado
para a atividade antioxidante dos
aditivos. O alecrim e a slvia foram os
antioxidantes mais ecazes na gordu-
ra suna e ambos os temperos apre-
sentaram baixo potencial redox de
atividade antioxidante em salsichas.
No entanto, na emulso de leo em
gua, o cravo foi a especiaria mais e-
caz. No geral, os fatores obtidos para
a estabilizao das especiarias nas
emulses foram vrias vezes maiores
do que os obtidos em gordura, indi-
cando uma maior ecincia contra
oxidao na emulso. A atividade
antioxidante de 17 especiarias dife-
rentes foi pesquisada em maionese
e em molho francs, onde o organo
apresentou a maior atividade.
A atividade antioxidante de lip-
dios do cravo, gengibre, organo,
slvia e tomilho dependem da con-
centrao, mais ecaz, seguido pela
slvia e pelo alecrim. O gengibre e o
tomilho exerceram efeito mais fraco.
Estudos com folhas secas de
alecrim picadas e adicionadas a
cozidos de carne de porco retarda-
ram o desenvolvimento de sabor e
avour durante o armazenamento
refrigerado. O alecrim pulverizado
(0,05%) melhorou signicativamente
a estabilidade oxidativa; a carne suna
cozida em dois sistemas modelo com
alecrim mostraram atividade antioxi-
dante um pouco maior. Pesquisas
constataram que 1% de organo
equivale a 200ppm de butilhidroxia-
nisol (BHA) no controle da oxidao
do leo cavala. Para uma emulso de
leo em gua, 0,15% de folhas secas
de alecrim, resultou em uma prote-
o antioxidante signicativamente
melhor do que a adio de 80ppm de
galato de propilo.
Alecrim (Rosmarinus ofcinalis
L) e slvia (Salvia ofcinalis L)
O alecrim uma das especiarias
mais ecazes amplamente utilizado
no processamento de alimentos.
a nica especiaria comercialmente
disponvel para uso como antioxidan-
te na Europa e nos Estados Unidos.
Um dos seus principais usos a su-
presso de WOF. No entanto, devido
sua utilizao privilegiada como
agente aromatizante, os produtos de
extrato de alecrim so tecnicamente
referidos como conservantes ou an-
tioxidantes naturais.
O primeiro uso de um extrato de
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folhas de alecrim como antioxidante foi rela-
tado em 1955. O alecrim foi patenteado em
1973 para a produo de um antioxidante
do extrato de alecrim utilizando leo como
solvente. Uma das pesquisas realizadas
relata um processo para extrao
de alecrim e slvia, seguido por
destilao a vcuo em leo
comestvel ou gordura para
obteno de um lquido an-
tioxidante natural incolor
e inodoro. Outra pesquisa
descreve um processo de
extrao de leo de amen-
doim, seguido de microni-
zao, tratamento trmico
e destilao molecular. Em
1996, foi obtida uma paten-
te para produo de antioxi-
dantes do alecrim, inodoros
e seguros, por extrao repe-
tida, evaporao, puricao
e procedimentos de dissoluo.
Mais recentemente, outra tcnica
de extrao de dixido de carbono
tem sido utilizada nos procedimentos de
extratos de alecrim e slvia.
O alecrim considerado tanto um an-
tioxidante lipdico quanto um quelante de
metal. Os extratos de alecrim tambm eli-
minam os radicais superxidos. A aplicao
de extratos de alecrim em alimentos tem
proporcionado uma grande variedade de
resultados, os quais dependem do modelo
de teste a ser utilizado.
Muitos solventes tm sido utilizados
para extrao dos compostos antioxidantes.
O extrato de alecrim pode ser extrado
de suas folhas com hexano, benzeno,
ter etlico, clorofrmio, diclo-
roetano, dioxano e metanol. A
maior atividade antioxidante
est localizada no extrato de
metanol.
