ADITIVOS

Universidade Federal Da Paraba

Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional
Curso de Gastronomia
Equipe: Fabiana Sousa
Fabiano Silva
Flavia Cardoso
Renata Ea
Rosiclea Silva

Aditivos
Histrico
Melhorar seu aspecto, textura, aroma e sabor
ou para impedir sua alterao
Evoluo da qumica e tecnologia
Aditivos
O que so aditivos?


Substncia no nutritiva, adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em
quantidades pequenas, para melhorar aparncia,
sabor, textura e propriedades de armazenamento.
Aditivos
todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem o
propsito de nutrir, com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a
fabricao, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao de
um alimento.

PORTARIA N 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997

Aditivos

As recomendaes sobre a utilizao de
aditivos so feitas pelo Codex Alimentarius.

Aditivos
IDA (Ingesto diria aceitvel)
Fundamento cientfico
Aditivos
INS (Sistema Internacional de Numerao)
ANTIOXIDANTES NMERO DO INS
cido Ascrbico(Vit.C) INS 300
Tocoferol (Vit. E) INS 307
Galatos INS 310,311 e 312
BHA INS 320
BHT INS 321
Aditivos
Como eles devem ser informados nos rtulos
dos alimentos?
Aditivos
Por que usar aditivos?

Para conservao: acidulantes, antioxidantes,
conservadores
Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor,
textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes,
estabilizantes
Como coadjuvantes do processo: estabilizantes,
espessantes


Aditivos
proibido o uso de aditivos quando:

Houver evidncia ou suspeita de que o aditivo possua
toxidade real ou potencial;

Interferir sensvel ou desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento;

Servir para encobrir falhas no processamento e nas
tcnicas de manipulao dos alimentos;



Encobrir alteraes da matria prima do produto j
elaborado;

Induzir o consumidor a erro, engano e confuso;

No estiver autorizado por legislao especfica.

Aditivos


















Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Acidulantes

Funo
Como age

Ex: cido ctrico, cido tartrico.



















Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Aromatizantes

Funo
Como age

Ex: aroma artificial de
morango



















Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Antioxidante

Funo
Como age

Ex: vitamina A; BHA e BHT


















Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Antiumectantes

Funo
Como age

Ex: silicato de clcio; carbonato de clcio.























Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Conservadores

Funo
Como age

Ex: Nitratos de potssio
ou de sdio.






Os aditivos so agrupados em 11
categorias:

Corantes

Funo
Como age

Ex: Verde (clorofila);
amarelo (aafro);
vermelho (cochonila).




Os aditivos so agrupados em 11
categorias:
Antiespumferos

Funo
Como age

Ex: Dimetilpolisiloxana


Os aditivos so agrupados em 11
categorias:
Edulcorantes

Funo
Como age

Ex: Aspartame, sacarina...





Os aditivos so agrupados em 11
categorias:
Espessantes

Funo
Como age

Ex: goma xantana,
agar-agar


Os aditivos so agrupados em 11
categorias:
Estabilizantes

Funo
Como age

Ex: acetato de amido, cido meta-tartrico







Os aditivos so agrupados em 11
categorias:
Umectantes

Funo
Como age

Ex: Sorbitol, glicerol, lactato de sdio..








Referncias

Aditivos disponvel em:<
http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf> acesso em
16 de julho de 2014

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvi
sa/perguntas+frequentes/alimentos/a9fa1e00404f94f9a36
4ab89c90d54b4> acesso em 16 de julho de 2014


Codex Alimentarius disponvel em <
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_19
2e.pdf> acesso em 17 de julho de 2014


Obrigado!