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Joaquim Figueiredo e Margarida Guerreiro

Gostos no se discutem. bem verdade que h gostos para tudo. Por exemplo, em relao ao
arroz, h quem o aprecie bem soltinho e seco e quem, pelo contrrio, o prefira muito molhado e
at pegajoso (o chamado arroz malandrinho).
O que poucos sabem que, para se conseguir o
que se pretende, se deve, para alm de
controlar a quantidade de gua e o tempo de
cozedura, escolher diferentes tipos de arroz o
mais comprido, fino e vtreo (tipo indica) ou o
menos comprido, mais largo e menos
translcido (tipo japonica) - a que
correspondem uma composio qumica
tambm um pouco diferente.

Arroz tipo
indica
Arroz tipo
japonica
Vamos falar um pouco sobre isto.
O arroz (Oryza sativa) um cereal. A composio qumica mdia do arroz branco (ou polido) a
seguinte:
gua 12,3 g
Hidratos de Carbono 70 - 77 g
Protenas 7,6
Fibra 0,2 g
Lpidos 1,7 g
Sais Minerais 0,5 g
fonte: http://www.herba.es/elarroz/indexelarroz.htm
Daqui se conclui que o maior grupo componente do gro de arroz o dos hidratos de carbono e,
concretamente, o amido.
O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe,
sobretudo, nas razes e nas sementes. constitudo por
glucose . Mas a glucose solvel em gua e uma
reserva no pode ser solvel. Pensemos nas nossas reservas de
dinheiro que pretendemos armazenar para alturas de maior
necessidade. Se deixarmos que esse dinheiro entre em
circulao, ele vai-se, bem o sabemos. E o mesmo se passaria
com a glucose.
Grnulo
de amido
Da que ela seja armazenada, sob a forma de polmeros no
solveis e que, ainda por cima, estabelecem ligaes hidrognio
intra e intermolculas, originando uma estrutura coesa e
organizada denominada grnulo.
Grnulos de amido de arroz
Um grnulo uma estrutura com zonas cristalinas e outras amorfas diz-se que semi-cristalina.

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So 2 os polmeros de glucose que
constituem o amido: a amilose (cadeia
linear, com ligaes -1-4) e a amilopectina
(cadeia ramificada, com ligaes -1-4 e -
1- 6). A % relativa destes polmeros varia,
constituindo a amilose entre 15
e 30% do total.
Quando se cozinham alimentos amilceos, ou
seja, que contm elevadas % de amido, um
dos objectivos torn-los digerveis, isto ,
acessveis s nossas enzimas amilolticas.
isso o que se passa com as batatas, as
farinhas e com o arroz, por exemplo. Ora, a
frio, a estrutura do amido mantm-se
inalterada. Mas, quando o amido aquecido
na presena de gua, grandes modificaes
ocorrem na sua estrutura. A saber:
amilopectina
amilose
amilopectina
amilose

A energia trmica introduzida no sistema enfraquece as ligaes hidrognio entre as molculas
de amilose e de amilopectina, a estrutura granular relaxa e alguma gua comea a penetrar
no interior dos grnulos.
Mantendo-se o aquecimento, verifica-se o aumento das dimenses dos grnulos eles incham -
devido cada vez maior quantidade de gua que vai entrando e se vai ligando s suas
molculas constituintes (lembremo-nos de que estas molculas contm inmeros grupos OH,
que facilmente estabelecem ligaes hidrognio com a gua). Diz-se que o amido se
gelatiniza.
H um aumento de viscosidade, dado que
parte da gua fica retida nos grnulos e
estes, cada vez maiores, dificultam o
movimento da gua. Como de calcular,
a suspenso torna-se muito viscosa. A
temperatura a que isto ocorre depende da
origem do amido e chama-se temperatura
de gelatinizao.
isto o que se passa quando, por
exemplo, preparamos um molho branco;
neste caso a fonte de amido ou farinha
de trigo, ou a maizena, que amido de
milho.

A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem do amido),
ocorre um colapso da estrutura granular. o que sucede quando, por exemplo, se deixa o
arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma consistncia de papa.