Pesquisas constaram que
os extratos hexnicos de
alecrim so melhores an-
tioxidantes para gordura,
leos de colza e de girassol,
quando extrados de etanol
ou metanol. Os antioxi-
dantes de alecrim foram
considerados adequados para
fritura em leos comestveis,
especialmente na presena
de palmitato de ascorbil. Foi
pesquisado o efeito de extratos de
acetona e de acetato de etila sobre
as mudanas no leo de colza e no leo
contendo polissiloxano durante a fritura de
batatas. Segundo a pesquisa, os extratos de
alecrim inibiram a formao de substncias
polares, polmeros e decomposio de tria-
cilgliceris poliinsaturados, especialmente
no caso do leo de colza, e melhoraram os
atributos sensoriais de batatas fritas.
Resultados obtidos a partir da
oxidao do leo de soja exposta luz
uorescente, na presena de rosma-
riquinona (RQ) e RO indicaram que
continha compostos, como clorola,
ferotina e mono e diglicerdeos, que,
sob luz, interferem com os componen-
tes antioxidantes, reduzindo a sua ati-
vidade. Isso foi conrmado pelo alto
nvel de atividade antioxidante exibida
pelo RQ em comparao com o RO.
Foram realizadas pesquisas sobre
as propriedades antioxidantes do
RO, sozinho ou em combinao com
tripolifosfato de sdio (STPP), no
controle da oxidao lipdica para
reestruturao de nuggets de frango
e em fatias de carne pr-cozida, refri-
geradas e congeladas, durante o arma-
zenamento. Tambm foram realizados
estudos sobre a estabilidade oxidativa
de ls de carne processados para
reestruturao com RO, butilhidroxi-
quinona (TBHQ) e STPP. Os estudos
TABELA 3 EFICCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS,
ERVAS E CHS, EM DIFERENTES SUBSTRATOS
Especiarias, ervas, chs Substrato RAE
Manjerona, noz-moscada,
pimenta branca, alecrim, slvia,
coentro, pimenta preto
gordura
alecrim > slvia > noz-
moscada > pimenta branca >
manjerona
32 diferentes
materiais vegetais
gordura
alecrim > slvia > organo >
noz-moscada > tomilho
19 diferentes
materiais vegetais
emulso leo
em gua
cravo > canela > slvia >
mace organo
32 diferentes
materiais vegetais
emulso leo
em gua
cravo > crcuma > pimenta
da Jamaica > mace > alecrim
10 diferentes
materiais vegetais
emulso leo
em gua
cravo > pimenta da Jamaica >
canela > noz-moscada >
gengibre
Pimenta da Jamaica, pprica vermelha,
segurelha, manjerona, pimenta preta,
pimenta branca, coentro
salsicha,
gua
pimenta da Jamaica > pprica
vermelha > segurelha >
manjerona > pimenta preta
15 diferentes
materiais vegetais
salsicha,
gua
slvia > alecrim > pprica >
manjerona > anis
12 diferentes
materiais vegetais
carne moda
de frango
manjerona > cominho >
pimenta > cravo
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revelaram que a adio de RO
no oferece nenhuma vantagem
no STPP. A combinao RO/STPP
foi equivalente ao tratamento
TBHQ/STPP na preveno da
oxidao.
Foi observado um forte
efeito sinrgico entre
o extrato de alecrim
(0,02%) e -tocoferol
(0,05%) no leo de
sardinha a 30C,
e em modelos de
carne de peixe
congelada e tri-
turada. Segundo as
pesquisas, as funes
do extrato de alecrim
como doador de hidrog-
nio regeneraram o to-
mo radical -tocoferoxil
a -tocoferol. Os efeitos
sinrgicos tambm fo-
ram encontrados no extrato
de alecrim e slvia, e tocoferis ou
hidrolisados de farelo de soja em
emulso de cido linolico. Pesquisas
relataram que o extrato de alecrim e
BHT, quando adicionados a misturas
de 75:25, 50:50 e 25:75, tiveram
efeito sinergstico sobre a preveno
da oxidao do leo de soja. Um
efeito sinrgico muito pronunciado
foi observado entre o cido ctrico e
o extrato de alecrim.
