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Resumo: O estudo apresentado fez um levantamento dos riscos fsicos, qumicos e ergonmicos em
uma cozinha industrial, analisando e realizando medies da temperatura do ambiente, do nvel de
rudo, da ergonomia, dos agentes qumicos utilizados para limpeza do local, do sistema de ilumina-
o e da proteo contra incndio. O estudo foi feito para que se necessrio possa haver melhorias
nas condies e no ambiente de trabalho dos funcionrios. A correlao que as alunas zeram com
as aulas tericas e as pesquisas em campo atingiram os objetivos desejados.
Palavras Chave: segurana do trabalho, projeto integrador, cozinha industrial
1 Introduo

Esse estudo tem por nalidade, atender s especicaes didticas do segundo mdulo do curso
Tcnico de Segurana do Trabalho do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa
Catarina, unidade Florianpolis.
Est pautado no estudo de diversas disciplinas como Higiene do Trabalho, Segurana do Trabalho,
Suporte Bsico Vida nas Empresas, Ergonomia, Estatstica, Anlise e Interpretao de Projetos Fsicos,
Tcnicas de Comunicao e Interao Humana, Preveno e Combate a Incndio, alm de conheci-
mentos sobre legislao, normas tcnicas e responsabilidade civil.
Para realizar este estudo foi utilizado como um de seus principais auxiliares a 59 edio do Manual
de Legislao Atlas - Segurana e Medicina do Trabalho.
2 Metodologia
O estudo realizado foi feito atravs de diversas avaliaes, tais como, medies das condies de
temperatura efetuadas atravs de termmetro especco para determinar as sensaes e conforto tr-
mico, avaliando a necessidade de ventilao ou outro mtodo de arrefecimento do ambiente, avaliao
da medio do nvel de rudo com a nalidade de localizar e erradicar possveis fontes prejudiciais de
rudo, que de forma contnua podem comprometer a capacidade auditiva do trabalhador; estudo er-
gonmico visando ao melhor aproveitamento do ambiente que se dispe, avaliando o posicionamento
correto dos envolvidos no trabalho e propondo mudanas que levem em conta a produtividade sadia
do indivduo e avaliao de agentes qumicos presentes no ambiente, quando presentes, e estudo dos
prejuzos e solues inerentes a cada um desses.
Karine Duarte Leonel; Leide Ftima Pereira;
Manuela Bottega;
Washington Luiz Rocha
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
de Santa Catarina - IF-SC
Av. Mauro Ramos, 950, Florianpolis/SC. CEP 88020-300
E-mail: karineleonel@yahoo.com.br
ESTUDO TCNI CO DE SEGURANA DO
TRABALHO EM UMA COZINHA INDUSTRIAL
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3 Resultados e discusses
A cozinha atende aproximadamente 1300 comensais por dia para o almoo (restaurante e transpor-
tada), 450 comensais por dia para os lanches da educao infantil, nos perodos da manh e da tarde, e
35 comensais por dia para lanches dos grupos de idosos, sendo que nos perodos de frias escolares h
uma reduo signicativa desse nmero.
O quadro de pessoal da cozinha conta com um total de 18 funcionrios sendo 1 cozinheira chefe,
14 auxiliares de cozinha e 3 auxiliares de servios gerais; esses funcionrios esto distribudos em 7 pos-
tos sendo, rea de carne, rea de saladas, rea de saladas folhosas, rea quente (panelas de presso),
rea quente (fogo e fornos), rea de higiene e lavagem e rea de temperos.
A jornada de trabalho dos funcionrios de 44 horas semanais, distribudas em 9 horas dirias de
segunda quarta-feira (das 07h30min s 17h30min) e 8horas e 30minutos nas quintas e sextas-feiras
(das 07h30min s 17h), o intervalo para almoo realiza-se diariamente das 13h45min s 14h45min. A
cozinheira e um auxiliar iniciam a jornada s 07h e terminam por volta das 17h.
Os funcionrios seguem um rodzio de funes que pode contribuir para um melhor rendimento,
evitar leses, acidentes ou fadiga por esforos repetitivos.
