PRODUO DE ABACAXI EM CALDA

Filipe Ozorio Maciel da Silva; Cristiane Hess de AZEVEDO; Tecnologia de

Frutas e Hortalias; Engenharia de Alimentos; Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro.

Aluno de Graduao do Curso de Engenharia de Alimentos da UFRRJ
Professora de Graduao do Curso de Engenharia de Alimentos UFRRJ

Resumo: O abacaxi ou anans, nomes utilizados tanto para a fruta como para
a planta, pertence famlia Bromeliaceae e gnero Ananas Mill,o fruto
normalmente cilndrico ou ligeiramente cnico tem alto valor energtico e
nutritivo. Nesta prtica preparamos o abacaxi em calda realizando
procedimentos que visam as melhores condies higinicas-sanitrias do
produto (lavagem,branqueamento,exausto,pasteurizao).

1-INTRODUAO

O abacaxi ou anans, nomes utilizados tanto para a fruta como para a
planta, pertence famlia Bromeliaceae e gnero Ananas Mill. Esse gnero
vastamente distribudo nas regies tropicais por intermdio da espcie Ananas
comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi. O
fruto normalmente cilndrico ou ligeiramente cnico, constitudo por 100 a 200
pequenas bagas ou frutilhos fundidos entre si sobre o eixo central ou corao.
A polpa apresenta cor branca, amarela ou laranja-avermelhada, sendo o peso
mdio dos frutos de um quilo, dos quais 25% so representados pela coroa.
Entretanto, pode ocorrer significativa variao de peso, dependendo da cultivar
[1].
A composio qumica do abacaxi varia muito de acordo com a poca em
que produzido. De modo geral, a produo ocorre no perodo do vero e gera
frutas com maior teor de acares e menor acidez O abacaxi destaca-se pelo
valor energtico, devido sua alta composio de acares, e valor nutritivo
pela presena de sais minerais (clcio, fsforo, magnsio, potssio, sdio,
cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina). No entanto, apresenta
teor proteco e de gordura inferiores a 0,5% [1].
O fruto apresenta alto contedo em bromelina, que auxilia o processo de
digesto. Trata-se de mistura de enzimas proteolticas que em meio cido,
alcalino ou neutro, transforma as matrias albuminides em proteoses ou
peptona. A bromelina pode ser isolada do suco da fruta ou do talo da planta,
ocorrendo em maior concentrao no cilindro central do abacaxi [2].
Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi adequado para a
fabricao de geleias devido ao seu teor de cido [2].




2- REVISO DA LITERATURA
2.1- ENZIMAS
Enzimas so catalisadores biolgicos, que participam de vrias reaes
bioqumicas, tendo como papel fundamental o controle metablico. Estas
molculas aceleram reaes termodinamicamente favorecidas, sendo
extremamente versteis, estereoespecficas, e de elevada importncia nos
processos biotecnolgicos [4].
2.2-Braqueamento
Branqueamento um tratamento trmico que consiste na imerso dos
alimentos em gua, temperatura pr-determinada ou utilizar vapor fluente ou
superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matria-
prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser
branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada [5].
2.3- Exausto
Retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do
fechamento[5].

2.4 Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que elimina os microorganismos
termossensveis (todos os patognicos e outros no esporulados) existentes no
alimento [5].



3- MATERIAIS E MTODOS

3.1- MATERAIS

-Abacaxi in natura
-Facas
-Medidor de pH
-gua
-Cloro a 100 ppm
-Acar
-cido ctrico
-Potes de vidro
-Bacias
-Termmetro



3.2- MTODOS
Primeiramente foi retirada a coroa do abacaxi enrolando para evitar a
injuria do mesmo, foi realizada a sua lavagem com escova e agua corrente e
deixados em agua clorada (100 ppm) por cinco minutos. Enquanto isso foram
lavados os potes, facas, bacias a serem utilizados. Em seguida o abaxi foi
descascado e cortado e deixado em bacias at que a calda fosse preparada.
Misturou- se 2,5 Kg de acar em 5L de agua e colocou no fogo ate atingir a
temperatura de 90 e depois foi realizado o branqueamento do abacaxi na
prpria calda. Depois do branqueamento o abacaxi retirado da calda e
depositado nos vidros devidamente preparados; limpos e passados em agua
clorada (10 ppm), coloca se 60% de abacaxi e o restante de liquido de
cobertura. Leva em banho maria a 100 por cinco minutos para a exausto dos
vidros, em seguida as tampas so fechadas e inicia a pasteurizao, durante
vinte minutos e ento realiza o resfriamento para evitar o crescimento de
termfilos.


4- RESULTADOS E DISCUSSES
4.1- RESULTADOS
O pH encontrado foi de 4,dentro do esperado e os vidros no estufaram,
devido a realizao de uma boa exausto.
O processo trmico realizado foi a pasteurizao.
Como resultado final tivemos um doce de abacaxi em caldas.

4.2- DISCUSSES

O resultado obtido se deve a uma boa realizao da pratica, porque foram
respeitados os processos de higienizao, foi realizado um bom processo
trmico, pasteurizao, que evitou com isso o crescimento de microrganismos,
foi realizada uma boa exausto e dessa forma conseguimos um produto final
de qualidade, com vidros sem estufamento, um pH dentro do esperado e sem
crescimento de microrganismos.






5- CONCLUSO
A concentrao da calda um fator importante na qualidade final do
produto, pois se a mesma no estiver na faixa de 50 Brix, a qualidade
sensorial do mesmo no atenderia s expectativas uma vez que ou a calda
ficar muito aguada ou muito espessa. O pH encontrado foi 4, dentro do
esperado e os vidros no estufaram, devido a realizao de uma boa exausto.
O processo trmico realizado foi a pasteurizao para evitar o
crescimento de microrganismos, obtendo assim, um doce de abacaxi em
caldas.


6- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] GIACOMELLI Apostila de aulas prticas de MAF 1280 Tecnologia de
Alimentos
[2] OHLSSON, T. Minimal processing - preservation methods of the future: an
overview. Trends in Food Science & Technology, v.5, p. 289-395, 1994.

[3] GAVA, A.J. ; SILVA da, C.A.B. ; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos:
Princpios e Aplicaes. Editora Nobel, 1 Edio, 2008, p. 136 139.

[4] AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade
de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 195 p.