Simultneo avaliao dos extra-
tos de alecrim como antioxidantes
que inibem a oxidao lipdica em
sistemas de alimentao, a pesquisa
tambm foi focada no isolamento,
identicao e anlise dos compos-
tos ativos contidos nos extratos. Um
estudo com 16 compostos isolados
de alecrim concluiu que a atividade
antioxidante dos extratos de alecrim
est essencialmente relacionada com
dois diterpenos fenlicos, cido car-
nosol e carnsico. Esta concluso foi
conrmada por outros pesquisadores,
que identicaram o rosmanol e o car-
nosol, e descobriram que ambos eram
mais ecazes do que o -tocoferol,
BHT e BHA.
Vrios outros diterpenos antio-
xidantes, tais como epirosmanol e
isorosmanol, o rosmaridifenol e a
rosmariquinona, tm sido relatados
por sua contribuio na atividade
antioxidante de extratos de alecrim.
Durante o armazenamento e extra-
o do alecrim, o cido carnsico
parcialmente convertido em carnosol
ou em diterpenos, como o rosmanol.
O cido rosmarnico (RA) con-
siderado como o segundo mais
freqente ster de cido cafeco,
seguido do cido clorognico, tendo
atividade antioxidante equivalente
ao do cido cafico. Nas pesquisas
foram detectados RA em alecrim,
erva-cidreira, slvia, tomilho, orga-
no, manjerona, segurelha, hortel e,
pela primeira vez, em manjerico.
A literatura rica com relao
s propriedades antioxidantes dos
diversos compostos isolados do ale-
crim. Alguns desses dados mostram
que o cido carnsico e o carnosol
so to ecazes como o BHT e que
a sua eccia depende da concen-
trao. A atividade de ambos os
compostos devida colaborao
de seus grupo ortofenlicos com seu
grupo isoproplico.
Estudos relatam que o rosmanol
apresentara maior atividade antioxi-
dante do que o carnosol, sendo o
cido carnsico mais potente do que
o carnosol. Em leo de soja, o cido
carnsico mais ativo do que o BHT
e o BHA, porm menos ativo do que o
TBHQ. O cido carnsico e o carnosol
apresentam capacidade de quelato
de ferro e so ecazes na eliminao
dos radicais peroxil. As molculas
de carnosol e os radicais formados a
partir delas participam nas reaes
de iniciao e propagao da cadeia
em um grau muito menor do que os
antioxidantes naturais e sintticos.
Da mesma forma que os sistemas
alimentares complexos, impor-
tante esclarecer o comportamento
antioxidante no somente no azeite
a granel, mas tambm em emulses
de leo-gua, bem como nos siste-
mas microssomiais e lipossomiais.
No extrato de milho a granel do leo
de alecrim, os cidos carnsico e
rosmarnico so signicativamente
mais ativos do que o carnosol. Em
contrapartida, no milho em emulso
leo-gua, os compostos de alecrim
se mostram menos ativos do que no
leo a granel, e no extrato de alecrim,
o cido carnsico e o carnosol so
mais ativos do que o cido rosmar-
nico. A diminuio da atividade an-
tioxidante dos compostos polares
hidroflicos do alecrim no sistema
de emulso explicada pela sua par-
tio interfacial na gua, tornando-se
menos protetor do que no sistema de
leo a granel. O carnosol e o cido
carnsico so potentes inibidores da
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peroxidao lipdica em sistemas microsso-
miais e lipossomiais.
A Salvia ofcinalis L, vulgarmente conhe-
cida como slvia, usada como tempero
em alimentos para dar sabor. Assim como
o alecrim, apresenta a melhor atividade
antioxidante entre as inmeras ervas, es-
peciarias e chs; seus extratos tambm so
conhecidos como antioxidantes ecazes.
Por pertencerem mesma famlia, a Labia-
tae, no surpresa encontrar os mesmos
antioxidantes em ambas as plantas: carno-
sol, cido carnsico, rosmanol, rosmadial e
cido rosmarnico. Diversos metil steres
etlicos de carnosol, rosmanol e cido carn-
sico podem ser encontrados na slvia, bem
como em outros extratos vegetais da famlia
Labiatae, sendo na maioria dos casos, os
compostos considerados como artefatos
provenientes dos processos de extrao.