Existe um controle de sade ao qual os funcionrios submetem-se a exames clnicos e laboratoriais
(parasitolgico de fezes, parcial de urina, sorologia para Lues, hemograma) realizados pelo mdico da
empresa que os solicita periodicamente. Na admisso e demisso de funcionrios, a empresa solicita
exames de sade e aptido fsica. Os mesmos cam em posse da nutricionista, estando disponveis para
consultas da Vigilncia Sanitria.
Foi encontrado na sala da nutricionista um kit de primeiros socorros o qual continha: algodo, Band-
aid, gaze, pomada para queimaduras, Olina, Buscopan, antisptico, gua oxigenada, bicarbonato, Eno,
esparadrapo, Boldo do Chile, Dorex, Aspirina e cotonete.
Foi elaborado um kit de primeiros socorros como sugesto para uso dos funcionrios da cozinha,
pois havia medicamentos sem prescrio mdica que no deveriam fazer parte do kit, alm de este
tambm estar incompleto.
A cozinha oferece, ainda, Equipamentos de Proteo Individual para todos os funcionrios da rea
de produo; todos os EPIs possuem o Certicado de Aprovao, os EPIs utilizados so: Avental de
Napa (CA 14491), Bota de Borracha (CA 4567), Calado de proteo (CA 13244), Luva de borracha (CA
1555), Luva trmica (CA 11386), Luva de ltex (CA 9567), Luva de malha de ao (CA 12203) e Capote
trmico (CA 6333).
Ao serem contratados, os funcionrios assinam um termo armando que tm conhecimento da
existncia de tais equipamentos e que so responsveis pelo seu uso, porm vericamos que nem todos
utilizam a luva de borracha, a luva trmica e a luva de malha de ao.
Sugerimos, ento, documentar atravs de ordens de servio e chas de controle o uso de equipa-
mentos de proteo.
Foram encontrados 3 extintores na cozinha. O extintor localizado no acesso da rea de produ-
o no est em conformidade com as normas do CAT/SC, pois no possui as placas de sinalizao
EXTINTOR e PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS. A placa de sinalizao de PROIBIDO COLOCAR
MATERIAIS conforme a norma do CAT/SC deve estar a 20cm abaixo do extintor. Vericamos que essa
mesma placa da rea de pr-preparo no est de acordo com a norma, pois esta est acima do extintor
e embaixo do extintor existe uma mesa de depsito de materiais. O extintor localizado entre as reas da
cozinha e preparo no possui indicao pela placa de sinalizao de EXTINTOR.
Em relao ao Sistema Preventivo por Extintores, sugerimos a colocao das placas de sinalizao
EXTINTOR e PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS no extintor que ca no acesso cozinha. No ex-
tintor da rea de pr-preparo, sugerimos a retirada dos objetos que se encontram abaixo do extintor
e a mudana da placa PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS para 20cm abaixo do mesmo. Ainda nesse
sistema, sugerimos colocar a seta de sinalizao EXTINTOR que falta no extintor localizado entre a
cozinha e o preparo.
A cozinha protegida por 2 hidrantes os quais possuem 2 mangueiras de 15m cada, com esguicho
de jato pleno.
No Sistema Hidrulico Preventivo, recomendamos a troca do esguicho de jato pleno para esguicho
regulvel, pois o risco de incndio da cozinha classicado como tipo B (lquidos inamveis) e C (equi-
pamentos eltricos energizados).
A Central de Gs possui cinco cilindros, sendo quatro com 244kg e um com 228kg, totalizando
1204kg de gs GLP e est protegida por sete capacidades extintoras, estando assim de acordo com as
normas do CAT/SC.
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As capacidades extintoras esto cobertas por caixa de metal com ventilao e abertura frontal fecha-
da em vidro temperado com espessura de 2mm, com os seguintes dizeres: EM CASO DE INCNDIO
QUEBRE O VIDRO. Um dos vidros no possui os dizeres exigidos pelo CAT/SC.
