Abate de Bovinos

ABATE ABATE
Importncia dos setores agroindustriais ligados ao abate de
bovinos (30 bilhes de dlares por ano e 7 milhes de
empregos)
Tocantins: 12 frigorficos=5(SIE)+9(SIF)
Importncia da Sanidade da Carne (problema: abate Importncia da Sanidade da Carne (problema: abate
clandestino)
Contaminao da carne: via endgena (doenas, parasitas) e
exgena (perigos biolgicos, fsicos e qumicos)
Efeitos sobre a qualidade da carne
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Embarque e Transporte
Movimentao & Conteno
Estresse
Inspeo do Lote Inspeo do Lote
GTA (atestado de sanidade)
Desembarque
Jejum e Dieta Hdrica
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Embarque e Transporte
Grupos diferentes
Mistura 24 horas antes
Transporte Transporte
Caminhes Boiadeiros
Carrocerias 10,6 x 2,4 m
3 divises
Densidade
390 a 410 kg/m
2
> 550 kg/m
2
inadmissveis
Tempo
< 12 horas
>12 horas alimentao e gua
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Embarque e Transporte
Imprprio
Estresse
Traumatismos Traumatismos
leses extensas, couro
Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)
Recepo, Seleo e Espera
Currais de matana
Desembarque
(Rampa de desembarque/plataforma de recepo)
Chegada dos bovinos
Separao e classificao dos animais
(currais de chegada e seleo)
Inspeo 24h antes do abate
Higienizao
do caminho
(certificao)
(artigos 107 a 128)
(RIISPOA)
inspeo ante
mortem
Descanso e jejum
(currais de matana)
Inspeo 1/2h antes do abate
Banho de asperso (3 atm)
Abate normal
Animais aptos para matana Animais no aptos para matana
Observao e exame clnico
(curral de seqestro)
Abate em separado
(artigo 110)
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Recepo, Seleo e Espera
Inspeo ante mortem
Animais no-aptos para a matana normal
Curral de Seqestro (bretes) Curral de Seqestro (bretes)
Currais de Observao
Abatedouro Sanitrio
Desembarque
Chegada dos bovinos
Separao e classificao dos animais enfermos
Exame clnico
Curral de seqestro
Suspeito de enf. clnica Traumatismo
Animais mortos
ou moribundos
Exame clnico
Curral de seqestro
Necrpsia
Curral de seqestro
(brete de conteno)
Enf. clnica
Curral de observao
A) Recuperao abate normal
B) No recuperado abatedouro sanitrio
Curral de seqestro
(brete de conteno)
A) animal s/ febre
abatedouro sanitrio
b) animal febril
autoclave
Necrpsia
(Dep. de necrpsia)
A) autoclavagem
B) forno crematrio
Destino dos bovinos no aptos para a matana normal Destino dos bovinos no aptos para a matana normal
Anexos do frigorfico
Abate no frigorfico sanitrio
Departamento de Necropsia
Matana de emergncia imediata
Matana de emergncia mediata
(artigos 130 a 134)
RIISPOA
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Recepo, Seleo e Espera
Descanso (24 h)
Recuperar o glicognio perdido (recuperar do estresse)
a acidificao da carne e a vida-de-prateleira a acidificao da carne e a vida-de-prateleira
6 h de descanso p/ transportes < 2 h
Jejum e Dieta Hdrica
Esvaziamento do trato gastrointestinal
Facilita a eviscerao
contaminao de carcaa
Hidratao do corpo do animal
Facilita a esfola
contaminao de carcaa
ruptura de couro
Abate de Bovinos
Operaes Pr-Abate
Recepo, Seleo e Espera
Conduo ao Boxe de Atordoamento
Corredores e seringas
Banho por asperso Banho por asperso
gua hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm
Reduz a excitao dos animais (acalma)
Limpeza parcial externa dos animais
Vasoconstrio sangnea perifrica
Favorece sangria
Banho de asperso
Banheiro de asperso Banheiro de asperso
Passagem pela seringa
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Atordoamento (Insensibilizao)
Objetivos
Evitar o sofrimento desnecessrio
Evitar acidentes e estresse
Aumentar a eficincia da sangria
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Aumentar a eficincia da sangria
Box e Atordoamento
(a)
(d)
(c)
(b)
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Atordoamento (Insensibilizao)
Pistola de dardo cativo
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Pino de Disparo
Gatilho
Cartucho de Exploso
Dardo
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Atordoamento (Insensibilizao)
Pistola de dardo cativo
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Atordoamento (Insensibilizao)
rea de vmito
Lavagem
Pendura
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Pendura
Colarinho
Pata esquerda
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Sangria
Objetivos
Morte do animal
Remoo mxima do sangue
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Remoo mxima do sangue
Sensorial
Oxidao
Contaminao (?)