O principal efeito antioxidante da slvia
est relacionado com a presena de cido
carnsico, carnosol e cido rosmarnico. A
lista dos antioxidantes isolados da slvia est
crescendo: 9- etilrosmanol ter, luteolina-7-
O-- glicopiranosida (ou glicopiranosdea,
6-O-cafeoil--D-frutofuranosil-(21)--D-
glicopiranosida (ou glicopiranosdea e
1-O-cafeoil--D-apiofuranosil-(16)--D-
glicopiranosida (ou glicopiranosdea.
O metanol e o etanol so os solventes
mais adequados para a extrao dos antio-
xidantes de material vegetal. A destilao a
vcuo ou a destilao molecular so reco-
mendadas para uso em escala de produo.
Organo (Origanum vulgare L)
O organo muitas vezes usado como
tempero e seu sabor muito popular en-
tre os consumidores de todo o mundo.
avaliado tambm por suas propriedades
antimicrobianas e antioxidantes. O organo
seco, bem como os extratos obtidos atravs
da utilizao de solventes de polaridade di-
ferente (hexano, diclorometano, metanol)
tem sido testado como retardadores da
oxidao lipdica em sistemas modelo ou
em produtos alimentcios.
O leo essencial obtido a partir de or-
gano contm carvacrol e timol. O efeito
antioxidante do organo pode estar rela-
cionado com a presena destes ismeros,
sendo igualmente ecazes na antioxidao
de gordura a 37C. O timol e carvacrol
diferem no mecanismo de ao inibidora
em temperatura ambiente, que depende da
natureza do meio lipdico. O timol melhor
antioxidante em triacilgliceris de leo de
girassol (TGSO) do que nos triacilgliceris
de gordura (TGL).
Tomilho (Thymus vulgaris L)
O tomilho originrio das regies em
torno do Mediterrneo e usado como
remdio para tosse. Tambm tem sido
comumente usado como condimento de
ervas culinrias para adio de sabor e de-
sodorizao. Os monoterpenos fenlicos no
tomilho, timol e carvacrol, so os principais
compostos que contribuem para o aroma
caracterstico do seu leo essencial. Tam-
bm so conhecidos por inibir a peroxidao
lipdica. O p-cumene-2,3-diol isolado do
tomilho tambm um forte antioxidante.
A atividade antioxidante encontrada
na frao fracamente cida que, em cro-
matograa, originou cinco novos
bifenil-dmeros de avonides,
timol e carvacrol, altamente
metoxilados. Os bifenilos
tambm possuem pro-
priedades desodorantes
signicativas.
Gengibre (Zingiber
ofcinale) e crcuma
ou falso-aafro (Cur-
cuma domestica L, C.
longa L)
O rizoma da esp-
cie popular de gengi-
bre, Zingiber ofcinale,
atualmente utilizado
em alimentos como es-
peciaria e tempero devido
a seu aroma doce e sabor
picante. conhecido por
sua atividade antioxidante. Seus
compostos foram estruturalmente clas-
sicados em compostos gingerol relaciona-
dos a diaril-heptanides; os componentes
pungentes, gingerol, shogaol e gingerona
apresentaram alta atividade.
O rizoma seco de crcuma amplamen-
te utilizado como especiaria, como corante
e na medicina popular. O pigmento amarelo
da curcumina e as curcuminas demetoxila-
das so conhecidas por possurem potente
atividade antioxidante.
Pesquisas relatam que a atividade antioxi-
dante das curcuminas mais forte do que
a atividade antiinamatria. Pesquisadores
estudaram a relao entre a atividade an-
tioxidante de extratos de acetona de nove
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gengibres tropicais
e suas quantidades cur-
cuminides em um sistema
cido linolico de etanol. Os
dados indicaram que as atividades an-
tioxidantes dos extratos de gengibre
foram maiores do que o estimado a
partir da quantidade de curcumini-
des encontrados nos extratos. Os
extratos de gengibre fresco apresen-
taram maior atividade do que os de
gengibre armazenado.