A Central de Gs possui aberturas para ventilao posicionadas nas paredes laterais e frontais ao n-
vel do piso e do teto, sendo que algumas telas quebra chamas esto danicadas e outras no possuem
a tela.
A Central de Gs no possui a placa com a inscrio CUIDADO CENTRAL DE GS.
No sistema de Gs Centralizado, sugerimos colocar a placa CUIDADO CENTRAL DE GS acima
das portas de acesso, colocar as telas quebra chamas que esto faltando e substituir as danicadas. Apli-
car os dizeres EM CASO DE INCNDIO QUEBRE O VIDRO no extintor que no possui.
O Sistema de Iluminao de Emergncia e de Sinalizao para Abandono de Local no est em
conformidade com a norma do CAT/SC, pois vericou-se que na cozinha esses sistemas no foram im-
plantados. Sugerimos implantar o sistema de iluminao de emergncia e de sinalizao para abandono
de local.
Em relao Sobrecarga Trmica, segundo quadro N1 da NR 15 anexo N3, como o regime de
trabalho contnuo e o tipo de atividade moderada em todos os postos de trabalho, para que no
gere insalubridade, a temperatura interna do ambiente pode chegar at 26,7C. Portanto, foi possvel
constatar em todos os casos, levando em considerao as temperaturas registradas nestes perodos, que
a exposio ao calor est salubre.
Levando em considerao que as medies foram realizadas no inverno, a equipe fez um levanta-
mento com base no IBUTG mdio das reas quentes (cozinha) dos anos 1999 a 2003, referente aos
meses de janeiro a dezembro para poder observar os meses que ultrapassaram a temperatura mxima
externa, na qual o IBUTG mdio interno ultrapassaria 26,7C tornando o ambiente de trabalho insalu-
bre.
Conforme levantamento feito pela equipe, vericou-se que em quatro meses do ano houve dias que
tornaram o ambiente insalubre; para solucionar esse problema, sugerimos aumentar a capacidade do
exaustor e/ou reformular o cardpio para que os equipamentos de gerao de calor no sejam todos
utilizados ao mesmo tempo. A cozinha pode tambm fornecer circuladores de ar para melhorar a sen-
sao trmica dos funcionrios.
Quanto ao Nvel de Presso Sonora, foram feitas medies e clculos sobre cada funcionrio; a partir
dos resultados, vericou-se que um dos funcionrios, o que trabalha na rea de saladas, rea quente
(panelas de presso), rea quente (fogo e fornos) e rea de temperos, teve a dose de nvel de presso
sonora excedida. As reas que do maior contribuio para o excesso da dose de nvel de presso sonora
so as quentes, tendo como fatores, alm do rudo de fundo, a contribuio das panelas de presso, da
chapa, das fritadeiras e do motor precipitador eletrosttico do exaustor que ca localizado ao lado das
janelas desses postos.
O clculo com manuteno de tempo foi feito tirando da rea quente (panelas de presso) e colo-
cando na rea de saladas; aps estudos, vericamos que o funcionrio deve permanecer na rea quente
(panelas de presso) por 1,94h e na rea de saladas por 3,06h.
Sugerimos elevar o motor precipitador eletrosttico do exaustor e/ou reformular o cardpio para
que os equipamentos no sejam todos utilizados ao mesmo tempo.
Os produtos qumicos encontrados foram Greasestrip Plus utilizado como alcalino e Lemon Clean
como solvente. A cozinha oferece aos funcionrios a luva de borracha, o avental e a mscara respiratria
para proteo. Vericamos que os culos de proteo recomendados no manuseio do produto Lemon
Clean no foi adquirido; sugerimos a aquisio do culos de proteo comum.
O sistema de ventilao da cozinha natural atravs das aberturas das janelas; estas so de bascu-
lantes com proteo contra insetos. O exaustor est localizado perto das reas quentes, possui cinco
captores tipo coifa, os dutos esto interligados a um precipitador e a um exaustor que se encontram na
parte externa da cozinha.
Vericamos que na rea de higiene e lavagem no h trocas de ar sucientes no local, causando
umidade. Como no existe divisrias no local, h risco de possvel contaminao dos alimentos na rea
de preparo que se localiza ao lado.