Molculas
de gua
Molculas componentes
d id
As molculas de
amido e,
particularmente
as de amilose,
formam uma rede
d
Grnulo
de amido
rebentado
Grnulo de
amido inchado

Quando o gel de amido deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polmeros de glucose
e, especialmente, da amilose, observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este
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fenmeno chama-se retrogradao do amido. Disto resulta um aumento na consistncia final
e, no caso do arroz, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradao tanto maior, quanto
maior for a % de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses so molculas lineares,
mais facilmente se ligam umas s outras, dando origem a uma espcie de recristalinIzao e a
um aumento de rigidez. Como os tipos de arroz menos compridos e menos finos tipo arroz
carolino ou, ainda mais, o mercantil tm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de
cozidos, os gros ficam pastosos e colantes. E so estes, portanto, os mais adequados na
preparao dum arroz doce cremoso e suave. Quanto ao arroz agulha, cujo amido mais rico
em amilose (> 22% do amido), ele d origem a um arroz solto, muito adequado para
acompanhamento de preparados com molho.





PROTOCOLO
Reagentes:

150 g de arroz de gro curto e arredondado 1,25 litros de leite
180 g de acar 4 gemas
2,5 dl de gua 2 pedaos de casca de limo
1 pedao de casca de laranja canela em p
1 vagem de baunilha sal fino
Procedimento:
1. Levar a gua ao lume com o sal, a casca de limo e a de laranja
2. Lavar o arroz e deit-lo na gua quando ela entrar em ebulio .
Porque se deve escolher um arroz de gro curto e arredondado? Porque, como j vimos,
tm um mais baixo teor de amilose e, da, a retrogradao ser menos importante. E como
se pretende que o arroz doce seja, e se mantenha, cremoso, h que usar arroz tipo
carolino ou inferior (baixo teor em amilose)
3. Deixar o arroz coser, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau
4. Ferver o leite com a casca de limo e com o contedo da vagem de
baunilha
4
Quando se adicionar o leite ele no deve ir frio, porque iria parar o processo de
cozimento do arroz. A casca de limo usada para aromatizar
5. Quando a gua do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar
a mexer regularmente
O arroz dever cozer em lume muito brando - para evitar a coagulao das protenas do
soro, que so sensveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com uma textura
muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-
se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o tacho tapado. Isto porque, durante o
processo de aquecimento, se vai formando uma pelcula superfcie, devido evaporao
da gua. Essa pelcula constituda por protenas do leite. No soluo retirar essa
pelcula, uma vez que se ia retirar ao leite esses nutrientes. Mais vale ir mexendo ou
tapar o recipiente, de modo a impedir que ela se forme. E, j agora, se deixar que essa
pelcula proteica se forme, pode vir a ter grandes dissabores: que ela impede que as
bolhas de vapor se possam libertar e elas vo ficando presas. At que, s tantas, so em
to grande nmero, que a presso que exercem sobre a pelcula passa a ser muito elevada
e... o leite vem por fora. J lhe deve ter acontecido isto, no? uma maada, ter que
limpar tudo.
6. Quando o arroz est cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o
acar
Porque no se deita o acar logo no incio? Primeiro, porque o acar muito hidroflico
(amigo da gua) e compete com o amido para a gua; e, segundo, porque a elevada
presso osmtica que se cria dificulta a entrada de gua para o interior dos gros de
arroz. Tudo isto impediria o processo de gelatinizao. Experimente levar ao lume 2
recipientes com cerca de 300 ml de gua e 50 g de arroz, cada, mas adicionando 50 g de
acar a um deles. Deixe que entrem em ebulio, baixe o lume e deixe-os ficar durante
mais 20 minutos. Retire pequenas quantidades dos 2 recipientes ao fim de 10, 15 e 20
minutos. Observe cuidadosamente os gros retirados. Ir verificar que o arroz tirado do
recipiente onde se deitou o acar, embora com um aspecto cozido, mantm o interior
branco e cr, ou seja, no gelatinizado
7. Levar novamente ao lume s para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de
pau
H que ter muito cuidado! As protenas das gemas coagulam a temperaturas roda dos
65C. Embora estejam diludas com o leite (donde a temperatura de coagulao rondar os
82C) por segurana, no se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80C.
8. Deitar em travessas e polvilha-se com canela, desenhando coraes, letras ou traos...
A canela uma especiaria que, para alm de conferir um sabor muito apreciado, tem
tambm propriedades anti-bacterianas e anti-fngicas, tendo, portanto, uma aco
conservante.
9. Comer bem fresquinho.
Hummm! Que bom!