Segurelha (Satureja hortensis L)
A segurelha, tambm conhecida
pelos nomes comuns de segurelha-
anual e segurelha-das-hortas, uma
erva culinria amplamente utilizada
na indstria de alimentos. O extrato
etanlico da especiaria apresenta
bom efeito antioxidante em TGSO a
100C, bem como no leo de girassol
comercial. A adio de 0,1% a 0,5%
de extrato etanlico de leo de giras-
sol diminui as alteraes oxidativas e
trmicas da gordura durante a fritu-
ra. O efeito de 200ppm de liolizado
de extrato metanlico de segurelha,
adicionado a uma emulso de leo-
gua, comparvel ao efeito do PG.
O efeito antioxidante encontrado
no armazenamento fechado passou
a ser um efeito pr-oxidante durante
a exposio luz (8501x). Pesquisas
indicam que a
clorofila pre-
sente na segure-
lha age como agente sensibilizador
eciente, causando a acelerao do
processo de oxidao.
Compostos antioxidantes isola-
dos do leo essencial de segurelha
incluem o cido rosmarnico, car-
nosol e cido carnsico, carvacrol e
timol do leo essencial. O carvacrol
e o timol tambm foram encontra-
dos nos leos essenciais de outras
espcies de Satureja: S. Montana e
S. spicigera. O carvacrol foi isolado
do leo de folhas de Satureja odora
e Satureja parvifolia.
Outras ervas e especiarias
Extratos de dixido de carbono
supercrtico da pimenta preta (Piper
nigrum L) se mostram superiores
na reduo da oxidao lipdica da
carne suna cozida. A atividade an-
tioxidante da pimenta preta pode,
parcialmente, ser atribuda pre-
sena de glicosdeos de avonides,
kaempferol, ramnetina e quercetina,
bem como aos amidos fenlicos. A
pimenta malagueta (Capsicum fru-
tescence L) e a pimenta vermelha
(C. annum L) contm capsaicina,
um princpio picante que apresenta
signicativas propriedades antioxi-
dantes. Um novo antioxidante, o cap-
saicinol, foi isolado da pimenta ma-
lagueta. Re-
centemente, estu-
dos revelaram a mudana
no teor de antioxidantes na
pimenta vermelha (colorau) em fun-
o do amadurecimento e de alguns
fatores tecnolgicos.
O cido glico e o eu-
genol foram identicados
como os principais com-
ponentes ativos no cravo
(Eugenia caryophyllata). Se-
gundo pesquisas, o isoeuge-
nol, mais raramente encontrado
na natureza, exibe maior eficin-
cia antioxidante do que o eugenol em
oleato de metila, em gordura suna
e na oxidao do leo de girassol.
O eugenol e isoeugenol tambm
apresentam efeito inibidor sobre a
peroxidao de lecitina induzida pelo
sistema Fe2+-H2O2.
Parte do efeito clnico da slvia
tan shen (Salvia miltiorrhiza), tam-
bm conhecida como slvia vermelha
e slvia chinesa, planta amplamente
usada pelos mdicos na China, pode
estar relacionado com as suas pro-
priedades antioxidantes. A slvia tan
shen em p apresenta forte atividade
antioxidante em gordura suna; o ex-
trato de hexano muito ecaz tanto a
100C quanto a 180C, apresentando
efeito sinrgico com o cido ctrico.
Os princpios antioxidante da
slvia tan shen so os compostos
tanshinona, dihidrotanshinona,
tanshinona IIg, metileno tanshin-
quinona, criptotanshinona, danshen-
sinkun B, miltirona, rosmariquinona,
dehidrorosmariquinona. As quinonas
da slvia tan shen capturam os radi-
cais lipdicos para formar radicais
estveis, interrompendo o processo
da cadeia de antioxidantes.
