H muito que a segurana alimentar uma questo importante

para a sociedade, verificando-se uma crescente preocupao dos

consumidores a este nvel, tornando-os cada vez mais exigentes
com os produtos e servios que lhes so fornecidos. Para ir de
encontro a estas preocupaes, tem sido publicado um conjunto
de legislao europeia relativa segurana alimentar, desta-
cando-se o Regulamento 178/2002, que determina os princpios
e normas gerais da legislao alimentar, e os Regulamentos
(CE) n 852/2004 e 853/2004, relativos higiene dos gneros ali-
mentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal,
respectivamente.
A publicao destes regulamentos complementada em direito
portugus pelo Decreto-Lei n 113/2006 que revoga o Decreto-Lei
67/98, pondo assim termo s dvidas instaladas sobre as
diferenas entre o autocontrolo e o HACCP. O HACCP torna-se ento
numa metodologia de gesto da segurana alimentar aplicvel a
todos os sectores da cadeia alimentar, podendo ser implementada
de uma forma ajustada.
Quais os documentos de referncia existentes para implemen-
tao da metodologia HACCP?
Desde o seu aparecimento, na dcada de 60, foram publicados
vrios referenciais que descrevem a implementao de sistemas
que visam a segurana alimentar, baseados na metodologia
HACCP. Os 7 princpios da metodologia HACCP foram descritos pela
primeira vez no Anexo do documento do Codex Alimentarius
(CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003) relativo higiene dos gneros alimen-
tcios. Este documento no apresenta, no entanto, requisitos de
gesto. Posteriormente, foram publicados outros referenciais por
vrios pases, ou por determinados sectores da cadeia alimentar,
contendo j ferramentas de gesto. A ttulo de exemplo:
DS 3027 (norma dinamarquesa)
BRC (British Retail Consortium)
BRC-IOP (British Retail Consortium - Institute of Packaging)
IFS (Retalho)
Eurepgap (Produo primria)