Intervalo mnimo aps insensibilizao
Mx = 1 minuto
Evitar salpicamento
Corte da barbela e musculatura, seguido
da seco dos grandes vasos
Duas
facas
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Sangria
Tempo de sangria
3 minutos
60% eficincia
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
60% eficincia
Tem 6,4 a 8,2 L/100Kg
Perde 3,9 a 4,4 L/100Kg
Destino
Farinha de sangue
Consumo humano
Coleta higinica
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Sangria
Estimulao Eltrica
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Brasil
70V por 2 min
Aplicada 5 min post mortem
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Esfola
Desarticulao das patas
Serragem dos chifres
Remoo do couro
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Remoo do couro
Mecnica
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Esfola
Ablao e ocluso do reto
Desarticulao da cabea
Identificao
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Identificao
Liberao do esfago da traquia
Amarrilho
Ablao e
ocluso do reto
Desarticulao da cabea
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Eviscerao
Pr-serragem do externo
Remoo das vsceras
Mesa rolante
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
rea
Limpa
Mesa rolante
Serra do peito
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Eviscerao
Pr-serragem do externo
Remoo das vsceras
Mesa rolante Inspeo
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Mesa rolante Inspeo
- 11oo bandeja bandeja - estmagos, intestinos, bao, pncreas, bexiga e tero
- 22oo bandeja bandeja - fgado
- 33oo bandeja bandeja - pulmo, traquia e corao
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Eviscerao
Serragem da carcaa
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Inspeo post mortem
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Toalete da carcaa
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Inspeo post mortem
Toalete
DIF
Lavagem da carcaa
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Lavagem da carcaa
gua clorada
38-40C a 3 atm
Eliminar esqurolas sseas, cogulos e
plos
Pesagem
Carimbagem
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Resfriamento
Fatores a controlar
Temperatura,
Umidade Relativa do ar e
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Umidade Relativa do ar e
Velocidade da Circulao do ar
Evitar:
Queima pelo frio
Perda por Gotejamento
Fungos e leveduras
Tcnica de resfriamento Tcnica de resfriamento
Tcnicas de resfriamento Parmetros
a) resfriamento convencional
Temperatura ambiente + 0
o
C
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulao do ar 0,1 a 0,3 m/s
Tempo de resfriamento Sunos entre 10 e 14 horas
Bovinos entre 15 e 20 horas
Temperatura no centro da pea de carne + 4
o
C
b) resfriamento rpido
Temperatura na cmara 1
o
C
Umidade relativa do ar 85 a 90%
Circulao do ar 1 a 4 m/s
CIA e FELICIO (1978) descrevem um pr-resfriamento na Nova Zelndia
realizada 10
o
C, com velocidade de ar de 0,25 a 1 m/s por 24h e o resfriamento
posterior feito a temperaturas inferiores a 10
o
C.
Circulao do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento Sunos de 12 a 16 horas
Bovinos de 18 a 24 horas
Temperatura no centro da pea de carne 4
o
C ou inferior a 4
o
C
c) resfriamento ultra-rpido (ou choque)
Temperatura ambiente -5 a -8
o
C
Umidade relativa do ar Em torno de 90%
Circulao do ar 1 a 4 m/s
Tempo de resfriamento 2 horas*
* em temperaturas de congelamento, o resfriamento interrompido ao final de 2 horas.
Abate de Bovinos
Operaes de Abate
Desossa e Cortes
24h post mortem
Temperatura da carne < 7
o
C
Sala climatizada: T < 10C
Atordoamento
Sangria
Esfola
Eviscerao
Inspeo post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
Sala climatizada: T < 10C
Sala de desossa