Extratos de alcauz (Glycyrrhirra
glabra L) tambm possuem atividade
antioxidante. Os efeitos antioxidan-
tes dos compostos fenlicos do alca-
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TABELA 4 ANTIOXIDANTES ISOLADOS DE ERVAS, ESPECIARIAS E CHS
Espcies Gnero
Substncias
ou tipos de substncias
Alecrim Rosemarinus ofcinalis
cido carnsico, carnosol, cido
rosmarnico, rosmanol
Slvia Salvia ofcinalis
Carnosol, cido carnsico,
rosmanol, cido rosmarnico
Ch verde Camelia sineresis Catequinas
Ch preto (fermentado) Camelia assamica Teaavinas, tearubiginas
Organo Origanun vulgare
Derivados de cido fenlico,
avonides, tocoferis
Tomilho Thymus vulgaris
Timol, carvacrol, p-cumene-2,3-
diol, bifenils, avonides
Gengibre Zingiber ofcinale
Compostos relacionados ao
gingerol, diarilheptanides
Crcuma Curcuma domestica Curcuminas
Segurelha Satureja hortensis
cido rosmarnico, carnosol,
carvacrol, timol
Pimenta preta Piper nigrum Amidos fenlicos, avonides
Pimenta vermelha Capsicum annum Capsaicina
Pimenta Capsicum Capsaicina, capsaicinol
Cravo Eugenia caryophyllata Eugenol, galatos
Manjerona Majorana hortensis Flavonides
Blsamo comum Melissa ofcinalis Flavonides
Alcauz Glycyrrhiza glabra Flavonides, fenlicos de alcauz
uz so bem conhecidos. Foram isolados
oito avonides puricados do solvente
de extrato de alcauz e sua eccia antio-
xidante foi analisada em gordura a 100C.
Segundo o estudo, o efeito sinrgico da
mistura de avonides pode ser responsvel
pela alta atividade observada. Diferentes
avonides tambm foram isolados do ex-
trato do slvia Salvia nemorosa L, uma erva
aromtica perenial da regio Sul da Europa,
e dos extratos de Anthriscus sylvestris,
uma espcie de planta srvia utilizada na
medicina popular e na salada, conhecida
como cicutria... Antioxidantes dos extratos
preparados a partir das espcies do ossame
(Afromonum danielli), uma especiaria afri-
cana, foram mais ecazes do que o BHT
e -tocoferol na estabilizao do leo de
amendoim renado.
Inmeras outras ervas e especiarias,
legumes e temperos tm demonstrado
possuir propriedades antioxidantes, como
por exemplo, a manjerona, o manjerico,
a hortel, a cidreira, a hortel comum,
o funcho, a canela, a noz-moscada, o co-
minho, o endro, a salsa, o coentro e o alho.
Os principais compostos antioxidantes
e tipos de compostos isolados de
plantas aromticas, especiarias e
chs esto listadas na Tabela 4. Os
avonides, especialmente avonis
e glicerdeos, podem ser encontrados
em quase todas as ervas e especiarias.
Pesquisas sobre a atividade antioxi-
dante de extratos de metanol de 180
ervas orientais durante armazenamen-
to em cido linolico a 50C foram
realizadas. Dentre elas, 44 espcies
apresentaram forte atividade antioxi-
dante na emulso de metil linoleato
a 40 C. Comprovou-se que as pro-
priedades antioxidantes de extratos
de ervas so muito dependentes da
extrao do solvente utilizado.
Recentemente, mais de 70 medica-
mentos chineses, ervas e especiarias
foram selecionadas como antioxidan-
tes naturais. Entre esses, 64 possuem
eccia antioxidante bvia (F = 2-4),
e 24 apresentam forte eccia antioxi-
dante (F > 4).
Chs
O ch, bebida proveniente de uma
nica espcie de planta, a Camellia
sinensis, amplamente cultivado em
todo o mundo, tanto em regies tro-
picais como subtropicais. Existem trs
formas principais de chs: ch verde (no fer-
mentado), ch oolong (semi fermentado), e
ch preto (fermentado). A atividade antioxi-
dante dos extratos isolados de chs, em
gua, diminuiu no ch semi fermentado >
ch no fermentado > ch fermentado. Os
extratos em etanol de ch verde, amarelo e
branco inibem fortemente a oxidao do
leo de canola, em comparao
com o BHT; o ch oolong exibe
atividade apenas modera-
da, devido destruio
parcial de polifenis
naturais semifermen-
tados. Os extratos
em etanol a partir do
preto, verde-escuro e
ginseng apresentam
pouca ou nenhuma pro-
teo no leo de canola,
devido destruio total
de polifenis naturais pela
fermentao durante o processo
de fabricao.