Com a globalizao e a internacionalizao das empresas, a
seleco do referencial para implementao, alm do seu reco-
nhecimento, tornou-se numa questo complexa, fazendo por
vezes com que a mesma organizao tenha vrios sistemas imple-
mentados e at vrios sistemas certificados com a mesma fina-
lidade a segurana alimentar.
neste contexto que, em Setembro de 2005, a ISO (International
Standard Organization) e o CEN (European Comitte for Standar-
dization) publicaram um referencial tambm ele auditvel e que
permite a certificao - EN ISO 22000:2005 Food Safety Mana-
gement systems - Requirements for any organization in the food
chain. Este referencial integra os requisitos do sistema de gesto
da ISO 9001:2000 e a metodologia HACCP. A verso portuguesa,
NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar
- Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia
alimentar, foi publicada no final de 2005.
A implementao da ISO 22000:2005 demonstra a conformidade
da organizao com os requisitos legais?
So requisitos da ISO 22000:2005 a conformidade com a meto-
dologia HACCP e o cumprimento integral da legislao em vigor.
A implementao desta norma implica tambm o cumprimento
dos requisitos do cliente em matria de segurana alimentar e
acrescenta a promoo da melhoria contnua.
Uma organizao pode confirmar o cumprimento destes requisi-
tos atravs da certificao do seu sistema de gesto da segurana
alimentar, de acordo com a ISO 22000:2005, por um organismo
certificador competente.
Quais as vantagens desta norma face aos outros referenciais que
utilizam a metodologia HACCP?
A primeira vantagem o facto de ser uma norma ISO e, como tal, ter
o reconhecimento internacional facilitado face a outras normas
nesta matria.
A outra grande vantagem a abrangncia da norma. A ISO
22000:2005 aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar,
destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segu-
rana alimentar "do prado ao prato", incluindo a produo de
embalagens, prestao de servios, entre outros.
Quanto ao seu contedo, existem vrios conceitos introduzidos
nesta norma que permitem uma melhor gesto de um sistema da
segurana alimentar.
Quais as principais diferenas entre a ISO 22000:2005 e outros
referenciais, como por exemplo BRC e IFS?
Ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui uma lista
exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a
implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura,
no entanto, as linhas orientadoras dessas boas prticas devem ser
Andreia Magalhes
ISO 22000:2005
FACE A OUTROS REFERENCIAIS
Introduo de novos conceitos e facilidade num processo de transio
so vantagens da nova norma
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
36 | N.1 | NOVEMBRO 2006
definidas pela organizao. No ponto 7.2.3 dada orientao
sobre a informao a utilizar pela organizao para seleccionar
e/ou estabelecer o(s) Programa(s) de Pr-Requisitos, identifi-
cados como PPR.
A ISO 22000:2005 introduz tambm alguns conceitos relativamen-
te segurana alimentar. A ttulo de exemplo, assinalamos dois:
O(s) PPR operacional(is);
A comunicao como um elementochave na gesto da
segurana alimentar.
O que so os PPR operacionais?
Os PPR operacionais so um dos resultados da seleco e avaliao
das medidas de controlo, de acordo com a metodologia HACCP,
assim como os Pontos Crticos de Controlo (PCC). Na seleco e ava-
liao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as
medidas de controlo onde vo ser controlados os perigos relevan-
tes para garantir a segurana alimentar. Se as etapas e as medidas
de controlo forem geridas pelo plano HACCP consideram-se PCC, se
forem geridas pelos PPR operacionais consideram-se programas.
De acordo com a norma, pontos 7.5 e 7.6, tendo em conta a
descrio do contedo de um plano HACCP e de um PPR opera-
cional, as diferenas so:
A existncia de limites crticos nos PCC e a no existncia desses
limites nos programas dos PPR operacionais;
A diferena entre o tratamento dos produtos quando se
verificam perdas de controlo num PPR operacional ou desvio de
um limite crtico num plano HACCP.
Como que a comunicao influencia a gesto da segurana
alimentar?
A comunicao, tal como se encontra descrita na ISO 22000:2005,
refere-se a comunicao externa e interna, tendo as duas um papel
importante para a gesto da segurana alimentar.
Entende-se por comunicao externa a comunicao interactiva
entre a organizao e o resto da cadeia alimentar, com o objectivo
de garantir que os perigos relevantes associados a um produto so
controlados em algum ponto da cadeia alimentar.
consensual considerar-se que os aspectos relacionados com a
comunicao interna so essenciais em qualquer organizao.
O seu objectivo principal assegurar que as questes e dados
relevantes para a segurana alimentar so comunicados a todos os
colaboradores envolvidos em actividades com impacte para
a segurana alimentar. Mas, de acordo com a ISO 22000:2005,
faz tambm parte da comunicao interna o facto de todos os
colaboradores de uma organizao terem a responsabilidade de
relatar os problemas relacionados com o sistema de gesto da
segurana alimentar.
Quais os aspectos da ISO 22000:2005 onde se tm verificado mais
dificuldades na implementao?
Segundo resultados recolhidos entre Dezembro de 2005 e meados
de Setembro de 2006, as organizaes apresentaram menor
taxa de implementao nos requisitos novos relativamente
DS 3027E:2002, realando-se as questes relacionadas com:
A definio de objectivos mensurveis para suporte da Poltica
da Segurana Alimentar;
A identificao das necessidades de comunicao (interna e
externa);
A definio das responsabilidades e autoridades dos peritos
externos para o desenvolvimento, operao ou avaliao do
sistema de gesto da segurana alimentar;
As ferramentas para verificao e melhoria do sistema de
gesto da segurana alimentar.
Existem ferramentas disponveis na internet que permitem s
empresas efectuar uma avaliao do estado de implementao da
ISO 22000:2005 na sua organizao.
Quais as expectativas para a ISO 22000:2005?
As expectativas em relao utilizao da ISO 22000:2005 so
bastante elevadas pelas vantagens j apresentadas, estando as
entidades a desenvolver esforos para a elaborao de ferra-
mentas que facilitem a sua implementao. Tambm a acredita-
o das entidades, assim que esse servio de acreditao seja
disponibilizado, vir reforar a credibilidade face nova norma.
Andreia Magalhes Gestora de Desenvolvimento da APCER Associao
Portuguesa de Certificao
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
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