A vazo em m/h por pessoa em restaurantes , no mnimo, 20 e o recomendvel 25. No foi
possvel fazer o clculo da vazo, pois a cozinha no possui os dados tcnicos do exaustor. Medimos a
velocidade do ar que puxado pelo exaustor em alguns captores, captor da chapa, dos mini fornos e
dos fornos grandes; os valores encontrados foram: chapa 6,32m/s; mini forno 3,60m/s; primeiro forno
grande 1,16m/s; segundo forno grande 0m/s. Esse valor devido a um pilar adaptado em cima do
ESTUDO TCNI CO DE SEGURANA DO TRABALHO EM UMA COZINHA INDUSTRIAL
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forno, a canalizao dessa parte da coifa tem apenas 15cm de altura enquanto as demais canalizaes
tm 45cm de altura.
Sugerimos colocar divisrias de vidro na meia parede que existe no local e cortinas de PVC transpa-
rente no corredor.
Para diminuir a umidade, sugerimos implantar o sistema de ventilao diluidora, no qual o ar
puxado por um ventilador, diludo, encaminhado atravs de um duto at o centro da rea e jogado no
ambiente fazendo o ar circular e sair pelas aberturas, conforme ilustra a Fig. (1).
Figura 1 Sistema de Ventilao Diluidora
Fonte: OLIVEIRA, Jaime Medeiros
noes de ventilao industrial.
Em relao ao Iluminamento, sugerimos elevar o lux dos locais
descritos abaixo:
rea de Carne - Bancada de apoio de 164 para 200 e batedor de
bife de 164 para 200. rea de Saladas - Bancada de apoio de 152
para 200 e pia de 144 para 200. rea de Saladas Folhosas - Banca-
da de apoio de 189 para 200. reas Quentes (panelas de presso,
fogo e fornos) - Bancada de apoio de 118 para 200 e panela de
presso de 90 para 200. rea de Temperos - Bancada de apoio de
186 para 200 e batedeira de 181 para 200.
Para isso necessrio aumentar a potncia das lmpadas, co-
locar mais luminrias ou em alguns locais aproximar as lmpadas
da rea de execuo da tarefa como j existe na chapa.
Analisando a Ergonomia, vericamos que o transporte dos
alimentos da rea de produo para o buffet feito atravs de
carrinhos com alturas entre 69cm e 85cm. Recomendamos que
os carrinhos para transporte de alimentos devam possuir alas
para uma melhor postura, um melhor encaixe das mos e melhor
locomoo do funcionrio.
4 Concluso
Atravs das informaes obtidas e as anlises realizadas, consideramos a cozinha em estudo isenta
de grandes riscos. No entanto, atravs das sugestes feitas pelos estudantes, importante ponderar e
considerar possveis alteraes e adequaes nos postos de trabalho avaliados.
Os resultados deste estudo so favorveis s aes de Segurana do trabalho e visam a proteo do
trabalhador.
5 Referncias
BOTTEGA, M., LEONEL, K. D., PEREIRA, L. F. Projeto Integrador II Mdulo Curso Tcnico de Segurana do Trabalho.
Florianpolis, Departamento Acadmico de Sade e Servios, CEFET-SC, 2007.
BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/seg_sau/leg_normas_regula-
mentadoras.asp>. Acesso em: 28 jun. 2007.
RUAS FILHO, Rui Camillo. Proteo Individual e Coletiva. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho
CEFET-SC, Florianpolis.
Empresa Danny venda de EPIs. Disponvel em: <http://www.danny.com.br>. Acesso em 30 jun. 2007.
Manual de Legislao Atlas. Segurana e Medicina do Trabalho. 59. ed. So Paulo: Atlas, 2006.
OLIVEIRA, Jaime Medeiros. Noes de Ventilao Industrial. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho
CEFET-SC, Florianpolis.
RIBEIRO, Srgio Verssimo. Preveno e Combate a Incndios. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho
CEFET-SC, Florianpolis, 2004.
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