Em 1995, o ch j era considerado como
uma fonte de antioxidantes naturais. Recen-
temente, muitas publicaes tm destacado
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
os resultados de pesquisas sobre o papel
antioxidante dos extratos de ch verde e de
ch preto em diferentes sistemas de oxida-
o. Pesquisadores observaram uma melhor
atividade antioxidante dos chs verdes em
lipossomas de lecitina, em comparao
com emulso de leo de milho, o que pode
ser explicado pela anidade dos galatos da
catequina do ch pela superfcie polar das
bicamadas de lecitina, permitindo assim
uma melhor proteo contra a oxidao.
Estudos relatam que o extrato de ch de
folhas velhas retarda a deteriorao no
leo de colza, a 60C, dependendo
da dose, de 0,02% a 0,25%.
Os pesquisadores conclu-
ram que o ch de folhas
velhas, que muitas ve-
zes so consideradas
como resduos, con-
tm antioxidantes
que podem ser
proveitosamente
extrados e adi-
ci onados aos
alimentos.
E x i s t e m
trs grandes
grupos de po-
l i f eni s em
chs: catequi-
nas, teaavinas
e tearubiginas.
As estruturas
qumicas das
catequi nas e
das teaflavinas
foram identica-
das como (-) epi-
catequina (EC), (-)
galato de epicatequi-
na (ECG), (-) epiga-
locatequina (EGC), (-)
epigalocatequina galato
(EGCG), teaavina (TF), te-
aavina monogalato A (TF-1A),
teaavina monogalato B (TB-1B) e
teaavina digalato (TF-2). As catequinas so
os principais constituintes do ch verde, que
o principal polifenol do EGCG. A capaci-
dade antioxidante do ch est fortemente
correlacionada (r = 0,956) com o teor de
fenlicos totais. Em um estudo, pesquisado-
res fritaram macarro em banha contendo
polifenis do ch verde.
Estudos recentes tm mostrado que os
compostos fenlicos isolados do ch verde
e preto tm forte atividade antioxidante
em diferentes lipdios e em produtos con-
tendo lipdios. Os polifenis do ch verde,
ou seja, as catequinas EGCG, ECG, EGC e
EC, apresentam bom superxido e lipoxige-
nase, bem como habilidades de inibio da
oxidao lipdica, porm todas as teaavinas
mostram pouco efeito sobre a inibio da
peroxidao lipdica.
O m da atividade antioxidante relativa
das catequinas depende do sistema lipdico,
da presena de catalisadores metlicos, da
temperatura, da concentrao de antioxi-
dantes, do estgio de oxidao, e do mtodo
utilizado para avaliao da oxidao lipdica.
As propriedades bencas sade do ch
de Rooibos, feito a partir de folhas e talos
nos de Aspalathus linearis, cultivada na
frica do Sul, so atribudas s propriedades
antioxidantes da planta. Nesse contexto,
a inuncia do processo de fermentao,
bem como o efeito do tempo de extrao e
aquecimento adicional sobre a atividade an-
tioxidante do ch de Rooibos foi estudada.
Concluiu-se que o ch de Rooibos pode ser
adicionado lista de plantas com conhe-
cida atividade antioxidante de compostos
avonides.
CONCLUSO
O uso de especiarias e ervas como an-
tioxidante uma alternativa promissora
para o uso de antioxidantes sintticos.
Apesar da documentao cientfica do
efeito antioxidante de muitas especiarias,
ervas e chs, atualmente, so os extratos de
folhas de alecrim e slvia os mais utilizados
como aditivos antioxidantes. Uma gama de
produtos comerciais contendo extratos de
alecrim est disponvel; alguns dos produtos
so dispersveis em gua, outros so solveis
em leo e, a m de explorar o efeito sinrgi-
co, alguns so combinados com tocoferis.
Os resultados apiam a hiptese de que
os antioxidantes do alecrim regeneram 0
-tocoferol oxidado.
A determinao do potencial de reduo
dos compostos-chaves de interesse para
a determinao de que os antioxidantes
podem regenerar os tocoferis.
Apesar dos extratos de alecrim e toco-
feris serem antioxidantes naturais mais
populares no mercado, acredita-se que os
extratos de ch so os mais promissores.
Extratos de tomilho e de organo tambm
podero ser utilizados no futuro.